Perszing37

Oscypiory kolego albo gołki czy jak się to pisze. Ja tak samo na moje syry wędzone mówię a to niestety nie to samo. Oscypek z mleka owczego albo mieszanego. A tak w ogóle to mleko owcze ponoć 3 razy wydajniejsze niż krowie. Tylko ile bidulek trzeba wydoić żeby mieć tyle samo co z 1 krowiny. Jak wędziłeś korycina? mów jak na spowiedzi. Nie omieszkam zaeksperymentować. Ja w garażu jeden grzejniczek ale max. skrócony i mam jakieś 10 stopni. Twarde wedzilem ale kupne. Zaraz Akmis mnie zbeszta bo Liliputa z Biedronki. A on nieco chemiczny w składzie jest. Ale daj do pończochy i tak 2-3h do 55 stopni max. Bo inaczej popłynie. Na ciepło zgrzyta jak oscypek a na zimno mega dobry wedzony. Trochę chemii nam nie zaszkodzi.

JA na razie w garażu sobie półki zrobiłem. Na nich deseczki a na deseczkach sery. Ale woskuje. Żeby nie obsychały. Wosk tani jest a bardzo wydajny - używać go można wielokrotnie. Ale tylko stosuje się do serów twardych. Więc korycin odpada bo się może popsuć. W garażu też na belkach wbiłem gwoździki i dojrzewam schaby oraz polędwiczki - bo lubię wędliny długo dojrzewające lekko podwędzane. Za tydzień wieszam wołowinę wg fajnego przepisu - ma wyjść włoska BRAESOLA. Obaczymy jak to z tym będzie. Na dojrzewalnie serów najlepiej "dziura w ziemi" - wtedy wilgotność fajna i stała temperatura przez cały rok. Obok mojej hacjendy ktoś takie coś ma w ziemi heheh szkoda, że to nie mój sąsiad bo bym się zgadał. A tak to nikomu nie dam moich serków - wolę je sam doglądać. No ale odeszliśmy nieco od tematu sera. Chociaż mam pytanie - czy ktoś z was swoje sery wędził ? a jeżeli tak to jakie ? Zastanawiałem się nad podsuszeniem Korycina i potem uwędzeniem - ale może to zły pomysł ??

A czemu nie wrzucasz od razu do solanki ? Znaczy się jak się już ładnie uformuje pod własnym ciężarem ??? Ja mam jakiś przepis na 3 godzinną solankę i wychodzi idealnie słony. Ale jak Ci się nie pali to 5 godzin to niewiele więcej. W jakiej temperaturze przechowujesz ??? U mnie w garażu przy 14-15 stopniach się za bardzo wysuszał a u siostry w dobrej lodówce (bez tej funkcji wysuszania - no frost się to chyba zwie) pięknie po 3-4 tygodniach smakował. I był taki soczysty z małymi dziurcysiami. Zdecydowanie mi smakował bardziej niż ten trzymany w garażu. Siostra ma mega mało produktów w lodówce więc u niej trzymałem, żeby zapachami nie przeszedł - bo u mnie wiesz, wędliny wędzone itp. Lodówka pięknie pachnie ale nie dla serów Obecnie będę dojrzewał sery w chłodziarce do wina CASO WINO DUETT 21 z drewnianymi półeczkami. Jak mi koleś naprawi górny poziom bo nie chłodzi (taki niestety kupiłem ale sprzedawca raczej uczciwy i mi odda za naprawę). I rób mi dalej smaka. Żona mnie z domu wywali jak znowu po mleko pojadę Chyba też machnę w kilku smaczkach. Ile najdłużej przechowywałeś Korycina ? Mnie się udało tylko 4 tygodnie - bo od przekrojenia za długo nie wytrwał.

