Smokemistake

dla tych kultur optymalne warunki to 14-18 C wg informacji od sprzedawcy a fermentacje można prowadzić dla wyrobów szybko dojrzewających jak kiełbasy po osadzaniu 12 godzin w warunkach chłodniczych dalsze dojrzewanie w temperaturze 14-18 nie dopuścić do powstania mocnej obsuszki. ( nie dysponując komorą dojrzewalniczą) natomiast dla procesu długiego dojrzewania powyżej 30 dni typowo dla szynek z całych mięśni wygląda następująco 1 Faza -Czas: 24 – 36 godzin -Temperatura: 4 – 6°C -Wilgotność: 85 – 90% 2 Faza zimna - Czas: 15 - 20 dni - Temperatura: 4 – 6°C - Wilgotność: 70 – 80% - Utrata wagi: 10 - 12%3 Faza ciepła - Czas: 3 – 4 dni - Temperatura: 18 – 20°C - Wilgotność: 70 -80% 4 Faza suszenie - Czas: do osiągnięcia ostatecznej utraty masy produktu (ok. 15 dni) - Temperatura: 12 - 14°C - Wilgotność: 80%- Utrata wagi: aż do osiągnięcia ok. 30% całkowitej straty masy , przyprawy zawierały rożne cukry odszukam je i przepisze składy może wtedy więcej się wyjaśni

link do sprzedawcy kultur http://aditech.com.pl/Oni również sprzedają przyprawy Pacovis jako oficjalny dystrybutor w Polsce http://www.pacovis.ch/EN/food-solutions/booklets

Cukry znajdowały się w mieszankach przypraw dlatego nie dodawałem już innych. [Dodano: 20 paź 2017 - 19:39] Co masz na myśli mówiąc o suszeniu bo zaczynam mieć wątpliwości czy to są kiełbasy surowo dojrzewające. miałem na myśli dojrzewanie i jednoczesną utratę masy wyrobu. przepraszam jeśli kogoś wprowadziło to w błąd. wyroby były dojrzewające z udziałem kultur starterowych przy grzejniku było zbyt ciepło i zaczęła powstawać zbyt mocna obsuszka na powierzchni dlatego powstała ta konstrukcja na lodówce.

Jeśli już, to nie wędzonek tylko mięsa Ale - jeśli w domu moczę sobie mięso w płynie wędzarniczym i później w domu go piekę dostając wędlinę, to nie jest to wędlina domowa? To jaka jest definicja wędliny domowej, że tak głupio spytam? Bo z tego co wiem, to jest forum wedlinydomowe.pl, a nie wedlinyprodukowanemetodaklasycznegowedzeniawprzydomowychwedzarniachzwykorzystaniemwylacznietradycyjnychrecepturrodzinnychprzynajmniejtrzypokoleniowych.pl popieram to co piszesz a wtrącając jeszcze coś od siebie do tematu to koncentrat dymu wędzarniczego w płynie jaki obecnie znamy opracowali Polacy na początku lat 70 (Amerykanie eksperymentowali już w latach 50 ale to Polacy dopracowali metody pozyskiwania tych koncentratów) W ustawie o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych oprócz regulacji dotyczących rejestracji nazw na szczeblu UE, tworzy się także Listę Produktów Tradycyjnych. Na Listę wpisywane są produkty, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, stanowiące element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane, oraz będące elementem tożsamości społeczności lokalnej. Przy czym, za tradycyjne uważa się metody produkcji wykorzystywane od co najmniej 25 lat. Więc jeśli coś jest tradycyjne jeśli jest wytwarzane przez 25 lat to dziś spokojnie można też powiedzieć że Koncentrat dymu w płynie też jest tradycyjny bo jest już wytwarzany od ponad 40 lat Żeby nie było niedomówień nie neguje żadnej metody wędzenia. Sam wędzę w tradycyjnym "kibelku" ale miałem taki okres mieszkając w bloku że nie miałem dostępu do wędzarni i "wędziłem" płynem w piekarniku i nie wstydzę się tego Bardziej liczyło się to że był to wyrób wykonany samodzielnie z mięsa znanego pochodzenia i przyprawami które chciałem aby się w tej wędlinie znalazły.

