Igor Duńczyk

A co z temperaturą podczas gorącego dymu? Jeśli sam mówisz, że "troszke za duzo cukru mi się sypnęło" pamiętaj, że bakterie kwasu mlekowego i inne bardziej szkodliwe bakterie, żywią się cukrem, ale jeśli temperatura przekracza 72 stopni, będą zabite. Co pokazało termometru podczas pieczenia?

Witaj Szmulik, Jestem z Danii, więc stępuje na pewno jakieś błędy językowe (Masz prawo do uśmiechu ). Wpominasz tylko o procesu wędzenia, ale myślę że że najbardziej prawdopodobną przyczyną można znaleźć w obróbki termicznejnaj, lub w temperatura wewnątrz podczas pieczeniu; Czy sprawdzilesz, czy naprawdę osiągnie co najmniej 68 (a najlepiej 72) stopni? I temperatura tej powinna być trzymana tak długo, jak kalibru jelita, c.z. 40 mm = 70 stopni przez 40 minut. W niższych temperaturach i/lub krótsze czasach na pieczenia, może przetrwać bakterie powodujące psucie wewnątrz kiełbasie. W dokonaniu takie pieczone kiełbasy można z dobrym skutkiem użyc staphylococcach-zdominowane kultury starterowe które ​​poprawi tworzenie kolorów podczas peklowaniem, i szybko zaczyna dominowac w masie tak, że szkodliwe bakterie, którzy mogą prowadzic do wypadków ujemnej smak, nie będą mieli szansę na pomnożyćnie. Pozdrawiam Igor Duńczyk

Witaj Panie 007, Żałuję, że nikt nas byli obecni w biurze w dniu w którym przyjechalesz. Oczywiście chciemy, aby pomagać mniejszych klientów. Najlepiej jest zadzwonić z wyprzedzeniem. Wiem, że hobby-wędliniarze nie potrzebują kultur dla cale 100 kg. – bo jest prawde, jak pisze Wujaszek : Torebki z kultury starterowej sa prawie zawsze przeznaczone dla 100 kg. produkt na raz. Nie możemy podejmować się podzielaniem torby z kulturach, jak to narusza gwarancja produktu. Ale klient sam moge podzielić je na dwie lub (maksymalnie czterech) porcji. Odpowiada to 4 x 5 gram, więc trzeba mieć dostęp do wagi bardzo dokładne. Nieużywane porcje musisz zamrażać jak najszybciej jak możliwie po zamknięciu worka z taśmą klejącą, i tlenu obecnego w torebce powinno być wypchnięte.

Znam miesięcznika "MIĘSO I WĘDLINY" a także uważam to jako poważne publikacji. Ale też czasami czytałem artykuły, które zostawił mnie z wrażeniem, że specjaliści, którzy posiadają znacznie głębsze wiedzy odemnie, by zrobić kilka ostrych uwag, z czysty punktu widzenia naukowego. Problem, nawet wśród specjalistów w dziedzinie kultur starterowych, jest że istnieje mnóstwo różnych czynników, które przyczyniają się do -i mają wpływ na aktywność bakterii, i jeszcze czekają na poprawnie zbadane. A w przypadkach, gdy badania laboratoryjne nie mogą jeszcze stanowić odpowiedź naukowej, jest to bardzo kusząca dla niektórych specjalistów dokonać własnie pochopne wnioski, na podstawie „wykwalifikowanych założeń”. Osobę, który napisał oryginalny artykuł w "MIĘSO I WĘDLINY" prawdopodobnie w podobnym sposóbem, wykonał pewne wnioski z tego co słyszał, lub domyślił się po przeczytaniu niektórych artykułów lub po rozmowach z specjalistów, którzy wietrzyli ich założeniach, jak gdyby były fakty naukowe. Szkoda, kiedy takie stwierdzenia, oparte na założeniach, są sprzeczne z faktami w rzeczywistościi. A jeszcze większa szkoda, gdy inni uważają, że to fakty! Mówiąc krótko: Nie ma w Europie producentem kultur starterowych, kto używa modyfikacji genetycznych (...o ile wiem :wink: )

