marcel089

Wielkie dzięki za receptury. No fakt, o szynkowej nie pomyślałem. Tak dopytuję, bo w zeszłym roku robiłem kiełbasę z dziczyzny (dzik, jeleń), właśnie wyłącznie z klasy I i wyszła strasznie sucha. Trochę ją przewędziłem, to swoją drogą, ale może to też specyfika dziczyzny. Ta polędwicowa widzę, że jest grubsza, więc gdybym zapakował ją w kiełbaśnice, to pewnie faktycznie wyjdzie wiór. Przy okazji to co najlepiej się sprawdzi jako I-ka wołowa w tym przypadku? Tym razem jednak chciałbym zrobić jakąś cienką. Myślę, żeby kupić jakiś bardziej tłusty schab albo chudszy + okrawki z szynki kl II, do tego ewentualnie udziec z indyka.

Właśnie miałem pytać o tą II-kę, bo widziałem paczki z mięsem w kawałkach, jeżeli dobrze kojarzę to z opisem 80/20, chociaż wizualnie wydawało mi się, że było więcej tłuszczu. Jeśli mogę dopytać to całość liczysz jako klasę III czy część jako II i na jakim sitku mielisz? Pytam w kontekście tej "lisieckopodobnej". Zastanawiam się czy jakbym dał 2kg tej II wołowej i wtedy 8kg wyłącznie I-ki z szynki to będzie ok. Co prawda zostanę z okrawkami z szynki, ale to się do czegoś innego wykorzysta.

A czy mógłbyś podać recepturę, bo z tego co napisałeś, to nie widzę klasy II? W schabie chyba jedyna klejąca część to warkocz. Myślę, że dodanie udźca z indyka, który bardzo dobrze klei, a jednocześnie ma może około 15% tłuszczu, nie zaszkodzi.

Czy ktoś zna orientacyjną wartość uzysku czystego mięsa z golonki przedniej/tylnej ze skórą i kością? Pytam, bo planuję ją dodać jako kl III do kiełbasy i nie wiem ile kupić. Akurat nigdzie w pobliżu nie mogę znaleźć samego mięsa, tylko całe i będę musiał sam obrobić. Przy okazji w nawiązaniu do poprzednich wpisów mam pytanie czy ktoś kiedyś eksperymentował z policzkami wieprzowymi jako kl III? Pomyślałem o zastąpieniu golonki w planowanej "lisieckopodobnej". W recepturze Kostka (/topic/12632-kie%C5%82basa-lisiecka-wg-kostka/?hl=lisiecka), której będę się trzymał jest 1kg, więc cenowo wyjdzie ok. Goleń wołowa przed świętami w Makro stała ponad 30zł/kg, więc policzki wyszłyby nawet taniej.

Witam, Trafiłem ostatnio na przepis na kiełbasę schabową https://nomart.pl/wordpress/?p=1711 Mam pytanie czy ktoś kiedyś próbował coś podobnego zrobić. Na filmie widać, że kiełbasa jest bardzo sztywna, nie wiem czy nie za sucha. Tłuszczu w tym schabie było pewnie poniżej 10%. Domyślam się, ze wywar z kości schabowych pełni częściowo rolę kleju w tej kiełbasie, chyba, że się mylę. Zastanawiam się co by wyszło, gdyby do schabu dodać mięso z uda indyka, tylko bez skóry. Wyprzedzając niektóre opinie, że w kiełbasie musi być 25% tłuszczu, jak nie to będzie niejadalny wiór etc. zaznaczam, że zależy mi właśnie, żeby zrobić jakąś chudą kiełbasę. Przykładowo w lisieckiej mamy proporcje kl I/kl II/ kl III : 8:1:1 i pomimo 10% tłuszczu w składzie dostajemy bardzo smaczną kiełbasę. W przyszłym tygodniu planuję zresztą robić "lisieckopodobną" z szynki, ale chciałem też przy okazji zrobić coś w kiełbaśnicy, na przykład wp/drob i stąd moje pytanie o ten schab. Z góry dziękuję za wszelkie podpowiedzi i życzę przy okazji Wesołych Świąt całej Wędzarniczej Braci.

Już wiem co będę robił na urlopie między świętami . Dziękuję wszystkim za zainteresowanie tematem i udzielone rady. Były dla mnie bardzo pomocne.

Zostałem przekonany ostatecznie . Właśnie potwierdziłem zakup.

