Perszing37

Tak książki mówią. Ja więc robię ją od razu mając już ją nieco podgrzaną. I potem zapominam o temacie. Po co czekać 12-24 h ???? W nieodpowiednich warunkach może się popsuć. Szczególnie w lecie.

Marderm - już się poprawiam. Zapomniałem kompletnie o kefirze. Już poprawiam przepis. Ja dodaje razem z podpuszczką. To zaszczepianie mleka bakteriami. Zmienia się dzięki nim kwasowość a potem mamy piękne małe dziurcysie w serze i inny smak. W tym akuratnie serze można stosować kefir, maślankę itp. Oryginalne sery nie są zaszczepiane bo krowy są odpowiednio karmione i naturalna flora bakteryjna zrobi swoje. To mleko od gospodarza chyba także nie musiałbym zaszczepiać ale kefir tani jest Oj jednak już nie mogę zmienić tego wpisu. Więc 1 wtopa w moich przepisach hehehehe Tutaj lepsze fotki z mojego ostatniego wędzenia. Przemycę 1 zdjęcie wędlinek bo zakupiłem materiał w SELGROSIE i powiem tak : dawno tak dobrego schabu nie jadłem i szynki. Świeży i piękny - sami rozbierają i w chłodni naprawdę mają chłodno a nie jak w tych lodówkach w marketach brrrrrrr jak kiedyś w Biedronce kupiłem polędwiczkę z wieprza to po otworzeniu śmierdziała padliną. Masakra. Oddałem oczywiście.

Chlorek wapnia stosuje się do mleka przetworzonego, które jest zubożone o pewne składniki odpowiedzialne za : jakość skrzepu a tym samym za jego wydajność. Jak np, kupisz mleko z Piątnicy o krótkiej dacie przydatności to zrób bez chlorku i z chlorkiem. Poczujesz różnicę w jakości skrzepu - będzie bardziej zwarty i będzie jego więcej. Ale mleko od krowy to zupełna przepaść. Jak dobra galaretka i to w 30 min. Skrzep się kroi pięknie, nic się nie rozwala. A z mleka sklepowego jest delikatny, lichy - raz spróbujesz mleko z mlekomatu albo od dobrego rolnika i więcej nie pójdziesz do sklepu. RICOTTA ala PERSZING Opłaca się robić z min. 5-10 litrów. Serwatkę trzeba wykorzystać do 3 godzin od uzyskania. Podgrzewamy ją do 90-93 stopni co jakiś czas mieszając. Dolewamy ok. 20-30 ml octu jabłkowego - ja daje na oko jak mi się tam chluśnie. Mieszamy i pozostawiamy do lekkiego ostygnięcia. Następnie przelewamy do klinka i wieszamy na 1-3 h. Jak za długo powisi to będzie dość sucha. Ale można wtedy dodać śmietany, zmiksować blenderem, dodać rodzynek i brązowego cukru i zrobić przepyszne naleśniki. Polecam smażenie na oleju kokosowym i podawanie z syropem z karobu. GENIALNE !!! Moja żona lubi natomiast ten ser ze szpinakiem i orzechami włoskimi - również w naleśnikach. Ricottę trzymamy w lodówce kilka dni. Za długo nie wytrzyma. Chyba można mrozić - jeszcze testuję. SMACZNEGO - THE END

