elmaz

No właśnie się zgapiłem :-( Ale następnym razem wrzucę. Spróbuję zrobić z samej płaskurki - żeby mieć "czystość" smaku - może pieczony dla odmiany na kamieniu. I zobaczymy.

No więc - zgodnie z planami upiekłem chleb z płaskurki, mąka jasna 650, na żytnim zakwasie, wg przepisu (nie pamiętam źródła niestety) podobnego do tego: Zaczyn: · 1 łyżki zakwasu z mąki żytniej typ 2000 · 200g mąki z płaskurki typ 650 · 200g wody Ciasto właściwe: · 1 płaska łyżka soli · 450g mąki z płaskurki typ 650 · 230g wody Składniki zakwasu umieścić w dużej niemetalowej misce, wymieszać dokładnie łyżką. Przykryć folią stretch, zostawić do fermentacji na 8-10 godzin. Składniki na ciasto wyrobić z zakwasem, zostawić na 3-3,5 h pod przykryciem (w połowie czasu odgazować). Naciągnąć i złożyć bochenek, umieścić na blaszce wyłożonej papierem, łączeniem do dołu. Zostawić pod przykryciem 2-3 h, do podwojenia objętości. Do miski z zaczynem dodać sól, pozostałą mąkę i wodę, mieszać łyżką aż cała woda zostanie wchłonięta. Wyłożyć ciasto na stolnicę, zagnieść w kulę, następnie wyrabiać przez 10 minut aż stanie się miękkie i gładkie. Wyrobione ciasto uformować w kulę i umieścić z powrotem w misce. Naciąć, piec w naparowanym piekarniku, spryskany wodą, w naparowanym piekarniku w 240°C bez termoobiegu. Po 10 minutach obniżyć temperaturę do do 200°C i piec jeszcze 30-35 minut. Studzić na kratce. -------- Ja akurat miałem rozczyniony zaczyn żytni - więc dałem z mąki żytniej w tych samych proporcjach, poza tym upiekłem go w formie chlebowej, a nie bochenku, bo tak mi było wygodniej. Niezależnie od tego, chleb wyszedł bardzo ciekawy. Mąka - przed pieczeniem biała - przybrała po upieczeniu orzechowy kolor i lekko orzechowy posmak. Wyrósł ładnie, choć mniej niż typowe chleby pszenne - raczej w konstystencji pszenno-żytniej (może to kwestia tej mąki żytniej w zaczynie). Ale nie był zbity - po prostu mniej puchowy niż typowo pszenne. Za to trochę bardziej wilgotny (choć nie gliniasty) - i ładnie trzymał świeżość przez 2 dni (potem zniknął). Jedzony przez 2 dni, bo upiekłem w tym samym czasie drugi, pszenno-orkiszowy - i jedliśmy je na zmianę. Generalnie - nie będzie to mój chleb na codzień - zarówno ze względu na smak, jak i cenę mąki (6-8 zł/kg), ale będę na pewno do niego wracał. Zarówno ze względu na smak, jak i na to, że podobno mąka z płaskurki jest znacznie zdrowsza od pszenicy, a nawet orkiszu. Tak więc generalnie polecam, jako miłą odmianę. Następnym razem przetestuję mąkę z samopszy - zamówiłem w tym samym czasie.

Jeśli chodzi o poziom czekoladowości, to chyba nic nie przebije tego: http://www.mojewypieki.com/post/mississippi-mud-cake 2,5 tabliczki czekolady gorzkiej i 70 g kakao w składzie :-) Robiłem kilka razy - dla miłośników czekolady super, a nie jest tak ciężkie jak brownie. Raczej tak pośrodku między brownie i murzynkiem - ale mooooocno czekoladowe. Do tego polewa drugie 2,5 tabliczki czekolady gorzkiej - choć wystarczy zrobić polewę z połowy porcji.

A ja dzisiaj miałem gąskę pieczoną z kaszą gryczaną i surówką (bo nie chciało się nikomu robić buraczków a modrej nie lubię). Wyszła jak zawsze smaczniutka. Przy okazji parę słoiczków smalcu gęsiego się udało zebrać.

