CrazyCat

Jeśli chodzi Ci o bakterie, to tak. Mezofilne, do wielu serów te same.

Obu, choć częściej prosto od krowy. Ale miałem ten sam efekt na marketowym czerwonym łaciatym.

Cześć! Od jakiegoś czasu zmagam się z problemem objawiającym się tym, że camemberty i sery maziowe dość często wychodzą mi gorzkie. Nie jest to kwestia mleka, bo inne sery z tej samej partii są okay. Nie jest to również kwestia ilości podpuszczki. Mam podejrzenie, że dzieje się to za sprawą mazi, która lubi opanować mi te sery (celowo lub nie) jeszcze przed pełnym wytworzeniem pleśni. Używam czystego geotrichum, ponieważ albo chcę uzyskać ser maziowy (typu limburskiego, munster itd), albo sery typu st. marcellin. Niestety jest to całkowita loteria - czasem serki wychodzą poprawnie, a czasem są tak gorzkie, że od razu lądują w śmietniku. Pytanie do doświadczonych Braci i Sióstr - cze wiecie co może być przyczyną i jak zapobiegać?

Ja też się cieszę, tylko jak zrobię 6 naraz to mam jakiś tydzień, żeby zjeść zanim przejdą w fazę nadającą się do makaronu/fondue.

Czy macie jakieś patenty na czerwoną maź? Żeby się nie pojawiła... Wszystkie pleśniaki, niebieskie i białe, mają ją na wierzchu po 1-1.5 miesiąca. W pierwszej fazie jest okay, ale potem ser jest za ostry.

No przecież piszę, że skrzep pływający nie jest problemem. Zbieram go cedzakową do formy lub chusty i wszystko bardzo ładnie idzie. Natomiast na dnie pozostaje jeszcze sporo strzępków sera, które nie są już tak zbite jak ten pływający i to z nimi mam problem. Są na tyle drobne, że zwykle nawet przez dziurki chusty serowarskiej potrafią przepłynąć. Może ktoś ma na to jakiś patent?

Szanowni Bracia i Siostry - podzielcie się patentami na odławianie ricotty z serwatki. To co pływa na wierzchu nie stanowi problemu (choć bywa, że nic nie pływa). Problematyczne jest to, co opada na dno. Zwykle strzępy na tyle drobne, że w większości przelatują przez chustę serowarską... Jaką stosujecie technologię?

W co zawijacie niebieskie? Mam papier powlekany PE (taki jak do camemberta) lub folię aluminiową.

A na nim można zobaczyć, że powstaje koryciński-twarogowy. Zwróć proszę uwagę na skrzep, który jest kruchy i pyli niemiłosiernie oraz na strukturę wyrobu końcowego.

Jaki wynik?

I wygląda również wybornie. Pierwszy raz widzę zdjęcie, gdzie ze sklepowego Korycin wygląda jak Korycin, a nie twaróg. Szkoda, że nie mieszkam w Szwecji. A jeśli chodzi o Polskę, to wciąż wpatruję takiego mleka sklepowego. Na razie nie znalazłem.

No i jest... Trochę za suchy, trochę za kruchy, ale cały mój! Pyszny!

Drodzy Serowarzy, zgodnie z radami tutaj otrzymanymi i brakiem odpowiednich warunków w bloku, zaopatrzyłem się w pakowarkę próżniową. Niedługo będę pakował najnowszą produkcję. Po zapakowaniu mogę je trzymać w 2 opcjach temperaturowych: W lodówce, temp. 7 st. C. W piwnicy, temp. 17-18 st. C.Zastanawiam się, którą opcję wybrać? Zakup dodatkowej chłodziarki na razie nie wchodzi w grę.

Zaniepokoiło mnie to, że nie tylko skórka była brązowo-różowa, ale wnikało to na jakieś 1-1,5cm w głąb sera (widać na zdjęciach). Nigdy nie obserwowałem takiego efektu w limburgerach. Tam wnętrze było jednolite. No i całość znajdowała się pod tą gnijącą powłoką z martwych pleśni. Na pewno masz rację, ale brak mi jeszcze doświadczenia i wolę nie podejmować ryzyka. Po kilu-klikunastu poprawnych serach przyjdzie i na to czas.

Pewnie masz rację, ale przestraszył mnie ten różowy kolor sera, no i po rozcięciu nie miałem pomysłu co z tym dalej robić. Na pewno spróbuję powtórnie, tym razem podsuszę skórkę przed wstawieniem do pojemnika. Mam jeszcze Fourme d'ambert w drugim pojemniku i tam sytuacja wygląda zgoła inaczej. Niebieska pleśń, sucha skórka, jedynie może zbytnio zbity.