highway

Jasne, już leci.

Dzień dobry, po przeczytaniu różnych wątków nt. produkcji kiełbasy kruchej z galaretką udało mi się uzyskać kiełbasę, która w końcu spełniła moje oczekiwania. Przekazuję zatem, może komuś się przyda. Kiełbasa krucha z galaretką (golonkowa) by Highway (podaję na 5 kg surowca) A. Surowiec: 1. Golonki tylne wieprzowych niepeklowane - 3,0 kg 2. Podgardle wieprzowe - 2,0 kg 3. Skórki i kości pozostałe po obraniu golonki W celu uzyskania trzech kilogramów mięsa należy użyć ok. 4.5 kg golonek. Po obraniu golonek z mięsa, skórki i kości należy zamrozić i po zakończeniu peklowania mięsa użyć do przygotowania bulionu bezpośrednio przed mieszaniem wsadu. B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy a) użyte do peklowania i solenia: 1. sól peklowa do peklowania mięsa - 0,054 kg (18 g/kg mięsa) 2. sól warzona do natarcia podgardla - 0,036 kg (18 g/kg podgardla) b) dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny - 0,010 kg 2. czosnek - 0,015 kg 3. majeranek - 0.005 kg 4. wywar (bulion) z kości i skórek - 0,8 l 5. ocet spirytusowy 10% lub kwas mlekowy 10-15% - 50 ml (ok. 1% wagowo w stosunku do masy wkładu; w przypadku użycia kwasu mlekowego 80%, należy rozpuścić 8 ml kwasu mlekowego w 42 ml wody - stężenie ok. 13%). II. materiały pomocnicze: 1. jelita wieprzowe kaliber 26-28 C. Postać surowca po obróbce: Mięso z golonki rozdrobnione na siatce 8 mm. Podgardle rozdrobnione na siatce 8 mm. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w jelitach wieprzowych w pętach dł. ok. 20-30cm. SKRÓT INSTRUKCJI: 1. Krojenie i peklowanie: Mięso i podgardle kroi się ręcznie na kawałki wielkości ok. 3 cm. Mięso wraz z przyprawami pekluje się peklosolą. Podgardle naciera się dokładnie solą. Mięso i podgardle należy odstawić w temp. 2-6 stopni na 48 godzin. Należy sprawdzać upeklowanie. 2. Przygotowanie bulionu Przed przystąpieniem do rozdrabniania i mieszania należy odpowiednio wcześniej przygotować bulion z kości i skórek. Bulion gotować na wolnym ogniu przez co najmniej dwie godziny. 3. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 4. Mieszanie: Do zmielonej golonki oraz podgardla dodaje się ocet (lub kwas mlekowy) oraz gorący bulion i miesza się ręcznie jak najkrócej, jedynie do wymieszania składników. 5. Napełnianie jelit: Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita starając się niedopuścić do dostania powietrza, ponieważ kiełbasy nie należy nakłuwać igłą (wypływa galaretka). 6. Osadzanie: Przez 2 godziny w chłodnym miejscu. 7. Wędzenie: Osuszanie przez 1.5h w temperaturze 48-50 st. C. Wędzenie ciepłym dymem (ok. 48-50 st. C) przez 3-4h lub do uzyskania właściwego koloru. W czasie wędzenia należy przekładać kije. 8. Podpiekanie W temperaturze 90 st. C do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68 st. C. 9. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 st. C.

Zamiast izolacji żaroodpornej można zastosować odpowiedniej wielkości koraliki ceramiczne do grzałek.

Akurat 0.5l wody się zgadza. Z cukrem faktycznie się walnąłem, ale to literówka, w rzeczywistości użyłem 4g/kg mięsa. Jeśli to możliwe, proszę o poprawę pierwszego posta lub całkowite usunięcie z niego tego przepisu, bo to miał być tylko opis tego, co zastosowałem, nie autorski przepis

Ok, znalazłem ten przepis. Faktycznie jest z tego forum (https://www.wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice/1548-poledwice-wiosenne-wariacje-wojtka-minora). Ja zamieściłem konspekt. Zgadzają się stężenia, czasy i temperatury. Pominąłem tylko przyprawy, bo wolę smak surowego mięsa. Tia... I to by było na tyle w kwestii zamieszczania autorskich przepisów.

