marcel089

Dziękuję za opinię, właśnie o to mi chodziło, konkretny argument z autopsji, który potwierdza moje obawy.

Witam, Jestem na etapie przygotowania projektu wędzarni z moim tatą. Mam problem, ponieważ on upiera się przy komorze murowanej, a ja chcę drewnianą. Mój wstępny pomysł wrzuciłem w poniższym temacie. Projekt wędzarni Mój tata chce wymurować komorę i wyłożyć ją deskami, ewentualnie docieplić wełną pomiędzy. Uważam, że wełna absolutnie się nie sprawdzi i wcześniej czy później zawilgnie. W konsekwencji może pojawić się pleśń lub grzyb. Natomiast komora murowana i wydeskowana z pustką powietrzną może być problematyczna zwłaszcza w zimie. Wg mnie trudniej będzie ją wygrzać, a na murowanych ścianach może skraplać się wilgoć w trakcie wędzenia. Utrzymanie odpowiedniej temperatury w komorze może wymagać przekroczenia dopuszczalnych temperatur spalania, że o zużyciu drewna już nie wspomnę. O kominie już sporo się naczytałem i absolutnie nie jest brany pod uwagę, zatem dochodzi trudniejsza do rozwiązania w przypadku cegły kwestia otworów dymowych. Wg mnie komora drewniana z 2 warstwami desek oddzielonych pustką jest najlepszym rozwiązaniem. Podobno już było sporo na ten temat na forum, ale nie udało mi się znaleźć żadnych konkretnych informacji, dlatego postanowiłem utworzyć ten temat. Będę wdzięczny za konkretne argumenty do tej dyskusji.

Witam, Planuję budowę nowej wędzarni. Byłem o włos od zabrania się za kolejne klinkierowo-szamotowe mauzoleum, ale na szczęście zgłębiłem trochę swoją wiedzę, szukając informacji na forum WD i wybiłem to sobie skutecznie z głowy. Na razie mamy dół zasypany gruzem i zagęszczony piaskiem, na którym zrobimy płytę o wymiarach ok 2,5x3,5 (+/-0,5m). W garażu zalega cegła klinkierowa, kupiona dawno temu na ogrodzenie, które ostatecznie powstało w innej formie i będę chciał ją zużyć. Dlatego wykorzystanie cegły nie będzie generowało dodatkowych kosztów. Na tą chwilę planuję zrobić coś a'la altankę z wędzarnią w środku, ale z przeznaczeniem wyłącznie do "zabiegów wędzarniczych", bo altana do "siedzenia" już jedna jest. Myślę, że będzie to jedna pełna ściana, przy której stanie wędzarnia, a pozostałe słupowe z lżejszym wypełnieniem i prosty dach dwuspadowy. Pomysł generalnie na razie się rodzi. Dodam, że całość będzie stała w tylnej części działki na dość odsłoniętym terenie. A że lubi u nas powiać, stąd wziął się taki pomysł. Odnośnie samej wędzarni wg mojego obecnego stanu wiedzy "kibelek" jest najbardziej efektywnym typem wędzarni. Zainteresował mnie natomiast bardzo pomysł Andyandy'ego z dodatkowym paleniskiem pośrednim, które jest ponoć lepsze niż kanał dymowy. Uprzedzając ewentualne komentarze, nie chodzi mi o żadne zimne wędzenie. Nie znalazłem na forum przykładów wykonanych takich wędzarni. Czy ktoś ewentualnie mógłby podrzucić jakieś namiary? https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14057-lektura-obowiązkowa-przed-rozpoczęciem-budowy-budujemy-wędzarnię-z-andyandym/?do=findComment&comment=542885 Poniżej jeszcze kilka pytań, które mi się teraz nasuwają. 1. Czy ktoś budował palenisko z klinkierowej dziurawki? Wg opracowania Andyandy'ego taka cegła się do tego nie nadaje. 2. Chcę uzyskać komorę o wymiarach co najmniej 100x100cm wewnątrz. Właściwie klinkierowa wyjdzie mi taniej niż drewniana albo podobnie, bo cegłę mam, deski musiałbym kupić, a obecnie nie są tanie. Pomyślałem o ścianie tylnej i bocznych z klinkieru, izolacji z wełny i na to blacha nierdzewna, która będzie najbardziej praktyczna z punktu widzenia utrzymania w czystości. Blachę zresztą już mam, więc nie będzie to dodatkowy koszt. Co sądzicie o takim rozwiązaniu? Czy może jednak deski będą lepsze? Obawiam się na przykład o wilgoć, która może skraplać się na cegle i być wchłaniana przez wełnę. Wydaje mi się, że potrzebna by była pustka powietrzna czyli blacha/wełna/pustka/klinkier, ale to już dodatkowe utrudnienie wykonawcze. 3. Jako, że całość będzie zadaszona, to nad komorę planuję zwykłe płaskie przekrycie z desek z możliwością uchylenia całości, na przykład na czas osuszania dużego wsadu, a w koronie ścian po obwodzie otwory z regulacją przelotu powietrza. Wydaje mi się, że to będzie najbardziej praktyczne rozwiązania, chyba, że można to zrobić lepiej? Zastanawiam się na przykład czy nie będzie problemu z ciągiem w palenisku jeśli nie będzie komina. Dodatkowo z całości zrobi się "dymna chata". 4. Drzwi raczej stalowe z izolacją z wełny wewnątrz oczywiście na pełną szerokość, jedno lub dwuskrzydłowe. Czy jest jakaś przewaga jednych bądź drugich? Wygodniejsze wydają się 2-skrzydłowe, bo wymagają mniej miejsca do otwarcia i dają mniejsze obciążenie na zawiasy. Wszelkie uwagi i porady będą dla mnie bardzo cenne. Jak tylko będę wiedział coś więcej, to postaram się przygotować jakieś szkice.

