wray

czy są jeszcze wolne miejsca na ten kurs?

Szkoda, też się szykowałem na ten kurs. Czy są gdzieś dostępne filmy z rozbioru dziczyzny?

Witajcie, W sobotę pierwszy raz zmierzyłem się z wyrobami podrobowymi. Wątrobianka wzorowana jest na przepisie kolegi Andrzeja (andrzej k) Skład: - boczek – 1,54 kg - podgardle – 1,6 kg - wątroba 0,6 kg - rosół – 0,8 l - bułka – 2 szt. Przyprawy: - sól – 20 g/kg - pieprz – 2 g/kg - majeranek – 2 g/kg Boczek i podgardle gotowane razem z innymi surowcami na kaszankę (z wyjątkiem wątroby). Wątroba parzona około 10 min w rosole. Boczek, podgardle, wątroba + bułki (moczone w rosole) zmielone najpierw na sitku 4mm, później na 2 mm. Całość nadziewana w jelita wieprzowe grube. Parzenie w temperaturze 75-80 st. do uzyskania 72 st. wewnątrz wyrobu. Niestety nie zdążyłem jej tym razem podwędzić. Efekt końcowy – konsystencja super, taka idealna do smarowania. W smaku też bdb, chociaż myślę że mogłoby być trochę więcej wątroby. Następnym razem dam też trochę więcej pieprzu i majeranku. Kaszanka – wzorowałem się na kilku przepisach, głównie jednak na przepisie z książki „Domowe wędliny” Skład: - wątroba – 0,26 kg - płuca – 0,79 kg - ozory – 0,3 kg - serce – 0,24 kg - mięso z obgotowanych kości – 2,4 kg - skórki + drobny tłuszcz – 2,16 kg (to co miałem w zamrażalniku + ½ głowy wieprzowej) - kasza gryczana – 0,8 kg - kasza jęczmienna – 0,56 kg - rosół do parzenia kaszy – 3,2 l - krew – 1 l Przyprawy: - sól – 20 g/kg - pieprz – 2 g/kg - majeranek – 2 g/kg - cebula smażona na smalcu – 1 szt. (duża szt. była) Surowce, oprócz płuc i wątroby, gotowane na małym ogniu – 2-2,5 h. Płuca gotowane w osobny garnku około 1 h. Wątroba parzona 10 min. w rosole. Wszystko zmielone przez sitko 4 mm i wymieszane z przyprawami. Kaszę gryczaną parzyłem w 1,8 l rosołu. Do gotującego się rosołu wsypałem kaszę i na małym ogniu trzymałem ją około 10min co jakiś czas mieszając. Po 10 min. odstawiłem ją żeby kasza wchłonęła resztę rosołu. Trwało to jakieś 20 min. w smaku była ok. tzn. wydawał mi się miękka ale nie rozgotowana. Kasze jęczmienną parzyłem w 1,4 l rosołu, podobnie jak gryczaną z tym że gotowałem ja na małym ogniu około 14 min. później odstawiona do wchłonięcia rosołu. Gorącą kaszę wrzuciłem na rozdrobnione składniki, polałem krwią i wszystko razem wymieszałem. Nadziewane w jelita wieprzowe 32. Niestety trochę za mało ich przygotowałem i resztę farszu nadziałem w osłonki poliamidowe. Parzenie około 30 min. w temperaturze 75-80 st. Efekt końcowy – dla domowników bdb. Jak dla mnie trochę mało majeranku i pieprzu.

Na szynki kupuję przeważnie mięsień zrazowy górny. Poniżej zdjęcia z tego wędzenia, robione telefonem więc jakość nie najlepsza. Jak na moje niewprawne oko wszystko wyglądało raczej na dobrze zapeklowane. Następnym razem będę musiał się bardziej przyłożyć .

A czy nie dopeklowanie nie powinno być widoczne od razu po przekrojeniu sparzonego i wychłodzonego wyrobu Stężenie było wykonane na podstawie tabeli - Dziadka - zmodernizowanej, peklowanie 14 dni. Muszę dokładnie odszukać jakie miałem stężenie ale raczej starałem się trzymać tego co wyszło w tabeli.

Stężenie wybieram coś po środku Szczepana a Dziadka. Po przekrojeniu raczej nie było żadnych objawów nie dopeklowania. Zdjęcie robione telefonem więc może trochę przekłamywać. Ten kawałek został zjedzony w zeszłym tygodniu ale widzę że na kolejnych, które były peklowane 16 dni też takie coś się zaczyna pojawiać. Dodam jeszcze że peklowanie z nastrzykiem. Czy może to być szkodliwe dla zdrowia?

Wędzonki peklowane 14 dni mieszanką peklosól/sól (60/40), wędzone około 3 godzin w temp. 45-60 C. Po wędzeniu sparzone, ostudzone i do zamrażalnika. Po kilku tygodniach w zamrażalniku i rozmrożeniu widzę takie przebarwienia. Jaka może być przyczyna szarzenia? <a href="http://www.fotosik.pl/zdjecie/e955244e8eb266b7"target="_blank"><img src="http://images76.fotosik.pl/235/e955244e8eb266b7m.jpg" border="0" /></a>

Raz mi się udało kupić pieklorza i byłem z niego bardzo zadowolony. Piec na ekogroszek mam do 4 lat, węgiel kupuję od różnych sprzedawców i powiem szczerze że ciężko trafić na dobry. Tych tanich 600-700 zł. nie polecam. Co prawda jest tani ale idzie go więcej, co 2 dni musiałem wyrzucać popiół z popielnika a co 3 dni dosypywać do zasobnika. Zabawy tyle co przy tradycyjnym piecu. Przy dobrym węglu i przy tem. tak do -5 czyszcze popielnik i wsypuje węgiel raz na tydzień. Wysokokaloryczny węgiel też się u mnie nie sprawdził, dużo było niedopalonych kawałków. Osoba która podłączała mi piec móiła żeby węgiel kupowac taki średniokaloryczny.

a czy wyroby z takiego zamrożonego mięsa (wędzonki, kiełbasy) można ponownie zamrozić?

chyba się nie zrozumieliśmy. Przez obróbkę termiczną mam na myśli parzenie czy podpiekanie. Rozchodzi mi się o wyroby które nie są parzone lub podpiekane, tylko wędzone w temperaturach 18-25 w przypadku polędwicy łososiowej, czy 25-35* boczek wędzony z tabeli Dziadka "Tabele czasów wędzenia i parzenia wędzonek". Czy takie wyroby są bezpieczne dla naszego zdrowia? Jeżeli tak to po jakim czasie wędzenia?

To jak to w końcu jest z tym wędzeniem bez obróbki termicznej, czy takie produkty są bezpieczne dla zdrowia? Przy okazji mam drugie pytanie, jeżeli w przepisie podany jest czas wędzenia tem. 18-25 przez 24-36 h (np. polędwica łososiowa) to czy i jak można podzielić etap wędzenia?

Ja się zapisałem na ten kurs a na liście w tym wątku jeszcze mnie nie ma, więc chyba chętnych jest więcej niż widać.

wiem, wiem, postaram się poprawić!

FLAK: (1.1) kulin. osłonka kiełbasy wykonana z jelita zwierzęcego Czy coś źle napisałem?

a oto moja "ala chłopska". Generalnie trzymałem się przepisu ale zamiast ją sparzyć po uwędzeniu, podiekłem ją w wędzarni. Po podwędzeniu podsuszyłem ją przez tydzień. Na zdjęciu jeszcze przed podsuszaniem. I już wiem że nie ustrzegłem się kilku błędów. Flak był trochę twardy i ciężko odchodził (niestety dla dzieciaków był trochę za twardy), już wime że powinienem zrobić ją trochę bardziej tłustą i krócej wędzić. Niestety podczas wędzenie nie wyglądała na mocno uwędzoną i dlatego cały proces z pieczeniem trwał ponad 4 godziny. Również w smaku było można wyczuć że chyba trochę za długo się wędziła albo poprostu źle wędziłem (może dym się "kisił"). Nietety to dopiero sprawdzę podczas kolejnego wędzenia. Jak na pierwszą wędzoną kiełbasę to chyba nie tak źle bo szybko się skończyła.