Dostałem informację, że nóż ma 245mm, czyli 5mm ubytku. Zatem wg instrukcji można jeszcze śmiało kroić i chyba się zdecyduję ją kupić. Umówiłem się na 470 z wysyłką, więc ostatecznie chyba warto. Co sądzicie?

Poprosiłem sprzedawcę o zmierzenie. Poczekam na informację. Ktoś pisał w tym temacie, że akceptowalne zużycie noża to max 5mm, czy możecie potwierdzić? W międzyczasie znalazłem jeszcze takie dwie, HBS-220JS oraz Lusso, obie profesjonalne. Pomyślałem jednak, że w razie W, to o części do Magi będzie najłatwiej. https://www.olx.pl/d/oferta/krajalnica-profesjonalna-hbs-220js-230v-50hz-120w-CID619-IDIaIux.html?isPreviewActive=0&sliderIndex=0 https://www.olx.pl/d/oferta/krajalnica-przemyslowa-lusso-CID619-IDLi5eQ.html#f4a62e4d00 Generalnie podejrzewam, że będę używał tej krajalnicy dosłownie kilka razy w roku, dlatego też nie chcę przepłacać. Natomiast na żadnej marketowej nie pokroję na przezroczysto pastrami, polędwicy, półgęsków czy innych wędlin, a odpowiednim pokrojeniem można ukryć niedociągnięcia w sztuce. Chyba tylko na takiej profesjonalnej jest to wykonalne. Skłaniam się ku tej MAGA, tylko poczekam na info o nożu.

Czy ktoś kojarzy takie sklepy w Krakowie? Czyli dobrze rozumiem, że kupowanie takiej krajalnicy z ogłoszenia bez obejrzenia jest zbyt ryzykowne?

Witam, Pomyślałem ostatnio o zakupie krajalnicy i znalazłem używaną Maga 310p. https://www.olx.pl/d/oferta/krajalnica-maga-310p-rok-2008-CID619-IDMsy4c.html?isPreviewActive=0&sliderIndex=3 Zamierzam jej używać sporadycznie, wyłącznie do krojenia wędlin na własne potrzeby. Sprzedawca zapewnia, że jest w 100% sprawna i stan noża pozwoli jej długo używać w taki sposób jak napisałem. Obawiam się właśnie głównie o nóż, bo jeżeli musiałbym go wymienić, to koszt przekroczy cenę krajalnicy. Czy warto kupić taką krajalnicę?

Akurat nie miałem jelit wieprzowych. Poza tym zamierzam zrobić kiełbasę parzoną i kolageny specjalnie mi nie przeszkadzają.

Przy okazji zadam pytanie odnośnie osadzania. Mięso po klasyfikacji i skrojeniu w kostkę pekluje się od wczorajszego po południa. Ostatecznie robię sztanglówkę w osłonkach fi52 i kiełbasę cienką w jelicie kolagenowym fi30. Jutro po południu zamierzam mielić mięso i nadziewać, natomiast wędził będę od czwartku, czyli po 12-14 h od zakończenia nadziewania. Czy nie jest to zbyt długi czas? Z drugiej strony nie bardzo jestem w stanie to inaczej ogarnąć czasowo. Gdzieś kiedyś czytałem, że zbyt długie osadzanie powoduje, że jelita stają się później twarde, ale ja używam osłonek. Nie wiem czy są jakieś inne zagrożenia. Przez noc batony i cienką będę trzymał prawdopodobnie na balkonie, czyli w temp. pewnie w okolicach 1-2 C.

Kto pyta nie błądzi, jak widać. Dzięki za zwrócenie uwagi.

Dzięki arkadiusz za wyczerpujące wyjaśnienia. Może uda mi się jeszcze zdobyć boczek z dzika, bo chciałem z czystej dziczyzny zrobić. Jeżeli nie, to dodam wieprzowy. Z kabanosów w takim razie faktycznie zrezygnuję, pozostanę przy tych z łososia, które też planuję zrobić, choć jeszcze do końca nie wiem jak, ale o tym w innym temacie. A co do książki to może się za nią rozejrzę, bo trochę teorii by nie zaszkodziło.

Załóżmy, że mi to nie będzie przeszkadzało. Dla przykładu podsyłam post Arkadiusza, z tematu o jego wyrobach z dziczyzny. /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny-arkadiusza/page-5?do=findComment&comment=586660 Po prawej kiełbasa z "właściwym" dodatkiem tłuszczu, po lewej bez. Mi właśnie chodzi o coś takiego jak po lewej. Mimo, że bez tłuszczu, to kiełbasa jest zwięzła i nie rozsypuje się, przynajmniej tak sugeruje zdjęcie. Niestety w przytoczonym temacie nie doszukałem się receptury. Moje pytanie jest następujące, które z mięs wymienionych powyżej, zmielone na drobnym sitku, będzie najlepiej się kleiło i może posłużyć jako spoiwo w kiełbasie?