SER KORYCIŃSKI ala PERSZING No to serwujemy 1 przepis - sprawdzony wielokrotnie. Dam na mniejszą ilość mleka dla początkujących serowarów. Składniki: 5 litrów mleka prosto od krowy albo na upartego z mlekomatu 100 ml kefiru podpuszczka mikrobiologiczna lub naturalna: mikrobiologiczna o mocnym stężeniu - 6 kropel sól kamienna nie jodowana, a właściwie solanka 20% chlorek wapnia - opcjonalnie do mleka słabszej jakości (ja nie dodaję do mleka prosto od gospodarza bo nie ma takiej konieczności) - dawkowanie wg instrukcji producenta Ja mleka nie pasteryzuje bo mam je sprawdzone. Podgrzewam je powoli do temp. 33-35 stopni co jakiś czas mieszając. Rozpuszczam 6 kropli podpuszczki w przegotowanej letniej wodzie i dodaje do mleka. Mieszam delikatnie około 1 min. Przykrywam pokrywką na ok. 30 min. Po tym czasie sprawdzam skrzep. Jak jest ładny, prosty przełom to znaczy, że można kroić. Dużym nożem tniemy skrzep na 1 cm kostki - zarówno w pionie jak i w poziomie. Można potem lekko rozdrobnić większe kawałki rękoma (pamiętając o higienie i czystych dłoniach). Zostawiamy pocięty skrzep na 20-30 min aż opadnie na dno. Wtedy odbieramy 0,5 litra serwatki i dolewamy ciepłej wody o takiej samej ilości i temp. ok. 60 stopni. Podczas dolewania mieszamy skrzep delikatnie ręką. Jeżeli chcemy dodać przypraw to teraz jest odpowiedni moment. Ja czasami dodaje przyprawy bezpośrednio na skrzep podczas przekładania go do formy. Szczególnie wtedy jak chcę z serwatki zrobić ricottę. Mieszamy lekko skrzep. Odcedzamy serwatkę jak ziarno jest już wystarczająco małe najpierw odlewając przez sito jak najwięcej serwatki. Następnie przekładamy skrzep do plastikowej formy - do odcedzania makaronu. Lekko go wyciskamy pozbywając się resztek serwatki. Zostawiamy na 30 min do obcieknięcia. Potem obracamy i po 30 min. kolejny obrót. Potem trzymamy w formie ok. 12h obracając średnio co 2 h. W solance 20% trzymamy ser od 3-4 godzin. Wtedy nie jest za słony ale też nie jest niedosolony. Tutaj każdy musi sprawdzić co mu pasuje ale nie można sera próbować od razu po wyjęciu z solanki bo wtedy wydaje się bardzo słony - gdyż sól jeszcze jest w wierzchniej warstwie i potem przechodzi do środka. Ser wyciągamy z solanki i trzymamy na kratce do obcieknięcia. Teraz dojrzewanie - może być górna półka w lodówce albo inne chłodne miejsce - tak do 15 stopni. No i odpowiednia wilgotność aby nam ser nie wysychał. I teraz najlepsze - tego typu sery można jeść już po kilku dniach. Ale stopniowo w miarę upływu czasu będzie się zmieniał ich smak i konsystencja. Ostatni, który robiłem ma już 5 tygodni i nabrał konsystencji kremowej i bardziej wyrazistego smaku. Można dojrzewać 4-6 tygodni przewracając go co dziennie na drugą stronę i od czasu do czasu przemywając solanką. SMACZNEGO - THE END

Dzięki. Ja zacząłem w to bawić się jakieś pół roku temu. Może wcześniej. Nie pamiętam dokładnie. Zaczęło się od wędzenia wędlin i przyszedł mi smak na oscypki. Na YouTube szukałem filmów jak się to robi i trafiłem na genialny przepis na korycina. Potem zakupiłem podstawowe składniki i tak to poszło dalej. Uwielbiam to robić podobnie jak wędliny. Z tym że wędliny więcej wybaczają a sery już nie bardzo. Ale podoba mi się też ich pielęgnacja i codzienne doglądanie. Zacznij od korycina. Najprostszy. Z serwatki zrób ricotte i potem idź dalej jak się spodoba. Grunt to dobre mleko mieć i w dobrej cenie.

Temat parmezanu mamy zamknięty i trochę bez sensu tam prowadzić rozmowy i prezentacje różnych wyrobów z mleka. Zakładam więc swój wątek i tu będę prezentował różne wyroby, przepisy itp. Trochę się jednak powtórzę i wrzucę kilka fotek - tak dla potomności. 01. Produkcja parmezanu (24.01.2015) 02. Produkcja parmezanu (19.02.2015) Niestety tylko jedna fotka gotowego produktu. 03. Produkcja oscypiorów (26.02.2015) Wędzenie tychże oscypiorów. 04. Korycin z kozieradką z 05.03.2015 - po zasoleniu już dojrzewa 05. COLBY - ser twardy z dnia 27.12.2014 - rozkrojony w ostatni weekend 06. Koryciński z kozieradką i kolorowym pieprzem - podwędzany 07. Kilka innych wyrobów - z początku moich eksperymentów

A teraz trochę książkowej wiedzy. COLBY - przypomina odmianę cheddara, w której skrzep poddaje się płukaniu podczas etapu podgrzewania. Nazwa sera pochodzi od miejscowości na południu stanu Wisconsin. Ser ma nieco mniej zwartą konsystencję niż cheddar, jest bardziej wilgotny i przyjemnie łagodny w smaku. Dojrzewa 2-3 miesiące.

Mlekomat. 27.12.2014 data produkcji.

Dziękuję. Z kozieradką trzeba uważać bo ma bardzo intensywny smak i zapach. Kiedyś dałem za dużo i trochę mi smak nie pasował. Uwedziłem i smak i aromat dymu przebił zioło. Tego nie spróbuje bo dla kumpla zrobiony.

