AndrzejGdz

Tak.Fizyka. Na chybił trafił to będzie jak będziesz sypał z garści jak to robią poniektórzy na tym forum , ale jak zakupisz wagę gramową to już nie będzie spontan.Po drugie w mieszankach są dodatki typu glutaminian wspomagające smak a tego na tym forum nie propagujemy i nie polecamy. [Dodano: 20 sty 2018 - 10:06] Ja bym dał jeszcze czosnek tak ze 2g/kg [Dodano: 20 sty 2018 - 10:09] Tu akurat powinno być odwrotnie . Wagę gramową mam w posiadaniu i te przyprawy co pisałem odmierzałem na wadze. Niestety czosnku w proszku nie miałem pod ręką. Mam też inne przyprawy w proszku ( kardamon , papryka wędzona, kulki jałowca i inne ) ale wstrzymałem się z dodaniem bo to mój pierwszy w życiu "baton" Mięso miałem jakie miałem czyli 1,5 kg łopatka , 0,5 kg mielone z szynki i starałem się to wykorzystać. Może to tak robione trochę na "dziko" i nie te proporcje rodzaju mięs ,ale lepiej coś zrobić niż zutylizować mięso. Miejmy nadzieję że będzie zjadliwe. Ciekawi mnie bardzo co będzie jak przekroję baton ,ale z tym poczekam aż temperatura w środku będzie około 10 C ( teraz mam 28 C )

Pisałem o tym wyżej, jednak jak widać, są mądrzejsi i wiedzą lepiej W gotowych mieszankach najczęściej bywa "pies zmielony razem z budą" Proponuję bazować na przepisach, których na naszym forum nie brakuje. Dobrze by było gdybyś też poczytał o klasyfikacji mięsa, co znacznie ułatwi Ci dobieranie odpowiednich proporcji mięs chudych do tłustych i ścięgnistych To wbrew pozorom nie jest takie trudne Poczytaj choćby ten temat /topic/6656-klasyfikacja-miesa-wieprzowego-drobnego-tabele/ Najważniejsze, że zacząłeś zabawę w samodzielne wykonywanie wyrobów. Teraz już będzie tylko lepiej Pozdrowionka Hmmm nigdy nie byłym i nie chciałem być masarzem. Staram się robić z prostych przepisów gdzie nie trzeba aż tak wielkiej praktyki. Z przypraw do tego mojego 2 kg farszu dałem : cukier - 3 g, pieprz czarny mielony - 4 g, majeranek - 1 g, dodałem też 1 gr gałka muszkatołowa zmielona. To wszystko co dodałem do 2 kg farszu. Tak to wygląda na balkonie.

Ciągnę temat dalej aby nie było że się wycofałem. Więc tak pierwsze dwa batony ( z 2 kg farszu wyszły 3 szt prawie takie same w długośći ) w osłonce białkowej już wylądowały na balkonie ( temp na zewnątrz około 0 C -1 C ) Parzyłem w temp woda około 78 C - 82 C natomiast środek do 68 C. Co zauważyłem , chłodziłem w letniej wodzie nie gorącej około 5 min ,po 5 min wyniosłem i powiesiłem na balkonie , sonda w środku batonu temp podskoczyła aż do 72 C !!!! potem się obniżała. Czy tak to ma być ? Teraz sprawa przypraw wg mnie najlepiej chyba będzie kupić gotową mieszankę np. do szynkowej czy krakowskiej. Muszę się chyba "oglądnąć" i zakupić z jakiegoś poleconego sklepu. Samemu dozowanie różnych przypraw jest wg mojej oceny takie na chybił trafił , "gotowiec przypraw" dla początkującego jest chyba lepszym rozwiązaniem.

Czyli zrobię tak jak podpowiedź woda parzenie 75 C , środek 65 C. Cudów nie ma co będzie to będzie. Posiadam elektroniczny bezprzewodowy termometr i 2 szt zwykłe okrągłe wskazówkowe. Wskazówkowy używam to pomiaru wody a sonda elektronicznego mierzy temp środek produktu. Tak jak pisałem załączę w tym temacie fotkę " gotowca " wiadomo że smak jak będę chciał będę mógł ściemniać że wyszło "miodzio" bo tego nikt nie sprawdzi , ale strukturę to "fachowcy, spece" będą mogli wzrokowo ocenić. Pozdr

Niestety nie mam możliwości zemleć po peklowaniu. Dostałem już zmielone mięso z szynki ( oczka fi 8 ) Nic nie klasyfikowałem tylko łopatka w kostkę i rozbita tłuczkiem. Już wszystko wymieszałem w 40 gr peklosoli i siedzi w lodówce na 48 godz. Po 48 godz peklowania większe rozbite kawałki łopatki potnę na rozmiar "śliwki" To by było na tyle. W następnym poście jak obiecałem zapodam fotkę pokrojonego gotowego wyrobu.

No własnie mnie o to chodziło ,nie to że jestem uparty , tylko że ktoś co zjadł na tym zęby zasugeruje czy np osłonka ma być taka czy taka. Dziękuję serdecznie za podpowiedź. Teraz tylko już na sam koniec kwestia parzenia woda 80 C do osiągnięcia w środku 65 C może być , czy złe temperatury ? No i jak już osiągnie temp w środku 65 C ( jeżeli to taka ma być temp ) co dalej jak chłodzić ? Tylko wyjąć z parzenia i kilka godz w temp pokojowej czy balkon a później lodówka ? Oczywiście przyrzekam że sporządzę fotkę finalnego produktu i zapodam tu w tym temacie do oceny jedynie wyglądu struktury produktu. P.s Posiadam jeszcze przyprawy które zapomniałem dopisać , kulki jałowca oraz w słoiczku marynowany pieprz zielony. ​Przyprawy oczywiście dodać tuz przed ostatnim mieszaniem farszu a teraz tylko peklowac 48 godz w 40 gr peklosoli ?

Zgadza się ale tego jest tyle do czytania że prędzej mi się mięso popsuje niż zacznę działać A więc tak tyle wyczytałem nie dziś ale w całym czasie śledzenia forum. Proszę mnie sprostować czy tak ma być czy nie. Wg kalkulatora peklowanie 2 kg na sucho potrzeba 36 - 44 g peklosoli ( ja wypośrodkuje i chce dać 40 gr na 2 kg ) peklowanie 48 do 72 godz Wody dodam na "oko" na początek po 48 godz peklowania dam 100 ml. Będę wyrabiał ręcznie aż do osiągnięcia kleistości aż mięso nie będzie wypadało z dłoni. Przyprawy które pisałem że mam dam sukcesywnie na "oko" do osiągnięcia zadowalającego surowego smaku farszu. Osłonki dam Białkową karmel ( to taka ciemniejsza którą kupiłem dawnoooo i sobie czekała do dzisiaj ) fi 65 mm. Przed nabiciem farszem osłonkę będę moczył w letniej wodzie 30 min. Parzenie przeprowadzę w temp 80 C do osiągnięcia w środku temp. 65 C Po osiągnięciu temp 65 C wyjmę i dam do ostygnięcia na balkonie. Jak będzie w środku temp 30 C włożę na noc wyrób do lodówki. Jakieś sugestie ?

Zgadza się czytać, czytać, czytać to podstawa. Myślałem że jakiś kolega " rutyniarz, weteran mięsny " podpowie rutynowo co ile dodać, jaka osłonka lepsza , jaka temp wody podczas parzenia ( skłaniam się na około 80 C woda i jaka temp środek osłonki ( myślę końcowa 65 C) ? Tylko po parzeniu co dalej ? wyjąć i dochodzi do siebie sama w warunkach balkonowych czy chłodzić zimną wodą ? Jak nie, trudno dodam ilość wody na "oko" przyprawy też na tzw "oko" posmakuje i zapakuje w osłonki do parzenia. Co będzie to będzie.

Mięso z szynki dostałem na tacce już zmielone , tak jak pisałem zmielone jak tzw sklepowe mięso mielone Łopatka jest w kawałku i jest przerośnięte tłuszczykiem ( niestety nie mam możliwości zrobienia zdjęcia ). Myślałem pokroić w kawałki łopatkę 1,5 kg i potraktować tłuczkiem i do tego dodać owe mięso zmielone z szynki 0,5 kg Tylko jak pisałem mam tego razem 2 kg i nie wiem czy taka proporcja mięso rozbite + mielone może być ? Niestety nie wiem ile na 2 kg suchego peklowania dać peklosoli i ile wody ? Nie wiem tez ile musi się peklować zalecane jest 48 godz ale wole się upewnić. Osłonki mam Osłonka białkowa karmel fi 65mm oraz Osłonka Poliamid bezbarwna fi 73 mm Jaką wybrać do parzenia ? No i wyrób ma być tylko parzony Z przypraw posiadam ; Majeranek , czosnek , kardamon , liść laurowy , ziele , pieprz kulki czarny i kolorowy ,pieprz mielony , papryka wędzona, kminek no i oczywiście mam też sól jodowaną i cukier. Też nie wiem ile czego dać gram na 2 kg nazwijmy to farszu ?

Witam , Przymierzam się pierwszy raz w życiu zrobić mieszaną parzoną w osłonce kiełbasę łopatka 1,5 kg + mielona szynka 0,5 kg . Posiadam 1,5 kg łopatki w kawałku oraz 0,5 kg mięso z szynki zmielone na drobnym sitku ( takie standardowe zmielenia jak kupuje się mięso mielone ) Mam pytania ? Czy w ogóle można tak zmieszać 1,5 kg łopatki i 0,5 kg mielone z szynki i to wyrobić do kleistości ? Czy będzie to zjadliwe czy dać sobie spokój i jak już robić kiełbasę parzoną wyłącznie z mięsa szynki ? Następne pytanie zadam jak otrzymam odpowiedź czy można tak zrobić.

To jednak nie było moje szczęście że zakupiłem ( ktoś pisał że były w Netto ale to dawno ). Jednak jak czytam są dostępne nie tylko u mnie. Cieszę się że troszkę pomogłem i podzieliłem się ze takowy sprzęt jest w Netto do "złowienia" . No za taką cena 12 zł i jeszcze działa bezprzewodowo to chyba nie wygórowana cena skoro na Alledrogo brandowany jako Browin kosztuje 80 zł !!!

Być może tak było że to szczęście taki zakup za 12 zł . Nie wiem czemu akurat dzisiaj bynajmniej u mnie w Netto były dostępne. Udało mnie się zakupić 2 szt takich termometrów i to bezprzewodowe !!! . Własnie teraz skończyłem zabezpieczać sondy silikonem i koszulką termokurczliwą.

Hmm nie ma pojęcia jaka to oferta. W każdym razie gazetce reklamowej na ten tydzień tego nie ma. Najnormalniej leżały opakowania z termometrami tak jak pozostałe artykuły przemysłowe.

musisz - i to przed uzyciem Póki przez nieuwagę nie będzie zanurzona całkowicie to obejdzie się bez silikonu. Muszę "skombinować" dosłownie kapkę silikonu i zabezpieczyć sondę ( dwie sondy ).

Poszłem kupiłem drugi termometr i dalej cena 12 zł !!! P.s Z tym silikonem jak nie zapomnę to tak zrobię.

No to to wiem ze całkowicie nie może być zanurzona.

Witam ! Będąc dziś w sklepie Netto natknąłem się na termometr taki identyczny http://allegro.pl/termometr-do-mies-wedzarni-185909-bezprzewodowy-i6480005545.html Po sprawdzeniu w sklepie czytnikiem ukazało się 12 zł , więc od razu zakupiłem 1szt i rozważam zakupić jeszcze 1 szt. Nie wiem czy to błąd systemowy bo cena przy termometrze była 30 zł. Być może wszędzie na terenie PL cena tego termometru w Netto wynosi 12 zł.

Po pierwsze kalkulatorów na forum jest kilka (podaj może link) , a po drugie skoro peklowałeś na mokro to istotna jest ilość wody użyta do zrobienia roztworu. Kalkulator autorstwa kolegi Skalar50. [Dodano: 15 lip 2017 - 00:39] Po pierwsze kalkulatorów na forum jest kilka (podaj może link) , a po drugie skoro peklowałeś na mokro to istotna jest ilość wody użyta do zrobienia roztworu. Wody użylem okolo 840 ml.

Robilem wg kalkulatora z tutejszego Forum. Na 2,120 kg dalem 100 gr peklosoli. Wersja mniej slona przewidywala przeszlo 100 gr ale ja dalem rowne 100 gr peklosoli [Dodano: 14 lip 2017 - 17:58] Za bardzo nie mam jak zmiejszyc temp poniewaz wiaderko z mięchem jest w lodówce a tam temp okolo + 6 do + 8 C

Rozumie. A ile dni max można przedluzyć przyjmując że mialo sie peklować 5 dni ? Nie mówię tu o przedluzeniu o kilkunascie dni ale czy zamiast peklowania 5 dni można peklowac np 10 dni ? Uzalezniony jestem od wolnej nie mojej wedzarni. Wyszlo ze musze czekac od 3 do 5 dni dluzej niz przewidywalem koniec peklowania.

Witam , Zapeklowałem na "mokro" wg kalkulatora 2,100 kg szynki. Szynka miala sie peklowac 5 dni tj do poniedzialku 17 lipca. Pytanie ? Czy moge przedluzyc peklowanie o 48 godz czyli do srody 19 lipca ? Czy jezeli dałem peklosoli wg kalkulatora na 5 dni to po tych 5 dniach musze przystąpic do dalszej obróbki mięsa ? Pozdr Andrzej

Teraz to już po "ptakach" co będzie to będzie. Szynkę jak pisałem parzyłem do temp + 63 C , następnie wyjąłem i chłodziłem normalnie tak ot sobie wisiała. Jak szynka już miała temp około 20 C wylądowała w lodowce. P.s Teraz właśnie parze karkówkę temp wody około 72 C wyjmę do studzenia jak osiągnie w środku temp 68 C.

@AndrzejGdz, skąd Ty wziąłeś te temperatury graniczne parzenia kolego ? No wyczytałem na tym forum ze jak dojdzie w środku do 63 C to po wyjęciu i tak trzeba dodać średnio około + 5 C bo tyle wzrośnie samoczynnie temp jak będzie wyjęta i się studziła.

Witam , Mam zamiar zrobić szynkę tzw parzoną. Peklowana na mokro wg tabeli 7 dni. Parzenie wiem ze przeprowadzić w wodzie o temp 70 C do max 75 C do osiągnięcia wewnątrz szynki temp 60 C - 63 C Mam dylemat co dalej po osiągnięciu temp w środku szynki 63 C ? Jak ją schłodzić ? Czy zostawić w wywarze aż do całkowitego ostygnięcia tzn do uzyskania temp pokojowej ? Czy wyciągnąć z wywaru i powiesić w kuchni do osiągnięcia temp pokojowej czyli około 20 C i potem do lodówki temp 5 C - 8 C ?

Zapraszam bylem kilka razy przy powrocie z trasy do domu, tam tez podają czerninę w różnej konfiguracji ktorą próbowałem, knajpka dość renomowana http://kuchnia-domowa.com/index.php?m=m&id=137 talerz zupy od 8 zl do 15 zl w zaleznosci od konfiguracji. P.s Ciekawi mnie jak jest z slynną w PL zupą nazwaną potocznie FLAKI ? Czy tez jest taka zagwozdka spróbować czy nie spróbować ? Mnie sama nazwa odrzuca ale sam ją sporządzam od podstaw i wiem z czego jest i diametralnie zmieniam pogląd.