Dzięki za opinie. Zamówiłem wersję Extra.

Odkopuję stary temat. Mam pytanie czy ktoś stosował płyn Tenzi Gran Smog Extra. Z tego co się doczytałem, to jest to bardziej skoncentrowana wersja Tenzi Gran Smog opisywanego powyżej. https://allegro.pl/oferta/tenzi-gran-smog-extra-10l-sp-28-010-najsilniejszy-12488990802 https://allegro.pl/oferta/tenzi-gran-smog-5l-myje-piece-piekarniki-grille-10704336244 Cenowo wychodzą następująco: -Gran Smog Extra:165zł/10l - 16,5zł/l -Gran Smog: 63,9zł/5l - 12,8zł/l Natomiast zalecane stężenia robocze to: -Gran Smog Extra: 5-10% -Gran Smog: 500-1000ml/, czyli ok 30-50%. Zatem droższy wydaje się de facto tańszy. Ktoś może miał do czynienia z tymi płynami i może się wypowiedzieć?

Szkoda, że nie nie chcesz czytać ponieważ w temacie użytkownicy podają rozwiązana dotyczące peklowania mieszanego. Podczas peklowania mieszanego stosuję poniższe dawki : 1 kg mięsa nacieram dawką 14-18g, następnie nastrzykuję mięso 70-100ml - 7-10% roztworu - tylko sól peklowa . Dokładnie . 1 kg mięsa = 0,4l wody, pojemność i stężenie % nastrzyku oraz waga soli peklowej użytej do zalewy w zależności od stężenia jakie chcę uzyskać dobieram do liczby dni peklowania. Ze względu na reakcje które zachodzą zaleca się peklowanie 14 dniowe, natomiast w niektórych przypadkach można skrócić ten czas. Poszukaj na forum np. tabeli peklowania opracowanej przez Dziadka, która wyjaśni wszytko i znacznie ułatwi pracę na początku . Aż tak początkujący nie jestem i tabelę dobrze znam Nie spotkałem się natomiast do tej pory z peklowaniem mieszanym i nie wiedziałem jak do tego podejść. Przynajmniej już wiem czego i gdzie szukać. Już widzę, że szkoły i podejścia są różne.

Ja polecam peklowanie zalewowe z nastrzykiem przetestowałem to w przypadku Pastrami. Odpowiedź w tym temacie : /topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/ A co konkretniej miałeś na myśli w tym wątku? Dopytuję bo on ma 54 strony i chyba całego nie przeczytam.

Właśnie zastanawiałem się nad możliwością zrobienia nastrzyków przez "zapróżniowaniem". Tylko nie wiem jak wtedy podejść do ilości soli. Czy też 20-22g na kg suchej? A same nastrzyki w jakiej ilości i w jakim stężeniu?

Witam, W zeszłym roku popełniłem pastrami opisaną wyżej metodą. Przymierzam się do kolejnej próby, ale mam następujące pytanie. Ostatnio peklowałem kawałki mięsa w woreczkach próżniowych (22g peklosoli/kg), nie pamiętam dokładnie, ale na pewno nie krócej niż 10 dnie. Niestety na koniec po wędzeniu, parzeniu 24h sous-vide i ponownym odpoczywaniu w woreczku w lodówce po rozkrojeniu w środku wyszło szare oczko. Wygląda na to, że mięso się niedopeklowało. Starałem się odwracać codziennie woreczki i masować. Myślę, że kawałki mięsa miały nie więcej niż 6-8cm grubości. Tym razem będę robił z ligawy i zastanawiam się czy wydłużenie czasu peklowania na przykład do 4 tygodni rozwiąże problem?