No to lecimy dalej. Zdjęcia słabej jakości bo z telefonu. Lepsze będą później jak zgram z aparatu. 1. Rozkroiłem 2 miesięcznego COLBIEgo. Struktura jak nasz morski i taki też smak. Nieco za słony jak dla mnie więc muszę przepis zmodyfikować. Ale jak na 1 ser żółty to mega dobry. 2. Oscypiory z czwartku i z poprzedniego czwartku przed wędzeniem i po. Te inne serki to kupne typu włoskiego obtoczone w ziołach i uwędzone. 3. I koryciński z wczoraj z kozieradką - dla kolegi z Podkarpacia

Widzę, że krowa jest zadbana, w oborze czysto, siano dobrej jakości (mam konia więc potrafię ocenić). To ryzykuje i mleka nie pasteryzuje. Prób mi się też nie chce robić. Nie mam na to czasu ani możliwości. Każdy ma wybór - albo pasteryzacja 30 min. i potem szybkie schładzanie. A potem znowu podgrzewanie do odpowiedniej temp. Albo brak pasteryzacji i ryzykowanie , że coś nie wyjdzie. A dieta krowy ma ogromny wpływ na to co się w mleku znajduje. Od np. chorych zwierząt na lekarstwach nie powinno się w ogóle mleka przetwarzać. Czym więcej zje kiszonego tym bardziej to potem czuć i w mleku i serach. Itd. itp. Ale każdy ma wybór

Są bakterie - JEST ZABAWA

Nie. Bo mam leniwą naturę.... Poza tym widzę jak krowa jest chowana...

Zapomniałem dopisać że waga po soleniu 1110 g z 6 litra mleka. Masakrycznie dobre to mleko jest. I bez dodatku chlorku wapnia. 2.5 za litra.

Tak to wygląda

Hehe ja nieco więcej bo prawie 30 zela. Ale idealnie mi do wędzarni wlazła. Jakby to był ser dojrzewający to bym nie pakował ale parzone sery do takich nie należą a pewność mam że będą świeże. Odkąd mam to urządzenie to ani serów ani wędlin nie mroże jak za dużo czegoś naprodukuję. Super sprawa i nie takie drogie. Tylko karbowaną folie trzeba mieć. Dla hecy zrobiłem wędzenie dla kumpla z Anglii i tak opakowalem. 5 dni szło ale następne 2 tygodnie się zajadali. Oczywiście w lecie bym nie zaryzykował.

A dziękuję dziękuję. Chodzi o to, że miałem mleko w czwartek a wędzenie będę robił w następną sobotę. Więc mam takie fajne urządzenie do pakowania próżniowego. Sery zasoliłem i jutro rano idą po obcieknięciu do próżniowych opakowań. Tak w lodówce dotrzymają do wędzenia. Ja mam kilka metod wędzenia serów. Fajna jest w pończochach ale serek wg mnie za słabo dostaje koloru. Drugim sposobem jest siatka wędliniarska. A trzeci ostatnio wypróbowałem jak musiałem jakoś wykombinować jak tu wędzić płaty łososia. Kupiłem taką jakby wkładkę do piekarnika/siatkę INOX to smażenia fryte. Na niej wędziłem tego Korycina z powyższych wpisów i na niej chcę wędzić oscypiory. Bo wiszące miejsce będzie na mięsa a nad tym idzie właśnie ta siatka. Temp. będzie także niższa. GRANA PADANO niestety za jakieś 8 miesięcy (ten pierwszy).

acha - ten wielki gar z czymś co nie wygląda na ładnie pocięty skrzep - to ricotta....

I lecimy dalej. 6 litra mleka przerobiona na OSCYPIORY. Dzisiaj do solanki. Potem w próżnię a za tydzień do wędzenia. Potem export do GB hehehe bo kolega zamówił prowiant z KIEŁCZOWA.

No i kolejny parmezan-grana padano za mną. Teraz TYLKO 9 miesięcy i będziemy kosztować. Wydajność z mleka prosto od krowy zarąbista. Ok. 8,5 litra = 1320 gram po moczeniu 48 h w solance.

Czarnuszka i suszone pomidory. Za długo trochę wędziłem i delikatnie za suchy jest. Idzie do oleju z przyprawami. Połowa znaczy się bo za szybko zjadany jest.

KORYCIN podwędzany rozkrojony. Podwędzanie nie zahamowało pracy bakterii, prosto z dobrego kefiru. Widać lekkie dziurcysie. Wyszedł bardzo smacznie. Wniosek - można z powodzeniem podwędzać koryciny.

No to zrobiłem KORYCINA z czarnuszką i suszonymi pomidorami. A, że ładna pogoda w niedzielę była to zrobiłem wędzenie. I wrzuciłem KORYCINA na 2-3 godzinki - ładnie wyszedł. Musiałem się powstrzymywać żeby nie rozkroić. Dodatkowo machnąłem oscypiory z mleka sklepowego - PIĄTNICA ok inne, którego nazwy nie pamiętam (niby świeże) - to porażka. Coś tam wyszło ale nie jest to produkt z górnej półki - po uwędzeniu ok. Acha - to ciemne po lewej to sarnina. Jakoś nie mogę się przekonać do tego mięsa. Smakuje jakoś dziwnie lasem.

Dzisiaj będę miał mliko od gospodarza. Robię KORYCINA z suszonymi pomidorami. DO BOJU !!!!!!!!! KURP : jak tam Twoje syry ? wrzuć jakąś fotkę z rozkrojonego tak aby środek było widać.

Nie omieszkam przetestować bo sery wędzone bardzo lubię... niech już tylko wiosna się zacznie.. to fortunę wydam na wedzonki i sery.