elmaz

Jak na polską mąkę 13% białka to bardzo dobry wynik (tyle miewają niektóre Manitoby) - zwykle nasze mąki mają w okolicach 10 %, rzadko więcej.

Nie mam teraz tej książki u siebie, ale z tego co pamiętam to było wydanie z 2018 roku.

Może lepiej pomieszać z Manitobą? Tylko cena oczywiście "odpowiednia" - choć w granicach 6-7 zł można już ostatnio w Internecie coś kupić. A swoją drogą, jakbyś poczytał książkę "Chleb" Hamelmana, uznawanego za jeden z większych autorytetów jeśli chodzi o pieczywo, to w wielu przypadkach wręcz odradza stosowanie do chleba mąki wysokoglutenowej, jako pogarszającej konsystencję gotowego wyrobu, zalecając raczej odpowiednie prowadzenie ciasta tak aby wytworzyć z "normalnej" mąki odpowiednio silną siatkę glutenową. Aczkolwiek pizzy neapolitańskiej nie wyobrażam sobie ze słabej mąki ;-)

W Polsce ciężko o mąkę pszenną z dużą zawartością białka. Nie ten klimat. Ale jest na to prosty sposób - bierzesz dowolną mąkę pszenną (najlepiej z młyna, a nie ze sklepu) i w przepisie jej część zastępujesz mąką wysokobiałkową, np. mąka Manitoba. Mąkę Manitoba bez problemu znajdziesz na Allegro - ma nawet 15-16% białka. Ale może też być inna wysokobiałkowa mąka włoska. Pod tym linkiem znajdziesz sprzedawce na allegro, który ma duży wybór włoskich mąk z dużą zawartością białka. Przy każdej mące jest to elegancko rozpisane: https://allegro.pl/uzytkownik/pizzer_pl?bmatch=baseline-product-cl-eyesa2-engag-dict45-uni-1-4-0605 Jeśli chodzi o zwykłą mąkę, to kupuję z młyna w Internecie. Zazwyczaj z jednego z poniższych: https://mlyn-kopytowa.pl/ https://mlynomag.pl/sklep/ https://klospol.pl/ Wszystkie mogę z czystym sumieniem polecić.

Nie wiem jak dużą masz tę działkę. Jak niewielka, to można by spróbować nawozić humusem produkowanym przez dżdżownice kalifornijskie ze swoich odpadków oraz kompostem. Jeśli kompost i surowiec dla dżdżownic będzie na bazie twoich owoców i warzyw, to w drugim-trzecim okrążeniu nie będzie już "chemii" w nawozie. :-) Oczywiście - pozostają "kwaśne deszcze" i to co spłynie lub przyleci od sąsiadów. Ale masz kolejną redukcję "chemii" o jakiś procent :-)

Na kilogram czego: mięsa, wody czy wody z mięsem? Na co by nie dawał, to przy mokrym chyba za mało. Zwłaszcza przy późniejszym odmaczaniu...

Dwie główne różnice, to: - precyzyjna kontrola temperatory - wymuszony ruch wody (cyrkulator), który powoduje równomierne rozprowadzanie ciepła. Na święta robiłem schab - mój sprawdzony wariant parzenia to 64 stopnie 4.5 godziny - ale ja lubię schab bardzo miękki, taki wręcz rozpływający się. I taki był - genialny, nie chwaląc się :-) Dla tych co wolą nieco twardszą konsystencję - raczej obniżyłbym temperaturę, niż skracał czas parzenia. [Dodano: 27 gru 2019 - 14:13] Znam takiego, co nie wypatroszył kurczaka, bo chciał żeby był faszerowany podrobami ;-)

Kontrola jest dokładnie taka sama, jak przy "gotowaniu" surowego mięsa metodą sous vide - a tam jakoś nikt się nie martwi, że woreczka nie można przebić i zbadać temperatury. Bazuje się na precyzyjnym doborze temperatury i dużej tolerancji czasu parzenia - przy wędzonkach będzie dokładnie tak samo.