Sparzyłem i zahartowałem kiełbasy, już wiszą na drążkach i się chłodzą. Mam jeszcze pytanie czy lepiej będzie je trochę podsuszyć, mam na myśli 1-2 dni w temp pokojowej czy kroić nawet dzisiaj, jak tylko zejdą do temperatury pokojowej?

Wkładałem do wody o temp, w której parzyłem czyli ok 75C.

Grzeję wodę i będę całość parzył. Podsuszę do środy w temp pokojowej i wtedy skroję. Mam nadzieję, że jeszcze cokolwiek aromatu dymu w niej zostanie.

Rozumiem, że moje obawy są słuszne i zostawienie tego w takim stanie nie wchodzi w grę? W piekarniku to już chyba całkiem ją załatwię, więc wolę ją sparzyć. Orientacyjnie jakiego czasu powinienem oczekiwać dla takiego przekroju?

Owszem, ale czekałem za każdym razem chwilę i temp spadała do wspomnianych 70C. Pytanie co dalej z tym zrobić, to jest ok 8kg kiełbasy. [Dodano: 03 sty 2022 - 12:54] Temperaturę wody pokazywały dobrze, więc raczej są w porządku.

Witam, mam problem i potrzebuję pomocy. W sylwestra robiłem kiełbasę a'la lisiecką w jelicie wołowym wiankowym ok 50mm. Była pieczona w wędzarni, natomiast po rozkrojeniu okazało się, że była surowa, taka żywa czy nie wiem jak to nazwać. Dlatego następnego dnia ją sparzyłem. Używałem dwóch termometrów i kończyłem w momencie osiągnięcia temp wew 70C. Do dzisiaj się podsuszała i miałem ją po południu skroić w plasterki z zamiarem mrożenia w paczkach vacuum. Przed chwilą rozkroiłem jedną i mam poważne wątpliwości czy nie jest nadal surowa. Nie mam pojęcia co z tym dalej zrobić. Ogólnie w smaku jest super i kroi się bardzo dobrze, zjadłem nawet sporo i nie mam żadnych zastrzeżeń poza tym, że w przekroju wygląda tak "żywo". Czy jedzenie jej w takiej postaci może czymś grozić? W sumie polędwiczki wieprzowe wędzę gorącym dymem, bez dodatkowej obróbki i do tej pory mi nie zaszkodziły. Co radzicie, zostawić jak jest czy jeszcze raz parzyć? P.S. Czasowo parzenie wychodziło ok 20 min w temp 75-80C. Wydawało mi się krótko, ale 2 termometry wbijałem w różnych miejscach dla pewności i pokazywały te 70, a nawet miejscami więcej.

Kiełbasy nadziane i "przechowują" się na balkonie, jutro wędzenie. Z ciekawości ile Wam zajmuje nadzianie (z mieleniem etc) 20kg kiełbasy w kiełbaśnicach? Pytam, bo mnie tyle zeszło, że gdybym miał z tego żyć, to bym nawet na suchą bułkę do tej kiełbasy nie zarobił . Na szczęście to tylko hobby.

A czy ktoś mógłby podpowiedzieć coś w temacie ponownego wędzenia kiełbasy parzonej? Kojarzę, że na forum widziałem takie przepisy, ale nie mogę teraz znaleźć.

Rozumiem doskonale. W większości przepisów jest podane 2h w temp pokojowej. Natomiast czas osadzania zależy od temperatury i może być wydłużony w warunkach chłodniczych. Ten temat był już zresztą wiele razy dyskutowany. Może nieprecyzyjnie zapytałem, bardziej chodziło mi o to czy w awaryjnej sytuacji, gdyby nadziana kiełbasa poleżała przez noc w lodówce, to czy dałaby się jeszcze ułożyć na drążkach czy na przykład jelita mogłyby pękać czy coś innego? P.S. Domyślam się, że jednym z celów procesu osadzania jest wstępne osuszenie i o tym nie może być mowy w takim przypadku.