O Ty niedobry TY !!!!!!!!!!!! PRACOWAĆ a nie SERY WARZYĆ !!!!!!!!!! Ja tu oferty młócę , rano fotorelację wrzucam a kolega sobie mleczko obrabia !!!! Też bym chciał. A powiedz, czemu nie robisz KORYCINÓW w dużych formach ? W takich jakich się je robi ???? 10-20 litrów na jedną formę. Jak je potem dojrzewasz ???? Zaprawiasz kefirem czy maślanką czy czymś jeszcze innym ???

heheh dzięki za zaproszenie. Ale ekipy brak - sam działam. U mnie ludzie wygodni się zrobili - a ja wracam do korzeni. Zacząłem od wędlin i potem nadeszła pora na sery. Jako, że w zimie kulawo z wędzeniem bo żona mnie goni żeby chaty nie wietrzył to więcej serów robię. Dzięki za namiary - sobie co nieco zakupię. Ja bardzo w serach lubię czarnuszkę (podobnie jak w chlebie bo to jeszcze sam uskuteczniam). Tak więc robię na maxa podrabiane OSCYPKI (nie dość, że z mleka krowiego to jeszcze z czarnuszką - ale tak mi smakują). Ja foremki mam różne - zakupiłem na serowar.pl. A także kupiłem 2 stojaki na sztućce w IKEA (piękne dziurcysie mają już porobione) , a także jedną miskę większą z INOX-a i sam sobie powierciłem dziurcysie Fi3,0 mm. A do korycina używam to co większość - zwykły plastik do odsączania makaronu. Nadaje fajną fakturę serkowi. Aż mi smaka narobiłeś i chyba w weekend dziergam Korycina z przyprawami.

Mam do Ciebie 454 km - więc lipa ))) Mam jeszcze od kolegi Akmisa namiary na ludzi z 3 krowami - ale cena ta sama a nie bardzo lokalizacja mi po drodze. Jeżeli ktoś zna KOGOŚ kto zna kogoś - kto ma krowy pod Wrocławiem (od strony wyjazdu na Warszawę-Psie Pole) - to niech da znaka. 23 litry to ja na oczy nie widziałem. Najwięcej przerabiałem 8 litra. Bo 3,5 czy nawet 3 zł to cena zaporowa. A kolego robisz KORYCINY z przyprawami ? Bo ja jeszcze przypraw nie dodawałem i się zastanawiam z jakimi wyjdzie smaczny i w którym momencie je najlepiej dodać. Myślałem o : suszonych pomidorach, kolorowym pieprz, może czosnku niedźwiedzim.....

Cyt.: "Lipazę stosuje się w przemyśle mleczarskim do produkcji długo i średnio dojrzewających serów, gdzie jest wymagany bardziej aromatyczny "pikantny" smak." Stosowanie Gramów na 100 L mleka Smak Provolone i inne pikantne sery 5 - 8 Ostry, pikantny Śmietana 1 - 2,5 Kwaśny, ostry Lipaza tania jest w porównaniu do innych składników. Musisz mieć szczepy bakterii odpowiednie do tego typu serów. Bo wszystko opiera się właśnie na odpowiednich szczepach. Bez bakterii wyjdzie Ci ser - ale jaki - to trudno powiedzieć. Przy produkcji tego typu serów muszą być bakterie termofilne - czyli takie które "pracują" w temp. wyższych niż 38 stopni. Fajnie masz z tym mlekiem. Ja może od Lutego będę miał coś od gospodarza - ale niestety za 2,5 zł/litr. Taniej nigdzie nie znalazłem. KROWY WYMARŁY chyba ....))