Generalnie z kolendrą trzeba bardzo ostrożnie, bo ma mocny smak i nie każdy lubi.

Kupowałem u nich dwa razy wołowinę, ale w sklepie stacjonarnym na Mokotowie (rostbef i antrykot - polskie, ale sezonowane). Była naprawdę super, tylko te ceny...

Dlaczego uważasz, że efekt nieznany, a - zwłaszcza - powtarzalność niewielka? To wszystko co napisałeś we wcześniejszym poście, to prawda - ale dotyczyć będzie tylko pierwszego okresu, w którym temperatura kolejno się będzie wyrównywać. Później powinna być stabilna temperatura, odpowiadająca temperaturze wewnątrz piekarnika (z małymi skokami wynikającymi ze sposobu w jaki działa). Skoro przy tej metodzie - choć tolerancja temperatury jest mała, to tolerancja czasu jest ogromna (są przepisy, które np. zalecają parzenie od 6 do 12 godzin) - to jaki problem wziąć na to poprawkę i wydłużyć parzenie np. o 2 h? A co do powtarzalności - dlaczego w tych samych warunkach (waga mięsa, układ garnków, temperatura w piekarniku, czas) - nie można niby jej uzyskać?

Kupiłem cyrkulator i rozpocząłem przygodę z sous vide. Na pierwszy ogień poszedł schab - wyszedł bardzo dobry. Na drugie ogień poszedł rostbef wołowy - po ugotowaniu pokrojony w pokrojony w grube plastry i powierzchniowo podsmażony na żeliwnej patelnie - także super. Dzisiaj robiłem golonkę. Nieduże kawałki - bo golonka przednia, z kością. Marynowana w woreczkach w zwykłej soli z ziołami przez 3 doby. Gotowana w temp. 68 stopni przez 10 h, potem zalana piwem i podpieczona w piekarniku 1h w 180 stopniach. Smakowo super - ale ja lubię golonkę mięciutką, odchodzacą samą od kości - i po takim czasie gotowania spodziewałem, się że taka właśnie będzie. Tymczasem - chociaż była wystarczająco miękką - to jednak nie aż tak. Boję się, że jakby to były duże kawałki (tylna golonka), to byłaby nawet za twarda. Zastanawiam się, co powinienem poprawić następnym razem.... Wyższa temperatura (ale to wbrew zasadom)? Jeszcze dłuższy czas? (w końcu to było 10 h + 1 godzina pieczenia).... Jakieś pomysły i uwagi od praktyków?

Co prawda już po tłustym czwartku, ale jeszcze do środy karnawał. Poniżej przepis na faworki użytkowany w mojej rodzinie od (co najmniej) trzech pokoleń. 3 żółtkaszczypta soli,4 łyżki śmietany,5 czubatych łyżek mąki,Opcjonalnie - łyżka spirytusu (ja nie daję)Składniki zagnieść , rozwałkować niezbyt cienko, posmarować miękkim lub roztopionym masłem, zwinąć w rulon.rozwałkować cieniutko, zrobić faworki, smażyć. Posypać cukrem pudrem. Smarowanie masłem i zwinięcie powoduje, że przy smażeniu ładnie rosną i się rozwarstwiają (nie trzeba żadnego tłuczenia wałkiem itp. zabiegów), pomimo że nie ma proszku ani innych spulchniaczy.

A ja dzisiaj ozory wołowe, duszone w sosie z warzywami i czerwonym winem, do tego ziemniaczki i ogórek kiszony.

Przepis OK - z jednym zastrzeżeniem - lepiej parzyć na parze, a nie w wodzie, tak przynajmniej twierdził zaprzyjaźniony specjalista od tego tworu.

