marcel089

Witam, Pekluję na sucho w woreczkach próżniowych wołowinę na pastrami. Kawałki zmieściły się w rękawach 20cm (szerokość 12-15cm, grubość 5-9cm). Peklosól użyta w ilości 21g/kg. Planuję w sobotę parować i wędzić, ale nie jestem pewien czy 12 dni peklowania wystarczy. Nie mam specjalnie doświadczeń z metodą suchą. Druga sprawa to odsalanie. W większości przepisów na zagranicznych stronach zalecane jest odsalanie poprzez moczenie w czystej wodzie przez ok dobę, przy czym oni raczej peklują na mokro. Zastanawiam się czy to odsalanie jest konieczne.

Dzięki za sugestie. Już więcej nie kombinuję, zostawiam tak jak jest, a z pleśniami będę eksperymentował jak zrobię komorę.

Czyli gdy mięso będzie wisiało później w lodówce to oznacza, że ta pleśń na stałe się w niej zadomowi? Ktoś może wie, gdzie aktualnie można kupić i jaka to konkretnie powinna być?

W filmie z przepisem, który podesłałem, nie było akurat mowy o stosowaniu szczepów. Aczkolwiek Włoch użył chyba określenia "unique basement". Po tygodniu wiszenia w tej piwnicy w tych 20-21C powierzchnia jest pięknie pokryta pleśnią. Wydaje mi się, że na ścianach też jest ta pleśń i chodzi mu właśnie o te warunki i zaszczepienie pleśni. Zastanawiam się czy ewentualnie nie kupić szybko jakiejś szlachetnej pleśni, żeby nią pokryć moje mięso. Nie wiem czy to dobry pomysł i czy warto jeszcze inwestować skoro i tak, warunki w których mięso będzie "dojrzewało", będą dalekie od optymalnych. Ewentualnie czy ktoś mógłby mi podrzucić jakiś namiar, co gdzie ewentualnie kupić?

Proces rozpoczęty, zobaczymy co się z tego urodzi. Jutro wieczorem trafi w kartonie do garażu.

Czas to zrób 14 dni/14/14 Nie do końca rozumiem. Miałeś na myśli 3 fazy po 14 dni?

Pytam i sam odpowiadam, ale trzeba sobie jakoś radzić. Postanowiłem ostatecznie, że zrobię w następujący sposób. Mięso od rana moczy w się w winie po 3 tygodniach peklowania na sucho w worku próżniowym. Pakuję to w kątnicę wołową i wieszam na 24h w temp pokojowej (w kuchni). Następnie powieszę to w pudle kartonowym i zniosę do garażu podziemnego, gdzie jest ok 18-20C. Będę obserwował na nieżąco, ale zamierzam tam potrzymać 5-7 dni. Po tym czasie zawieszę w lodówce i czas uzależnię od utraty wagi, do osiągnięcia ubytku ok. 35%. Dla zainteresowanych zainspirował mnie poniższy przepis: https://www.youtube.com/watch?v=6pT1IgQzbYg W oryginalnym przepisie po peklowaniu występują następujące fazy: 1. 24h w temp. pokojowej 2. 7 dni w piwnicy 20-21C 3. 60 dni w temp 12-14C / Alternatywnie w lodówce jeżeli ktoś nie ma takich warunków. Po nowym roku dorobię się komory to wtedy zacznę na poważnie.

Znalazłem następujący przepis na forum: https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie#comment-17729 Chyba zrobię tak jak w tym przepisie, czyli zawinę w gazę i powieszę w kuchni na 5 dni, a następnie do lodówki na tydzień. Nic innego nie przychodzi mi do głowy. Jeszcze się zastanawiam czy zamiast gazy nie zapakować tego w kątnicę wołową, gęsto ją nakłuwając. Co o tym sądzicie?

Mam kłopot, ponieważ ligawa już się pekluje 3 tydzień, ale niestety z uwagi na natłok innych obowiązków i okoliczności nie udało mi się na razie zorganizować komory do dojrzewania. Temat mocno zgłębiłem i już mam zaplanowane co i jak, ale na razie muszę to odłożyć. Zostałem w tym momencie z 2kg zapeklowanej ligawy i jedyne co mam do dyspozycji to warunki mieszkaniowe, bo na wieś do rodziców w najbliższym czasie niestety nie mogę się udać. Czy ktoś mógłby mi podrzucić jakiś pomysł, żeby nie zmarnować tego mięsa? Dawno temu popełniłem tzw bastrumę, gdzie mięso było suszone chyba 3 tyg w nacierce z przypraw i gazie, ale w efekcie było strasznie twarde, choć w smaku całkiem dobre. Pomyślałem, żeby tym razem powiesić to w gazie na jakieś 5 dni w kuchni, tak jak sie robi polędwicę wieprzową, tzw pończoszankę/karniszówkę etc. Znalazłem też poniższy przepis na polędwicę z dzika, gdzie mięso po peklowaniu wisi tydzień w chłodnym miejscu,a później dojrzewa kilka miesięcy w worku próżniowym w lodówce. http://wyrobydomowe.com.pl/poledwica-dojrzewajaca-z-dzika/ Tyle, że przepis wygląda jak z dodatku do Faktu, więc nie wiem co by z tego wyszło. Liczę bardzo na jakieś podpowiedzi weteranów tematu. Z góry dzięki. W razie czego mam kupioną kątnicę wołową.