Witam, W sery bawię się już od dobrych kilku miesięcy: najpierw był OSCYPIOR, potem KORYCIŃSKI, potem nadszedł czas na zmontowanie prasy i próby robienia serów twardych. Z jakim skutkiem ? Nie wiem bo na razie dojrzewają. Ale zabawa przednia. Szkoda tylko, że dostęp do dobrego mleka jest utrudniony a na sklepowym nie lubię robić ze względu na jego wydajność (a cena także nie jest przystępna). Skoro od nowego roku ceny w mlekomacie poszły w dół i obecnie jest 3 zł. za litr to postanowiłem zrobić parmezan. Znaczy przepis jest na parmezan bo z tego co się dowiedziałem różnica między parmezanem a grana padano jest głównie taka, że parmezan robiony tylko i wyłącznie z mleka od krów karmionych sianem i trawą. A grana padano - dopuszcza się także mleko od krów karmionych także kiszonką. Zakupiłem więc mleko i rozpocząłem produkcję. Składniki: 8 litrów mleka z mlekomatu chlorek wapnia (zawsze dodaje bo skrzep jest bardziej zwarty i wydajniejszy) bakterie termofilne - PG (serowar) lipaza sól kamienna Tego typu sera wg przepisu nie trzeba robić w kąpieli wodnej więc tym razem postawiłem gar na gazie i wolno podgrzałem mleko do 33 stopni. Wcześniej odpowiednio odmierzoną lipazę rozpuściłem w zimnej wodzie. Chlorek wapnia rozpuściłem w letniej wodzie. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury dodałem lipazę, chlorek wapnia oraz szczepy bakterii (liofilizowana forma prosto z zamrażalnika). Delikatnie mieszałem z 1-2 minuty. Następnie garnek przykryłem pokrywką i otuliłem kocem aby przez 30 min utrzymać tą samą temperaturę. W tym momencie nadszedł czas na HEINEKENA. Następnie rozpuściłem 8 kropli podpuszczki w letniej wodzie i dodałem do zaprawionego mleka mieszając minutę. Całość ponownie zostawiłem na 30 minut. Następnie pokroiłem skrzep - dość drobno. I podgrzewałem do 37-38 stopni - zwiększając temperaturę o 2 stopnie na każde 5 minut. Często mieszając. Od temperatury 37 stopni podgrzewałem skrzep do 51 stopni podnosząc temperaturę o 3 stopnie na każe 5 min. Oczywiście mieszając. Żmudna robota ale konieczna. Po osiągnięciu 51 stopni zostawiłem ziarna na 5 minut a następnie odlałem serwatkę i umieściłem skrzep w formie uprzednio wyłożonej chustą. Prasowałem obciążeniem 1 kg przez 15 min. Następnie obróciłem ser w formie i kontynuowałem prasowanie przez kolejne 30 minut obciążeniem ok. 2 kg. I kolejne obrócenie sera i prasowanie 5 kg przez 2 godziny. I kolejne obrócenie sera i prasowanie 12 godzin obciążeniem ok. 10-12 kg. Produkt finalny wyglądał tak : Serwatkę podgrzałem do 93 stopni i dodałem z 50 ml octu jabłkowego. Ładnie się ścieło i uzyskałem całkiem przyjemną ilość ricotty, którą uwielbiam w naleśnikach z rodzynkami i polanych melasą z drzewa świętojańskiego. Ricotta poszła do lodówki a ser do solanki 20% na 24 godziny. Dzisiaj rano wyciągnąłem go z solanki i poszedł na półę do dojrzewania. Jako, że waga 750 gram to raczej po utworzeniu skórki będę go woskował. Wiem, że się przy tego typu serach tego nie praktykuje ale nie chcę aby za mocno wysechł. THE END

Gdzie dojrzewasz serki ? Mi na półce w garażu udało się uzyskać 50% wilgotności. Jak deszcz popada to dochodzi do 65% przy otworzonych oknach. Temp. na razie oscyluje od 10-14 stopni. W lecie odpada bo za ciepło tam będzie. Przejdę wtedy do lodówki. Więc wszystkie sery twarde które do tej pory robiłem (każdy z 5 litrów mleka niepasteryzowanego) woskowałem żeby za bardzo nie obeschły. Myślę nad dodatkową małą lodóweczką do garażu i w niej postawię naczynie z wodą i powinna być spoko wilgotność i oczywiście temperatura.

Odkąd zacząłem stosować zasadę : 85 gram na 1 litr (czyli 0,85 kg na 10 litrów wody) oraz ilość roztworu = 40% wagi mięsa to nie mam żadnych problemów z zasoleniem. Trzymam około 8-10 dni i jest super. Ale to jeżeli robię prosiaka. Jeżeli robię filety z kurczaka to ilość roztworu jest dla mnie mało ważna - daje 30 gram peklosoli i 20 gram soli kamiennej na 1 litr wody. Piersi trzymam 24 h i są super. Ani za słone - w sam raz. Sery - w solance tylko 12 h ( 85 gram soli kamiennej na 1 litr wody).

