Kielbasy-problem z czasem wedzenia

[Nadin]

Witam,stosujac wskazowki dziadka,na wedzonki i kielbasy,napotkalem pewien problem przy kielbasach. Mowiac od poczatku robilem pierw wedzonki ,schab szynka ,boczek itp,wsio z zegarem w reku jak w opisie wedzonek podano,i wszystko piekne super  i kolor i smak..i juz zjedzone... potem zrobilem kielbase z instrukcja dziadka ,uzylem do tego 1,5 kg wolowiny(troche po przerastana ale raczej ogolnie chuda) 1kg szynki i 0,5kg boczku(acz kolwiek tez w miare  chudy) ,farsz ladnie wymieszane kleisty(uzywalem do tego food mixer (nie wiem jak to sie nazywa po polsku,takie cos jak by do mieszania ciast itp) (byl to 2x raz na kielbasy 1 raz bylo mieszane recznie i mam porownanie teraz jak wyglada i robi sie lepiej a ze maszynka ma 5 L miche  i 2000 wat  nie bylo co porownywac z mieszaniem w rekach.. Ale wracajac do problemu... kielbasa nabita,4h w lodowce,potem z braku czasu zastosowalem sie do metody 2-3h w temp pokojowej do 30 stopni,wiec tak sobie dodatkowe 2h wisiala w ok 18 stopniach,wsadzilem do wedzarni( elektryczny thermowind z dymogeneratorem) jako iz pierwsza kilbasa miala troche zeschla skore ktora nie byla smaczna przy jedzeniu,zastosowalem sie do wypowiedzi z forum ktory radzil zeby obsuszac ok 15 min i puszczac dym...(skorka jest teraz jadalna ) i cały problem polega na tym..ze wedzenie zamiast 80-100minut trwalo 4h.. a wedliny dalej bez barwy... czerwoniutkie sie zrobily tylko(prawdopodobnie ze wolowina stanowila 50%..) polowe petek sparzylem,w garnku z woda ok 75 stopni,do temp 72 stopni,(czas jak z opisu ok 25min)wywiesilem do schlodzenia,druga polowe zostawilem w wedzarce do podpieczenia,co z godnie z opisem powinno trwac ok 30min w temp 85 stopni... mialem  ok 90 stopni ,i po pol godzinie temp w batonie byla ledwo 55...zanim doszedlem do temperatury we wnatrz batonu 70 stopni bylo to jakos 1,5h... co ogolem dalo 5,5 wedzenia 

reasumujac moje glowne pytania to :
1.dlaczego trwalo to praktycznie 2x dluzej niz w instrukcjii dziadka 
2. dlaczego wedlina nie byla brązowa jak powinna byc,a nadal zostala czerwona nawet po wydluzonym czasie
3. jak to jest z tym podpiekaniem,dlaczego wzrost temperatury trwal tak dlugo?/

 

wrzuce jutro fotki jak to wyglada juz na "sucho" 

[roger]

1. Bo źle osuszona ...

2. Patrz 1

3. To się nazywa bezwładność termiczna wsadu czesty problem małych komór

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Nadin]

To jeśli tym razem przez osuszanie nie było koloru, sugerujesz by zastosować się do osuszania dłuższego gdzie dłoń jest sucha po dotknięciu pentek w tedy puszczać dym? Dodam że robiłem tak ostatnim razem, (flaki trochę przypominały papier w dotyku) użyłem innych składników ale racja był kolorek, tylko, że osłonki były takie twarde ze trzeba było je zdejmować, wiec jeden problem byłby naprawiony tworząc inny zarazem..

 

Ps najbardziej dziwi mnie ze wędzonki były podręcznikowe, a z kiełbasa cuda.. Co raczej by sugerowało by ze nie są to problemy techniczne ze sprzętem a ze je coś spier..

Edytowane 21 Września 2014 przez Nadin

[redzed]

Moze komora nie byłanagrzana, a do tego  przeładowana?

[miro]

Czy lodówka nie jest typu NO FROST ?

[Nadin]

Moze komora nie byłanagrzana, a do tego  przeładowana?

Przeładowana raczej nie jako,ze specjalnie nie robie w duzych ilosciach( co by za duzo nie wyrzucic jak nie wyjdzie hehe) A termometr pokazywal 50 stopni jak wsadzałem,tylko ,ze to temp powietrza w srodku...moze powinienem sie wstrzymac az blachy tez troche podlapia..nigdy nie wiedzialem jak stosowac sie do wygrzewania wedzarni w przypadku wedzarni elktrycznych...

