franek_1986

redzed, dziękuję za konkretną odpowiedź. Na opakowaniach jogurtów rzadko podawane są kultury bytujących w nim bakterii, inaczej rzecz ma się z probiotykami. Widziałem, że próbowałeś fermentować kiełbasę również przy ich użyciu. Tak się składa, że mam kilka opakowań w lodówce:) Możesz podać jakie bakterie z probiotyku/jogurtu są najbardziej wskazane do przeprowadzania fermentacji mlekowej w wędlinach?

Zaszczepiłem jogurtem, inspirując się Twoim pomysłem i fermentowałem w w/w warunkach 24h. Niestety nie mam pH-metru i zrobiłem tylko próbę smakową mięsa, które leżało w piekarniku i, dla porównania, w lodówce. Nie wyczułem specjalnych różnic w kwaśności. Czy uważasz, że bezpiecznie jest przetrzymać kiełbasę dłużej w piekarniku, mimo, że jest już oślizgła, czy jednak mogą się rozpocząć jakieś procesy niepożądane (podkreślam, że jako źródło bakterii fermentacji mlekowej używam jogurtu)?

Zaraz, zaraz, chyba się nie zrozumieliśmy. Podobnież wędlinę dojrzewającą należy przed dojrzewaniem poddać fermentacji w wysokiej wilgotności i dość wysokiej temperaturze, czyli w warunkach w których bakterie fermentacji mlekowej (ja akurat użyłem jogurtu; pomysł zaczerpnięty z /topic/7344-redzed-robi/page-9) będą mogły efektywnie przerobić cukry na kwas mlekowy. Czytałem o tym w wielu źródłach, np. tu: http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/276-wedliny-dojrzewajace-moje-doswiadczenia Więc, czy ktoś zna odpowiedź na moje pytanie?

Mam pytanie odnośnie przeprowadzania fermentacji kiełbasy w temperaturze powyżej 20C. Otóż ostatnią kiełbaskę zrobiłem w ten sposób, że po napełnieniu jelit umieściłem ją w piekarniku z włączoną lampką i naczyniem z wodą na dnie (temperatura 25C, wilgotność 100%). Zalecany czas fermentacji to często ok. 72 godziny, tymczasem moja kiełbasa po 24 była oślizgła. Przestraszyłem się troszkę, umyłem ją i zaniechałem dalszej fermentacji. Czy to jest normalne, że w takich warunkach kiełbasa staje się oślizgła i ma maziowaty biały nalot? Jeśli tak, to czy istnieje jakieś niebezpieczeństwo, że przy dłuższym, trzydniowym fermentowaniu mięso ulegnie zepsuciu?

Dojrzewanie sera przeprowadziłem w szczelnie zamkniętym plastikowym pojemniku z niewielką ilością wody na dnie. Na dnie były umieszczone podpory, na nich patyczki do szaszłyków i na patyczkach spoczywał ser. Całość była wstawiona do lodówki (temperatura 8-12C). Ser szybko pokrył się białą, a później niebieską pleśnią. Oskrobałem go niedbale po czterech tygodniach i po sześciu wygląda tak: Konsystencja mazista, smak wspaniały:) Zachęcam do tej metody dojrzewania wszystkich, którzy nie posiadają bardziej profesjonalnej dojrzewalni.

No tak zrobiłem, podążałem zresztą wg przepisu z pierwszego postu tego tematu. Ser ociekał w formie trzy dni i w tym czasie zdążył spleśnieć.

