elmaz

Ja dawałem też z dobrym skutkiem zamiast wołowiny mięso z uda lub podudzia indyczego.

KAŻDĄ kiełbasą - strujesz się, jak ją podasz po tym, jak się zepsuje. Nie miej złudzeń - peklowaną - w tym Twoją - też. :grin: Czy to dowód na to, że Twoja kiełbasa jest bublem? :tongue: Zapewniam Cię, że trwałość takiej kiełbasy - przechowywanej w podobnych warunkach co jej peklowanego odpowiednika - nie odbiega na minus od tej drugiej. Nawet w wielu przypadkach będzie wyższa. I o tym była mowa - bo przypomnę, że punktem wyjścia było stwierdzenie, że jest to kiełbasa nietrwała wskutek braku peklosoli. Jak sądzę była też mowa o zatruciu się nie w "publicznej" gastronomii, tylko w warunkach domowych. A ja też - o czym już pisałem - nie słyszałem przez parędziesiąt lat w mojej rodzinnej miejscowości.

Pytanie - jak świeże miałeś mięso. Kiełbasa tego typu była robiona praktycznie bezpośrednio po świniobiciu, zawsze w tym samym dniu. Więc mięso kupione - gdziekolwiek by to nie było - będzie już zupełnie inne [ Dodano: Wto 24 Wrz, 2013 12:54 ] Dodam, że u mnie wędziło się wyłączni okorowaną olchą. Jakbym dziadkowi zaproponował wędzenie na buku (mimo że obiektywnie pewnie nie jest gorszy - po prostu ciut inny) - to pewnie by mnie wydziedziczył :grin:

No może być.Ale zapamiętałem kiełbasę z "zielonym oczkiem" którą jadłem na koloni w Lesku. No - może dlatego, że to było zielone oczko, a nie - szare oczko :tongue: [ Dodano: Wto 24 Wrz, 2013 12:34 ] Szydłowiec to jakby trochę inny region Polski - ale jeśli wchodząc w ten link przełączycie się na woj. Podkarpackie, to znajdziecie coś takiego jak Wiejska pieczona z Górna (oraz parę innych wyrobów z Górna).Górno to jest właśnie moja rodzinna miejscowość, o której pisałem - i to jest ta kiełbasa, którą miałem na myśli. Wiele z tych wyrobów robiono właśnie na zwykłej soli - a ich trwałość wcale nie była niższa niż tych peklowanych. W szczególności dotyczy to pieczonego boczku z Górna - który trwałość miał wielotygodniową. [ Dodano: Wto 24 Wrz, 2013 12:39 ] Jako ciekawostkę off topic dodam, że znalazłem też na tej stronie - pod wyrobami mlecznymi produkt o nazwie gomółka. http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-podkarpackie/Gomolki i przypomniało mi się, jak mając może z 5 lat sięgałem do kieszeni "kapoty" dziadka, który zawsze takie kminkowe gomółki tam nosił dla wnuków :grin:

Tzn. odpornienie przez lekkie zatrucia :question: :grin: Nie - mylisz dwa zupelnie różne pojęcia. Nigdy nie słyszałeś o potrawach, które jedzone nawet jako najświeższe i najlepiej przyrządzone mogą być ciężkostrawne? :shock:

Tak się składa, że pochodzę z okolic Rzeszowa. Tak jak pisała EAnna - taką kiełabasę z oczkiem wyrabia się u nas nie tylko odkąd sięgam pamięcią (a sięgam jakieś 40 lat) - ale odkąd sięgał pamięcią mój dziadek. Tego typu kiełbasy były w czasach komuny przez naszą rodzinę i ich znajmomych traktowane jak prawdziwa kiełbas wiejska - i robiły furorę w różnych częściach Polski. Zapewniam Was, że mój dziadek, ojciec czy wielu sąsiadów - którzy zabili w swoim życiu setki świń - potrafili zrobić wiele rodzajów kiełbasy - także tę peklowaną - a kiełbasę, o której mowa robili z wyboru, a nie z braku umiejętności. Powiem więcej - niedawno w naszej miejscowości powstał duży, profesjonalny zakład mięsny - i poza standardowymi wyrobami robi nadal także taką kiełbasę, jako wyrób regionalny. Można ją lubić, albo nie - ale nazywanie tego "bublem" zwyczajnie mnie śmieszy. To trochę tak, jakby ktoś całe życie jadł biały chleb - a potem razowy nazwał bublem, bo nie umieli dobrze mąki przy mieleniu oczyścić :lol: Co do trwałości tej kiełbasy - NIGDY nie spotkałem się w mojej rodzinnej z przypadkiem zatrucia się nią. Owszem - jedzona na świeżo była ciężkostrawna i potrafiła "siąść na żołądku" - ale nic ponadto. Bywało, że wisiała "w komorze" przez parę miesięcy. Jeśli było sucho i przewiewnie - jedynie wysychała i kruszała w miarę upływu czasu. Znajomi z Warszawy suszyli ją w zimie na grzejnikach ;-) No i nie do końca jest tak, jak pisze Dziadek. Może i tego typu kiełbasę wpisano do oficjalnych receptur jako głogowską. Ale kiełbasa głogowska (przynajmniej ta sprzedawana obecnie w Głogowie Młp., Sokołowie Młp., Rzeszowie, Kolbuszowej i okolicach) jest zupełnie inna. Wiem - bo bywam tam u rodziców po kilkanaście razy w roku. [ Dodano: Wto 24 Wrz, 2013 01:09 ] Dodam jeszcze, że tej kiełbasy prawie nigdy się nie parzyło. U mnie - tylko wtedy, gdy szykowało się ją na "święconkę" do koszyka Wielkanocnego. W mojej skromnej ocenie - po sparzeniu traciła połowę smaku...

Stosuję termometr - i pewnie za którymś razem wyjdzie takie, jak będę chciał ;-) Na razie się uczę...

Dzisiaj zrobiłem dwa rodzaje polędwiczek. 1. Peklowanie na mokro 4 dni wg tabeli Dziadka (tyle miałem czasu), po wyjęciu moczenie 1h, bo były za słone 2. Po odcieknięciu wisiały sobie na powietrzu ok. 2h (temp. ok. 16 stopni C) - w tym czasie wygrzewałem wędzarnię i szykowałem inne produkty 3. Pomalowałem żółtkiem kurzym i połowę otoczyłem kolorowym pieprzem (pomysł podpatrzony na tutejszej stronie) 4. Obsuszałem w wędzarni - temp. ok. 50 st C przez jakieś 20 minut (suchy buk, olcha, ciut wilgotnej jabłoni) 5. Wędzenie ciepłym dymem ok. 50 st C przez 60 minut (drewno j/w) 6. Te bez pieprzu wyjąłem do zaparzenia, resztę piekłem przez ok. 15 minut w temp. 80-90 stopni 7. Polędwiczki parzyłem w temp wody 75 st. C 30 minut -------------- Wnioski: a) Pomimo moczenia oba rodzaje polędwiczek są trochę za słone (jak na mój gust). Na przyszłość wezmę poprawkę. b) polędwiczki pieczone - konsystencja jak dla mnie (nie lubiącego surowych wędlin) idealna - kruche ale soczyste c) polędwiczki parzone - nieco rozczarowany. Poprawne, ale bez szału. Syn stwierdził, że smakują jak wędzona ryba - i faktycznie - mają coś z wędzonego (na zimno !!!) łososia. Niektórym mogą smakować - ale ja następnym razem ograniczę się do pieczenia.

Jasne - wielkie dzięki.

No właśnie zapomniałem dodać, że to był boczek właśnie z tych tłustych, takich bardziej słoninowych. I kolor też był właśnie raczej jasny - podejrzewam, że to w związku z brakiem peklowania.

Spotkałem się ostanio z boczkiem, który był robiony wg dość dziwnego przepisu: Nie był w ogóle peklowany, tylko świeżo po rozbiórce mięsa zaparzany (albo gotowany) w wodzie z solą i przyprawami. Potem (być może) był nacierany jeszcze przyprawami - nie wiem - i tylko wędzony (niestety nie wiem w jakiej temperaturze i czy na koniec pieczony w wędzarni). Na pewno po wyjęciu z wędzarni nic z nim nie robiono. Boczek był świetny - mięciutki, pachnący przyprawami, a jednocześnie inny niż boczki parzone. Na pewno było to wędzenie na ciepło - patrząc na konsystencję. Niestety - nie jestem w stanie dotrzeć do szczegółowej receptury. Może ktoś się zetknął z tego typu przepisem i może coś powiedzieć na ten temat?