 

Czy lodówka nie jest typu NO FROST ?

Tak lodowka jest no frost

[miro]

Przyczyna może leżeć w obsuszeniu kiełbasy przez lodówkę właśnie typu NO FROST.

Lodówka wyciąga wilgoć i praktycznie można w niej obsuszać uwędzone wyroby.

Po paru, parunastu dniach są twarde jak kamień.

 

[Nadin]

Przyczyna może leżeć w obsuszeniu kiełbasy przez lodówkę właśnie typu NO FROST.

Lodówka wyciąga wilgoć i praktycznie można w niej obsuszać uwędzone wyroby.

Po paru, parunastu dniach są twarde jak kamień.

Jesli non frosty wyciagaja wilgoc to czy to nie powinna byc raczej zaleta dla naszej kielbasy ? ktora mamy suszyc i tak przed wedzeniem? Jesli one wyciagaja wilgoc to wychodzilo by na to,ze po 12h lezenia kielbasy w w/w typie lodowek,powinnismy je tylko wyjac na pol h przed wedzeniem co by doszly do pokojowej temp i mozna by wedzic? Z mojego toku myslenia wychodzi,ze dla kielbasy ktora sobie dochodzi przed wedzeniem taki typ jest dobry,ale nie jest dobry dla kielbasy juz gotowej bo ją wysusza i przez to jest jak w skorupie,czyz tak?

 

PS. A jak ustosujesz sie do wygrzewania wedzarni elektrycznych ? powinienem jąnagrzewac jak ,to sie robi w murowanych ? w przypadku elektryka temp praktycznie jest juz po paru minutach ,w moim przypadku gdzie trzymam wedzarke w murowanej szopie,co chroni od wiatru a zarazem  od roznicy temperatury trwa to jeszcze szybciej

Edytowane 22 Września 2014 przez Nadin

[miro]

Jesli non frosty wyciagaja wilgoc to czy to nie powinna byc raczej zaleta dla naszej kielbasy ? ktora mamy suszyc i tak przed wedzeniem? Jesli one wyciagaja wilgoc to wychodzilo by na to,ze po 12h lezenia kielbasy w w/w typie lodowek,powinnismy je tylko wyjac na pol h przed wedzeniem co by doszly do pokojowej temp i mozna by wedzic? Z mojego toku myslenia wychodzi,ze dla kielbasy ktora sobie dochodzi przed wedzeniem taki typ jest dobry,ale nie jest dobry dla kielbasy juz gotowej bo ją wysusza i przez to jest jak w skorupie,czyz tak?

 

Niestety nie.

Lodówka wyciąga wilgoć nie tylko z zewnętrznej części, ale i ze wsadu, a tego nie chcemy.

Jest ogromna różnica między kiełbasą pozostawioną na noc w zwykłej lodówce, a lodówce NO FROST, o czym sam się przekonałem.

Kiełbasa nie łapała koloru ponieważ jelito prawdopodobnie było suche, prawie pergaminowe.

 

W praktyce nadzianą kiełbasę przekładam do plastikowego wiaderka i wkładam do lodówki.

Na drugi dzień rano, wyciągam kiełbasę i rozwieszam, aby trochę się osuszyła, ale przede wszystkim nabrała ciepła otoczenia.

 

Wędzarnię elektryczną wygrzewam w około 90-100 C przez naście minut i z otwartymi potworami, aby mogło przez wędzarnię swobodnie przepływać powietrze.

Schładzam wędzarnię do 60-65 C, wieszam kiełbasę i osusza się może 15-20 min.

Kiedy czuć, że jelito jest lekko wilgotne, ale jeszcze nie jest pergaminowe w dotyku uruchamiam DG.

[ZLeP]

Na wysuszonej i zimnej kiełbasie po wyciągnięciu z lodówki może skondensować się para wodna i nici po osuszaniu. Trzeba osuszać od nowa. Nie zdziwiłbym się gdyby po takiej operacji jelito twardniało.