Tu nie ma co intrygować - Kolega Bagno wyjaśnił wszystko. Poszczególne kawałki - zwłaszcza przy posypywaniu "na oko" - mogły dostać różną ilość azotynów, a dodatkowo/lub jakiś konkretny kawałek mógł mieć inne ph - i to spowodowało problemy. Gdyby mięso było w międzyczasie masowane i przewracane, to byłaby szansa, że w trakcie tego procesu miejscowy brak azotynów by się wyrównał. Bez masowania nie doszło do tego i po prostu niektóre kawałki (czy nawet fragmenty kawałków) były niedopeklowane - stąd zmieniony kolor, tudzież ewentualnie zapach. Swoją drogą - bardzo odważna jesteś, że mięso o podejrzanym zapachu po peklowaniu wędzisz i konsumujesz. Ja bym na takie igranie z ogniem nigdy się nie odważył....

Parzy się lub piecze wędzonki, aby nie były surowe. Ale jeśli ktoś lubi surowe wędliny, to może nie parzyć ani nie piec - skoro można jeść np. carpaccio z surowego mięsa, czy tatara, albo surowe wędliny dojrzewające, czy też wędzone na zimno - to można i surowy boczek wędzony na ciepło. Bo w sumie czemu nie...

Wrzuć foty koniecznie

70 stopni dla polędwicy? Nie za dużo? Wiem, że gusta są różne i nic mi do tego, tylko zdziwiony jestem. Ja nie lubię surowawych wędlin, ale zawsze 65 wydawało mi się maks - i zawsze była dobrze zaparzona, czasem miałem wrażenie, że za mocno. 68 owszem - parzę - ale szynkę.

Ja przy takim samym stężeniu i 14 dniach odmaczam, ale krótko, tak z pół godzinki - ale ja lubię naprawdę lekko słone. Myślę, że jak dobrze opłukasz to powinno wystarczyć. Będziesz piekł czy parzył? Przy pieczeniu może wyjść troszkę bardziej słone.Jak się boisz, podsmaż kawałek i skosztuj.

Oj - to chyba jednak należysz. Ja przy 18g na kg miałem górną strefę stanów średnich na kubkach smakowych (tzn. spokojnie jeszcze by mogło być ciut mniej soli).

Rzeszowszczyzna - okolice Sokołowa Małopolskiego

Nie od rzeczy byłoby wspomnieć z jakiego przepisu. Ale rozumiem, że Tobie nie chodzi już teraz o to, jak poprawić przepis bazowy, tylko jak wykorzystać nie do końca udaną wędlinę? Możliwości jest kilka - to co na szybko mi przychodzi do głowy: - można pokroić w kostkę, przesolić i dodać do jakichś potraw, np. różnego rodzaju zapiekanek - wtedy niedosolenie skorygujesz słonością innych składników. - można by pokroić w plastry i obłożyć jakieś inne mięso do pieczenia (lub np. pasztet) - wtedy też to zniknie w ogólnej słoności Generalnie - niech boczek nie będzie samodzielną potrawą, a - po rozdrobnieniu - składnikiem czegoś większego - można podać z jakimś lekko nadsolonym sosem o mocnym smaku, który zrekompensuje po części jałowość mięsa

Oczywiście - dlatego napisałem, że DLA MNIE ciut mdły - ale gusta są oczywiście różne i niektórzy mogą preferować właśnie taki - życzę im smacznego Generalnie - jak dla mnie to pasztet ma olbrzymią granicę tolerancji, wystarczy zachować rozsądne proporcje pomiędzy mięsem, tłuszczem i wątróbką. Co do tłuszczu - z moich doświadczeń i różnych przepisów, wynika, że boczek, podgardle lub pachwina, a mięso i wątróbka może w zasadzie być dowolne (podobnie jak dodatki) - po prostu wyjdzie trochę inny w smaku. Jak np. - ot takie smaki z dzieciństwa - prawie nie dodaję do pasztetu gałki muszkatołowej (symbolicznie), a dodaję dużo zmielonego ziela angielskiego - bo tak robiono w moich stronach, i tak jestem przyzwyczajony. Innym bardziej może smakować z gałką, jeszcze innym, z dużą zawartością grzybów itd itp. Twój przepis jest spoko - jest cenny jako uniwersalny przepis bazowy - gdzie ważny jest pomysł i orientacyjne proporcje, a każdy może go sobie potem twórczo rozwijać.