-stasek-

Użyłem 6 jaj (przepis Halusi podaje 5) jednak to były jajka kupne, więc niezbyt okazałe, dlatego o jedno więcej, mam doświadczenie z ubijania białek (do sernika) i mąkę ziemniaczaną dodałem po wymieszaniu ubitych białek z cukrem (piana jest stabilniejsza i nie opada po dodaniu mąki), potem żółtka i mąka z proszkiem. Biszkopt taki wyrósł, może nawet ciut większy był ale minimalnie, zdjęcie zrobione zaraz po uderzeniu o podłogę i zdjęciu boku blaszki (jeszcze gorący). Po uderzeniu o podłogę niestety nie podskoczył ani trochę w górę, jednak efekt jaki pozostaje jest satysfakcjonujący, gdyż zdarza się że opadnie i mamy naleśnika (zakalca) ten przepis gwarantuje pożądaną jakość. Udanych wypieków życzę!

Zbita? raczej ścisła - ale czego właśnie się można spodziewać skoro to sama golonka. Czas parzenia wystarczający, była dobrze wyrobiona. Powiem jednak że to nie to - brakowało mi tłuszczu i skórki.

Dziś czytałem trochę o wypiekach i natrafiłem na całkiem fajny przepis "Biszkopt Halusi" spodobał mi się patent z łupnięciem tortownicą o podłogę, nigdy o czymś takim nie słyszałem, więc wracając z pracy miałem już jasno postawione cel upieczenie biszkoptu i lu go o podłogę . Jest już późno, więc biszkopt zgodnie z planem gotowy - będzie sobie stygł do jutra. Przepis i patent się sprawdził jeszcze takiego wypieku (biszkoptu) nie miałem.http://emoty.blox.pl/resource/upup.gif Najlepsze z tego wszystkiego to była mina żony, jak łupnąłem tortownicą o podłogę, normalnie ubaw po pachy. Starczy tego pisania czas na zdjęcia. Dzięki Halusiu http://emoty.blox.pl/resource/Great.gif przepis jest świetny, szybki i prosty, będę teraz częściej piekł biszkopty.http://emoty.blox.pl/resource/th_cooking.gif

Tak poczytałem i już dzisiaj biorę tortownicę i będę nią rzucał o podłogę. Co wyjdzie to wyjdzie, ale jak na razie to jesteście wielcy. Wygląd biszkoptu rewelka :grin:

W czwartek kupiłem 3 kg golonki - miałem ją upiec - ale?! Po co iść na łatwiznę? Jak można coś pokombinować! Przede wszystkim test maszynki Zelmer "5" z szarpakiem (tak zwana przez niektórych zabawka nienadająca się do przerobu mięsa). Dokonałem wnikliwej obserwacji tegoż urządzenia i potwierdzę wiedzę co niektórych, ślimak podający nie nadąża z podawaniem odpowiedniej ilości surowca na siatkę i zostaje on ścięty (można powiedzieć przedwcześnie) i kawałki wychodzą mniejsze aniżeli oczekiwane a tak to mniej więcej wyszło prawdopodobnie ( w przyszłości sprawdzę ), przerobienie nożyka z 4 ramiennego na 2 ramienny poprawi jakość (przynajmniej wielkość) kawałków peklowanie: peklosól - 17g/kg mięsa + cukier 3g/kg + 200 ml wody i intensywne mieszanie wstępne i następne co kilkanaście godzin, no i dziś rano trochę przypraw: pieprz czarny mielony (na oko) + 3 ząbki czosnku (zmiksowane z niewielką odrobiną wody około 50 ml) przypraw może i nie widać ale zapewniam że je czuć i na pewno tyle wystarczy, jak już się smaki przegryzły nadziewanie: a jak już mamy nadziane to do gara (75* czas 25 min) efekt końcowy był taki, że myślałem że zjedzą wszystko i nie dam rady zrobić przekroju wewn. na szczęście nasycili się i mam przekrój uwagi końcowe: na moje możliwości Zelmerek "5" na razie wystarczy, golonka się nadaje, jednak niektórym smakoszom czasem się zdarzały kawałki bardziej ścięgniste (jednak nikt nic nie reklamował), udział peklosoli wydaje mi się zbyt duży, czy można zastosować taką ilość 17g/kg mieszanki 50/50 peklosól z solą kuchenną? To tylko testy, nie patrzcie że biała na peklosoli - ja robię przymiarki do kiełbasy wędzonej. Wdzięczny będę za porady i uwagi.

