Ser podpuszczkowy

[mankotom]

Cześć wszystkim,
wczoraj zaprawiłem 5 L mleka (32 stopnie C) podpuszczką, po 1,5 godz pokroiłem skrzep w
kostkę około 2 cm i wstawiłem gar ze skrzepem do kąpieli wodnej (45 stopni) na jakieś
16 minut, po tym pokroiłem skrzep drobniej i zacząłem z góry rondlem wybierać serwatkę,
po kilku rondelkach przerwa i mieszanie ręką drobin, po tym znów wybieranie, przerwa i
mieszanie, aż nie zostało prawie nic serwarki, wtedy przełożyłem skrzep do pojemnika po
jogurcie podziurkowanego wiertłem 4 ką i skrzep opadał godzinę grawitacyjnie, po tym
przewrotka i kilka godzin w 19 stopniach i znów przewrotka, dziś przewrotka ... i nie wiem
jak to dalej utrzymywać czy jakoś nawilżać / przemywać serwatką, solanką? czy zostawić
bez wycierania / zewnętrznej części. krążek mogę umieścić w pobliżu pralni tam jest
wilgoć, albo w suchym miejscu .... nie wiem w którą stronę podążać

jeśli macie podobne doświadczenia to prosze o podpowiedź

Pozdrawiam

Edytowane 15 Czerwca 2014 przez mankotom

[KURP]

To wszystko zależy co chcesz otrzymać. Ja taki ser koryciński po prostu zasolankowałem na 5 godzin w 15% solance, po tym czasie wyciągałem na deskę i na tej desce przewracałem raz na jedną, raz na drugą stronę deski i czynnośc powtarzałem za każdym razem gdy ta mokra część deski obeschła. Tak około tygodnia aż serek przestał się pocić i pojawiła się sucha skórka (nie twarda). Próbuj, testuj - ja jestem samoukiem. Na pewno ser z solanki nie będzie nadawał się do kosza, o nie - zjesz go, ale dzięki temu, kolejny, kolejny i wyrobisz sobie taki sposób solenia i obsuszania, dojrzewania że będziesz mógł kiedyś sam powiedzieć - to mój sposób. I najważniejsze - że będzie Ci smakował

[mankotom]

dziękuję za wskazówki

[Aksamit97]

A mleko było prosto od krowy?

[mankotom]

prosto z rynku, niby z wczorajszego udoju, ale skąd ja to mogę wiedzieć

any way ... biorę już któryś raz od tego sprzedawcy i twaróg wychodzi ok

mam zamiar wsadzić w solankę na kika godzin tak jak wyżej napisał KURP

Edytowane 16 Czerwca 2014 przez mankotom

[mankotom]

po kąpieli w solance; odpoczywamy, przewracamy się z boku na bok, zmieniamy kolor

[Jondek]

Solenie na sucho.

Ser wyciągamy z formy i solimy. Na talerzy wsypujemy miałką sól i obtaczamy ser z wszystkich stron, wcieramy palcami sól. Po zasoleniu ser odkładamy do komory 12ºC i 80% wilgotności. Następnego dnia powtarzamy solenie.

Po 12 godz. jeśli ser wyschnie.

Suchy ser pakujemy próżniowo w woreczek foliowy i wkładamy do lodówki o temp. 10 - 12ºC na okres minimum 2 tygodni, można też ser zawoskować.  

[d.lagwa]

Ja robię z około 12 litrów mleka. Nigdy nie leży dłużej niż tydzień, jak tylko wyjmę z solanki to zaraz jakaś "myszka" uszczknie kawałek. Ja dodaję suszone pomidory, można kozieradkę (tylko z umiarem - odrobinę), oliwki lub jakieś zioła.

[mankotom]

b. dziękuję za wskazówki, poszedłem juz drogą kąpieli w solance toteż zatem czekam na efekty odpoczywania i obracania