W poniedziałek kupiłem mięso i od wczoraj się pekluje. Wyszło następująco: A'la lisiecka: kl I z szynki 7,80 kl II z szynki 1,50 kl III goleń wołowa 1,65 SUMA 10,95 Będzie nabita w jelita wołowe wiankowe, wędzona i podpiekana. Bigosowa (bo z każdego mięsa, które było pod ręką ) kl I z szynki 1,00 kl I z fileta 1,35 kl I z udźca 2,00 kl II z szynki 2,05 kl II z udźca 0,85 kl III z szynki 0,57 kl III wołowina 2,08 SUMA 9,90 Ta będzie w kiełbaśnicach, wędzona i parzona. Będę musiał nadziać kiełbasę w czwartek po południu/wieczorem i od rana w piątek wędzić. Z uwagi na rozmiar wędzarni najpierw będzie wędzona wp/drob wraz z "półgęskami" z kaczki, a następnie lisiecka. Tą pierwszą po zakończonym pieczeniu lisieckiej planuję jeszcze ponownie podwędzić po sparzeniu, żeby nabrała lepszego koloru i zapachu. Mam tylko wątpliwość w jaki sposób to zrobić, tzn w jakiej temp i jak długo. Generalnie czasu będę miał na to niewiele, a wędzarnia będzie gorąca po pieczeniu. Czy w ogóle może tego zaniechać? Moja druga wątpliwość jest następująca. Kiełbasa zostanie nabita i będzie leżeć na balkonie w temp do 5C przez noc. To nie jest problem, bo już osadzałem ponad 12h w takich temperaturach. Cienka będzie wędzona od rana, ale lisiecka poczeka na swoją kolej kilka godzin. W piątek do południa temperatura może podskoczyć do 10C i nie wiem czy w takich warunkach może leżeć czy lepiej w lodówce. Przy czym jeśli w lodówce, to musiałbym nie układać jej na drążkach tylko w pojemniku.Czy ktoś w ogóle osadzał kiełbasę w pojemniku w lodówce? Czy nie będzie później problemu z poukładaniem jej na drążkach? O ile tym razem raczej nie będzie to konieczne to pytam bardziej na przyszłość, na przykład w lecie.

Nie wiem jak w mięsnych na mieście, znam tylko ceny z Makro. Wieprzowe kosztują 20-25zł, polędwiczki 20-27zł, więc porównywalnie. Wołowe są droższe, ok 35zł. Wieprzowe wg są bardziej kleiste, przynajmniej po duszeniu w szybkowarze, bo tak je zawsze robię. Natomiast osobiście bardziej smakują mi wołowe. Gdybym robił kiełbasę co tydzień, to nie miałbym takich pomysłów, a że zdarza się to od święta to różne rzeczy przychodzą do głowy Tym razem dam jednak pręgę albo wspomnianą II-kę wołową, w zależności od tego, co uda mi się kupić.

W tym konkretnym przypadku dyskusja nad tym tłuszczem, a właściwie łojem jest niepotrzebna. Jak już pisałem, w przepisie jest po kilogramie II i III-ki wieprzowej. II-ka wieprzowa powinna mieć w teorii do 30% tłuszczu, w tej wołowinie jest 20%, a jak dobrze poprzebieram to może nawet mniej. Zatem dodając 2 kg tej II-ki wołowej w proporcjach będzie się mniej więcej zgadzało. Ogólnie to chyba każdy ma trochę racji co do tej wołowiny. Klasyfikacja klasyfikacją, natomiast handlowo II-ka wołowa jest sprzedawana jako 80/20, natomiast zawartość tego łoju jest bardzo różna. Pamiętam, że w zeszłym roku pod tą etykietą w vacuum były 3 kawałki zrazówki po ok 700g, w tym dwa czyste i jeden z jakimiś pojedynczymi przerostami błon. Jest to pewnie wynikowa rodzaju rozbieranej tuszy, humoru rzeźnika i innych okoliczności. Summa summarum trzeba szukać tego, co się aktualnie potrzebuje.

Też tak myślę. Zakładając, że potrzebuję po kilogramie klasy II i III, to ta II-ka wołowa wg mnie jest dobrym pomysłem. Co rozumiesz przez czyste ścięgna? Z kolei o policzkach wieprzowych napisałeś w taki sposób, jakby to było mięso gorszej kategorii, czego nie rozumiem.

Mam kuchennego zelmera 5-kę, więc chyba co najwyżej sam ślimak. Przetestuję, jak nie to tłuczkiem też szybko pójdzie.

Niestety nie mam mieszarki, więc ręce muszą wystarczyć. A przez uplastycznienie mam rozumieć na przykład potraktowanie tłuczkiem?

Cenne rady, zatem błąd był już w założeniu. Na razie ograniczę swoje eksperymenty do udomowionego surowcu, a z dziczyzną poczekam, aż się trochę podszkolę