Witam. To mój pierwszy post na forum, co nie oznacza, że jestem "wędzarniczym " nowicjuszem. Wędliny domowym sposobem robię od kilkunastu lat. Mam odpowiedni sprzęt, doświadczenie oraz.... rozterki, którymi postanowiłem podzielić się z fachowcami. Zanim zarejestrowałem się przeczytałem stare wątki Forum, które publikowane były tutaj http://szkoladomowegomasarstwa.pl/docs/oliwka/temat.php-id_p=15620&start=1620.htm. Wątpliwości moje dotyczą receptur kiełbas wędzonych a konkretnie proporcji poszczególnych składników. Jak zauważyłem udział tłuszczu, w przepisach które poznałem, rzadko kiedy przekracza 20% ogólnej masy wyrobu a zdarzają się i takie, gdzie kiełbasa składa się tylko z wieprzowiny I i II klasy. Robiłem kiełbasę według różnych receptur, ostatecznie rodzina i znajomi uznali, że najbardziej smakuje im kiełbasa wytwarzana z mięsa w ilości ( proporcjonalnie ) : wieprzowina I klasy ( szynka ) 4 kg, wołowina I klasy ( lub mięso z udźca indyka ) 1 kg, boczek 1kg, podgardle 1kg, słonina 0,8 kg. Przy innych proporcjach - zgodnych z recepturami zamieszczonymi m.in. na tym Forum, gdzie udział tłustej wieprzowiny w wyrobie jest dużo mniejszy, niż u mnie - kiełbasa smakowo była znakomita, ale zbyt sucha. Oczywiście smak i konsystencja to kwestia gustu, jednakże doszedłem do wniosku, że chyba robie coś nie tak, skoro wyroby bez tak dużej ilości tłuszczu są też soczyste i pachnące, a moje, teoretycznie identyczne już takie nie są. Być może wpływ na to ma fakt, że po uwędzeniu dopiekam w wędzarce kiełbasę przez 10-15 minut w temperaturze około 70 stopni. Czy mogę prosić Państwa uwagi dot. tego zagadnienia ?