Dodam jedynie, że tradycja to wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie, jak zrobić to czy tamto, a że ulega modyfikacji to wina naszego lenistwa lub braku czasu, oraz naszego mózgu w którym ta wiedza się zaciera lub utlenia jak kto woli. Tradycyjnie to tak jak mnie nauczyli rodzice i dziadkowie.

Czepiając się dalej, to czemu niektórzy używają do wędzonek siatek, zamiast upychać je w stare pończochy i przewiązywać sznurkiem. Tak robiła moje babcia, więc dla mnie taka wędzonka jest tradycyjna, te z siatki już nie. A przecież kiedyś nie było pończoch, więc i jej wędzonki dla niej nie były tradycyjne, więc pozostaje sznurek, ale sznurek też kiedyś nie istniał i stalowe haki, więc wieszano na kijach ale za to kije były są i będą tradycyjne! Pozostaje jedynie pytanie w jaki sposób zostały pozyskanie i poddane obróbce. http://emoty.blox.pl/resource/takaemotka.gif Zakończmy ten temat - bo dla każdego tradycja może być zupełnie czymś odmiennym.

Usmażcie na kuchence gazowej jajecznicę na smalcu ze skwarkami na patelni teflonowej lub ceramicznej a później zróbcie to samo na kuchni opalanej drewnem i patelni stalowej. Jak mi ktoś powie że nie ma różnicy to powiem jedno - jego kubki smakowe zanikły! Tak samo niestety jest z wędzeniem tradycyjnym (bezpośrednio nad paleniskiem) a z użyciem DG. Nie twierdzę że jest gorsze czy lepsze bo to indywidualny gust smaku smakosza, jednak jest różnica. Za dawnych czasów nie jeden producent tradycyjnej żywności chciałby coś zmienić, gdyż jemu te smaki spowszedniały a że postęp idzie do przodu to chciałby zaoszczędzić czasu, więc nasi przodkowie na pewno wybrali by nowszą technologię i montowali DG. Ten temat jak sądzę na zawsze zostanie kwestią sporną, gdyż obecne smaki powszednieją i będziemy poszukiwać czegoś nowego, jednak to nowe to smaki najczęściej zapamiętane z dzieciństwa.

Głosów: 2468

no właśnie... tu znów mamy "misję" do spełnienia aby uświadomić ludziom że te tak chętnie używane w sklepowych sloganach reklamowych konserwanty to również zwykła SÓL - dlatego pisanie że "sprzedajemy/produkujemy wędliny bez konserwantów" to zwykła obłuda i kłamstwo Sól bez udziału innych środków konserwuje mięso To czepiając się dalej - cokolwiek byśmy nie zrobili z tym mięsem, poddajemy je konserwacji, począwszy od samego chłodzenia po uboju, które przedłuża trwałość. http://pl.wikipedia.org/wiki/Konserwacja_%C5%BCywno%C5%9Bci Interpretacja słowa "konserwanty" jak już wspominałem, może mieć szerokie znaczenie, jeden uzna je za środki chemiczne a drugi za procesy jakie podda żywność. No cóż, pozostaje poczekać i zobaczyć co wyniknie z prób sprecyzowania tych formułek o "wędlinach tradycyjnych". W końcu zajmują się tym fachowcy, którym nawet do pięt nie dorastam z wiedzą w tym temacie.

Też nie za bardzo . Problem polega na tym że nie możemy użyć słowa wędlin , ponieważ oprócz tych trzech wymienionych w szczególności azotan i azotyn, są inne konserwanty w Polsce mało stosowane lub wcale ,stosowane na powierzchnię suszonych, peklowanych wędlin np. benzoseany , sorbiniany itd. Strona 12 tego tematu jest podany podział substancji dodatkowych . My ładujemy wszystko do jednego worka ja usłyszymy słowo konserwanty. Kwas askorbinowy zaliczony jest do grupy regulatorów kwasowości i stabilizatorów , zadaniem tych środków jest utrwalanie ( przedłużenie trwałości.) wyrobów mięsnych. Regulatory kwasowości są niczym innym jak konserwantami w przetwórstwie m. - zmieniają pH mięsa a tym samym mają wpływ na przedłużenie trwałości. Co do benzoesanu - to jest stosowany w napojach chłodzących (chodzi chyba o pleśnie) ale jest bardzo szkodliwy a sorbiniany są stosowane w przetwórstwie mięsnym. W przetwórstwie mięsnym właśnie stosuje się głównie regulatory kwasowości jako konserwanty a najpopularniejszym jest octan i dwuoctan sodu.