Peklosól 25 g/kg, całość wszystkich typów było ok 9 kg kultury saszetka 25 g była na 100 kg mięsa ja rozpuściłem 5 g kultur w 450 ml letniej wody i dodawałem po 50 ml roztworu na kg mięsa (dozowanie kultur wg producenta jest przewidziane na warunki przemysłowe o ściśle określonych parametrach a w warunkach domowych można spokojnie dodać podwójną ilość kultur aby szybciej osiągnęły pożądany wzrost pożądanej mikroflory i zabezpieczyć przed patogenami z zewnątrz) przewidziane dojrzewanie to 14 dni ale po 10 już kiełbasa znikała (po 10 dniach był ubytek na poziomie 30 %) wersja w cienkich jelitach była już gotowa po 7 dniach. Niestety nie posiadam zdjęć przekrojów ale zima nadchodzi sezon grzewczy to i będą kolejne produkcje dojrzewających kultury już czekają w zamrażalniku. [Dodano: 20 paź 2017 - 07:15] Uzupełnienie. Proces : Mięso i słonina w kostke ok 2,5 cm. Mięso dobrze podmrozić do ok -4 -6Mięso i słonina zmrożone na fi 8 mm. Szczególnie ważne przy małych maszynkach aby tłuszcz został w kawałkach a nie rozgniótł się Jelita naturalne kaliber do 32. przy większych przekrojach i osłonkach sztucznych o większej średnicy czas dojrzewania będzie dłuższy. Przyprawa, kultury i PKS dobrze zmieszać z farszem.Podczas nadziewania temp. farszu ok. 2 C.

Moim zdaniem moc zdecydowanie za mała przy bardziej zwięzłych farszach może być problem. jeśli nie musi to być nowa maszyna to skontaktuj się z KONSORCJUM ANDZIAK sp.j. SKŁAD MASZYN - WARSZTATY BIAŁOKURY 14 (k/Kołobrzegu) 78-123 Siemyśl Kontakt telefoniczny: tel.: +48 94 35 181 80 tel.: +48 94 35 188 73 tel.: +48 94 35 882 95 Sprowadzają różne maszyny i je remontują maja spory wybór od małych po duże typowo przemysłowe jak szukałem wilka to na nich trafiłem

tylko że w tematyce maszyn i urządzeń do pakowania oraz materiałów opakowaniowych tak szybko następują zmiany że już moja praca inżynierska z 2011 roku jest prehistorią co do nowszych wydań publikacji zazwyczaj prośba do autora o pozwolenie na zamieszczenie publikacji jest wystarczające i wysłałem sporo takich próśb podczas tworzenia pracy magisterskiej i kilku artykułów które musiały powstać w otoczce tej pracy gdyż była ona elementem grantu z UE który realizowała uczelnia i nigdy nie spotkałem się z odmową do wykorzystania ich wyników badan lub publikacji

Pani dr Hanna Gajewska Szczerbal - Miałem ją okazje poznać na studiach Dość stara publikacja ale zawsze coś sensownego do poczytania [Dodano: 18 paź 2017 - 12:51] Jeśli kogoś Interesuje tematyka opakowań to zamieszczam moją pracę inżynierską napisaną w 2011 roku pod kierownictwem prof Włodzimierza Dolaty. Miłej lektury Praca Inżynierska NOWOCZESNE TRENDY W SYSTEMACH I URZĄDZENIACH ORAZ MATERIAŁACH DO PAKOWANIA WYROBÓW MIĘSNYCH ..pdf

Witam wszystkich, od dłuższego czasu przeglądam forum i postanowiłem że tez podzielę się moimi dokonaniami i eksperymentami z mięsem i nie tylko. Chętnie odpowiem na wszystkie pytania oraz zapraszam do komentowania. Różne wyroby mięsne robię od 5 lat tak że trochę doświadczeń się nazbierało nie wszystko dokumentuję zdjęciami ale co ciekawszymi podzielę się na forum Na pierwszy ogień Eksperymentalny pakiet kiełbas surowo dojrzewających nie wędzonych (z okresu mieszkania w bloku i braku dostępu do wędzarni) wyroby powstały w lutym 2016 Zdjęcie 1 widok ogólny na kiełbasy po 2-3 dniach dojrzewania Zdjęcie 2 i 3 drugi etap suszenia (przy grzejniku była zbyt wysoka temperatura) Skład mięsny na wszystkich wyrobach taki sam 75% szynka wieprzowa, 25% tłuszcz twardy oraz kultury starterowe SCM 21 produkcji Sacco skład kultury to staphylococcus xylosus i staphylococcus carnosus są to kultury niezakwaszające. wyroby różnią się zastosowanymi przyprawami od okna 1 kij - Chorizo, 2 kij -Millaneze, 3 kij- Mailander, i Bierbeiser (z słodem jęczmiennym zamiast cukrów), 4 kij - Chorizo nr 2, 5 kij - Deftig, Luftgetrocnete. [Dodano: 18 paź 2017 - 12:21] Przyprawy były produkcji Pacovis - Szwajcaria poniżej dokładniejsze zdjęcia wyrobów Deftig Luftgetrocknete (Luftgekonte) Bierbeiser (z słodem jęczmiennym) Mailander Chorizo nr 2

Wygląda genialnie

Ja robię boczki wędzone-parzone obsypane papryka i papryka z ziołami w wędzarni spokojnie papryka ani przyprawy nie odpadną jedynie parzyć trzeba bez zanurzania w wodzie jak na schemacie niżej parzy się dłużej niż zanurzeniowo ale masz pewność ze posypka nie spłynie a smak dymu jest bardziej intensywny niż w parzeniu w wodzie

zakup mojej był tak faktycznie przypadkiem pojechałem tam po krajalnice a wróciłem z pakowarką w chwili zakupu miała 4 lata i kosztowała mnie 900 zł gdzie nowa kosztuje ponad 4 tyś a ma nadal folie ochronną na obudowie zewnętrznej wieczorem zrobie zdjęcie to wrzucę

Ja posiadam takie cudo kupione używane za niewielkie pieniądze z likwidowanej hurtowni na razie od ponad dwóch lat działa bez zarzutu próżnia elegancka wielką zaletą jest ustawianie czasu zgrzewania można zgrzewać nawet grube worki. wcześniej miałem coś w stylu profi cook z postu powyżej ale w porównaniu do obecnej tamto to było badziewie. Minusy mojej pakowarki to zajmuje dużo miejsca i spora waga oraz trzeba co określoną ilość godzin pracy pompy wymieniać w niej olej koszt oleju to ok 70 zł za pól litra a wchodzi 0,25. ja wymieniam raz w roku. co do tych worków w rolce z lidla kupiłem takie w zeszłym roku łatwo się zgrzewają ale przy dłuższym przechowywaniu (2-3 tygodnie) zapakowanego produktu poziom próżni spada tak jakby puszczały mimo że zgrzew jest dobry. taki problem nie występuje przy workach które kupuje normalnie do pakowarki. kupuje w firmie WAMMA w Bydgoszczy za worki o szerokości 25 cm w zależności od długości 20 -30 cm i ilości 1000 szt płace 125 - 155 zł http://www.tepro.pl/wp-content/uploads/2017/05/PP4.2E-3-1.png

a może takie rozwiązanie będzie dobrym pomysłem z kanałem rozprowadzającym dym w komorze http://zfm-online.com/wp-content/uploads/2016/02/zfm-komora-tradycyjna.pdf http://zfm-online.com/wp-content/uploads/2016/02/kw300-hybryda-16-render.jpg [Dodano: 13 lip 2017 - 11:25] Albo tym tropem i wprowadzenie dymu od góry ale wtedy dodatkowo trzeba by zastosować mikser dymu aby rozprowadził się równomiernie w komorze http://zfm-online.com/wp-content/uploads/2014/10/komora-wedzarnicza-kw150-bok-360x440.png

Ogólnie jest zasada, że właśnie polędwica, jako najbardziej delikatna, nie powinna być parzona, tylko wędzona jako polędwica łososiowa. Aby parzyć polędwicę i zachować jej soczystość oraz smak (polędwica sopocka) stosujemy osłonki oraz owijanie warstwa słoniny, Wszystko to znajdziesz w dziale z recepturami. ja parze polędwice bez zanurzania w wodzie. duży kocioł polędwice wiszą 15-20 cm nad wodą i zawsze wychodzą soczyste być może wpływ na to ma że pozostawiam mizdre na schabie bo w takiej formie lubię.