Planuję zrobić kabanosy oraz kiełbasę w osłonkach fi45. W sumie mam 5kg gulaszowego z jelenia, 2kg gulaszowego z dzika i 3,5kg łopatki z dzika. Zależy mi na tym, żeby kiełbasy były bardzo chude i takie też jest mięso, nawet łopatka. Gulaszowe ma trochę błon i ścięgien, myślę, że ok. 20%. Zarówno kabanosy jak i kiełbasę grubą zamierzam wędzić na gorąco i podpiekać, a później kilka dni podsuszyć. Chciałbym prosić o wskazówki jak podzielić to mięso i w jaki sposób obrobić, żeby kiełbasa prawidłowo się skleiła.

A jaki, jeśli można zapytać?

Rzutem na taśmę okazało się, że został jeszcze miesiąc gwarancji, muszę tylko znaleźć paragon. Przy okazji doszedłem do wniosku, że kupię jakąś lepszą. Chyba zdecyduję się na https://www.euro.com.pl/urzadzenia-do-przechowywania-zywnosci/caso-germany-vc300-pro.bhtml Do użytku domowego chyba wystarczająco, robi podwójny zgrzew i ma 2 poziomy grzania. W wyższe modele chyba nie ma sensu inwestować w moim przypadku,

Wrzucam brakujące zdjęcie. Przepalenie jest punktowe, więc może to faktycznie jest problem tej taśmy, o której wspomina kolega. Muszę przyjrzeć się listwie zgrzewarki. [Dodano: 22 lis 2020 - 14:01] Taśma jest w dwóch miejscach przepalona. Co gorsze, na metalowej listwie pod taśmą są zgrubienia, wygląda jakby ta listwa była w tym miejscu sfałdowana. Zgrzewarka to CASO VC10. Obawiam się, że sam tego nie naprawię.

Witam, Od jakiegoś czasu mam problem z moja zgrzewarką listwową CASO. Jak widać na zdjęciu, przepala zgrzew. Zdarzało się to już wcześniej, ale nie miało to wpływu na szczelność. Jednak ostatnio coraz częściej zgrzewy rozszczelniają się w tym miejscu. Czy ktoś miał podobny problem?

Decyzja została podjęta i padło na https://www.euro.com.pl/urzadzenia-do-gotowania/caso-germany-sv-1200-smart.bhtml. Przy czym znalazłem na allegro powystawowy, z "małym" defektem w postaci braku naklejki panela sterowania. https://allegro.pl/oferta/cyrkulator-caso-design-sv1200-smart-sous-vide-9913056527# Urządzenie wygląda przez to nawet ciekawie, trzeba tylko nauczyć się przycisków na pamięć. Co prawda gwarancja tylko 3 miesiące, ale 150zł taniej, więc moim zdaniem bilans zysków i strat na plus. Po co od razu zakładać, że się zepsuje.

Pytanie natury technicznej. Kupiłem plastikowy pojemnik, chyba odporny na temperaturę, w którym zamierzam gotować. Zamierzam zrobić do niego obudowę ze styropianu a'la termobox gastronomiczny z pokrywą. Nie wiem do końca jak działa taki cyrkulator i czy nie będzie mu przeszkadzało, jeżeli będzie zanurzony przez wycięty w wieku otwór. Czy może potrzebuje jakieś dodatkowe dojście powietrza czy coś?

Witam, czy ktoś mógłby mi polecić jakiś sprawdzony cyrkulator sous vide do użytku domowego. Jego pierwszym zadaniem będzie parzenie pastrami, które już czeka uwędzone, a do czego więcej, to zobaczymy, ale generalnie do tego typu rzeczy będę wykorzystywał. Chciałbym się zmieścić w 500, góra 600 zł. Myślę, że na moje potrzeby w tym przedziale znajdzie się coś rozsądnego.

Wzoruję się na przepisie Tusiaczka. On pisał, że pekluje 7-10 dni, ale wydawało mi się to trochę za krótko. Chyba odczekam jeszcze tydzień, żeby dobić do trzech. To 6kg wołowiny i szkoda byłoby coś popsuć.