Choć wiem co miałeś na myśli, to brak doprecyzowania pozwalałby na stosowanie innych konserwantów. Konserwantami nazywamy dodatki mające na celu przedłużenie trwałości, jakości i świeżości (a zatem i wyglądu). A jak to się ma do tzw przeciwutleniaczy? Wychodzi na to że to konserwanty, np. E-300 w wędlinach surowo - wędzonych, na pewno jest mniej szkodliwy dla naszego zdrowia niż azotan i azotyn, a ze względu że ma przydomek "E-300" to spora część chce go omijać nie świadomi że to tylko witamina C. Może się niepotrzebnie czepiam ale sprecyzowanie terminu "tradycyjne" jest możliwe, jednak w dobie tak szybkiego postępu pojęcie "tradycyjne" nie zawsze będzie dla wszystkich znaczyło to samo, czyli lepsze. Wracając do dymu w płynie - został wymyślony i opracowany w Polsce pod dumną nazwą Bieszczadzki Rafinat Dymu Wędzarniczego i zrobiono to jakieś 33 lata temu więc z racji wieku powyżej 30 lat powinien być zaliczony jako produkt "tradycyjny". No i uznać możemy, że dym też jest konserwantem, gdyż ma wpływ na jakość i trwałość. Formułka to jedno, jednak najważniejsze to prawidłowe zinterpretowanie tej formuły.

Szkoła Domowego Masarstwa pod patronatem..... dajcie na luz - przepisy trzeba dostosować do warunków w jakich będą przygotowane, niektórzy z nas (nawet podejrzewam że spora część) nie mieli okazji oglądać prawdziwego sprzętu masarskiego jak nastrzykiwarki, masownice próżniowe, wilki, mieszałki, kutry (misowe, przelotowe) nadziewarki, komory wędzarnicze. Tradycyjne wyroby można przygotować również w zakładzie przetwórczym z wykorzystaniem owego sprzętu i będzie on odbiegał tylko odrobinę od naszego - jednak chęć zysku przy jednoczesnym koszcie utrzymania takiej przetwórni wymusza na zakładzie przerobienie kawałka mięsa na gąbkę imitującą mięso chłonącą potężne ilości wody. Wiadomo im więcej wody tym krótsza trwałość więc w ślad za wodą idą konserwanty. Nie ma co się sprzeczać jak już mówiłem "każdy orze jak może" a i tak nasze wyroby są o stokroć lepsze niż te z kombinatów. Oprócz tego są jeszcze upodobania, więc nie ma sensu na siłę ich zmieniać. Mam dostęp do wszelakiego rodzaju dodatków funkcjonalnych jak i konserwujących miso ale zaplanowałem sobie budowę wędzarni i nie używanie żadnych dodatków oprócz tradycyjnych a czy to będzie przerobione na Zelmerku czy innym sprzęcie to ma już drugoplanowe znaczenie Ma być po prostu cudowne, zdrowe i swoje!

Wszystko fajnie! Tylko weźcie pod uwagę że każdy "orze jak może" nie każdego jest stać na kupno jakiegoś fajnego sprzętu (ja Zelmerka dostałem na prezent ślubny i kiedyś to był wypas). Jak chcecie tradycyjnie to weźcie nóż i pokrójcie nożem na odpowiednie kawałki a jak ktoś jest niezadowolony z powietrza podczas nadziewania to może zakupić nadziewarkę próżniową i na 100% będzie miał bez powietrza. Moim zdaniem wędliny tradycyjne to te w których pomijamy użycie surowców uzupełniających typu: (białka sojowe, białka zwierzęce, skrobię kukurydzianą czy też ziemniaczaną, i przede wszystkim słynny glutaminian sodu E-621, czy też konserwantów- lista tych dodatków jest długa) a zadaniem tych dodatków jest wprowadzić i utrzymać jak największą ilość wody. Dlatego produkcja tradycyjna moim zdaniem nie polega na wyeliminowaniu sprzętu który jest pomocny (gdyż w tym samym czasie możemy zrobić więcej a nawet i lepiej) lecz w składzie naszych wyrobów co do tego zdjęcia Polędwiczki były źle osuszone dlatego odymienie jest słabo widoczne (jednak w niektórych zakładach tak się stosuje i dodatkowo podczas parzenia (w komorach wędzarniczych) do pary dodaje się dymu i wychodzą ciemniejsze. Co do kolory wędzenia to każdy przypadek trzeba traktować indywidualnie gdyż jest zbyt wiele zmiennych mianowicie: każda zadymiaczka dymi inaczej dodatkowo w każdej jest inna cyrkulacja, temperatura (w miarę regulowana), rodzaj drewna z jakiego pochodzi dym i jego rozdrobnienie, wilgotność no i oczywiście nasz wsad (to już temat rzeka jeżeli chodzi o absorpcję dymu) ale się rozpisałem?!