Dziękuję Maxell za dobry artykułu "Kultury starterowe i Inne drobnoustroje". Proszę nie brać tego do siebie, ale trzeba by dotrzeć na najważniejszym czynnikem we wymianie informacji w Internecie: Wiarygodności źródła informacji. Czy to możliwe, że osoba, która była odpowiedzialna za pisanie, dla naszej dyskusji, bardzo istotne zdanie o "modyfikowanę genetyczną" po prostu opierajał go na założeniach? Lub na pogłoski?? Chciałbym zobaczyć czarno na białym oświadczeniem od producenta kultur starterowych, który stwierdza: "Opieramy nasze kultury startowe w sprawie genetycznie modyfikowanych bakterii" Jesli można go znaleźć, proszę mi pokazać. Jak wspomina: Nikt między producentów europejskich, używa genetycznie modyfikowanych bakterie, ponieważ będą musieli zadeklarować go jako GMO. I nikt nie będzie ryzykował publiczne oburzenie które może być wynikiem w krajach, takich jak nasze, w których czymamy (zdrowe) preferencje dla genetycznie niemanipulowane żywności.

Dziękuję za link do tej, ogólnie, bardzo dobrze pisane tekst, o kultur starterowych. Który również jest przykładem tego, jak ostrożnie należy traktować "prawdy z internetu". Nie wiem, skąd Pan Maxell ma swoją tezę o "manipulację genetyczną" ale prawdę według Igora Duńczyka :wink: wygląda tak: Przez wiele lat producenci kultur starterowych miełi prawo opatentować naturalne selekcjowane bakterii, izolowanych w ich laboratoriach, oraz opatentować aplikacji i powielania tej bakterii. O ile wiem, manipulacje genetyczne nigdy nie doszło do bakterie używane w kulturach starterówych (... ale z przyjemnością by otrzymać jakieś „twarde dowody” HARD EVIDENCE na ten temat), po prostu dlatego, że genetycznie zmodyfikowane bakterie musiałyby być zarejestrowane jako GMO. I cos takego nie by wyglądać zbyt dobrze na etykiecie produktu :blush: (Nie pytaj mnie o tym, jak sprawy wyglądają w Stany Zjednoczone - Mówię tylko o europejskich producentów kulturach) To jest oczywiście sprawa indywidualna, jeśli chcesz trzymać się do teorie spiskowe o producentów kultur starterowych które, w upiornie laboratoriach uszczelnionych, wykonują manipulację genetyczną na skale Frankensteinowskie, nie informując autoritetów :devil: Ale nie podejrzewam, że tak się dzieje w rzeczywistości. Myślę, że o wiele więcej jest zaangazowanie u producentach, na wybranie i selekcjonowanie naturalne szczepy bakterii, które mają pożądany efekt - jak przeznaczył im Natura (...możemy również zaprosić Pana Boga do tematu, i podziękować mu za dobre bakterie, które daje nam smaczne salami :thumbsup: ) Osobiście uważam selekcje naturalnymi bakteriami jak równolegle do selekcji zwierząt gospodarskich, które po ciężkiej pracy przez pokoleń, zaowocowało znakomitych ras dla różnych celów :grin:

Witaj Panie Darino, Widzę, że legendy - a raczej teorie spiskowe mają sposób na rozkwitu :devil: Przede wszystkim jestem ciekawe wiedzieć, skąd masz informacje, że bakterie dla kultur startowych są genetycznie manipulowane. Z prośbą o niektórych źródeł. Czy jest to tylko twoje założenie? :grin: Po drugie: Jeśli dokonasz fermentowane surowe kiełbasy (może to być równiez n.p. Polska Surowa), nie jest to lepiej wiedzieć, że wynik jest bezpieczny i nie powoduje szybkie bieganie do toalety :???: lub rozczarowanie, gdy kolejne wyniki różni się, ponieważ inny rodzaj bakterii mogą być obecne w mięsie lub otoczenia, gdy wykonujesz następnego porcje? :blush: Ale jestem ciekawe, o genetycznych manipulacji. Czy masz jakieś twarde dowody (HARD EVIDENCE) aby być w stanie stwierdzić tego ? Prawie nie może doczekać, aby zobaczyć! (Cieszę się o poważnym wymiany punktów widzenia :clap: )