A regulator obrotów jest konieczny? Z tego co widzę, to dodatkowy koszt porównywalny z ceną samego wiatraka.

A jak jest zasilany wentylator do foggera w Twoim przypadku, przez dodatkowy zasilacz? Pytam, bo jestem zielony w takich tematach. Z tego co widzę są wentylatory z zasilaniem 12V lub 230 V.

Jeżeli chodzi o sterownik, to znalazłem na allegro poniższy, do sterowania temperaturą i wilgotnością (150zł): https://allegro.pl/oferta/regulator-temperatury-i-wilgotnosci-sterownik-9061975821 https://allegro.pl/oferta/regulator-temperatury-i-wilgotnosci-sterownik-9061975821 Trochę się waham z tą komorą, bo właściwie, to robię moją pierwszą wędlinę dojrzewającą. Jak kolego napisał, to taka w sumie zabawa i nie wiem na ile mnie to wciągnie. Z drugiej strony wrzucone zdjęcia ligawy działają bardzo motywująco. Bez komory nawet nie zbliżę się do takiego efektu. Przy okazji, to jak długo ta ligawa dojrzewała i jak ze słonością?

A czy jesteś w stanie podać orientacyjny koszt zrobienia takiego zestawu jak pokazałeś? Jeżeli chodzi o lodówkę, to jakakolwiek z agregatem czy może są jeszcze jakieś istotne rzeczy w tym zakresie?

Zastanawiam się nad zrobieniem jakiejś komory do dojrzewania. Znalazłem taki sterownik: https://allegro.pl/oferta/regulator-temperatury-i-wilgotnosci-sterownik-9061975821https://allegro.pl/oferta/regulator-temperatury-i-wilgotnosci-sterownik-9061975821 Zakładam, nie wiem czy słusznie, że do środka potrzebny byłby nawilżacz. Nie wiem czy jakiś najtańszy, np. tego typu https://www.mediaexpert.pl/agd-male/do-domu/nawilzacze-powietrza/nawilzacz-ultradzwiekowy-noveen-uh-101-bialo-niebieski byłby odpowiedni. Natomiast co do samej komory, to nie wiem czy poszukać jakiejś używanej lodówki czy jakieś urządzenie chłodzące do np. ocieplonej szafki, ale nie mam pomysłu co by to mogło być. Jestem zielony w temacie, więc będę wdzięczny za jakieś sugestie.

Dzięki za pomoc, to idę od razu do kuchni. A co do dojrzewania, to mam 3 tygodnie, może przymierzę się do jakiejś prostej komory, ewentualnie piwnica u babci na początek.

Wypłukanie i ponowne nastawienie to dobry pomysł teraz? Nie wiem też czy ewentualnie zredukować troszkę ilość peklosoli, z uwagi na to, że trochę jej już w mięso pewnie weszło.

Dzięki za szczegółowe instrukcje. Chyba z solą popełniłem błąd, bo w przepisie, który znalazłem było 30g zwykłej + 3g peklosoli na kg i tak dałem. Pekluje się dopiero 2 dni, więc chyba mógłbym jeszcze "podmienić", co radzicie? Co do dojrzewania to jet kłopot, bo nie mam komory (przynajmniej na razie). Planowałem przeprowadzić dojrzewanie w lodówce, ale sam nie wiem co z tego wyjdzie. Mam pewne obawy, bo lodówka ma "no frost" i temp. ok 5C. Czy ktoś ma jakieś doświadczenia w tej kwestii?

Dzięki za poradę, szkoda zmarnować taki kawał dobrej wołowiny. Poszukam zatem w okolicy kątnicy.

Witam, Wczoraj w lodówce wylądowało 2kg ligawy wołowej i będzie peklowane na sucho przez najbliższe 2 tygodnie. Kiedyś ma być z tego coś a'la włoska bresaola, a co wyjdzie to jeszcze zobaczymy. Oryginalnie bresaola, z tego co wiem, dojrzewa w naturalnym jelicie wołowym. Znalazłem też przepis, gdzie ktoś wykorzystał folię kolagenową i efekt był bardzo fajny. Nie mam za bardzo doświadczenia ze sztucznymi osłonkami, do tej pory robiłem jedynie kabanosy w kolagenowych. Zastanawiam się jaki byłby efekt użycia papieru celulozowego do dojrzewania. Z tego co wyczytałem to jest on również wykorzystywany do wędlin dojrzewających, natomiast chyba bardziej przepuszczalny dla powietrza, co powoduje większe wysuszenie mięsa. Tego ostatniego chciałbym jednak uniknąć. Choć filia celulozowa jest znacznie tańsza od kolagenowej, to przy mojej domowej produkcji majątku na tym nie zaoszczędzę. Pytam bardziej z ciekawości i chęci poszerzenia wiedzy. Pozdrawiam