Nie dziękuję. Koniec POLEMIKI trzeba się zabrać za robotę POZDRAWIAM

hehehhe czy ja też mam was od CIULI powyzywać ????? z domu wyniosłem wiele ale WY nie za dużo ...upppps. nawet z dużej litery wy napisałem Ja CIĘ ROGERKU bardzo ozięble też żegnam. Do Pana JUMBO: niestety CIULE wszędzie są.... jak widać na załączonym obrazku. Widzę, że już epitety zaczynają lecieć. Brawo brawo dla poszczególnych Panów. Aż tak wam nie leży to co piszę ???? Trolować nie lubię ale nie będę spokojnie siedział i nic nie pisał jak mnie ktoś wyzywa.

ROGEREK jak widać najmądrzejszy na świecie. Nie będę się spierał bo zaczynasz mnie kolego rozbawiać.

Wyższość Świąt Bożego Narodzenia nad Wielkanocą ???? Zrobiłem Dziadek wg Twojej tabeli i co ??? i 2 razy musiałem parzyć. Do dzisiaj nikt łaskawie mi nie wyjaśnił dlaczego. Tylko po mnie pojechali. Ludzie - forum chyba powinno służyć pomocą, użytecznymi informacjami i wymianie poglądów. A jak czytam te wasze posty to mi się odechciewa tutaj przebywać. I pewnie mi zaraz napiszecie - że jak się nie podoba to pappapapapa Brawo brawo......

No tak ale ja chciałem i mogłem tylko 5 dni peklować. Więc zastosowałem kalkulator peklowania i tabelę 5 dniową. I pojechałem w górną dawkę - czyli max zalecane. Teraz widzę , że to błąd i wolę 8-10 dni i niższą dawkę. Miro - najważniejsze, że ludzie z pracy się zajadali i mam już zamówienia (no to może mój wsad się zwróci). Czyli nie mogło być tak źle. Ale serek mega mi wyszedł. Jak ktoś chce to przepisa mogę dać. Dzisiaj przyszła podpuszczka więc teraz gospodarza zdybać muszę z mlekiem świeżym i będą oscypki i korycińskie. Jak niczego nie spapram - mleko drogie z mlekomatów. Gospodarz nie wiem ile mnie policzy. No ale to dyskusja na inne forum. Czyli jednak mnie nie zbanujecie i się czegoś nauczę )))

Dziekuję. Jest OK. Teraz jasne jak Słoneczko. A dałem tak jak opisałem : 1,3 kg mięsa. 75 gram peklosoli, 0,5 litra wody, cukru - ok. 8 gram. Nie nastrzykiwałem tylko nakłułem takimi igłami grubymi. Siedziało w tym 5 dni. Potem nie dość , że opłukałem to jeszcze trzymałem w wodzie z 30 min. Więc stąd moje wielke zdziwienie, że wyszło to mega słone. Takie, że nie dało się jeść mimo, że jestem słono lubny. Dlatego drążę temat bo chcę dalej się edukować i tym razem zrobić akuracik. MIRO - dziękuję jeszcze raz. Teraz to już wszystko jasne. I jeszcze raz gwoli ścisłości - jestem cieniutki w wędzeniu ale chce się szkolić i uczyć. A, że zadaje dużo pytań.....może w nieodpowiedni sposób...szkoda, że tak to zostało zrozumiane.

Czy ja napisałem że mi wyszło zaje-fajnie ???? Może poczytasz uważniej ???? Wyszły mi *cenzura* wędliny przesolone i dopiero po 2 krotnym parzeniu dało się je zjeść. I do tej pory nie wiem dlaczego przesolone aż tak bardzo skoro zachowałem tabelę DZIADKA i dalej nie wiem co spaprałem przy osuszaniu jak ktoś tam napisał. Zjechać to potrafita. Więc w 1 poście pytałem konkretnie. A może znowu inaczej rozumiemy konkrety. Na dzisiaj mam dość. Forum może i fajne ale tak nie do końca...... Zapomniał wół jak cielęciem był - coś szybko zapominacie wasze początki. A skoro filozofuje to może mam taką naturę ?? może słyszałeś o testach psychologicznych ??? wyszło mi że jestem ANALITYKIEM. Więc lubię wiedzieć wszystko o tym co robię - a może to źle ???? Kto pyta nie błądzi podobno. Więc zacznijcie pomagać a nie tylko besztać.