Witaj Panie Redzed Dziękuję za Pana komentarze. Proszę pozwolić mi kilka uwag: Jeśli szukasz w internecie receptur na Amerykańskich stronach dotyczących domowego wyrobu surowych wędlin dojrzewających, to na pewno można znaleźć wiele receptur z połączeniem kultur starterowycch. Oto kilka z nich: http://portlandcharcuterieproject.blogspot.dk/2011/03/large-spicy-salami-toscano.html http://thefeedmecollective.wordpress.com/meat-projects-3-chorizo-again-4-salami/ http://www.deejayssmokepit.net/Downloads_files/DeejaysFermentedHardSalami.pdf http://honest-food.net/wild-game/wild-pig-recipes/wild-boar-charcuterie/italian-cacciatore-salami/ Wykorzystanie lub niewykorzystanie kultur starterowych można porównać troche do hazardu: Albo wygram albo przegram. Wykonując salami lub szynkę surową w warunkach domowych, możesz liczyć na naturalne bakterie, które są obecne w surowcu i w otoczeniu. I tak jak Pan Jan napisał w swojej wcześniejszej odpowiedzi, są kraje i regiony, w których prawdopodobieństwo, że wszystko idzie dobrze, są wyższe niż w Polsce. Inaczej polacy by mieć dumne tradycje na naturalne dojrzewane salami bez dodawanych kultur starterowych, jak mają na Węgrzech, w Rumunii, Chorwacji itd. Co oznacza, że w Polsce podejmujesz ryzyko, i robisz wyroby z nadzieją, że zdrowe bakterie będą dominować i działać szybciej niż niechciane bakterie powodujące psucie (które są prawie zawsze obecne na/w mięsie) pozostaje liczyć, że pH i aktywność wody spadnie na tyle szybko, że ograniczy ujemny wpływ niepożądanych bakterii na produkt końcowy, a w najlepszym przypadku całkowicie wyeliminuje ich działanie. Używając kultury startowe będziesz "grać bezpiecznie", ponieważ duża liczba naturalnych zdrowych bakterii będzie dominować od początku. Będziesz bardziej pewny od kiedy może się rozpocząć faza wysuszania, ponieważ czas spadku pH poniżej 5,3 będzie przewidywalny jeśli użyłeś odpowiedniej ilości cukty, a temperatura podczas fermentacje jest odpowiednia. W przypadku domowej surowej szynki, prawdą jest, że użycie kultur starterowych nie jest obowiązkowe, w porównaniu dla salami. Gdy stężenie soli jest wystarczająco wysokie ryzyko błędów w procesie będzie również mniejsze. Prawdą również jest, że mniej bakterii będzie przedostawać się do rdzenia elementu mięsa ale tak jak w przypadku kultury do salami wybrany szczep Staphyloccocus przyczyni się do lepszego tworzenia koloru i smaku, a przy użyciu kultur starterowy WBL-45 (jak wspomniano w powyższym przepisie) dodanie Lactobacillus zapewni dodatkową ochronę przed psuciem na powierzchni spowodowanym niepożądanymi bakteriami oraz chroni przed listerią. Gdy Pana pisze o ,,drogie kultury" zauważyłem w internecie, że niektóre kultury starterowe w Ameryce są oferowane w cenach, które osobiście uważam za absurdalnie wysokie. Oczywiście, koszt dystrybucji będzie zawsze wyższy dla jednej lub kilku saszetek, niż w stosunku do sprzedaży 50 lub 500 sztuk dla producentów komercyjnych, ale to nie powinno być pretekstem do "wyciskania kasy" z małego użytkownika. Zapewniam, że w Polsce ceny są bardzo przystępne dla użytkowników strony ,,wedlinydomowe” i zapraszam do kontaktu z UNICO na telefon (86) 218 93 83 [ Dodano: Wto 06 Sie, 2013 13:17 ] Przepraszam! "...jeśli użyłeś odpowiedniej ilości cukry" :wink: