CrazyCat

Jeśli chodzi Ci o bakterie, to tak. Mezofilne, do wielu serów te same.

Obu, choć częściej prosto od krowy. Ale miałem ten sam efekt na marketowym czerwonym łaciatym.

Cześć! Od jakiegoś czasu zmagam się z problemem objawiającym się tym, że camemberty i sery maziowe dość często wychodzą mi gorzkie. Nie jest to kwestia mleka, bo inne sery z tej samej partii są okay. Nie jest to również kwestia ilości podpuszczki. Mam podejrzenie, że dzieje się to za sprawą mazi, która lubi opanować mi te sery (celowo lub nie) jeszcze przed pełnym wytworzeniem pleśni. Używam czystego geotrichum, ponieważ albo chcę uzyskać ser maziowy (typu limburskiego, munster itd), albo sery typu st. marcellin. Niestety jest to całkowita loteria - czasem serki wychodzą poprawnie, a czasem są tak gorzkie, że od razu lądują w śmietniku. Pytanie do doświadczonych Braci i Sióstr - cze wiecie co może być przyczyną i jak zapobiegać?

Ja też się cieszę, tylko jak zrobię 6 naraz to mam jakiś tydzień, żeby zjeść zanim przejdą w fazę nadającą się do makaronu/fondue.

Czy macie jakieś patenty na czerwoną maź? Żeby się nie pojawiła... Wszystkie pleśniaki, niebieskie i białe, mają ją na wierzchu po 1-1.5 miesiąca. W pierwszej fazie jest okay, ale potem ser jest za ostry.

No przecież piszę, że skrzep pływający nie jest problemem. Zbieram go cedzakową do formy lub chusty i wszystko bardzo ładnie idzie. Natomiast na dnie pozostaje jeszcze sporo strzępków sera, które nie są już tak zbite jak ten pływający i to z nimi mam problem. Są na tyle drobne, że zwykle nawet przez dziurki chusty serowarskiej potrafią przepłynąć. Może ktoś ma na to jakiś patent?

Szanowni Bracia i Siostry - podzielcie się patentami na odławianie ricotty z serwatki. To co pływa na wierzchu nie stanowi problemu (choć bywa, że nic nie pływa). Problematyczne jest to, co opada na dno. Zwykle strzępy na tyle drobne, że w większości przelatują przez chustę serowarską... Jaką stosujecie technologię?

W co zawijacie niebieskie? Mam papier powlekany PE (taki jak do camemberta) lub folię aluminiową.

A na nim można zobaczyć, że powstaje koryciński-twarogowy. Zwróć proszę uwagę na skrzep, który jest kruchy i pyli niemiłosiernie oraz na strukturę wyrobu końcowego.

Jaki wynik?

I wygląda również wybornie. Pierwszy raz widzę zdjęcie, gdzie ze sklepowego Korycin wygląda jak Korycin, a nie twaróg. Szkoda, że nie mieszkam w Szwecji. A jeśli chodzi o Polskę, to wciąż wpatruję takiego mleka sklepowego. Na razie nie znalazłem.

No i jest... Trochę za suchy, trochę za kruchy, ale cały mój! Pyszny!

Drodzy Serowarzy, zgodnie z radami tutaj otrzymanymi i brakiem odpowiednich warunków w bloku, zaopatrzyłem się w pakowarkę próżniową. Niedługo będę pakował najnowszą produkcję. Po zapakowaniu mogę je trzymać w 2 opcjach temperaturowych: W lodówce, temp. 7 st. C. W piwnicy, temp. 17-18 st. C.Zastanawiam się, którą opcję wybrać? Zakup dodatkowej chłodziarki na razie nie wchodzi w grę.

Zaniepokoiło mnie to, że nie tylko skórka była brązowo-różowa, ale wnikało to na jakieś 1-1,5cm w głąb sera (widać na zdjęciach). Nigdy nie obserwowałem takiego efektu w limburgerach. Tam wnętrze było jednolite. No i całość znajdowała się pod tą gnijącą powłoką z martwych pleśni. Na pewno masz rację, ale brak mi jeszcze doświadczenia i wolę nie podejmować ryzyka. Po kilu-klikunastu poprawnych serach przyjdzie i na to czas.

Pewnie masz rację, ale przestraszył mnie ten różowy kolor sera, no i po rozcięciu nie miałem pomysłu co z tym dalej robić. Na pewno spróbuję powtórnie, tym razem podsuszę skórkę przed wstawieniem do pojemnika. Mam jeszcze Fourme d'ambert w drugim pojemniku i tam sytuacja wygląda zgoła inaczej. Niebieska pleśń, sucha skórka, jedynie może zbytnio zbity.

Historia mojego pierwszego niebieskiego pleśniaka niestety znalazła swój finał w koszu na śmieci. Może to wina zbyt wysokiej temperatury (16-17C), może chwilowego bytowania w lodówce (przez parę dni temp. w piwnicy była powyżej 18C, więc wyniosłem do lodówki, do 7C). W każdym razie w ostatnich dniach powierzchnia zrobiła się brązowa, wilgotna - chyba te pleśnie zaczęły obumierać i gnić. Po zeskrobaniu okazało się, że powierzchnia sera pod spodem jest różowawa. Przeciąłem - niebieska pleśń w przestrzeniach międzyziarnowych ładnie wyrosła, jednak w nakłuciach była tylko i wyłącznie biała. Smak z rdzenia (a co - pewnie, że spróbowałem!) niedojrzały i lekko gorzkawy, choć zbliżony do tego typu serów. Nie chciałem ryzykować i wyrzuciłem. Parę zdjęć poniżej.