Coś w tym jest. Chleb z dodatkiem drożdży nie tyle rośnie lepiej (bo na dobrym zakwasie urośnie wcale nie gorzej), tylko szybciej - więc proces fermentacji zachodzi w mniejszym stopniu. Czasem to może być zaleta (są dni, gdy chleb na zakwasie rośnie baaaaaaardzo długo i wtedy bywa zbyt kwaśny), ale zazwyczaj - zwłaszcza w przypadku chlebów z dużą zawartością mąki żytniej, fermentacja powoduje, że chleb jest smaczniejszy. Słabo przefermentowany jest raczej bliżej - jak to Kol Jarek określił - bułki paryskiej niż wiejskiego chleba. :-) [Dodano: 31 paź 2017 - 16:09] Jeśli masz mocny zakwas, to w większości przypadków (za wyjątkiem bardzo ciężkiej mąki, dużej ilości dodatków w chlebie lub kiepskich warunków wyrastania) dodatek drożdży ma sens tylko wtedy, gdy chcesz (z braku czasu, lub żeby ciasto było mniej kwaśne) aby wyrastanie chleba postępowało szybciej. W innych przypadkach chleb spokojnie urośnie na samym zakwasie (i tak na jego bazie pączkują - poza bakteriami - dzikie drożdże). Tyle, że jeśli pieczemy chleb na samym zakwasie, to nie tylko ilość zakwasu jest ważna, ale i sposób prowadzenia chleba - ale to już jest zazwyczaj podawane w konkretnych przepisach. Na bardzo dobrej stronie chleb.info.pl jest przepis na chleb, który bodajże (piszę z głowy) nazywa się pszenno-żytni dobry na początek, czy jakoś tak - i on zawiera stosunkowo dużo zakwasu, jest prosty w produkcji i praktycznie zawsze się udaje. Piekę go zawsze wtedy, jak nie mam ochoty na żadne eksperymenty. Jak chcę sam pszenny, bez eksperymentowania, to na tej samej stronie jest przepis na chleb grecki - też absolutny pewniak, choć trzeba cierpliwości bo ciasto potrafi rosnąć nawet 6 godzin. Ale żaden z nich nie wymaga drożdży a rosną wspaniale i dłużej są świeże niż te robione na drożdżach.

No tak tyle, że jest jedno "ale". Mieszając 1 kg mąki 2000 i 1 kg mąki 1000 nie otrzymasz 2 kg mąki 1500, tylko 2 kg mieszanki dwóch różnych mąk, w których łączna zawartość popiołu będzie taka sama jak w przypadku mąki 1500. A to nie to samo. Właściwości mąki zależą nie tylko od zawartości popiołu, więc taka mieszanka nie będzie zachowywać się przy wypiekach tak jak mąka 1500. Mówiąc przenośną wędliniarską - jak wezmę 2 kg schabu i 1 kg słoniny, to być może po wymieszaniu otrzymam tyle samo tłuszczu w mieszance, co w 3 kg karkówki. Ale to nie znaczy że ta pierwsza mieszanka będzie miała takie same właściwości jak zmielona karkówka, bo wiele innych czynników o tym decyduje, nie tylko tłuszcz.

Co rozumiesz przez "niedowędzone w środku"?