[Nadin]

 

Jesli non frosty wyciagaja wilgoc to czy to nie powinna byc raczej zaleta dla naszej kielbasy ? ktora mamy suszyc i tak przed wedzeniem? Jesli one wyciagaja wilgoc to wychodzilo by na to,ze po 12h lezenia kielbasy w w/w typie lodowek,powinnismy je tylko wyjac na pol h przed wedzeniem co by doszly do pokojowej temp i mozna by wedzic? Z mojego toku myslenia wychodzi,ze dla kielbasy ktora sobie dochodzi przed wedzeniem taki typ jest dobry,ale nie jest dobry dla kielbasy juz gotowej bo ją wysusza i przez to jest jak w skorupie,czyz tak?

 

Niestety nie.

Lodówka wyciąga wilgoć nie tylko z zewnętrznej części, ale i ze wsadu, a tego nie chcemy.

Jest ogromna różnica między kiełbasą pozostawioną na noc w zwykłej lodówce, a lodówce NO FROST, o czym sam się przekonałem.

Kiełbasa nie łapała koloru ponieważ jelito prawdopodobnie było suche, prawie pergaminowe.

 

W praktyce nadzianą kiełbasę przekładam do plastikowego wiaderka i wkładam do lodówki.

Na drugi dzień rano, wyciągam kiełbasę i rozwieszam, aby trochę się osuszyła, ale przede wszystkim nabrała ciepła otoczenia.

 

Wędzarnię elektryczną wygrzewam w około 90-100 C przez naście minut i z otwartymi potworami, aby mogło przez wędzarnię swobodnie przepływać powietrze.

Schładzam wędzarnię do 60-65 C, wieszam kiełbasę i osusza się może 15-20 min.

Kiedy czuć, że jelito jest lekko wilgotne, ale jeszcze nie jest pergaminowe w dotyku uruchamiam DG.

 

Niestety mam tylko,taka lodowke,nic starszego,bede wsadzac w jakas miske plastikowa jak sugerujesz. A wedzarnie zawsze odpalalem do 60 stopni ,az termometr mi pokazal i myslalem ze to juz jest wygrzane ehh :P  nastepnym razem zrobie jak mowisz,a co do otworow,otwierasz tylko podkladke pod DG i szyber kominowy czy drzwiczki tez sa otwarte przy ogrzewaniu ?(pytanie wyglada banalnie ,ale chce zrobic na pewniaka teraz ) 

 

 

jak tylko wyjem to co wyszlo(mieszkam tylko z dziewczyna..nie wiem jak my przejemy 3kg kielbasy )  teraz  zrobie tak jak sugerujesz.

Dzieki za szybką i tresciwa odp ,kazdemu

[Nadin]

Jak obiecałem wrzucam fotkę.. Smak ok, konsystencja ok,próbowałem gotowane smażonej i surowo jest ok ale wygląd.. Wkurza mnie ze bym ją wyrzucił gdyby nie dziewczyna. Przy podpiekaniu miałem nadzieję że będzie to wyglądać jak kiełbasy suche, jakaś krakowska czy coś hehe,(takie ładnie brązowe i zmarszczone) a jest spieczona ale zmarszczki się nie zrobiły ;(
Zdjęcia kiełbasy dłuższą parzona, mała jest podpiekana (nie zwracałem uwagi na jej wygląd dopuki nie osiągnęła 70stopni) dodatkowo dodaje fotkę mojej mieszalki jako iż nie wiedziałem jak to się nazywa
(mała poprawka jest to 1500 wat a nie jak mowilem 2000,moj blad)
Przypomne ,ze sklad  kiełbasy to 1,5kg wołowiny ,1kg szynka i ok pol kilo boczku.

Edytowane 22 Września 2014 przez Nadin

[miro]

Przy wygrzewaniu rozszczelniam/uchylam drzwi wędzarni + mam regulowany otwór z boku + otwarty wylot na górze wędzarni.

[Nadin]

Dzięki Miro, zatem czekam tylko na swoje zamówienia i zrobię kolejne podejście pod kielbaske :-)

[redzed]

Nadin, tez miałem taką kiełbasę zanim zapoznałem się  dobrze z elektryczną wędzarnią.  Teraz nagrzewam do 65, ląduję kiełbasę, otwieram utwory do pełna i susze w temp. 50-55. Po godzinie puszczam dym. 