No właśnie o tym pisałem Perszingu. Uzyskuję takie jak widzę na 1szych 2 zdjęciach. Nie są rozkrojone, ale nawet na powierzchni widać różnicę w stosunku do tych z mleka od krowy. Są takie grudkowate, a nie sprężyste i elastyczne jak 2 ostatnie. EAnno - przy takim różnym dawkowaniu kierowała mną właśnie chęć uzyskania zakładanej elastyczności. Po prostu eksperymentowałem.:-) Poza tym w Internetach różne dawki chlorku proponują.

A już miałem się poddać i osiąść na laurach... No nic - będę walczył dalej w takim razie. Chlorek wapnia powiadasz... Popróbuję. Dawałem różnie - tyle co na opakowaniu, 2-krotnie, 3-krotnie. Może spróbuję 1/2 dawki. A czy jak mieszałeś skrzep to kruszył się on na drobno? Na kawałki wielkości ziarna pszenicy? Czy trzymał rozmiary kostki wnikającej z cięcia (+- oczywiście, bo nawet ten z mleka od gospodarza się trochę łamie)?

No i pierwszy rozdziewiczony...????

Dziękuję EAnno za wszystkie rady. Jak zawsze jesteś Skarbnicą Wiedzy. Wierz mi, że ja je już kilkokrotnie czytałem w innych wątkach. Robię wszystko tak jak opisujesz, łącznie z próbą podpuszczki. Nie chodzi o to, że skrzep jest słaby. Czasem jest on bardzo mocny (twardy). Rzecz w tym, że zawsze jest kruchy... Jak tylko zacznę mieszać rozpada się na drobne kawałki. Stosowane rożne mleka, różne podpuszczki - efekt zawsze ten sam. Przeglądałem pół Internetu szukając "korycinów" powstałych z kupnego mleka, które byłyby sprężyste i ciągnące. Nie znalazłem... Zawsze na zdjęciach widzę ten sam efekt, który ja uzyskuję. Coś bardziej a'la twaróg, niż "korycin". Dodam, że z mleka od chłopa zawsze, ale to zawsze wychodzi poprawnie. Dlatego ponawiam pytanie - czy ktoś może się pochwalić serem "korycińskim" uzyskanym z mleka sklepowego, który jest sprężysty, nie przypomina twarogu, nie kruszy się i topi się po podgrzaniu? Nie wykluczam, że coś robię źle i staram się znaleźć to coś. Nie wykluczam też, że w tych sklepowych mlekach białka są na tyle zdegradowane, że po prostu takiego sera nie da się uzyskać.

Niestety, koryciny z mleka sklepowego wychodzą mi zawsze jakieś takie "twarogowe". Podgrzane nie topią się, tylko przypalają. Zupełnie inna klasa, niż te z mleka od chłopa. Skrzep z tego sklepowego zawsze jest kruchy i w trakcie mieszania rozpada się na drobniutkie kawałki. To chyba powód tej "twarogowości". Chlorek wapnia zdaje się tu nic nie pomagać... Testowałem już różne "świeże" mleka i za każdym razem to samo. A może ktoś kiedyś uzyskał poprawną, sprężystą konsystencję i podzieli się sposobem? Co do dojrzewania - odpuściłbym sobie. Ten zjedz lub wyrzuć i rób następny. Zamiast MSE możesz użyć kefiru/maślanki/kwaśnej śmietany. Tylko sprawdź, że w składzie są żywe kultury bakterii. Trochę szkoda kasy na kultury dla korycina i zabawy ze sklepowym.

Są na wylot, choć z jednej stronę się trochę przytkały. Ale boję się ponowić, żeby bardziej nie pękł. Oczywiście przy nakłuwaniu popróbowałem trochę odłamków i w smaku okay. Coś jak... niedojrzały ser pleśniowy. W zapachu przypomina mi... Hmm... Stajnię? Ale trzeba się mocno nachylić, żeby poczuć jej intensywność.

Nikt nie pomoże? Skądinąd dostałem info, że może to być Geotrichum Candidium. Dość możliwe, bo wcześniej w tym samym pomieszczeniu dojrzewały camemberty. W innym kącie i w pudełku, ale jednak. Na razie ser dalej prowadzę wg przepisu. Kilka dni temu nakłułem (oczywiście za dużo i pękł nieco) i czekam co będzie dalej. Cały czas zastanawiam się tylko, czy toto można jeść.

No właśnie nie chcę ich jeszcze konsumować (może 1 na próbę ). Mają po 3 tygodnie. Mleczko "od krowy", pasteryzowane. Pleśnie z serka marki Auchan (Penicillum Candidium + Geotrichum Candidium). Plus kultura startowa MSE. Początkowy tydzień spędziły w 15 C, a następne w lodówce w ~7 C. Codziennie wyprowadzane na 5-10 min spacer poza lodówkę. Pieknie pachną - szkoda, że nie da się woni załączyć. To moje drugie podejście, pierwsze przesuszyłem, albo wina mleka sklepowego. Tutaj problem nie powinien wystąpić. Mięciuteńkie! Planuję otwierać po jednym co 2 tygodnie, żeby sprawdzić różne stadia dojrzałość. Myślałem żeby zapakować w pergamin lub papier do pieczenia i dodatkowo owinąć folią aluminiową. Niezbyt ściśle. A miejsce potrzebuję, bo chciałem nastawić następne. Z czarną skórką. Niestety ze sklepowego mleczka, bo chwilowo brak dostępu do krówek.

W co pakujecie swoje camemberty? Wiem, że jest specjalny papier, a czy jakieś alternatywy wypróbowane? Mam 4 dojrzałe sztuki i wypadałoby zwolnić miejsce na następne.