Ja jestem bardzo spokojny Poziom agresji zero A tak konkretnie - nie wiem jaki jest Twój staż wędzarniczy, ale sam napisałeś, że akurat w tę zabawę o której jest mowa na tym wątku to bawiłeś się też pierwszy raz O tym pisałem, mówiąc, że zrobiłeś jeden test. a nie o Twoich wędzarniczych doświadczeniach. Natomiast nie odpowiedziałeś na jedno kluczowe pytanie, które zadałem - czy kiedyś wędziłeś taką samą (sklepową) kiełbasę, jak teraz malowałeś. Pytam nie po to żeby się czepiać, tylko - skoro już opisywane są wrażenia - żeby mieć jasność co do tego, czy problem nie leży w surowcu. Bo jeśli zawsze wędzisz swoją kiełbasę, a malowałeś sklepową, to trudno porównywać smak obu wędlin - co najwyżej zapach - i tutaj Twoje spostrzeżenia są jasne. Ja też sądzę (jak napisałem - w wolnej chwili sprawdze, mam koncentrat innej firmy, więc będzie może jakieś porównanie) - że malowana koniec końców nie dorówna tradycyjnie wędzonej, ale to są tylko hipotezy, bo bez przeprowadzenia wielu eksperymentów na różnych preparatach i w różnych warunkach (znowu - nie napisałeś jak się ma kombiwar do piekarnika) trudno uogólniać wnioski. Czy może inaczej - jakby ktoś uzyskał taki sam wyrób, to sprawa jasna - da się. A jak w pojedynczych eksperymentach nie uzyskano, to nie znaczy, że się nie da, bo być może preparat innej firmy lub nieco inna ścieżka postępowania da lepszy rezultat. Więc co najwyżej można opisywać subiektywne wrażenia - i te przeczytałem z zainteresowaniem i uważam za konstruktywne - ale uogólnianie typu "żeby nie wiem co, to się nie da" jest mocno na wyrost.

Oj - ostrożnie. Na tłoczonej na zimno też nie za bardzo. Słonecznik chyba nie jest taki zły - na sojowym na pewno nie wolno. Ale raczej smalec lub rzepak rafinowany do smażenia.

Zacznę od tego, że ja ani nie "czynię inwestycji" ani jeszcze sam nie próbowałem (choć mam w domu próbkę płynu i pewnie niebawem sprawdzę co i jak, i dam znać - na razie brakuje czasu) - więc odniosę się tylko do tego co napisałeś. Bo coś mi tu nie do końca "pasi" Tak się zastanawiam, ile razy wcześniej wędziłeś w tradycyjnej wędzarni tę białą surową ze sklepu po sąsiedzku. Bo może problem leży nie w obróbce, ale w surowcu? Może właśnie kupiłeś malucha, popryskałeś lakierem i dziwisz się, że nie wyszedł mercedes? A może jakbyś kupił mercedesa, to byłoby OK? Poza tym - Miro mówił o piekarniku, a Ty piekłeś w kombiwarze. Nie mam kombiwara, więc nie wiem - ale czy to aby na pewno to samo co piekarnik? Tak na oko to jest mniejsze urządzenia, więc może jest inna cyrkulacja powietrza, inne odprowadzenie wilgoci i parę innych różnic? Na razie to się jeszcze przesadnie nie napiąłeś, więc może nie warto tak kategorycznie się wypowiadać? Zrobiłeś jeden test, na sklepowej kiełbasie nieznanej jakości, na płynie jednej konkretnej firmy - więc może za wcześnie na takie uogólnienia? No - Miro to chyba akurat trochę się zna... Nie chcę być tutaj adwokatem kolegi Miro (choć bardzo cenię sobie jego wpisy) - ale powiem tak: bardzo oględnie rzecz ujmując, eleganckie to to nie było....

Tu nie chodzi o granulat zrębków tylko (mam takie podejrzenia) o wilgotność. A to zależy nie tylko od zakupu, ale też i od przechowywania. Ja miałem ten problem, jak przez dłuższy czas padało, a zrębki leżały w zakrytej szopie ale otwartym worku. Choć nie wykluczam, że to był zbieg okoliczności, a przyczyny były inne.

Z moich dwuletnich doświadczeń: 1. Taca faktycznie się kopci - raczej skrobię, a nie czyszczę, ewentualnie doczyszczam jakąś chemią do czyszczenia kominków, ale nigdy do końca skutecznie 2. Ja czyszczę wędzarnię w środku zwykle tak co 3-4 wędzenia. 3. Nie włączasz grzałki, lecisz tylko samym dymem. Jak na zewnątrz nie będzie gorąco, to powinno być OK. 4. Obstawiam zrębki - ja tak parę razy miałem, jak były zbyt wilgotne zrębki - ewentualnie możesz dać większy napływ powietrze, otwierając na górze komin (ja właściwie zawsze mam otwarty na maksa bo i tak przepływ powietrza jest niewielki) i na dole wysuwając tackę na popiół. Nie zaszkodzi też od czasu do czasu stuknąć w ten generator i poruszać rusztem, bo zrębki czasem się zawieszają. Ale miałem 1-2 takie wędzenia, że musiałem prawie non stop jechać na grzałce bo gasły. Myślę, że były zbyt wilgotne po prostu, bo trzymałem w zwykłem szopie a to było po serii deszczów. 5. Chyba nie ma na to dobrego sposobu - regulujesz przepływem powietrza i wilgotnością zrębków, ale i tak może się to zdarzyć :-( Zwłaszcza przy wietrznej pogodzie.

Oczywiście każdy sam sobie smak dobiera, ale 60 stopni to na pewno nie jest już surowa-łososiowa wędlina, choć zaparzona lekko. Jak ktoś lubi mocniej zaparzoną, to 65-68 stopni, ale ta górna granica to naprawdę maks (raczej dla szynki niż schabu). Przy 72 stopniach schab na 100% będzie przeparzony (czytaj wiórowaty).

Temperatura 75 stopni to zabójstwo dla schabu, a 50-75 stopni przez 4,5 godziny to morderstwo poprzedzone torturami. Może karkówka by to wytrzymała (choć i tu nie jestem pewien), ale nie schab. Parzenie w zbyt wysokiej temperaturze też pewnie się dołożyło - ale ten schab został ususzony totalnie zanim poszedł do parzenia. Czas wędzenia to sprawa trochę indywidualna, ale ja (po osuszaniu ok. 0,5-1h) wędzę zwykle ok. 3 h w temperaturze 40-50 stopni i to spokojnie wystarcza. Możesz dłużej - ale temperatura jest ważna, bo każdy stopień więcej wysusza mięso - a i tak będziesz parzył, więc nie potrzebujesz do wędzenia wyższej temp. Jak pisano wcześniej - parz nie na czas, a na temperaturę w środku - 68 stopni to już raczej dla schabu absolutny maks, raczej 63-65 stopni w wodzie poniżej 80 stopni. I będzie OK. .

Tak czytam, czytam i nadziwić się nie mogę Ja 1,5 kilograma ciasta na zakwasie to bez problemu mieszam zwykłym mikserem boscha 450W http://allegro.pl/mikser-reczny-bosch-mfq-36400-450w-turbo-hit-i6903435999.html Nie to żebym polecał tak w ogóle i każdemu - mięsa raczej nie pociągnie, ze 2 kg ciasta drożdżowego to maks, zakwasowego z 1,5 kg. Do poważniejszych zastosowań się nie nadaje i oczywiście nie umywa się do tych sprzętów, które były wymieniane wyżej Ale jeśli ktoś piecze chleby lub ciasta drożdżowe wyłącznie okazyjnie (jak piekę zwykle 2 bochenki raz w tygodniu) to kosztuje poniżej 100 zł i przede wszystkim zajmuje mało miejsca :-), co czasami ma zanczenie.

Wystarczyło, żeby dowiedzieć się co jest głównym celem Braci Wędzarniczej. Tyle, że nie o Braci Wędzarniczej pisałem, tylko o forum, które dawno już obejmuje - zgodnie ze swoją nazwą - znacznie więcej zagadnień niźli tylko wędzenie - bo szereg wątków poświęconych jest także innym technikom produkcji wędlin (choćby pieczone, czy surowe dojrzewające), a nawet innym zagadnieniom związanym z domowymi wyrobami - takim jak serowarstwo, czy piekarnictwo. Dlatego - moim zdaniem (co wielokrotnie podkreślałem, że to moja prywatna opinia) - nazwa forum lepiej oddaje jego obecnego ducha, gdzie co prawda dominuje temat klasycznych wędzonek, ale nie jest to bynajmniej temat jedyny.

Chciałem zauważyć, że to nie jest ani forum tradycyjnewedlinydomowe.pl, ani forum wedzonewedlinydomowe.pl, tylko forum wedlinydomowe.pl Jak dla mnie oznacza to, że ideą jest tutaj wymiana opinii i wiedzy na temat wytwarzania w rozmaity sposób wędlin w warunkach domowych, z naciskiem (ale nie wyłącznością) na metody tradycyjne (cokolwiek by to znaczyło, o czym jeszcze za chwilę) i wykazywanie różnic pomiędzy robieniem "dla siebie", gdzie liczy się przede wszystkim zdrowie i jakość, a przemysłówką robioną "po taniości", gdzie liczy się przede wszystkim cena. Jak ktoś ma podejście ortodoksyjne i chce produkować wędliny dokładnie tak jak robił to jego prapradziad, pradziad, dziad i ojciec, to właściwie nie dla niego jest to forum, bo i po co ma czytać o innych recepturach, skoro jego są najnajlepsze i najnajmojsze i w ogóle jedynie słuszne. Co najwyżej powinien wejść raz, pochwalić się swoją najlepsza na świecie metodą, a potem tylko się logować w celu odbierania hołdów i peanów na swoją część To forum - przynajmniej w mojej opinii - jest dla ludzi o otwartych horyzontach, który chcą dzielić się wiedzą, ale też nabywać wiedzę, w szczególności przyjmować do wiadomości, że nie zawsze to co robił pradziadek, choć jest tradycją od 10 pokolenia, jest najlepsze i najzdrowsze, co wykazują badania, to których pradziadek nie miał dostępu. A może - z całym szacunkiem dla przodków - pradziadek robił najgorsze wędliny we wsi, tylko nikt mu się tego nie odważył powiedzieć, podobnie jak dziadkowi - i tradycja przeszła aż na wnuczka, uważającego, że tradycja zobowiązuje Jak ktoś mówi o tradycji, to zawsze mi się przypomina ta anegdota o kobiecie, która zawsze przed włożeniem kurczaka do piekarnika obcinała mu nóżki i kładła obok, odpowiadając, że to musi być najlepszy sposób pieczenia, bo tak się robi u niej od 5 pokoleń. Przy czym dokładne badania wykazały, że w tym 5 pokoleniu wstecz odcinali nóżki bo mieli za niski piekarnik i z nóżkami kurczak się do niego nie mieścił. A propos tradycji - tak się zastanawiam - czy tradycją jest to co kultywuje się wyłącznie w ramach swojej rodziny? Czy jeśli skorzystam z przepisu, który wynalazł pradziadek mojego sąsiada, to nie będzie już tradycja, bo nie pochodzi od mojego pradziadka? A jeśli przykładowo w mojej miejscowości 50 lat temu był spory zakład masarski, który wg komunistycznych norm robił jedną z najlepszych kiełbas w Polsce, metodą klasyczną? To czy jeśli teraz wezmę tę klasyczną recepturę sprzed 50 lat i wykonam wg niej klasyczną metodą wędlinę domową, to nie będzie to wyrób tradycyjny? Czy sam fakt, że receptura tego wyrobu była ustandaryzowana i unormowana automatycznie oznacza, że nie może to być wyrób tradycyjny? A jeśli głównym technologiem w tym zakładzie byłby mój pradziadek i wprowadziłby do niego tę właśnie recepturę, na podstawie której wędził też w domu - to co - mamy jednocześnie recepturę, która jest i tradycyjna (domowa) i nietradycyjna (bo wykorzystywana w profesjonalnym zakładzie)? Wędzenie jest dla mnie raczej metodą klasyczną (czy jedną z metod klasycznych) niż tradycyjną - bo wędzić można zarówno sposobem wymyślonym przez pradziadka, jak i sposobem, który sam sobie wymyśliłem :-) Ten drugi sposób nie będzie tradycyjny (choć może