Perszing37

Taka polędwiczka nie jest surowa.... Struktura się zmienia. Zrób to zobaczysz. Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Wędzisz normalnie i nic się nie stanie. A jeżeli nawet to 2 dni w próżni i nie ma suchej skórki. Albo miseczka z wodą na dno wędzarni tak jak się robi czasem przy dopiekaniu. Ja nigdy nie miałem z tym problemów wędząc nawet i w 55C.

Ależ oczywiście, że tak. Ale ja wolę po wędzeniu zapakować je w próżnię na kilka dni i potem są jeszcze lepsze

A oprócz tego jeszcze wiele wiele innego. Ciekawe czy zapakuje na raz..... Hehe Ale powinno mi wejść na 3 poziomy z 50-60 kg Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Polędwiczka i pieczenie? Polędwiczka i parzenie? Toż to profanacja szkoda że na komórce zdjęć z przekrojów nie mam. U mnie to rarytas i znajomi zamówili tego w cholerę....właśnie pekluje się 36 polędwiczek Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Nie będą. Ale czemu parzysz? To najdelikatniejsze mięso z prosiaczka.... Po wędzeniu zapakuj w próżnie na kilka dni a potem rarytas.... U mnie żona i córka pożerają je Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Polędwica wieprzowa wychodzi świetna w takiej metodzie. Krucha, soczysta, delikatna. Generalnie to fajny bajer bo po wędzeniu nadmiar pakujesz próżniowo i zamrażasz. Potem sobie wyciągasz, rozmrażasz przez nockę i parzysz 58-62C sous vide. Ja na nockę zostawiałem i wychodziło w punkt. Tylko że słonością jeszcze muszę po testować Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Mowa o 6,5 % kiedy parzenie odbywa się metodą sous vide. Wtedy wędlina nic nie oddaje do wody bo jest parzona w woreczku próżniowym. To zupełnie inna sprawa niż zwykłe parzenie. Ja też nie wiem jak nisko można zejść ale wiem jedno - 7-8% do dla mnie min przy standardowej metodzie parzenia. Niżej dla mnie nie będzie miało już smaku. Coś co jest przesolone - nie da się jeść. Coś co jest niedosolone - także. Kiedyś piekłem chleb i zapomniałem dodać soli. Nie dało się go jeść. Nawet smarując masłem i soląc z góry.

No i w końcu jakie stężenie robisz by potem za mocno solą nie goniło? 8% to na pewno za mocno. To przetestowałem... Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

7,5% na vacum to moim zdaniem stanowczo za dużo. Trzeba by chyba zrobić na 6,5 % - nie testowałem jeszcze. A właśnie - może ktoś testował peklowanie pod parzenie sous vide ??????

Nie musisz płukać. 45-55 C. Z minimalną ilością dymu - bo tak zupełnie bez to się nie do końca da Dobry przepływ powietrza i w zależności od wielkości wsadu i komory to 1-1,5 h i osuszone. Zależy czy będziesz ociekać przez nockę i gdzie. Ja za tydzień wędzę jakieś 50 kg. I nie będzie mi się chciało ociekać przez noc więc osuszanie będzie dłuższe - pewnie z 1,5h mi zejdzie...... Moja żona nie jest słono lubna i 8% jej pasuje. Więc musisz sam ocenić.....To zawsze kwestia smaku......

Ja Ci powiem jak ja robię. I nie bawię się w żadne kalkulatory itp. Zasada dla mnie jest prosta - solanka 8% i min 5-8 dni (najlepiej z nastrzykiem). I 40-50% solanki w stosunku do wagi mięsa. Temp. peklowania 6-8 C. Czyli dla ułatwienia : - 10 kg mięsa - 5 litrów solanki 8% czyli do 5 litrów wody dajesz 5x80 = 400 g peklo. Duże kawałki sobie możesz nastrzyknąć - ile ? a na oko Lubię średnio słone i tak wychodzi. [Dodano: 11 gru 2020 - 14:13] I pamiętaj, że ociekanie po peklowaniu i najważniejsze - porządne osuszenie z minimalną ilością dymu. Od tego zależy poprawny proces wędzenia. Osuszanie do skutku - aż wędliny będą suche i ciepłe w dotyku. Dopiero wtedy zaczynasz "dymić"

Wszystko zależy w jakiej temp będziesz ewentualnie dosuszać skrzep/gęstwę. Ja wyczaiłem, że wychodzi całkiem niezły na jogurcie bezlaktozowym zotta. Ale warunek że odbieram 30% serwatki i dodaję w to miejsce 30% wody o temp. 80-90 C. Wtedy gęstwa na tyle się podgrzewa że termofilne się uaktywniają..... Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Dużej ilości białego złota

Ja używam mleka przez cały rok. Wiadomo, że w lecie mleko jest lepsze ale przynajmniej u mnie gospodarze nie wyprowadzają bydła. Tylko i wyłącznie obora. I generalnie oprócz tego , że ja po 5 minutach przebywania tam walę niemiłosiernie oborą to mleko jest ok. Generalnie nie pasteryzuje - chyba że robię długo dojrzewające. Bo nawet jak dodawałem bakterie ochronne GAMA to i tak np. po 2 miesiącach ser zaczynał puchnąć (tzw. późne wzdymanie). Generalnie jeżeli gospodarze oddają mleko do mleczarni to nie mogą dawać za dużo kiszonki - bo takiego mleka by im nie przyjęli. Jeżeli dieta bydła jest zrównoważona a krowy zdrowe to nie ma opcji by ser śmierdział oborą/kiszonką - czy też samo mleko. A bywa, że biorę po 25 litrów co tydzień. I nie miewam żadnych problemów oprócz tego co napisałem. Ale wtedy pasteryzacja 72C, schłodzenie i bakterie ochronne i jest git [Dodano: 09 lis 2020 - 13:58] Kiszonkowy zapach pochodzi od karmy. Skarmianie kiszonkami dyskwalifikuje mleko do wyrobu serów podpuszczkowych. Zapewne nie jest to kwestia zero-jedynkowa, jednak chodzi o zasadę. Zapach oborowy ma mleko pozyskiwane w warunkach mało higienicznych. Chodzi o każdy krok pozyskiwania mleka: sposób dojenia, sposób transportu do chłodziarki itd. I tak dokładnie. Nie jest to zero jedynkowa zależność. Dieta musi być zbilansowana - tłumaczyli mi ile mogą dawać kiszonki ale nie pamiętam. A jeżeli kiszonki w ogóle nie ma to wtedy nawet do długo dojrzewających pasteryzować nie trzeba ale zawsze bezpieczniej.