maarec

Maarec - pisaliśmy już wiele nt pizzy - i wszelkie Twoje doświadczenia są cenne - naprawdę ale co to jest pizza idealna ? Włoski mistrz świata (miałe okazję jeść pizzę przez niego robioną ) twierdzi że najlepsza to taka co szybko i CAŁA znika z tacy Wiadomo, masz rację. Ja praktycznie zrownalem się z wzorem do którego dążyłem. Stąd radość mniej więcej od roku kombinowałem i zmieniłem produkty i przepisy Wysłane z mojego HTC 10 przy użyciu Tapatalka

Wracam po raz kolejny do tematu, może kiedyś ktoś przeczyta tak jak pisałem wcześniej - wszystko co dało się zrobić z piecem elektryczny dającym ok 380C zrobiłem. Nie jest idealny, jak widać przypala wierzch rantów wyrośniętych, a ich boki są blade - tam nie dociera temperatura. Ze 2 lata temu kupiłem za 1/4 ceny chyba meksykański gliniany mini piec do pizzy - taki tarasowy z pęknięciami. Po pierwszym użyciu lekko się zraziłem, pizza była od spodu przypalona, z góry surowa. Oczywiście mój błąd w opalaniu - za krótko rozgrzana kopuła, później nie wystudzony spód i już nie ma opcji na smaczną pizzę. Teraz do niego wróciłem, zrobiłem także otwór w dnie na awaryjne wprowadzenie palnika gazowego - planowałem w końcu piec pizzę przy ok 7C, na deszczu w piecu bez izolacji a ze ścianką ok 2cm grubą. Napaliłem solidnie, z 2 dużych kawałków Buka oraz z małymi listewkami. Po wypaleniu drewna i uzyskaniu żaru przesunąłem go w jeden bok, przeczyściłem i lekko wychłodziłem dno pieca aby pizzy nie spalić po solidnym nagrzaniu i zabrałem się do roboty. Pizza bez zmian na włoskiej mące. Tym razem wyrastała od wyjęcia z lodówki 7 godzin, dalej rosła ale dzieci już były głodne , mogła jeszcze nawet 2 godziny rosnąć. Czas pieczenia - ok 1,5 minuty wraz z obracaniem. Tym razem pizza celowo ma przypieczone prawie czarne brzegi, które jednocześnie są wilgotne i pełne aromatu pieca opalanego drewnem. Pizza znikała szybciej niż robiłem fotki, palnik nadał się do podtrzymywania temperatury podczas przygotowywania kolejnych placków. Na dziś jestem szczęśliwy, spełniony i już wiem, że planowana od kilku lat budowa już normalnego pieca to jedyna droga do prawdziwej włoskiej pizzy w domu

Idę dalej, czuję się spełniony Kolejny etap to lekka przeróbka mini pieca opalanego drewnem jaki posiadam, z elektrycznego więcej nie wycisnę. Tym razem od wyrobienia do wypieku minęło 20godzin. Ciasto wyjęte z lodówki o 8 rano pięknie wyrosło do 15tej na obiad. Wysłane z mojego HTC 10 przy użyciu Tapatalka