zapoczątkować tradycję) - ale czy wędlina będzie przez to mniej domowa? Nie przypominam sobie, aby mój dziadek czy ojciec wędzili w borniakach czy innych wędzarniach elektrycznych. Wątpię, czy robił to pradziadek kogokolwiek na forum - a jakoś nie słyszę głosów oburzenia, że to nie jest forum wedzeniewwedzarniachelektrycznych.pl i nie powinno się promować tej metody, bo tylko wędzarnie opalane drewnem są tradycyjne Gdybyśmy szli tą drogą, to na forach o pieczeniu chleba nadal powinno się promować jako jedynie słuszne pozyskiwanie ziarna na mąkę poprzez samodzielne młócenie zboża cepem Nasze forum - w mojej ocenie - służy także przekazywaniu informacji o nowościach, w tym o nowych technologiach i wynikach jakie się uzyskuje eksperymentując z ich wykorzystaniem. Takie informacje są bardzo cenne - bo tradycja tradycją, a postęp postępem. I poza kultywowaniem pewnych tradycji (choćby dla samej tradycji) z pewnością wielu osobom bardziej niż na tradycji (nawet rodzinnej) zależy po prostu na nabyciu umiejętności produkcji zdrowych i smacznych wędlin domowych. Więc dlaczego nie badać również nowych sposobów ich produkcji? Dlaczego doświadczeniami nie dzielić się na forum? Oczywiście - ważne jest aby wiedzę pewną oddzielać od eksperymentów, hipotez czy przypuszczeń - ale autor wątku uczciwie i jasno napisał, że próbuje eksperymentować z nowymi, alternatywnymi sposobami. Więc nie rozumiem tego szumu, jakoby nagle "zamachnął" się na jakąś świętość, na jakieś tabu, w myśl którego, jak wędlina domowa to koniecznie wędzona i to metodami klasycznymi. Zwłaszcza, że dyskusja idzie w bardzo dobrym kierunku - bo skupia się z jednej strony na poszukiwaniu większej ilości informacji, z drugiej, na porównywania samego procesu jak i uzyskiwanych efektów pod kątem walorów smakowych, ale i (co chyba nawet wazniejsze) zdrowotności. Na koniec dodam - że niekoniecznie wszystko, co wymyślono aby było szybciej i taniej, musi być z założenia złe. Coś co dobre dla zakładów przemysłowych może być często równie dobre dla zwykłych domowych zastosowań (najprostszym przykładem jest tutaj elektryczność). A bywa, że coś co wymyślono, żeby produkować taniej, niejako przy okazji okazuje się być jednocześnie dobre i zdrowe. Może nieczęsto - ale bywa. Więc z góry nie wyciągałbym pochopnych wniosków. Reasumując - dla mnie wędliny domowe to pojęcie znacznie szersze niż wędliny wędzone metodą klasyczną i znacznie szersze niż wędliny wyrabiane metodami tradycyjnymi (cokolwiek by to nie znaczyło). I właśnie dlatego że forum nie ogranicza się do tych dwóch tematów - w tym również za opisy takich eksperymentów, jak ten w niniejszym wątku - szczególnie je sobie cenię. Uff - rozpisałem się, ale rzadko głos zabieram, więc mam nadzieję, że będzie mi to wybaczone [Dodano: 20 paź 2017 - 00:42] Jeśli już, to nie wędzonek tylko mięsa Ale - jeśli w domu moczę sobie mięso w płynie wędzarniczym i później w domu go piekę dostając wędlinę, to nie jest to wędlina domowa? To jaka jest definicja wędliny domowej, że tak głupio spytam? Bo z tego co wiem, to jest forum wedlinydomowe.pl, a nie wedlinyprodukowanemetodaklasycznegowedzeniawprzydomowychwedzarniachzwykorzystaniemwylacznietradycyjnychrecepturrodzinnychprzynajmniejtrzypokoleniowych.pl

W zasadzie - tak na logikę, to wydaje się, że w grę mogą wchodzić dwie (przynajmniej jeśli chodzi o typowe) przyczyny: - trefne zrębki - zbyt mocne osuszenie (lub w zbyt wysokiej temperaturze) - co powoduje, że produkt nie przyjmuje dymu. Do głowy przychodzi mi jeszcze, że może masz jakieś trefne jelita - np. jakaś chińszczyzna Ci się trafiła z plastiku albo z pandy, a nie z wieprza - i nie łyka dymu. Czy z kiełbasą wrzucałeś też do wędzenia coś w kawałku bez jelita? Może następnym razem wrzuć np. polędwiczkę albo inny kawałek i zobacz jak się ma odymienie kawałka bez jelita do odymienia kawałka z jelitem.

Sorry. Skrót myślowy Miałem na myśli peklowanie na mokro w soli peklowej, wg ogólnie przyjętych zasad. Sformułowanie "w samej soli" oznaczało tylko, że do zalewy nie dodaję przypraw. Więc chyba jednak pekluję , tylko głupio o tym napisałem.

Podzielę się moim własnym doświadczeniem - eksperci mogą skomentować. Wędzenie na ciepło z parzeniem, zwykle wieprzowina, czasem pierś z indyka. Pekluję zwykle w samej soli, bez przypraw - czasem daję wywar z 1-2 ziaren kolendry, kilku ziaren ziela angielskiego i kilku listków laurowych. Poza kolendrą - właściwie specjalnie nie zauważyłem, żeby mięso naciągnęło smakiem ziół - może mam drewniane podniebienie, może za mała ilość wywaru. Otóż - po pierwsze - mam taki patent (podczytany tu gdzieś na forum), że czasami mięso przed włożeniem do wędzarni smaruję żółtkiem kurzego jaja - dzięki czemu skórka w trakcie wędzenia dostaje ładny połysk. Po drugie - zdarza mi się przed samym wędzeniem obsypywać wędzonki (dzięki żółtku ładnie się przyklejają) przyprawami. Obowiązkowo robię to dla boczku (zwykle trochę majeranku, mieszanka pieprzu kolorowego, kminek - tak po prostu lubię), czasami obsypuje majerankiem schab albo czarnym/kolorowym młotkowanym pieprzem polędwiczki wieprzowe. Wędliny zawsze parzę w wodzie - moi takie lubią - są bardziej wilgotne i łagodniej pachną dymem. I teraz - spostrzezenia: - wędlina po wyjęciu oczywiście gorzej wygląda, bo nie ma gładkiej skórki tylko na wierzchu przyprawy - przyprawy nie przechodzą do mięsa - stąd np. nie obsypuję szynki - ale część z nich zostaje po parzeniu - i przy wędlinie krojonej w plasterki czuje się ich smak. Majeranku prawie nie, ale kminek czy pieprz zostaje i daje posmak. Ostatnio parząc szynkę spróbowałe dać do wody na etapie parzenia trochę przypraw do parzenia - ziele angielskie, liście laurowe, czosnek, pieprz ziołowy - ale właściwie nie zauważyłem jakieś istotnej różnicy - jak wiedziałem i się wczułem, to dało się wyczuć lekką nutę przypraw. Ale jakbym nie wiedział i jadł ot tak - to nie wiem czy bym odróżnił. Co do różnicy w smaku - jednak różne gatunki mięsa smakują trochę inaczej - boczek, szynka, schab, drób - to są jednak różne smaki. Można też zmienić wrażenia smakowe wędząc różnym drewnem (to akurat wyczuwam bez pudła). Więc jeśli wszystkie wędliny smakują bardzo podobnie - to może np. są za mocno odymione i ten tym dominuje w smako-zapachu, zabijając naturalny smako-zapach mięsa?

Ale napisz - jeśli wiesz - DLACZEGO są ważne. Bo ktoś może napisać, że nie wolno robić przerw i też żadnym argumentem tego nie poprzeć. Wtedy dyskusja jest o niczym, bo trudno merytorycznie odnieść się do gołego stwierdzenia "są ważne". [Dodano: 15 wrz 2017 - 21:09] Nie jestem ekspertem, ale trochę znam się na biologii. I wg mnie wygląda to tak, że część mikrobów może występować w formie przetrwalnikowej. I w tej formie nie giną w czasie pasteryzacji. W przerwie "wykluwają się" z przetrwalników - i kolejna pasteryzacja je zabija. W przypadku wędzenia miałoby to podobny sens, gdyby przyjąć, że mikroby zabijamy dymieniem. Ale chyba tak nie jest za bardzo - dym chyba raczej działa jeśli już to głównie bakteriostatycznie i zapobiegawczo niż mikrobobójczo.... Choć może się mylę....