P Mądrala to jesteś ... ale tak zakładasz bo nie piszesz nic o gęstości i ciśnieniu ... Aha optymalna temperatura peklowania to 5st C nie 4st i całe Twoje laboratorium bierze w łeb ... upssss szkoda ... że tak klasyka Pawlaka przywołam Ale już teraz wiesz wszystko bo zacząłeś czytać, idziesz w "doktory" i następnym razem nie przesolisz wyrobów ... możne ... i może je poprawnie uwędzisz ... może ... zatem ... EOT... A może tak przestaniecie nowicjuszy wyzywać od mądral i takich tam ?????? zdania swojego nie można wypowiedzieć bo się nie jest VIP-em ???? Może ja też wyzwę Cię od mądral bo wszędzie podajecie temp. peklowania od 4-8 stopni. A dodatkowo inne źródło podaje że właśnie w temp. 4-5 stopni jest waga 1 litra = 1 kg. A to czy uwędzę poprawnie to moja sprawa - na pewno nie będzie takie zajebiste jak Twoje. Bo Twoje jest NAJMOJSZE. Byłem pozytywnie nastawiony do tego forum. Ale widzę, że tylko od kilku z was można jakąś ciekawą wiedzę wyciągnąć. A inni to tylko ZJEB..... potrafią. A ja do potulnych nie należę więc gadaj sobie zdrów. I wszystkiego ani ty nie wiesz ani ja. To podobnie jak z jazdą konną o której zielonego pojęcia pewnie nie masz - nigdy się nie umie jeździć konno. Całe życie się człowiek uczy. DZIEKI WIELKIE za wszelkie porady. Ale sam sobie dojdę do wszystkiego albo skorzystam z rad tych co je chcą udzielić. I takie coś rozumiem. Piszę z jajem i mam odpowiedź z jajem. I zgadzam się z opinią tego Pana w 100 %. I serdecznie pozdrawiam bez oczywiście złośliwości

No to jak zabawa to zabawa - mówi się, że peklować powinno się wodą zimną. To bardzo proszę : W temperaturze pokojowej 1 litr wody waży 998 g. Woda najcięższa jest w temperaturze 4 °C i 1 litr waży 1kg. Po przekroczeniu temperatury wrzenia ciężar wody znacznie spada o ok. 40%. I co Panowie na to ??? czyli ja zakładam , że jednak waży 1 kg. I skoro inni bawią się w laborantów to ja także. Bo np. mówi się, że 3 dni pekluje się w 8% a 6 dni w 7%. No to chyba jest różnica jak sobie policzymy 1 litr wody + 0,07 kg soli = 6,54% (czyli prawie o 0,5 % niżej niz 7%). Ale mimo to, że się bawię w laboranta to dalej nie skumałem - czacha już mi paruje - czy jest różnica jeżeli zaleje 1 kg mięsa 7% solanką w ilości 1 litra czy 0,4 litra także 7% solanką. Bo nikt jasno chyba nie napisał jak to jest - a może ja nie znalazłem.

Gwoli ścisłości co do stężeń. Z tego co się orientuję to 7% solanka nam nie wyjdzie jak weźmiemy 1 litr wody i 0,07 kg soli. Musimy wziąć 0,93 litra wody i 0,07 kg soli. Wzór jest prosty Cp=masa s. rozpuszczanej (masa s. rozpuszczanej + masa rozpuszczalnika) i wszystko *100%. Różnica niewielka ale jest.