Wracam do tematu pizzy. Ogółem mąka Caputo dała radę, razem z drożdżami piwnymi wyszło fajnie. Na przyszłość muszę tylko zrobić większe kulki, bo te aktualnie po ok 100g ciasta to fajna opcja dla żony - nazwijmy to light ja chętnie zjadłbym grubsze brzegi. Proces wygląda tak - do pół litra letniej wody dodaję 25g soli morskiej i dokładnie mieszam, następnie daje 8g drożdży instant - sól musi być już rozpuszczona. Teraz powoli dosypuję do ciasta 900g mąki cały czas mieszając, do tego łyżeczka cukru a na koniec 20g oliwy z oliwek (podobno dodanie na koniec oliwy daje ciastu chrupkość). Ciasto wyrabiam w maszynie i po wymieszaniu składników - jakieś 10 min wyjmuje ciasto i ostatecznie wyrabiam na blacie, dzielę na kulki. Faktycznie mąka włoska wraz z tymi drożdżami wymagała więcej czasu na wyrośnięcie - ok 6 godzin, podczas gdy z tego samego przepisu na mące do pizzy Basia spokojnie wystarczała godzina. Ciasto można przechowywać lodówce, tylko przed użyciem trzeba je wyjąć aby się ogrzało bo będzie trzeba użyć wałka. Kulki ciasta odrywam na zasadzie ukręcenia końcówki zrolowanego bloku, nie kroję nożem (patrz filmik) ważne jest zamknięcie kulki od dołu, aby "powietrze nie uciekało). Wyrośnięte ciasto delikatnie wyciągamy z tacki - tak aby nie wypuścić z niego powietrza (patrz filmik). Rozciągam je na desce drewnianej pokrytej mąką a później przerzucam pacek z ręki do ręki - tak jak na filmiku poniżej. (muszę sprawdzić jeszcze proporcje ciasta z tego filmiku, gość ma fajne drożdże świeże, ktoś wie gdzie je kupić w PL ? ). Gość z filmiku sugeruje odczekać 6-8 godzin do wyrośnięcia ciasta. Oczywiście mam świadomość, że bez pieca opalanego drewnem nie uzyskam 100% ideału jeżeli chodzi o pizzę (wypiek zajmuje ok minuty) tylko temperatura pewnie jest wyższa o dobre 100-200C pod kopułą w stosunku do posiadanego pieca (380C - ok 4min w piecu). Jednak walczę aby być bliżej ideału. https://youtu.be/xA-mwJcNBzA?t=172

teoretycznie nie ma, ale można dążyć do ideału (każdy do swojego). Oregano nie sypniesz i można jeść trafiłem na kilka miejsc w Polsce, gdzie można zjeść pizzę lepszą niż w domu, takie właśnie ciasto będę próbował naśladować. Przesyłki z mąką jeszcze nie ma, w weekend wędzenie i wycieczka, może braknąć czasu na testy. [Dodano: 11 paź 2018 - 11:07] Myślę, że dobrze by było abyś wstawił przepis na ten sos. sprawa była dość prosta - pomidory, częściowo lima, drugie jakieś okrągłe - przeleżane ok 3 tygodni w ciemnym chłodnym pomieszczeniu - mega dojrzałe. To podstawa, dalej były zioła - bazylia, trochę oregano plus sól morska, cukier, dużo czosnku. Więcej nie wiem i nie bardzo pamiętam jak żona to robiła, plus nie chcę odpowiadać za zatrucie. Na pewno wszystko gotowało się długo aby wybić ewentualne bakterie. Później na 3 razy w piekarniku zagrzane słoiki. Tyle pamiętam.

Wracam do tematu, co mi tam szkodzi . Widzę, że w tym temacie nie chwaliłem się jeszcze nabytym praktycznie rok temu piecem do pizzy ferrari. Od tamtej pory zrobiliśmy pewnie z 200 sztuk pizzy, przynajmniej z 5-6 przepisów, z mąki do pizzy Basia, Horeca (makro), z Piotra i Pawła (ich mąka włoska - nie polecam) i pewnie kilku innych. Cały czas dążę do uzyskania konsystencji ciasta jak w najlepszych pizzeriach w Polsce - nie mówię o pizzy typu buła jak to mówię "Częstochowska" bo tego gniotu mamy tu pod dostatkiem, tak jak 2-3 bdb włoskie pizzerie. Do rzeczy - po oglądnięciu kilkudziesięciu filmików na yt, gdzie usłyszałem m.in. że nie da się zrobić idealnej pizzy na Polskiej mące zamówiłem włoską mąkę - Caputo, 2 rodzaje + drożdże piwne na pizze - wszystko z popularnego serwisu aukcyjnego, na szczęście jeden gość przepakowywuje i nie trzeba już kupować 25kg mąki. Podobno włoska mąka ma inny poziom glutenu, u nich jest to jakoś oznaczane, ma inny czas wyrastania (dłuższy, stąd tak jak pisaliście - w pizzeriach nie podaje się pizzy na świeżym cieście). Dam znać w tym temacie po weekendzie czy zakup mąki coś zmienił, czy to lipa. Oczywiście podstawą jest też piec, elektryczny nigdy nie dogoni opalanego drewnem (mam też i taki, ale bardzo mały - pizza max 25cm), jednak ferrari z temperaturą pod 400C bije na głowę piekarnik domowy + kamień. Dla fanów pizzy polecam na prezent pod choinkę Chwilowo pochwale się tylko domowym ogródkiem ziołowym, który powstał w tym roku przy obok altanki z wędzarnią i pozwolił stworzyć dodatki do pizzy - skoro decyduje jakość produktów to nie było wyboru. Gotowy sos do pizzy (dzieło żony) czeka w gotowości w słoikach, razem z ziołami z tego ogródka. Dodam, że fotka pochodzi z 31.08, aktualnie krzaczki bazylii mają pod 80cm wysokości i wręcz zdrewniałe łodygi, za kilka dni trafią do suszenia, dobra inwestycja - około maja krzaczek kosztował 3zł , rośnie tak że wypiera lawendę. Obok oregano, kozieradka, pietruszka, czy majeranek i coś tam pewnie jeszcze. Pizza ze świeżym oregano pachnie i smakuje zupełnie inaczej.