Sól peklowa dodatkowo (poza walorami smakowymi, które daje sól jako taka) - w pewnym uproszczeniu - zapobiega rozwojowi szkodliwych mikrobów. Bardziej niż sol zwykła. Zastąpienie jej zwykłą solą - poza kwestią koloru - zwiększa zatem ryzyko zatrucia. Jeśli jesteś pewien surowca, proces peklowania jest krótki i spożycie szybkie - można zastąpić. W przeciwnym razie to trochę igranie z ogniem. U mnie w rodzinnych stronach (rzeszowszczyzna) standardowo kiełbasy i część boczków robiono na zwykłej soli, ale ze świeżego mięsa, w dniu uboju. To samo dotyczy spożywania wszelkiego mięsa na surowo. Pewnym kompromisem jest stosowanie mieszanki soli zwykłej (niejodowanej) i peklowej.

Nie mam własnych doświadczeń, ale z rozmowy z osobą, która się zna na tych sprawach - będzie przy takiej konstrukcji trudno uzyskać dobrą temperaturę. Za płytko, zwłaszcza w stosunku do tego, co nad ziemią. Oczywiście izolacja ma znaczenie - ale sama izolacja w tym przypadku raczej spowolni skoki temperatury niż spowoduje utrzymanie stałej niskiej. Ewentualnie jakieś wspomaganie chłodzenia - ale to już koszty.

Ja bym tam mimo wszystko lekko zadymił. Jak można grillować, to można i wędzić...a wędzarnię podciągnąłbym pod kącik rekreacyjny... Kłamię? ... Ja nie tylko BYM lekko zadymiał, ale i lekko zadymiam, ale faktycznie na elektrycznej, przenośnej - dokładnie w myśl powyższej reguły. Jak się ktoś przywali, to powiem, że to jest grill z zamknięta komorą A poza tym we wspomnianym paragrafie mowa jest o urządzeniach stanowiących stałe wyposażenie działki (to wyraźnie widać czytając listę - altanka, wodociąg, szklania itp. itd) - czyli podpadają pod to wędzarnie stacjonarne, a przenośna wędzarnia nie. Bo gdyby inaczej interpretować ten zapis, to nie można by na działce również używać nie tylko grilla, ale nawet kosiarki do trawników, bo też jest urządzeniem a nie ma jej na tej liście O czajniku/grzałce do zagotowania wody na kawę i telefonie komórkowym (wszak to też urządzenie używane na działkach) nawet nie wspomnę

Dzięki za źródło - bo nie pamiętałem skąd, a jest słuszną rzeczą podawać autora i źródło. Tam też jest przepis na ten (wobec Twojego komentarza wstawię w cudzysłów) "starter". Przepis na bułki bardzo podobny do innych bułek, tylko dodaje się ten "starter". Składniki na 8 bułek: 160 g tang zhong na mleku470 g mąki pszennej chlebowej73 g cukru9 g soli4 g drożdży instant (lub 14 g drożdży świeżych)1 jajko167 g mleka40 g masłaPrzygotowanie bułek: 1. W jednej misce wymieszaj mąkę, sól, cukier i drożdże, w drugiej zaś mleko, Tang Zhong i jajko, potem połącz i dokładnie wymieszaj. 2. Wyrabiaj ok. 10 minut (może być na stolnicy), pod koniec wyrabiania dodając masło. 3. Zostaw do wyrośnięcia w przykrytej misce ok. 40-60 minut 4 . Podziel na 8 kawałków, z każdego uformuj okrągłą bułke i umieść na blaszce; pozostaw ok. 40 min pod folią, do wyrośnięcia. 5. Poglazuruj (jajkiem, mlekiem, wodą, oliwa - co kto lubi) 5. Piecz w 180 stopniach ok. 20-30 min - powinny być złotobrązowe (dość ciemne).