Rybak

nasłuchałem się kiedyś że jak jest mniejsza pojemność nadziewarki to łatwiej nadziewac właśnie kabanosy czy salami ( może nie łatwiej nadziewać ale ciężej zepsuć nadziewarkę ) ? a czy do takiej YATO da się dokupić cieńsze lejki, do kabanosów właśnie ?

no to jest minus, ale łudzę się że mi to nie będzie przeszkadzać bo będą ją napełniał na raz, max na dwa podejścia

oczywiście chodziło mi o to doprowadzenie kolankiem 90st. Jak robię jakieś wyroby to nie więcej jak 2-3kg, dużo by mi zostawało w nadziewarce.

zastanawiam sie nad zakupem poziomej nadziewarki YATO YG-03371. ktoś używa ? Pasuje mi bo nie ma lejka i mało zostawałoby tam mięsa, do tego wydaje się być trochę mniejsza niż pionowa. Moje wątpliwości to mycie ? zastanawiam się czy nie jest potem cieżko umyć np blachę, tą poziomą, dno podstawy. czy te części które mają styk z mięsam mozna myć w zmywarce ?

Dopiero sie chcę się przygotować. Jak juz bym wędził to pewnie kilka sztuk, tak zeby nie marnowac okazji. Oczywiście dostosowałbym się do wlasciciela wedzarni ale mieso kupuje tylko we wtorki, pekluję zawsze 11 dni wiec wychodzi zawsze sobota. Najchetniej uwedziłbym 3-4 szynki, 4-5 polędwice, moze jaki beleron. Generalnie to byloby moje pierwsze wedzenie, chcę przekonać rodzinę do nowych smaków Wspaniale gdybym mogl przy tym trochę popodgladac i sie uczyc.

czy ktoś się orientuje gdzie można uwędzić wędliny ? szukam czegoś w okolicach zachodniej Warszawy

czyli jedyna szansa to peklowanie na mokro, 3 dni, zgodnie z kalkulatorem ? 1. nie wiem jak to faktycznie działa, czy nie będzie jakoś gorzej smakować ? 2. nie wiem jak ma wyglądać to słynne " masowanie " po nastrzyku ? 3. jeśli kalkulator mówi 3 x nastrzyk to znaczy że trzeba to codziennie nastrzykiwać ? co jeśli zabraknie w pojemniku zalewy ? dorabiać i liczyć się że może być za słone ?

ile dni trzeba minimum peklować na sucho polędwiczki wieprzowe. Polędwiczki ok 550-600g, peklowanie na sucho w torebkach próżniowych, 20g peklosoli na kg, temp w lodówce 5-6st C później będą pieczone w piekarniku, bez wędzenia, do 60 st C w środku. zazwyczaj pekluje 6 dni ale spóźniłem się z zakupem, będę miał 3 dni

zazwyczaj używam 2x większego. Sytuacja była awaryjna a potem już nic nie przekładałem. mięso wygląda i pachnie ok, zaczynam parzenie

mieso bylo zakryte i docisniete. Zastanawiałem czy obracać, ale piszą ludzie żeby nie grzebać, a do tego zalewa byla na syk z brzegiem naczynia. Nie chcialem rozlewac i potem uzupeniac świeżą zalewą zeby nie zmieniać słoności.

Pekluje karkówkę w dość malym naczyniu. Jak duży wplyw na prawidłowe peklowanie ma fakt że zalewa nie dociera w swobodny sposob do miesa stykającego się z dnem naczynia ?

Obniżyłem temp wody do 70-75stC, parzę do 60stC w środku. Duża różnica na plus dzięki !

zwróciłem uwagę że zalewa w której była karkówka była zdecydowanie bardziej krwista niż zazwyczaj. To normalne dla karkówki ? Czy nawet wywar z samych suchych przypraw, gotowany ok 20 min, może być potencjalnym źródłem psucia się zalewy ? z czosnku zrezygnuję bez żalu i tak nie czuć go było w wyrobie.

Nie wędzę, nie mam wedzarni, tylko parzę. Do zalewy dodaje tylko odcedzony wywar z przypraw, ale jak teraz wącham mieso to czuje bardzo delikatnie coś co przypomina trochę miękką cebule. Zdecydowanie coś poszło nie tak

Przyprawy daje te co zawsze, nigdy tak nie pachniało. To nie jest jakis smród czy smrodek tylko po prostu pachnie inaczej. Wszystkie przyprawy gotuje od 20 min, w tym czosnek z obierką. Gotowane tez grozne ? Moze gotowany czosnek potrafi czasem zafermentowac ? Temp. W lodowce 5stC Mieso wyciagnałem do obsuszania, na razie lezy w sitku ale raczej idzie do smietnika. Mysle bardziej nad tym pojemnikiem. Mieso jest zawsze przycisniete do scianek, miedzy sobą i jakos nigdy nic sie nie dzialo. Strate surowca przeboleje ale chcialbym tego uniknac na przyszlosc. Do tego 11 dni czekania....

