plesniak

Nie musisz a nawet nie powinieneś. Pod pewnymi jednk warunkami. Śmietanka musi się dobrze, czysto ukwasić. Nie znam Twojego mleka ale jeżeli samo nie uwasza się dość szybko to powinieneś do śmietanki dodać zakwasu. Tak uzyskaną śmietanę należy przechłodzić w lodówce (dojrzewanie) a następnie lekko ogrzać do temp. 12 st.C i ubić masło. Aby było trwałe i smaczne przepłucz je zimną wodą na sicie z ziarnie (najlepiej prysznicem aby nie rozbijać ziarna) a potem ugniataj w zimnej wodzie wielokrotnie ją zmieniając. Ostatnie dwie wody powinny być krysztalowo czyste. To resztki serwatki w maśle powodują jego szybkie psucie się i wprowadzają obce zapachy. Tak uzyskane, surowe masło ma właściwości lecznicze. Witam, tu się nie zgodzę ponieważ śmietankę należny ZAWSZE pasteryzować .W ok 72 st zawarte w niej bakterie z grupy Coli wyginą. wraz z tłuszczem zawsze oddziela nam się syf, w zależnosci od metody ściągania śmietanki jest go mniej lub więcej, śmietankę należy pasteryzować. Co nam to daje?. Bakterie z grupy Coli mogą prowadzić do wielu chorób układu pokarmowego. dwa masło z śmietanki surowej szybko zrobi się jełkie.

witam podjęłaś się bardzo trudnego tematu jakim jest wytwarzanie rokpola. chciałbym ci podpowiedzieć pewne czynności które mogłabyś usprawnić aby produkt końcowy był innej jakości. temp zaprawiania jest ona zbyt niska powinna oscylowac w granicach 30 - 32 ja preferuje temp 31,7. podczas koagulacji spada ona do 31,1. dlaczego tak ? ? ponieważ podpuszczka w sposób bardziej "wydajny" wiąże kazeinę w skrzep (wychodzi więcej sera) przy pH 7,5 podpuszczka nie działa.działa. Jeśli decydujemy się na jakieś kultury startowe (np z śmietany) proponuje dodać je zaraz po podgrzaniu mleka i pozostawić tak aby mogły się namnożyć w późniejszym czasie dodać podpuszczkę. szczerze mówiąc dodatek podpuszczki oblicza się na podstawie. oznaczonej mocy( nie tego co podane na etykiecie lub wypisują ludzie po forach) moc podpuszczki się zmienia nawet podczas jej przechowywania. w tabeli przedstawiam wpływ temp na sile podpuszczki temp siła 20 18 % ]25 44 30 71 32 77 ]36 89 jeśli chodzi o "zakwaszanie mleka" rokpol w sumie produkuje się z ml. świeżego i szczepionki dodaje tylko po aby uzuskac powtarzalność produktu,tj smak ect. sH mleka do zaprawiania wynosci okolo 6,8 max 7,0, pH ok 6,6 . dodawanie pleśni. ja akurat stosuje kupne dodaje je wraz z szczepionka do mleka tzn zaraz po podgrzaniu. Ale jeśli chodzi o taki sposób pokosiłbym się o taki eksperyment. narzędzia: sterylny kubek zamykany (np na mocz) nóż spirytus zapalniczka ser z pleśnią roqou.... mleko sterylne UHT jak najbardziej się nadaje, przygotowanie. po dokładnym umyciu rak otwieramy zawleczkę zabezpieczająca mleko... przed zdjecieme aluminiowej foli z kartonu która zabezpiecza produkt spryskujemy dezynfekantem (spirol) miejsce w ktorym otwiera się mleko odczekujemy chwile i otwieramy. nastepnie otwieramy pojemnik trzymając w dłoni pokrywkę od strony zewnętrznej, nalewamy mleko w ilości nie wiekrzej niz 3/4, zakręcamy następnie otwieramy ser z którego będziemy pobierać nośnik. Noz którym pobierzemy probe dezynfekujemy. spryskujemy siprolem podpalamy zapalniczka, czekamy aż się wypali alko i nóż OSTYGNIE! po czym przekrawamy ser na pół i z części ŚRODKOWEJ pobieramy, zeskrobujemy kawałki sera wraz z pleśnią które trafiają na folie aluminiowa. następnie otwieramy pojemnik trzymając pokrywkę w ręce wsypujemy zeskrobany materiał. zakręcamy mieszamy pozostawiamy w temp pokojowej na około 12 h aby pleśń się namnożyła. jeśli zachowamy sterylość, mleko SADZE nie ukwasi nam się a pleśń będzie gotowa do użytku. Co nam to daje ? pleśń będzie znajdowała się w ziarnie a nie na zewnątrz sera.co jest wskazane jesli chodzi o krojenie to sprawe mysle rozwiazuje ten filmik https://www.youtube.com/watch?v=N1-Y0ooAN8Y PÓŹNIEJ GAZA ITD zgodnie jak napisałaś z tym ze aby serwatka odciekła powinniśmy obracać ser przynajmniej przez 12 h co godzinę (obracać formę) jesli chodzi o nakluwanie proponuje spryskanie narzędzia alkoholem stężenie nie mniej niż 60 % biala plesń ktora ci sie wyhodowała sa to jakieś dzikie szczepy nie porzadane penicillium r posiada tylko niebieska. aby zabezpieczyc ser przed wysychaniem oraz porastaniem pleśni proponuje parafinowanie przed nakłuwaniem lub malowanie polioctanem winylu.Dobra rada ser leżakujący należny obracać choć z 3 razy w tygodniu. bardzo się ciesze ze są ludzie którzy wytwarzają ser w domu.JA pomimo swojej praktyki i setek tysięcy litrów mleka z których wyprodukowałem ser moge sie przyznac ze nadal nie umiem tego do konca robic a kazda produkcja uczy mnie czegos nowego. zachecam robic serek czesciej i uczyc sie na bledach, niestety literatura srednio odnosi sie od praktyki....