Bagno, dziękuję, ale widziałem ten przepis. To nie był ten. Mój faktycznie musi być z jakiejś innej strony. [Dodano: 22 gru 2020 - 22:04] Siwydymek,no właśnie nie wiem. Być może użył wybielacza ;-)

Może system ocen by pomógł? W ten sposób można by zrobić nawet ranking przepisów w danym dziale lub w forum jako całości? Każdy głos mógłby mieć wagę i np. głos moderatora czy VIP-a ważyłby znacząco więcej niż głos nowicjusza. W końcu "vox populi, vox Dei"

Bardzo podoba mi się pomysł takiego działu, bo teraz boję się umieścić jakikolwiek przepis, nawet jeśli bym sądził, że wyszło dobrze.

I jeszcze taka dość zabawna historia. Wczoraj przyjechał kolega, który od dobrych kilku lat wędzi szynki, kiełbasy i inne wędliny. Poczęstowałem go tą moją pierwszą, dość nieporadną kiełbasą i nie mógł się nachwalić. Od razu poprosił o przepis. Ot, z tego wynika, że przepisów z forum dobrze jest się trzymać ;-)

Cholera, o tym nie pomyślałem. Mogę go jakoś usunąć?

Kurczę, oczywiście nie dam głowy za jakość peklosoli, ale dwa dni później robiłem na niej szynkę i też wyszła b. dobrze. Z drugiej strony to nie ja parzyłem ten schab, więc może faktycznie dodał wybielacza ;-)

Z pewnością dodałem peklosoli. Nie chodzi o to, że nie wyszła. Wręcz przeciwnie, nie parzona kolorek ma intensywny i smak b. dobry. Pytanie dotyczyło tego, czy parzeniem można tak bardzo zepsuć wędzonkę. A przepisu faktycznie nie mogę już znaleźć w inetach. No "Księga Piasku" dosłownie...

Może faktycznie nie z tego forum, ale wydaje mi się, że od kogoś, kto się tutaj udziela. Mogę się jednak mylić, bo już się pogubiłem w ilości przepisów. Polędwica wychodzi b. smaczna; czy w tym przepisie jest coś znacząco nie tak? [Dodano: 22 gru 2020 - 07:40] Na pewno nie z youtube.

Dzień dobry, zachwycony swoimi pierwszymi wędlinami podarowałem przyjacielowi kawałek - wg. mnie - polędwicy łososiowej (czyli uwędzonego schabu bez parzenia). Dzień czy dwa później zostałem objechany z góry na dół za niedopeklowany schab (bo peklowałem "tylko" pięć dni) i "że tego nie da się jeść". Całkowicie zdezorientowany (no bo jak? przecież ja, rodzina i inni znajomi byliśmy zachwyceni) doprosiłem się w końcu, żeby pokazał ten kawałek. Wyglądało to jak na zdjęciu poniżej z prawej. Na zdjęciu z lewej jest dla porównania ten sam schab, ale z mojej spiżarni. Jak się okazało, nie dogadaliśmy się i przyjaciel sparzył ten kawałek. I teraz pytanie: co się stało, że sparzona wędlina zachowuje się jak zepsuty kawał mięsa, choć po parzeniu chyba powinna być bardziej trwała? Dla wyjaśnienia: przepis wziąłem z tego forum, tylko nie mogę go odszukać (odtwarzam z notatek). W skrócie: na 1 kg oczyszczonego z mizdry schabu w kawałkach zalewa to 0.5l wody + 0.060 - 0.065kg peklosoli i 40g cukru. Nastrzyknięcie 50-60ml na kawałek (8-10 nakłuć na kawałek). Peklowanie przez 5 dni w 4-8 st. C z obracaniem. Piątego dnia na wieczór powiesić i suszyć do rana. Przed wędzeniem posmarować żółtkiem. Osuszyć w rozgrzanej wędzarni przez 1/2h w 30-40 st. C i wędzić 2-2,5h gęstym dymem 35-45 st. C. Następnie podpiec przez 1/2h w 55-60 st. C. Jeśli mięso nie ma być peklowane, to wędzić jeszcze 20-30min w temp. 70-80 st. C. (Byłbym wdzięczny, gdyby ktoś wskazał mi linka do tego przepisu). pozdrawiam, Marcin

Pierwszy link z ostatniego postu, ten do osłonek, nie działa.