No tak - ale ja nie miałem kompletnie problemów z temperaturą. Miałem cały czas 40-55 stopni. I średni przepływ dymu. Jedynie z czym był problem to przy osuszaniu nie mogłem bez częściowego przykrycia góry deskami utrzymać 50 stopni. Teraz jedną rurę wywalę i zobaczę co to da. W środku nie ma tylko otworu lecz jest na 4 nóżkach kwadratowy kawałek blachy który powoduje że dym się mniej więcej w środku rozchodzi. Nie jest to cud techniki ale wędzić na jakimś tam poziomie mam nadzieje się uda.

Kurde - nie potrafię tego tematu znaleźć. I nie bardzo wiem co jest "akurat odwrotnie" ??? Czy możesz to jakoś rozwinąć ???

Ok. wiem , że warto bo wasze forum prześledziłem bardzo dokładnie. Rury są demontowalne - ale nie wiem czy dam rady samo palenisko podłączyć do wlotu do komory. Jak dam na podwyższenie to pewnie się da. A czy wtedy nie będę miał za wysokiem temp. ???? Ale powiedzcie bo nie rozumiem - czemu miałem wędliny za słone skoro korzystałem z "pewnego" kalkulatora na 5 dni ?? Bo tego za chiny nie mogę rozkminić. I co zrymbałem w osuszaniu ??? za niska temperatura ???? A zimnym dymem to tzw. wędzenie na zimno ? (czyli np. łosoś lub polędwica łososiowa ???)

Przepraszam Cię bardzo - ale ja napisałem swój pierwszy post grzecznie. A od Ciebie dostałem cierpkie słowa, które jakoś niezbyt miło mi się czytało. Ja wiem, że niedoświadczony jestem ale tak dobitnie nie trzeba tego okazywać. Mam problemy z kręgosłupem i bywam na forum na którym inaczej traktuje się ludzi początkujących. No ale forum FORUM nie równe. Aż tak Cię uraziłem, że to ostatnia odpowiedź jaką mi udzielisz ? czy to przedszkole, że się obrażamy - w sumie nie wiem na co i o co ??? JEŻELI tak mocno Cię uraziłem to przepraszam. Pokory u mnie dostatek i nie twierdzę, że moje wędzenie było udane. Bo nie było i dlatego tu jestem. Rurę jedną chcę odjąć i teorietycznie mogę palenisko czymś zaizolować. Temp. podczas wędzenia miałem stałą - 40-50 stopni. Nie było z tym problemów. Dla kogo delikatne dla tego DELIKATNE. Ludzie - czy możemy merytorycznie czy jednak będe zjebki dostawał, że coś nie tak napisałem ? Dla wszystkich urażonych - PRZEPRASZAM, nie miałem na celu tego co ktoś po moim wpisie odebrał. I dziękuję za wszelkie cenne uwagi.

Jak najlepiej sprawdzić czy poziom słoności jest już dobry ??? czytałem , że mam wykroić kawałek ze środka i spróbować - ok. Ale jak bardzo ma być to słone ???? Bo przecież potem i tak podczas parzenia słoność zejdzie trochę. Dzięki za podanie innego stężenie roztworu. Osuszanie było 1 godzinę bez praktycznie dymu (czasami niestety się pojawiał podczas dorzucania nowych szczapek. Temp. jaką miałem to 40-50 stopni. Więc skąd twierdzenie, że źle osuszone ??? Szynka jest w gazie i siatkce więc nie można po zdjęciu stwierdzić. Udka są kacze i wyszły przesuszone. A pierś i polędwiczka są po 2 krotnym parzeniu. Reszta to ser typu włoskiego oraz twaróg. Czemu mam zmienić palenisko ??? Co jest nie tak z tą wędzarnią i czym się niby różni od zwykłej beczki z kanałem w ziemi i paleniskiem w ziemi ??? Górną klapę zastąpie podczas wędzenie workiem jutowym, który dopiero teraz mi dosłali. I dla mnie wędlinki nie okopcone - co też było widać po wodzie z parzenia (zero syfu). 1 wędzenie nie jest proste więc proszę bez takich aluzji i czepiania się słów (ociekanie czy suszenie - wiadomo o co KAMAN). I nie zadaje głupich pytań - najpierw wszystko poczytałem a potem starałem się robić wg tego forum.