Oczywiscie jest to jedna z starych metod uzyskiwania uzyskania zakwasu do produkcji twarogu. Tak pobrana "serwatke" umieszczany jest w mateczniku z pożywką. Wtórne jak też dalsze zakwasy przy skrupulatności można długo zachować nieskazitelne.Istota jest zachowanie czystości mikrobiologicznej. Rola mikrobiologa. robi sie to aby obnizyc koszt produkcji sera.

Witam pasteryzacja niska jaki wysoka tzw skuteczna nie zabija wszystkich bakterii także ser będzie dojrzewał dzieki dzikim szczepom bakterii.dojrzewanie zachodzi w temp oraz wilgotności stosownej do gatunku,walorów smakowych jakie chcemy uzyskać. zazwyczaj jest to temp ponad 10 st i wilgotność ponad 90 %.podczas dojrzewania zmienia się pH sera oraz nabiera on konkretnych walorów smakowych( przy zastosowaniu wyselekcjonowanych szczepów bakterii)Temp niska która masz w lodowce zahamuje ten proces.Musisz jednak pamiętać ze na czas przechowywania składa się jeszcze jedna istotna sprawa.Przy produkcji sera możne dojść do tzw zakażenia wtórnego używając sprzętu nie poddanego sterylizacji bakterie żyjące na nim mogą migrować do sera. możne do doprowadzić do wielu procesow nieporzadanych np gnilnych, puchnięciua przy obecności drożdży jest to długi temat w literaturze opisywany jako wady sera mówiąc krotko temperatura poniżej 6 stopni zatrzyma rozwój drobnoustrojów i przedłoży czas przechowywania. Należy pamiętać o czystości narzędzi które stosujemy przy produkcji.Na przechowywanie ma takze wplyw zawartosc wody w produkcie, sery o duzej zawartosci przechowuja sie gorzej.

[ ilosc soli w serze zalezna jest od rodzaju sera. w malym stopniu soli sie sery swieze niedojrzewajace jak i sery typu szwajcarskiego. swietnie opisuje te zagadnienie dr.inz Fabian Dajnowiec w artykule "Troche o soleniu i solance" takze nie bede sie wymadrzal i bawil sie w plagiat. zapraszam do lektury.