U mnie serki wracają do łask. Rodzinka sama kupiła serki Capri na wieść, że w niedzielę odpalam wędzarnie mnie te z Lidla się rozpadły lekko..

nic nie tynkuj, nie ma potrzeby. Ja strop betonowy zastąpiłem stalowym (chyba 4mm) dzięki temu w każdej chwili mogę go zdemontować i zrobić z wędzarni grill. Jeszcze nie testowałem, ale mam już małą wyciągarkę do obniżania rusztu na stalowej lince

ja testowałem na serkach z Sierpca - caprii typu włoskiego, nie ma mowy aby coś się rozpadło. Ociekają całą noc na kratce, rano są przyzwoicie suche i ładnie łapią kolor i aromat. Dawno nie robiłem, może przy najbliższym wędzeniu kilka dołożę do "pieca"

ja tylko wrócę do otworu w palenisku po tej samej stronie co drzwi komory. Dla mnie jest to zaleta. Wędzę i będę wędzić głównie jesień - zima - wiosna o tej porze lepiej mieć lekko ogrzane buty niż zimne. Do tego u mnie ta ściana z paleniskiem jest pod altanką, jakbym miał otwór w palenisku na boku to stałbym jeszcze dodatkowo na deszczu - lipa. kratki w wędzarni super. Dobrze, że ja wędzę przeważnie tylko duże szynki, bo by mnie zazdrość zjadła

Ja zrobiłem coś podobnego do tego co mówisz, tylko moja wiata/altanka, ma dwie ściany pełne - drewniane ogrodzenie z jednej strony a z drugiej murowany budynek i wędzarnia na rogu wiaty. Moim zdaniem dymu nie powstrzymasz w 100% i wejdzie tu gdzie nie chcesz czyli pod altankę. Mimo, że starałem się budować komorę szczelną jak się da, to przy dużej ilości dymu spokojnie znajduje on sobie ujście mimo podwójnego deskowania i obicia wnętrza blachą. Pomysł z przejściem wędzarni przez dach jest ciekawy, tylko trzeba by zrobić jakiś patent na regulację tych otworów z dołu do aktualnych warunków pogodowych. Dodatkowo, wysokość takiej wędzarni ? aby nie uderzać głową o dach altanki (1,9m min) to wychodzi Ci wędzarnia na dobre 230cm, aby otwory dymne były trochę nad dachem. Ja zmieściłem się pod altanką, dach mam na stałe, nie unoszony, a dla poprawienia osuszania zrobiłem dwoje drzwiczek na zewnętrznych bokach wędzarni. Sprawdza się to, przy normalnej pogodzie bez silnego wiatru 80% dymu albo i lepiej wydostaje się nad dach wędzarni, jak wieje mocniej to dym rozwiewa po całej okolicy. na fotce widać po za jesiennym bałaganem ogólny plan sytuacyjny Widać też, że mam dużo materiałów palnych w okolicy, dlatego pod altanką mam na stałe gaśnicę 5kg oraz dostęp do wody z węża co i Tobie polecam. Za drewnianym płotem sąsiad ma brzozowy lat, ja mam pomieszczenie gospodarcze, dom, no i jeszcze stoi tam przyczepa pod wiatą. resztę znajdziesz tutaj - /topic/12736-projekt-w%C4%99dzarni-grilla-pieca-chlebowego/page-4