Przejrzałem te linki. Na część dotąd nie trafiłem. Z pewnością do nich wrócę. Dziękuję.

Byłem na stronie o wędzeniu i znalazłem, że kiełbasy wędzi się dymem gorącym. W przepisie było o dymie ciepłym. Dlatego nie byłem pewny i podkręciłem temperaturę. Mój błąd. No nic, spróbuję ponownie, już zgodnie ze sztuką.

Dzięki za obszerną odpowiedź. Pierwsza godzina była bez dymu. No i właśnie nie wiedziałem jaką temperaturę ma mieć ciepły dym. [Dodano: 20 gru 2020 - 09:06] W sumie kiełbasa wydawała się sucha już podczas osadzania. Pewnie zupełnie niepotrzebnie osuszałem.

Dzięki za podpowiedzi. Pewnie faktycznie za długo i za ciepło. Ale dym przelatywał swobodnie, wentylacja była maksymalnie otwarta.

Dzięki za odpowiedź, ale ja jestem prosty chłopak i dalej nie wiem czy chodzi o gęstość dymu, temperaturę czy czas wędzenia. Napisz proszę, co konkretnie zrobiłem źle i co powinienem zrobić inaczej, żeby było dobrze. Naprawdę będę wdzięczny za bardziej obszerne uwagi. pozdrawiam, Marcin

Dzień dobry, postanowiłem zrobić pierwszy raz kiełbasę. Wybrałem przepis Szczepana na kiełbasę chłopską (/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/). Trzymałem się przepisu dokładnie. Kiełbasa w smaku wyszła faktycznie bardzo dobra, w konsystencji jak dla mnie jest ok, ale mam z nią dwa zasadnicze problemy. Po pierwsze, skóra (jelito wieprzowe 30-32) jest jak dla mnie bardzo twarda i po drugie, absolutnie nie chce odejść od mięsa, jak przyspawana. O ile proporcje i peklowanie były w przepisie opisane dość dokładnie, o tyle, jeśli chodzi o wędzenie, szczegółów poskąpiono. Zatem podaję, co zrobiłem: Po nadzianiu jelit i dwugodzinnym osadzaniu podsuszyłem kiełbasy godzinę w temp. ok. 45 stopni bez dymu, a następnie wędziłem gęstym dymem przez 4h w temp. ok. 53 st. C. Bezpośrednio z wędzenia parzyłem kiełbasę przez 20 min w temp. ok. 73 st. C. Jelita wcześniej były moczone w wodzie przez ok. 14h z kilkukrotną wymianą wody. Na koniec zostały dwukrotnie przepłukane w środku, ale bez odwracania. Proszę o pomoc, co mogę zrobić, żeby skórka nie była twarda i żeby ładnie odchodziła od mięsa. I jeszcze pytanie: tuż po wędzeniu, skórka była organoleptycznie gorzka w smaku (tzn. po polizaniu ;-) wyraźnie było czuć gorzki smak. Po parzeniu ten efekt ustąpił. Czy to normalne? Z góry dziękuję za porady, bo to moja pierwsza własna kiełbasa w życiu i bardzo chciałbym uzyskać coś lepszego. Dołączam fotki przekroju bezpośrednio po parzeniu. pozdrawiam, Marcin

Te boczki wyglądają na dosyć spore. Czy nie było problemu, że w środku były niedopeklowane? Czy w ogóle boczki się nastrzykuje solanką?

Dobry wieczór, mam na imię Marcin, od lat w inetach wołam się Highway. Na podstawie forum i serwisu WD zbudowałem własną elektryczną wędzarnię i jestem po pierwszym zadymianiu. Prawdopodobnie dlatego, że trzymałem się w miarę sztywno przepisów z akademii, pierwsze wyroby wyszły dla mnie i rodziny rewelacyjnie (choć wiem, że np. karkówki przesoliłem - ale i tak biją na głowę komercyjne produkty). Świadectwem niech będzie, że moja teściowa określiła szynkę jako "pyszną", choć dotąd je..ła mnie jak psa ze wszystkim, co zrobiłem. I jeszcze pytanie do bywalców: w jakim temacie mogę się pochwalić swoją wędzarnią i wyrobami? (patrzę na tematy forum i nic mi nie wpadło w oko). pozdrawiam, Marcin