Znam sprzęt masarski, ale od strony technicznej nie porównywałem go nigdy w taki sposób ze sprzętem domowym, gdyż to inna bajka, choć maszynka i wilk ktoś może powiedzieć że to niby to samo ino gabaryty nieco różne to co piszecie o Zelmerku poruszyło kilka moich szarych komórek (skądś się teleportowały chyba) i zaświeciła się żarówka, że to faktycznie tak jest z tym częściowym miażdżeniem mięsa przez ślimak i prędkością podawania mięsa na siatkę nigdy na to nie zwracałem uwagi gdyż nóż i siatki mam ostre, więc szybko mięsiwo przelatuje jednak po wnikliwej analizie zdecydowałem, że dokupię jeszcze jeden nożyk i przerobię go na dwuramienny, na podzielenie się obserwacjami będzie trzeba jeszcze poczekać, gdyż najpierw zaplanowałem budowę wędzarni na działce, po wstępnych kalkulacjach nie będzie to tanio i szybko jak myślałem ale po przejrzeniu zdjęć waszych cudeniek nie mogę od tak sobie postawić tylko beczki a jak to wyjdzie to i maszynkę się zmieni jak przyjdzie potrzeba - najważniejsze że chęci są! pozdrawiam

W zakładach to standard jednak oni stosują (w wędlinach surowych) tak zwany przeciwutleniacz E-300 groźnie brzmi ale to nic innego jak witamina C Jednak do wędzonek parzonych stosują E-316 (izoaskorbinian sodu) a tego to już nie chcemy.

Dobrze... już tysiące takich pytań się '''tu'' przewiało... Otóż- niektórzy z Nas nie mają warunków...Więc chłodzimy solankę czym możemy...np. ? i tu Twoja INICJATYWA.... :wink: W bańce na mleko (pojemność około 20 litrów lub inne) Szczelnie zamkniętą w miesiącach letnich można opuścić do studni z wodą - pod warunkiem że mamy studnię, jest to głęboka studnia, jest w niej woda. to metoda którą zaobserwowałem w końcu lat 70 na wsi gdzie duże lodówki były tylko snem a wyroby własne standardem. pozdrawiam

no ja aż takiego doświadczenia nie mam, żeby mi to wyszło bez powietrza na elektrycznej jednak 5 ma dość wąskie gardło załadunkowe i przy niezbyt lejącym farszu (no chyba że taki jak w zakładach mięsnych Agryf, przy wydajności +60%), ślimak szybciej odbiera i tworzy się komora powietrzna, a rowki na lejku wszystkiego nie odprowadzą stara maszynka 8-ka ma szerokie i krótkie gardło załadunkowe i przy dobrze wyrobionym farszu (można porobić kule) nie trzeba go upychać bo sama zasysa farsz z resztą po co się śpieszyć - mamy się tym wszystkim delektować począwszy od zaplanowania zakupu surowca aż do samej konsumpcji i tego będę się trzymał http://www.e-gify.pl/gify/zwierzeta/swinie/swinie35.gif

Wam to się Nobel za te wyroby należy! Czytam i oglądam i mam takiego smaka, że nie wiem od czego zacząć? Kiełbasa? salcesonik? chlebek? czy drożdżówka? Mam maszynkę elektryczną "Zelmera 5-kę" i co najlepsze co dziś zrobiłem to załatwiłem sobie do niej "szarpak" - będzie ekstra! Kiełbasę "białą" już robiłem i wydawała mi się za bardzo rozdrobniona więc jak przez "szarpak" przepuszczę 2 razy będzie super chyba? A do nadziewania zostaję przy starej maszynce na korbkę - elektryczna wprowadza mi za dużo powietrza w farsz. pozdro i gratuluję wyrobów własnych (wszelakich)http://emoty.blox.pl/resource/sluze.gif

http://emoty.blox.pl/resource/torch.gif

Witam serdecznie wszystkich zadymiarzy! Pracuję w firmie która dostarcza prochy do zakładów mięsnych ( i nie mogę patrzeć na to wszystko co oferują w sklepach). Zdecydowałem się do was dołączyć (wczoraj znalazłem waszą stronkę, a dziś mogę powiedzieć już naszą). Jako takie pojęcie mam, ale praktyka to inna bajka więc zacznę chyba od budowy porządnej wędzarni na działce u rodziców (kiedyś i tak chyba będzie moja?) Porządnie się nakręciłem przeglądając WD (super stronka :clap: ) więc zapał jest! Oby nie okazał się słomiany "3-majcie kciuki" pozdrawiam wszystkich