Mieso nie jest śliskie ani mokre, jednak jestem nieco zaniepokojony zapachem, jest inny niż zwykle. Skoro serwuje to rodzinie decyzja moze byc jedna Zastanawiam sie czy nie jest to spowodowane tym ze mieso dociskam torebką wypełnioną wodą. Być moze styk miesa i torebki jest zbyt dokladny, nie dopływa tam zalewa, a mieso sie nie pekluje i psuje ? Do pojemnika zawsze dokladam torebki z woda zeby podniesc poziom zalewy.

Pekuluje mieso 10ty dzien, Stezenie zalewy 7.41%, jutro chce parzyć. Mam jakąś wątpliwość do zapachu zalewy. Nie jest lepka ani mętna ale ma zapach jakby lekko inny niż zwykle, taki trochę kwaskowy. Z przypraw był wywar z czosnku, pieprzu, ziela, jalowca i kolendry. Pekluje poledwice i karczek. Probować przerobić czy śmietnik ?

zdecydowanie mniej, dlatego zastanawiałem się czy pozbyć sie jakoś zalewy z miesa polędwicę parzę do 62, spróbuję do 58-60stC. Najtrudniej będzie mi opadnować temperaturę wody. Chyba muszę kupić cyrkulator

w zależności od mięsa różna temperatura, polędwica 62, szynka 68. Peklowałem na sucho i nie ukrywam że było mi tak wygodniej ale jednak zalewa ma swoje zalety. jestem ciągle na początku drogi więc mam dużo pytań i wątpliwości.

Zwróciłem uwagę że trakcie parzenia sporo wody wypływa z wyrobu. Wypływa ona z wyrobu nawet po 24h po parzeniu, w lodówce. Mięso pekluję na mokro. Nie wędzę. Parzę każdy kawałek osobno, spakowany do torebki z folii moletowej - kawałki mają wagę ok 60-80dag Czy wszystko robię zgodnie ze sztuką ? Poprawcie mnie proszę. 1. Mięso prosto z zalewy tylko osuszam ręcznikiem papierowym i pakuję próżniowo 2. Zimne mięso wrzucam do wody ok 80-85stC 3. Wyrób, o właściwej temperaturze wewnątrz, wrzucam do zimnej wody i studzę ok 20-30min 4. Odlewam wodę z woreczków, pakuję do lodówki Polędwica mógłbay wyjść nieco bardziej miękka Osuszać, zostawić do odcieknięcia mięso na sitku w lodówce przed parzeniem ? Wrzucać do parzenia takie prosto z lodówki czy spakowane w torebki zostawić na zewnątrz na 2-3h żeby się złapało temperaturę pokojową ?

Również wszystko parzę w workach. Tylko takie wyroby przygotowuje, nie mam wędzarni. Zwróciłem uwagę że trakcie parzenia sporo wody wypływa z wyrobu. Woda wypływa dalej po 12h w lodówce. Mięso pekluję na mokro. Parzę każdy kawałek spakowany osobno. Surowiec w każdej torebce to 60-80dag Czy wszystko robię zgodnie ze sztuką ? Poprawcie mnie proszę. Przy okazji polędwica mogła by być trochę bardziej miękka ( ta część od strony karku jest ok ) 1. Mięso prosto z zalewy tylko osuszam ręcznikiem papierowym i pakuję próżniowo 2. Zimne mięso wrzucam do wody ok 80-85stC 3. Wyrób, o właściwej temperaturze wewnątrz, wrzucam do zimnej wody i studzę ok 20-30min 4. Odlewam wodę z woreczków, pakuję do lodówki

ponieważ parzę wyroby w garnku podgrzewanym na kuchni gazowej cieżko mi zejść z temperaturą wody poniżej 85st.C. Spróbuję zmiksować metody, będę parzył w wodzie do 75stC w środku wyrobu a potem wrzucę na jakiś czas do piekarnika na 75stC, może to się sprawdzi

Krótka aktualizacja. Po ok 2,5h w lodowce o dziwo przerosty stały jakieś miększe i calkiem smaczne. Czy wynika to ze schlodzenia i osuszenia wyrobu ?

Próbowalem wykonać swój pierwszy baleron. Peklowanie na mokro 11dni - zalewa 7.41% + nastrzyk Mięsa nie wędzę ( brak wędzarni ) a jedynie pakuję w torebki i parzę w garnku - Woda ok 85 st.C Spakowane mięso wrzucam do gorącej wody. Parzyłem aż do 74st C w środku zakładając że mięso wyjdzie bardziej przesuszone za to przerosty będą miekkie, łatwe do normalnego jedzenia. Po wyjęciu z gorącej wody wrzucam w torebce do zimej wody na 20min a potem lodówka. Przerosty wyszły średnio, lekko ciągnące, twardawe. Kiedyś miałem podobnie w szynce tzw myszce. Dopiero podpiekana była akceptowalna choć bardziej sucha Mięso swieże, kupowane w sprawdzonym sklepie, dzień po rozbiorze Podpowiedzcie gdzie robię błąd

w nadziewarce 4l jest lejek 29mm, nie wiem czy wiele to zmieni. Pionowa może i wygodna ale jest dla mnie trochę za duża, do tego wiem że sporo towaru zostaje w lejku a ja przerabiam max 3kg surowca na raz. Do tego słyszałem że pionowe potrafią się rozszczelniac ;(