na początek - dobrze wykonana instalacja CO, zabezpieczenia w kotłowni i przy kominku - to na początek. Zabezpieczenie przy kominku otwierające system płukania trzeba min raz w roku sprawdzić - przegrzać kominek aby mieć pewność, że działa. Można mieć pod ręką wiadro piasku, jeżeli jednak nie zadziała. problem braku napięcia faktycznie mało przyjemny, u mnie przetwornica w domu jest i akumulator żelowy też czeka podpięty do ładowarki automatycznej tylko od 2 lat prądu nie brakło ani raz. teoretycznie paląc w kominku powinno się być w domu, więc może jednak agregat nie będzie taki zły ? i do tego będzie dość tani w stosunku do dobrego zasilania awaryjnego. Może robią już pompy obiegowe na 12V ? to by znacząco ułatwiło taką instalację.

Jak Wam takie smakują to OK - ja wędzę max 4 godziny przy 8 godz wg mnie za długo - ale to indywidualny gust - następnym razem wyjmij kilka wcześniej na próbę i poczujesz różnicę ​ - wiem oscypki dwa lub trzy dni się wędzą ale w rzadkim i zimnym dymie spokojnie, to było nasze 4 wędzenie tych serków. Dla nas im bardziej uwędzone tym lepiej. Poprzednie wędzone z drobiem krócej i w niższej temperaturze mniej nam smakowały.

To i ja się pochwalę w Twoim temacie. Dalej wędzę tylko serki typu włoskiego Capri z firmy Sierpc. Moczyłem w solance 12 godzin. Na 2 litry wody dałem 100gr soli kuchennej. Później 14 godzin ociekania, 1,5g osuszania i wędzenie razem z szynkami przez ok 8 godzin w temperaturze 50-65C. Serki zgodnie z oczekiwaniami wyszły mega uwędzone, nic się nie kruszy, struktura dla nas idealna. Moja 1,5 roczna córka bierze do ręki i zajada ze smakiem. tym razem obyło się bez przypraw. dzięki !

dokładnie tak - w środku będzie szare, nie do peklowane " z oczkiem". Dla mnie gotowanie szynki i przekraczanie 80C kojarzy się z pęknięciami mięsa. Staram się nie przekraczać tej temperatury.

To ja pokazuję. Szynka od Dudy, Silesia.... prosto z Belgii. Nie mówię, że zła, powiem nawet, że inna. Doświadczony kolega powiedział mi, że to mięso jest sztywniejsze, twardsze, mniej elastyczne niż Polskie i jego klienci skarżyli się jak kilka razy uwędził. Faktycznie do takich samych wniosków doszedłem, ale nie skarżyłem się. Szynka zniknęła w rodzinie w kilka dni, nikt nie mówił, że twarda. Zaletą było to, że super kroiło się na kiepskiej maszynie zelmera

w Makro jest też wieprzowina Belgijska. Nie zachęcam do zakupu, jest bardziej "sztywna" twardsza od Polskiej. Ja zagadałem z kierownikiem działu mięsnego i wiem kiedy jest u mnie dostawa. Przyjeżdżam wtedy rano i mam świeże mięso... Z tym, że ostatnio już tam nie kupuję. W "moim" sklepie Społem jest rozbiór mięsa na miejscu. Zamawiam co chcę, następnego dnia przyjeżdża rano dostawa i na miejscu gość wykrawa co sobie życzę z półtuszy. Jest też jak byk informacja na ścianie, że mięso nie nastrzykiwane, z PL hodowli. P.S. kiełbasy pierwsza klasa, na wiosnę pierwszy raz będę robił swoją, trzeba będzie zapamiętać przepis

ja też jestem nowicjuszem. Mam wędzarnie z paleniskiem pod komorą. Strop stalowy, wyciągany. Nie mam nawet szybra w tym stropie. Opanowanie temperatury jest proste. Taka budowla jest mniejsza, tańsza w budowie i obsłudze. Wędzarnia stoi u mnie w dużym przeciągu, w miejscu gdzie wiatr wieje od zachodu i mija budynki trafiając w wędzarnie. Przy huraganie jeszcze nie wędziłem, ale ostatnio solidnie wiało. Nie było problemów z regulacją temperatury. Ściany mam grube na 8cm, jest w nich pustka powietrzna 2cm, nie ma izolacji, jest tylko drewno a we wnętrzu blacha. Fotki znajdziesz w moim temacie w odpowiednim dziale.

To mi wygląda na cukinie . Dokładnie, pisałem wcześniej.

Moje dzisiejsze pieczenie. na kamieniu, w piekarniku. Jak widać w jednej przypiekłem brzegi, celowo była dla mnie i chciałem dopiec składniki. Była to ostatnia szósta pizza na kamieniu w ciągu godziny. Kamień wystygł a w piekarniku jednak gorąco, przypiekło brzegi a środek był już słabiej dopieczony, stąd celowo przetrzymana dłużej razem ze składnikami . Pozostałe 4 nie doczekały się fotek. dzięki za info z passattą sos wyszedł przedni . dzisiaj ciasto było idealne, zostawiłem do wyrobienia w mikserze i zajmowałem się pilnowaniem wędzarni. Mieszało się ze 20 minut. Później mocno wyrobiłem na blacie i było najlepsze jakie mi do tej pory wychodziły. na pizzy rukola a na niej tarty Paski Ser, oryginał. mniam.

ja podobne łopatki z cienkiej sklejki dostałem w zestawie do kamienia do pizzy, szybko się niszczą, ale dają rade. Dokupiłem jeszcze zestaw stalowy, gdyż nawet w tym małym piecu opalanym drewnem taka łopatka ze sklejki długo nie wytrzyma. nabrałem ochoty, w sobotę pizza

Drewniane, że sklejki do wkładanie pizzy do pieca.

to i ja dodam coś od siebie, na forum jestem krótko, ale zawitam na dłużej, nie mam czasu na czytanie sporów. ja do pizzy używam drożdży instant, są delikatniejsze dla osób o wrażliwych żołądkach, polecam. odnośnie wałkowania pizzy - tak jest łatwiej, ale trzeba mieć albo mały wałek albo być ostrożnym, nie powinno się wałkować rantów pizzy, aby zostało w nich powietrze - pizza wtedy ładnie wyrośnie. Więcej przeciwwskazań dla wałkowania nie ma. Najlepiej byłoby pizze robić na kamiennym blacie, ale takiego nie posiadam. Posiłkuję się plastikową stolnicą (która ma rewelacyjne właściwości, nic po za pizzą nie przywiera . Pod pizzę dużo mąki, czy tak jak pisano wcześniej mąki / kaszki kukurydzianej. Do ciasta dodaję też semoliny. Mąkę zero ciężko u nas dostać, niby jest w :"Piotr i Paweł" ale nie jestem pewien czy to "oryginał". U mnie włoskiego sklepu nie ma. Im więcej mamy miejsca na stole, tym będzie nam łatwiej, duża ilość mąki nie spada. Aby uzyskać okrągłą pizzę (ja nie mam ciśnienia) można ciasto rozciągać rękami, leżące na warstwie mąki - spokojnie może jej być i 1 cm. pizzę od roku piekę na kamieniu głównie w piekarniku, kilka razy robiłem też w kominku, ale mój jest trochę za mały i była to trudna operacja, od kiedy mam rocznego pomocnika, mocno niebezpieczna - odpuściłem. Pizza z kominka miała zupełnie inny smak, aromat, przypieczone brzegi było po prostu czuć drewnem, popiołem, tego się w piekarniku nie uzyska. Latem tego roku nabyłem okazyjnie meksykański gliniany piec do pizzy w wersji mini - średnia paleniska ok 50-55cm. Bardzo mała, da się zrobić pizze do 25cm... ale to już jest pizza z wysokiej półki, blisko jej do tych jadanych we Włoszech lub w Dalmacji. Jako, że nie jadamy owoców morza to na wczasach trochę się tej pizzy próbowało. Mam też 3 świetne włoskie restauracje w promieniu 2km, gdzie w wielkich piecach opalanych drewnem i / lub gazem tworzą takie cuda, że czasami odechciewa się robić w domu . Tylko oni mają włoskie produkty, kucharza Włocha, który mówi tylko kilka słów po PL, a jedynie rukola z naszej biedronki. Odnośnie techniki, dla mnie koniecznie min 2 łopatki drewniane, dużo mąki pod pizze i koniecznie przed przerzuceniem na kamień a nawet otwarciem piekarnika "rozkołysać" pizzę na desce trzymanej w poziomie. Pizza bardzo szybko przykleja się do deski jak nie nasypiemy tam kg mąki... rozkołysana w poziomie nie pogubi składników i później tylko lekko przechylimy a ona sama zjedzie. Dla bardziej leniwych czy mniej doświadczonych - stalowa siatka pod wymiar za kilka zł i problem przekładania z głowy, pizza też się szybko nie przypali (a na kamieniu o to łatwo). Między pizzami min 5-10 min na ponowne wygrzanie piekarnika. Ja mam z funkcją turbo, licznik od prądu nie nadąża się kręcić. Fajnie jak piekarnik ma prowadnice jak w szufladach kuchennych i można wyjechać kamieniem daleko z piekarnika - wygodne. Dla nas bardzo ważnym dodatkiem jest cukinia. Pokrojona cienko i posolona zawczasu nie musi być wcześniej podsmażana na oleju, pokrojoną grubiej można podgrillować na grillu elektrycznym , czy też na patelni. Oliwki fajnie pokroić w połówki aby nie spadały przy "rozkołysaniu" pizzy. Dobre składniki (mozarella, mąka, sos) i można zrobić lepszą niż w 90% restauracji we Włoszech. Moje plany pica na pizzę ze względów czasowych i finansowych odkładam, może o 1, może o 2 lata. Na razie jest altanka z wędzarnią, a piec musi poczekać. dla ułatwienia można pizzę po uformowaniu wrzucić na kamień bez składników i sosu na 30-60 sekund, szybko przeschnie, urośnie i łatwiej będzie ją przełożyć ze składnikami. smacznego załączam fotkę pierwszej pizzy z tego małego pieca (za dużo składników, mocno rozgrzany, lekko przywarła...)

z tego co czytałem cały wątek i projekt i inne tematy, to wypadałoby się trzymać wymiarów paleniska i komory. Stosunek ilości cegieł trzeba jeszcze przeanalizować w temacie rozmiaru cegieł, których jest wiele. Ja murowałem z cegły 210 na 100 na 50mm więc nietypowa. Ogółem z zewnątrz ok 100x100cm ale raczej nie mniej niż 90x90. Kolego ultima_mod - zanim wymurujesz kolejną warstwę cegieł to zdemontuj te drzwiczki, wytnij szlifierką po połowie cegły w obu kierunkach bo palenie będzie mordęgą. Nie dość, że na kolanach, to jeszcze prześwit masz na oko 20x15cm. Będzie Ci bardzo ciężko dokładać drewno.

skoro głupie pytanie to pozwolę sobie zadać . czy można jako izolacji wędzarni pomiędzy warstwę desek wewnętrznych (będą obite blachą 1mm czarną) i zewnętrznych wsypać trocin sosnowych ? mam 2 duże wory ok 160 litrów, które powstały przy struganiu drewna na 2 wiaty i altankę. Nie bardzo mam co z tym zrobić. Czyste, sosnowe, suche. kupiłem już wełnę z aluminium ale mogę oddać i zaoszczędzić prawie 200zł. Czy lepiej nie kombinować ?