Wysokie temperatury w wędzarni + inne dylematy spod Cz-wy...

[Asano]

Heyah!! - kiedyś były takie fajne reklamy sieci kom. w łapką, ale jakoś ich już nie widzę, a hasło mi się jakos przykleiło

 

Jestem tutaj już od jakiegoś czasu - z 5-6 lat chyba jak nie lepiej.

Przerobiłem 3 wędzarnie, od częściowo murowanych, poprzez starą drewnianą beczkę po ogórkach z kanałem dymnym w ziemi, a obecnie mam skrzynie z kanałem częściowo w ziemi i paleniskiem pod ziemią.

Przymierzam się do czegoś większego - wędzarni murowanej w altanie, z piecem chlebowym i grillem, ale jeszcze trochę wody w Konopce upłynie:)

 

Mam natomiast inny problem - temperatura w wędzarni. a chorobę nie mogę poniżej 60st zejść - średnia temperatura to okolice 70-80 st a to jest dla mnie zdecydowanie za wysoka. Właśnie skończyłem wędzić i wszystko pięknie, ale zamiast 5-6h wędzenia muszę kończyć po max 2h. Próbowałem regulować wszystkim co tylko mogę, ale najniższa temperatura to okolice 60st w komorze wędzarniczej. Kanał dymny mam częściowo w ziemi, długi na 1,4m palenisko pod poziomem ziemi 40cmx40cmx40cm przykryte blachą, z osobnym dolotem powietrza pod ruszt. Kanał dymny z pustaków stropowych( ceramicznych) z wyciętą środkową przegrodą - przekrój 21x13cm  Komora z desek na pióro wpust 60x60x90wys, komin z 1,5m rury stalowej. Ciąg jest śliczny, rozpalanie i nagrzewanie wędzarni trwa około 30-40 min, ale ta cholerna temperatura :/

Wędzenia uczył mnie dziadek, niestety zmarł kilka lat temu i nie ma mi kto łopatologicznie wskazać błędów.

Rozpalam najzwyczajniej - jakaś stara gazeta, czy trochę trawy, cienkie patyczki, trochę grubsze itp. Aż się ogień ładny nie zrobi, wtedy grubsze kawałki i staram się to jakoś uregulować, ale jak za bardzo przytkam dopływ powietrza do paleniska to robi się siwy gęsty dym - raz tak wędziłem to wędzonki wyszły ciemne i niesmaczne.

Drewno wysezonowane - 3-5lat - tylko olcha, buk, dąb, akacja, jabłoń, grusza, czasami brzoza, ale to głownie do rozpalania.

Czy może mi ktoś wskazać błąd? Co robię nie tak, że mam taką wysoką temperaturę i nie mogę nad nią zapanować?

Kiedyś miałem dłuższy kanał - prawie 3m - wtedy temp była ok, ale to nie tędy droga...

Przy wędzeniu łososia na zimno - temp poniżej 25st to dla mnie abstrakcja!! - kolega Abratek pisał o wędzeniu trocinami w wędzarni kolumnowej, ale z opisu wynika, że trociny się mają tlić - co wg mnie powoduje powstanie gęstego gryzącego dymu, ale może się mylę - może właśnie tak ma być, a ja w swojej niewiedzy staram się żeby jak najmniej białego dymu było, bo ubzdurałem sobie że biały gęsty dym to ociekające czarną mazią wędzonki

Postaram się w najbliższym czasie dodać zdjęcia mojego aktualnego zadymiacza - może one coś wyjaśnią - akurat teraz przechodzi nademną mała nawałnica - jakby mało deszczu jeszcze było

 

Pozdrawiam serdecznie całą wędzarniczą brać

 

[Bagno]

 

 

  obecnie mam skrzynie z kanałem częściowo w ziemi i paleniskiem pod ziemią.