[Nadin]

Zastosuje się do wskazówek,wrzucę fotki jak to wyszło po wskazowkach ;-) robiłem juz sery, rybę i filet z kury, wsio ok z wyglądu i smaku, teraz tylko przyłożyć się do kiełbas bardziej :-)

[Nadin]

Witam, wczoraj wedzilem kiełbasę z Przepisu sivon'a cytrynowa. Wsio ładnie wygląda i farsz w smaku ciekawy z ta cytryna, po wędzeniu 1baton piekłem resztę parzylem, zostawiłem na noc w szopce do ostygniecia (skończyłem Parzenie ok23) dziś rano odrazu poszedłem.zobaczyć jak to wygląda, i ta pieczona kiełbasa była lekko pomarssczona i sucha z wierzchu ale parzona jakieś takie wilgotne i w dotyku jak bym czuł wodę pod oslonka, obie przy krojeniu mi się znów sypia a nie tną się w plastry :-( wędzone. 3h Parzona ok35 minuttermometr w betonie pokazywał 73(termometr wsadziłem odrazu gdy batony wsadziłem do wody i go nie wyciągnąłem) , a pieczonej czasu nie pamiętam ale trzymałem tak długo aż było 72stopnie, teraz wsio wsadziłem do lodówki, myślicie że kiełbasa 'dojdzie ' w lodówce? Ps. Po lewej pieczona. Ps2 wiem ze znów jak mielonka, starałem się robić wszystko na sitkach z receptury ale to już chyba wina, że używam zelmer i wsio potem małe takie.

Edytowane 4 Października 2014 przez Nadin

[frapio]

... znów jak mielonka, starałem się robić wszystko na sitkach z receptury ... używam zelmer

Jeśli Zelmerek (nawet "8"), to użyj siatki o 1 rozmiar większej niż podane w recepturze. Ja tak robiłem przed zakupem "10-ki" ręcznej. Efekt był wyraźnie lepszy.

[kostek61]

 

 

w betonie pokazywał 73

Za wysoka temp. podpiekania/parzenia w batonie ja to robię do 68 st.C i nie ma problemu,pamiętaj ze temp. ma wpływ na końcowy smak i wygląd.  

[Nadin]

Wydawało mi się ze mną być między 68-72. A czy po Parzeniu wsadzić do zimnej wody czy odrazu mogę wynieść do schlodzenia? Edytowane 4 Października 2014 przez Nadin

[kostek61]

 

 

A czy po Parzeniu wsadzić do zimnej wody

Włóż do letniej 30-40 st na ok. 20 min.potem do zimnej na trochę i powieś ,jak się wychłodzi do lodówki ,krój po całkowitym wychłodzeniu. 

[Nadin]

 

A czy po Parzeniu wsadzić do zimnej wody

 

Włóż do letniej 30-40 st na ok. 20 min.potem do zimnej na trochę i powieś ,jak się wychłodzi do lodówki ,krój po całkowitym wychłodzeniu.

dzięki następnym razem tak zrobię, teraz po prostu po starzeniu wyniosłem do schlodzenia na powietrze

[Nadin]

A przypomniało mi się jeszcze jedno pytanie a właściwie dwie, pierwsze przy nabijaniu w osłonki białkowe mam nabijać żeby batony były jak najbardziej twarde? Tzn najmocniej jak się uda? I drugie pytanie czy to normalne że po Parzeniu gdy batony schna gdy je się dotknie farbuje mi palce? Przed parzeniem chyba tak nie było,tak mi się zdaje.. Jestem całkiem zielony w kiełbasa a jiz w tych sztucznych oslonkach to w ogóle.

[kostek61]

 

 

schna gdy je się dotknie farbuje mi palce

 

przy nabijaniu w osłonki białkowe

Trzeba mocno napełnić farszem.Nie miałem takiego przypadku,co prawda woda się trochę zabarwia już przy moczeniu osłonek przed napełnieniem,ale nie tak żeby brudziło palce. 

[Nadin]

 

schna gdy je się dotknie farbuje mi palce

 

przy nabijaniu w osłonki białkowe

Trzeba mocno napełnić farszem.Nie miałem takiego przypadku,co prawda woda się trochę zabarwia już przy moczeniu osłonek przed napełnieniem,ale nie tak żeby brudziło palce. 

 

tzn chodzi mi o same baton,ze to one farbuja,po wedzeniu tego nie bylo (albo ja nie zauwazylem?) a po parzeniu rano jak chcialem je przewieszac byly lekko wilgotne  i farbowaly na lekko brazowo,cos jak osad z wedzarki ?