Mój ser, pretendujący do miana przerośniętego pleśnią (zaszczepiony lazurem), ociekał najpierw jeden dzień bez formy i później pokruszony konsolidował się i ociekał dalej 3 dni w formie w temperaturze 20C. Dziś, gdy przyszła pora na solenie, po rozwinięciu chusty okazało się że zaczął już porastać białą pleśnią. Jest to raczej pleśń szlachetna, bo pachnie niczym lazur. Ser mimo to osoliłem (bo cóż miałem zrobić). Co o tym sądzicie, czy Wam też się coś takiego przydarzyło? Na stronach anglojęzycznych wyczytałem, że część domowych serowarów prowadzi dojrzewanie sera w zamkniętym szczelnie plastikowym pojemniku, gdzie dojrzewającemu serowi towarzyszy kubeczek z wodą i zwilżoną nią chusteczką, mającą zapewnić wysoką wilgotność. Mam zamiar prowadzić dojrzewanie właśnie w ten sposób. Czy ktoś z Was próbował tej metody?

Dzięki za odpowiedź. Zatem jak długo ociekać? Nie dysponuję pomieszczeniem z temperaturą 12-16C, więc ser dojrzewałby: albo w lodówce w temperaturze 8-10C - czy to nie za zimno dla rozwoju pleśni? albo na parapecie kuchennym (~18C) - czy to nie za ciepło i czy oświetlenie nie wpłynie niekorzystnie? Które miejsce będzie lepsze? A jeśli jednak chciałbym użyć folii to jak to zrobić?

Kilkakrotnie czytałem o metodzie przeprowadzani wstępnej fermentacji kiełbas w piekarniku z wstawionym naczyniem z wodą (mającym zapewnić wysoką wilgotność), w temperaturze pokojowej. Czy nie byłoby lepiej włożyć po prostu kiełbasy do miski, zawinąć szczelnie folią chroniącą przed wyschnięciem i pozostawić w temperaturze pokojowej? Czy jednak przy tym sposobie byłoby ryzyko zepsucia mięsa ze względu na zerową cyrkulację?

Chciałbym zrobić ser pleśniowy wzorowany na serku Bieli (2 strona tematu). Niestety Biela nie jest już aktywny na forum, więc może ktoś z Was będzie umiał rozwiać moje wątpliwości, mianowicie: ociekanie - czy stosować jakieś obciążenie i ile czasu powinno to trwać? solenie na sucho - jak przechowywać natarty solą ser: w lodówce, zawinięty w folii? dojrzewanie - czy szczelnie owinąć folią (np. strech) i dziurkować razem z folią?

Dziękuję za odpowiedzi. Czyli rozumiem, że mógłbym dodać jogurtu (lub probiotyku) do masy mięsnej i odstawić na np. 30h do lodówki i w tym czasie bakterie prawdopodobnie by zadziałały? Czy taka kiełbasa, suszona później w "moich" warunkach miała by posmak dojrzewającej? Na czym w ogóle polega rola bakterii - tylko na fermentacji masy mięsnej przez kilkadziesiąt godzin przed nałożeniem w jelita, czy później w jelitach też ma zachodzić dalsza fermentacja? Jeszcze pytanie z innej beczki - warunki panujące w mojej lodówce to temperatura 10C i wilgotność 65%; czy w takich warunkach mógłbym prowadzić dojrzewanie kiełbasy, czy, z uwagi na słaby przewiew, kiełbasa np. spleśnieje? Dodam, że jest to lodówka w której normalnie przechowuję jedzenie więc jest dość często otwierana.

Witam wszystkich serdecznie, jestem nowy na forum. Chciałbym zapytać o zastosowanie jogurtu w kiełbasach dojrzewających. Otóż interesuje mnie, jaką ilość jogurtu należy dodać na kilogram mięsa oraz w jakich warunkach wyrób powinien dojrzewać. Czy należałoby dodać również cukier? Czy jest sens dodawać jogurt do kiełbasy palcówki suszonej w kuchni (temperatura 18-20C, wilgotność 40-50%), czy w takich warunkach bakterie jednak nie zadziałają? Czy ktoś z Was robił kiedyś kiełbasę suszoną z dodatkiem jogurtu oraz analogiczny produkt bez jogurtu? Czy były wyczuwalne różnice smakowe?