 

 

Mam natomiast inny problem - temperatura w wędzarni. a chorobę nie mogę poniżej 60st zejść - średnia temperatura to okolice 70-80 st a to jest dla mnie zdecydowanie za wysoka. Właśnie skończyłem wędzić i wszystko pięknie, ale zamiast 5-6h wędzenia muszę kończyć po max 2h. Próbowałem regulować wszystkim co tylko mogę, ale najniższa temperatura to okolice 60st w komorze wędzarniczej. Kanał dymny mam częściowo w ziemi, długi na 1,4m palenisko pod poziomem ziemi 40cmx40cmx40cm przykryte blachą, z osobnym dolotem powietrza pod ruszt. Kanał dymny z pustaków stropowych( ceramicznych) z wyciętą środkową przegrodą - przekrój 21x13cm Komora z desek na pióro wpust 60x60x90wys, komin z 1,5m rury stalowej. Ciąg jest śliczny, rozpalanie i nagrzewanie wędzarni trwa około 30-40 min, ale ta cholerna temperatura :/

Poczytaj i popatrz na zdjęcia http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1271-czesc-xii-poszczegolne-fazy-wedzenia-kielbasy        http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/przeglad-wiejskich-wedzarni

Popatrz na swoją wędzarnię i może sam dojdziesz do pewnych wniosków.

[Asano]

Przeglądam od 3 dni to forum, większość wędzarni przejżrzałem i nie znalazłem nic sensownego - wędzarnie przeróżne, wyroby przeróżniaste - slinka cieknie i zalewa klawiatura:) - ale ciężko z tego coś wywnioskować.

Może źle palę, może za dużo dokładam, może za mało, może za mało powietrza daję, a może za dużo, może za duże palenisko, albo za małe, może za szybko dym ulatuje, a może odwrtotnie - za mało... dlatego zapytałem, liczyłem że ktoś podpowie, pomoże, nakieruje.  Z linku o wędzeniu kiełbasy w zasadzie nie można wiele wywnioskować - na 4 fotach widać mocny (jak dla mnie) dym, ale to może być tylko chwilowe, a może tak ma być. U mnie tak silnego dymu nie ma - kiedyś - jeszcze na starej odsłonie wedlindomowych ktoś mi powiedział że dymu powinno być jak najmniej - tego białego -widocznego, że drewno od razu po włożeniu do paleniska ma się zająć ogniem, ma nie dymić - i tego się trzymałem - może robiłem błąd - może czas to wreszcie zmienic

[Maxell]

Może tutaj coś znajdziesz https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10082-tradycja-iv-wędzenie-przetworów-mięsnych-1953-r/

[Bagno]

Asano. Jak przedstawisz zdjęcia to, będzie nam łatwiej.

[gosman]

może nie jestem super fachowcem ale parę wędzeń mam już za sobą po mojemu to

niepotrzebny ruszt w palenisku drewno dostaje dużego żaru jak w kuźni dopływ powietrza ok ruszt nie

komin 1,5m niepotrzebny zrób uchylny daszek komin daje duży cug czyli znowu żar

drewno ma sie tlić i dawać dużo dymu dym to nasz przyjaciel ogień wróg ten co ci radził że ma sie chajcować nie miał racji

[gluszec]

Po raz kolejny - wędzi się dymen a nie temperaturą - wklej zdjęcia wędzarni to prędzej ktoś Co coś podpowie.

[roger]

 

 

dolotem powietrza pod ruszt......

 

....... Ciąg jest śliczny, rozpalanie i nagrzewanie wędzarni trwa około 30-40 min, ale ta cholerna temperatura :/ Wędzenia uczył mnie dziadek, niestety zmarł kilka lat temu i nie ma mi kto łopatologicznie wskazać błędów.

 

Rozpalam najzwyczajniej - jakaś stara gazeta, czy trochę trawy, cienkie patyczki, trochę grubsze itp. Aż się ogień ładny nie zrobi, wtedy grubsze kawałki i staram się to jakoś uregulować, ale jak za bardzo przytkam dopływ powietrza do paleniska to robi się siwy gęsty dym - raz tak wędziłem to wędzonki wyszły ciemne i niesmaczne. Drewno wysezonowane - 3-5lat - tylko olcha, buk, dąb, akacja, jabłoń, grusza, czasami brzoza, ale to głownie do rozpalania. Czy może mi ktoś wskazać błąd? Co robię nie tak, że mam taką wysoką temperaturę i nie mogę nad nią zapanować?

 

 

Ruszt to pomyłka to nie piec hutniczy ... spróbuj nie wybierać popiołu, rozpal i osusz wędzarnię jak w palenisku będzie sam żar praktycznie bez płomieni wkładaj wędzonki do osuszania, jak będą powierzchniowo suche dołóż jeden maks dwa kawałki drewna tak żeby się ze sobą nie stykały, popiół ograniczy troszkę dostęp powietrza , a w palenisku nie może być praktycznie otwartego płomienia to co wsadzisz ma się tlić a nie spalać !!!

staraj się palić tak aby palenisko było odkryte nie przysłaniaj go blachą  ....

Nie dokładaj na raz za dużo drewna maks 1 , 2 kawałki i żadnych stosów jak w ognisku  ...

[andrzej1501]

http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1141-wedzenie-wedzonek-kilka-praktycznych-porad-dla-nie-wtajemniczonych

Myślę, że po przeczytaniu tego "elementarza" Dziadka i zastosowaniu się do jego rad i podpowiedzi wędzenie dla Ciebie będzie przyjemnością a nie stresem . Więcej podpowiedzi znajdziesz na stronie głównej w zakładce dot. budowy wędzarni i wędzenia - naprawdę warto poświęcić trochę czasu na tą lekturę!

Pozdrawiam

Edytowane 4 Sierpnia 2014 przez andrzej1501

[Michał Koperski]

Asano

coś ci doradzę tylko się nie denerwuj

Nie trać czasu, energii, pieniędzy na przerabianie wędzarni. Będziesz kombinował, dłubał, zastanawiał sie co jest nie tak a efekt końcowy nie jest pewny. Postaraj się coś wybrać dla siebie z przeogromnej oferty z forum. Większość wędzarni to sprawdzone konstrukcje które dają wiele satysfakcji z wedzenia. Przemyśl to. wiem to z autopsji 

[Asano]

AAAAAcha ;p

No i tutaj jest pies pogrzebany!!!

Hehe, dzieki wszystkim za rady - zaraz sie tym zajmę odpowiednio, parę cegieł i kawałek balachy i będzie dobrze. Zdjęcia zaraz też wrzucę jak obiecałem - wczoraj miałęm ulewę i nie dało rady - nawet wędzonki w deszczu wyciągałem.

Czyli ten co mi powiedział że ma nie widać dymu to ...... ech... a ja się tyle lat mordowałem i starałem żeby nie było dymu ... i w zasadzie mi sie udało

 

Michał, ja nie zamierzam przerabiać wędzarni - chcę postawić od nowa w zupełnie innym miejscu, wraz z piecem chlebowym i grillem - ta co mam to prowizorka była jak się wprowadziłem...6lat temu :p

Choć w zasadzie mam już jedną na oku - kolegi Adama, ale z pewnymi zmianami ze względu na układ mojej altany i dołożenie pieca chlebowego - zresztę to pewnie dopiero jesienią się zacznie, albo wiosną najpóźniej.

[Kruszynka]

 

 

a ja się tyle lat mordowałem i starałem żeby nie było dymu

Ale,że przez 7 lat  nie poczytałeś o zasadach dobrego wędzenia to mój podziw budzi

[gosman]

proponujesz by nie tracił czasu energii pieniędzy ale sugerujesz by zrobił nową wędzarnie nie wiem poco przecież on ma już wędzarnie z super drewnianą komorą tylko niech zlikwiduje ruszt w palenisku kładąc na niego blachę lub zasypując popielnik piachem wywalić komin i do dzieła wygrzewać osuszać i wędzić ale nie palić żywym ogniem tylko tlić a przede wszystkim czytać czytać i jeszcze raz czytać oczywiście te forum a nie lektury (%)

[Asano]

Wszystko się wzięło przez to że ktoś tutaj mi poradził że tak ma być, a że kilka lat temu czasu nie było na doczytanie, człowiek zabiegany, tydzień/dwa poza domem to jak wracał z 30kg mięsiwa to się peklowało i wędziło. Owszem temperatura byla wysoka, ciężko było nad tym zapanować, ale wedzonki były - a raczej są pyszne! Rodzina się nimi zajada, wczoraj wyciągnąłem 15kg z wędzarni, dzisiaj zostało z 5może trzeba by znowu na weekend dymka zapuścić

Już palenisko przerobione, ruszt ściągnięty, cegły na spodzie ułożone, rozpalenie, kilka kawałków drewna - nabiło do 70st, już deseczki cieplutkie w komorze, ostudziłem i dołożyłem na żar 1 kawałek olchy - dolot powietrza na minimum - temp spadła do 35 i się utrzymuje od dobrych 25min - SUKCES! Tylko że troche dymu się narobiło - takiego gryzącego białego - nie jestem pewien czy właśnie tak ma być - człowiek się przyzwyczaił przez te lata do delikatnego dymka ;p

Zaraz foty wrzucę, bo już porobione

[Maxell]

Może pamiętasz tego "doradcę"?

[Einshell]

 

 

Wszystko się wzięło przez to że ktoś tutaj mi poradził że tak ma być

  Czytałam ''to'' w Twoim wcześniejszym poście i jak sądzę , mogło sie to odnosić do początkowej ''fazy'' wędzenia , czyli osuszania wędzonek , a nie do calego procesu ... To co napisał Roger jest całą ''tajemnicą'' dobrego opalania wędzarni   Pozdrawiam !

[Asano]

Niestety, miałem jego adres mailowy - bo pisaliśmy przez maila jak wyjechałem - postaram sie go odnaleźć w wolnej chwili, coś mi się Kriss albo Kristofer kojarzy, ale nie wiem czy dobrze.

 

Sypnąłem zrobionymi na szybko trocinami w heblarce - olcha +dąb - po około 50% - akurat takie miałem pod ręką - ognia zero, dymu po chwili mnóstwo, temperatura się obniżyła na 30st, a nawet czasami mniej - co jest dla mnie abstrakcją!

 

Od 40 min temperatura utrzymuje się w granicach 30st - ale ten gęsty dym!!! ;p Boję sie co z tego wyjdzie przy wędzeniu, czy wędzonki nie będą za bardzo czarne, ale skoro drewno jest wysuszone i Wy tak wędzicie to musi być dobrze!

Poniżej obiecane zdjęcia - jakoś nie powala, ale chyba wszystko widać co ważne.

Odległość paleniska od komory to dokładnie 1,3m.

 

 

 

 

[Maxell]

Podałem Ci link do tematu, gdzie masz odpowiedzi na wszystkie swoje pytania.

[Asano]

Gosman, wędzarnia i tak jest w planach - to nieuniknione - już z tej starej musiałem 15cm desem uciąć od spodu do spróchniały - cały rok stoi pod chmurką, a niczym nie konserwowane - (żeby się nie truć niepotrzebnie), ale do takiego projektu to trzeba się z głową zabrać, a nie na wariata - nie będzie to 100zł kosztowało, więc trzeba to dobrze przemyśleć i rozrysować.

Einshell - wyraźnie pamietam jak była mowa ze przez całe wedzenie nie może być widać gęstego dymu, bo wędzonki będą czarne i gorzkie - stąd moje takie podejście i nie powiem było ok - wszystko super, smaczne, ale wędzenie zimnym dymem - niemożliwe

Podałem Ci link do tematu, gdzie masz odpowiedzi na wszystkie swoje pytania.

Tak już kończe czytać - super lekturka i sporo ciekawych rzeczy się dowiedziałem. Gdybym trafił na to kilka lat temu... ech, może już bym zajadał się łososiem wędzonym na zimno...

50min wędzenia na 3 garściach grubych trocin w temp 25-30st! A do tej pory schodziło z 15 kawałków drewna mniej więcej średnicy 5-7cm.

Najniższa temp to 24,5, a najwyższa 32,8st - podejrzewam że to było zależne od podmuchów wiatru i zwiększania/zmniejszania ciągu. JEST SUPER!! po prostu rewelacja - oby cała reszta była ok

 

Podsumowując - rozpalanie = ogień = wyższa temperatura w okolicach 70-80, jak będzie żar i temp około 60st to suszenie wędzonek wg określonego czasu przy otwartej komorze, później wędzenie gęstym białym i gryzącym dymem (tak będę się tego "dyma" czepiał, aż sam się nie przekonam że jest on git ) przez określony czas i na koniec studzenie, ewentualnie parzenie/gotowanie wyrobów. Coś pominąłem? Czy w takiej wędzarni jak moja, z takim układem i odległością od komory mogę wędzić właśnie takimi grubymi trocinami z heblarki? Wyczytałem że tak się wędzi w wędzarniach kolumnowych, ale czy w mojej jakieś negatywne efekty będą? Chyba powinno być ok - tak po dzisiejszym próbnym wędzeniu sądzę.

Edytowane 4 Sierpnia 2014 przez Asano

[gosman]

wywal jeszcze ten komin a górę przykryj deseczkami ze szparami ok 2cm (deska szpara deska szpara) i przykryj workiem jutowym lub lnianą ścierką bo dym wybiera najprostszą drogę mając centralny komin mięso na środku wędzarni sie uwędzi a w rogach będzie d..a poza tym w chłodne dni będzie sie w nim skraplało i (syfoza) będzie z niego kapała

[Asano]

Tak, masz rację - jak temp na zewnątrz spada poniżej 10st  to kapało do środka - temu zrobiłem tuż pod wlotem do komina - od strony komory - taką deseczkę ułożoną pod skosem, która odprowadza te czarne skropliny na bok wędzarni - żeby nie brudziło wyrobów.

Moje pierwsze wędzenie było jakoś późną jesienią i od razu spotkałem się  tym problemem - owa deseczka rozwiązała w 100% wszelkie problemy z tego wynikające

 

Komin jest wykręcany, więc z jego rozbiórką nie będzie problemu, ale nie wiem czy wtedy będę miał wystarczający ciąg dla dymu przy tak niskiej temperaturze - zresztą właśnie wsadziłem do solanki 2kg karkówki - w środę sprawdzimy jak to się ma do rzeczywistości - najlepiej jest organoleptycznie sprawdzić czy jest ok, czy jednak nie bardzo

 

Doczytałem do końca artykuł od Maxella i już nic nie wiem ;p

 

Chciałem zbudować wędzarnie podobną do tej: http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/budowa-wedzarni/1772-wedzarnia-adama, ale z powyższego tekstu wynika, że o wiele lepszym rozwiązaniem, a przede wszystkim zdrowszym jest wędzarnia  z paleniskiem bezpośrednim. Jednak czy w takiej wędzarni jest również możliwe wędzenie zimnym dymem - chodzi mi o łososia - temp dymu <20st. Czy skrócenie kanału dymnego z 1,5m - wymiar podany jako przeciętny - do 0,5m da możliwośc wedzenia zimego. Czy w ogóle jest w wędzarniach z pal. bezpośrednim problem z wedzeniem dymem zimnym? Może dmucham niepotrzebnie na zimne i w ogóle nie ma z tym problemu? Ma ktoś z Was może taką wędzarnie? Jak się ma sprawa temperatury w niej - jaka najniższa jest możliwa do uzyskania?

P.S. postaram się w tym tygodniu zrobić dokładniejsze pomiary i naszkicować co i jak ma wyglądać - może bardziej doświadczeni z Was mi doradzą coś w tej kwesti. Nie robię tego na 2lata - skoro prowizorka z kilku desek wytrzymała kilka ładnych lat, to ta nowa będzie aż po grób, więc lepiej żeby od razu była dobrze zrobiona

Edytowane 4 Sierpnia 2014 przez Asano

[gosman]

zimą nagrzać taką ilość cegieł będzie nie lada wyczynem ale zawsze można komore wyłożyć drewnem a co do paleniska przy takiej budowli masz pole do popisu może być kanałowe i bezpośrednie naraz trzeba tylko pokombinować z systemom kolanek przy kanale dymowym.  Odradzam ci komore narożną bo to tylko upierdliwość z kijami bo każdy będzie innej długości

a co do twojej wędzarni to nie musi być cugu dym sam wie że musi iść do góry fizyki nie zmienisz

Edytowane 4 Sierpnia 2014 przez gosman

[Asano]

Od środka komora ma być wyłożona klepką dębową - mam dość spory jej  zapas - kiedyś miała robić za podłogę, ale dziadek nie zdążył zrobić wystarczającej ilośći.

Chciałem jeszcze dodatkowo wełną docieplić, gdyż zamierzam cały rok korzystać z uroków wędzenia.

Czyli masz na myśli wędzarnie hybrydową - no jest to jakieś rozwiązanie, tylko czy warte zachodu? Czy ktoś z takiego korzysta w praktyce?

Kolanek raczej robił nie będę - chciałem ewentualny(e) kanał dymowy zrobić z cegieł - mam ich pod wszelkim dostatkiem, do tego jakoś nie jestem przekonany do stali w takich rozwiązaniach - nawet kwasoodpornej - nigdy nie wiadomo która to chinczyk.

 

No właśnie chciałem narożną - idealnie mi się wpasuje w otoczenie - ale narożna z przekrojem kwadratu - w samym rogu z tyłu zostanie trójkącik, który w wyższej części mógłby służyć jako wylot do dymu - coś al'a komin. Ciągle mnie męczy kwestia komina - jak ją rozwiązać. Całość będzie pod większym zadaszeniem, więc raczej odpada zrobienie wylotu z tyłu wędzarni - jak w jednym z projektów - obawiam sie że komin będzie musiał być i tak ponad dach

[frapio]

Kolego Asano, przeczytaj jeszcze raz post nr 8 kolegi roger'a. Ostatnie zdanie, a co Ty zrobiłeś? Zasypałeś cały żar strużynami spod heblarki a nie zrębkami. Materiału bardzo  łatwopalnego "od metra" to i dymu jak z lokomotywy. Powtórz jeszcze raz ćwiczenie palenia, ale tym razem zastosuj się do porady kol. roger'a. Powodzenia.

[roger]

 

 

później wędzenie gęstym białym i gryzącym dymem (tak będę się tego "dyma" czepiał, aż sam się nie przekonam że jest on git ) przez określony czas i na koniec studzenie, ewentualnie parzenie/gotowanie wyrobów. Coś pominąłem?

 

Gęstość dymy ustawiamy w funkcji potrzeb i tak jak pasuje do konkretnego wyrobu czy fazy obróbki u Ciebie na zdjęciach dymu jest za dużo i jest za gęsty (czytaj popadasz ze skrajności w skrajność )  staraj się nie przykrywać paleniska i nie dodawaj tak dużo "paliwa" myślę że to drewno z heblarki było mocno wilgotne Generalnie trociny i zrębki w tego typu wędzarniach stosuje się do wędzenia zimnego ale nie w takich letnich temperaturach jak teraz panują - niezależnie od konstrukcji wędzarni w takie lato jak mamy teraz nie uwędzisz na zimno bez kombinacji

Czytaj kolego to forum czytaj masz tu odpowiedzi na wszelkie swoje pytania i wątpliwości