Marcela sery z serca robione.

[Marcel]

Kupiłem na początku chyba z 5 opakowań. Dwa sery dojrzewają u mnie na suchą skórkę i ciężki temat bo warunki nie są idealne do leżakowania. Poza tym zobaczyłem jak robią Bursztyna i Rubina, tam własnie jest polioctan jako powłoka. Twierdzą że ona oddycha a że jadłem ten ser to wiem że posmaków dziwnych w nim nie ma. Postanowiłem spróbować.

Mam cheddar na sucha skórkę, w polioctanie i w tkaninie na krochmalu. Jak dojrzeją porównam smaki żeby mieć jasność czy różnica na korzyść któregoś będzie warta zachodu.

[Aksamit97]

A jaką masz pewność, że nie jest szkodliwy? To, że coś jest dopuszczone do użytku, nie znaczy, że nie ma złego wpływu na nasze zdrowie. Najlepiej dojrzewać na suchą skórkę, lub woskować woskiem pszczelim.

[Marcel]

Niczego nie jesteśmy pewni ale zakładam ze skoro używa się go oficjalnie jest ok.

[Aksamit97]

Niczego nie jesteśmy pewni ale zakładam ze skoro używa się go oficjalnie jest ok.

 

Tak samo jak unia zatwierdziła, że ślimak to ryba lądowa, a marchewka to owoc. Najlepsze jest naturalne, jak stosujesz ten polioctan, to lepiej pójść do sklepu i kupić kawałek sera, będzie taniej i mniej roboty.

Edytowane 28 Października 2014 przez akmis978

[Marcel]

Też prawda aczkolwiek niedługo nie używalibyśmy nic idąc tym tropem. 

A próbowałeś cheddara za 28 zł ze sklepu ?    Gouda, cheddar, ementaler itp a wszytsko to robione na jedno kopyto. 

Owszem, wolałbym aby wszystkie moje sery dojrzewały bez żadnej powłoki i może kiedyś warunki i moje doświadczenie na to pozwolą. Na razie jednak to wciąż nauka i obserwacja tego co dzieje się w mojej "dojrzewalni".  

[Aksamit97]

No to lepiej jakbyś już zastosował wosk.

[jozefa.farkowska@gmail.com]

Marcel ,Akmis,możektoś kto jest teraz na forum .Potrzebuję porady .Chcialam zrobić koryciński ,ale gapa ze mnie dodałam przed podgrzaniem do 38 zakwas i lipa ,co teraz?.Mleko jest już po podgrzaniu do 33 zaprawione podpuszczką.Chciałam uzyskać ser raczej miękki do bezpośredniej konsumpcji.Poradżcie,CZEKAM

[Marcel]

jak już jest podpuszczka to skrzep zaczął się robić więc już wg mnie nic nie poczarujesz. Ale robiłem już taki a'la korycinski bez dodawania kultur i jeżeli nie planujesz aby ser  dojrzewał to i tak bedzie ok. Doprawiłbym ziołami i będzie miał smak.

Edytowane 29 Października 2014 przez Marcel

[jozefa.farkowska@gmail.com]

no dobrze ale do jakiej tem teraz podgrzewać aby był miękki

i chyba należałoby go grubej pociąć

[Marcel]

ja już nie podgrzewam, skrzep kroję dość grubo ok cm/cm i odciskam pod własnym ciężarem

Edytowane 29 Października 2014 przez Marcel

[jozefa.farkowska@gmail.com]

Marcel ale mleko,teraz to już skrzep ma temp 31,czy on tak ladnie ocieknie w tak niskiej temp?

[Aksamit97]

Dogrzej je trochę do 35 stopni.

[jozefa.farkowska@gmail.com]

dobrze ,już go rozdrobniłam   na mniejsze kawałki i czekam ok.20min ,znowu lekko rozdrobnię poczekam następne 20min ,odbiorę serwatkę ido sitka,przesypię czosnkiem a drugi troszkę bazylii.Czy tak będzie dobrze? Jeszcze jedno pytanko,ponieważ rano idę do pracy to co z soleniem ,nie będę mogła go przekręcać w solance,a chciałabym go w piątek już zabrać do pracy na śniadanie ,jak go zasolić?

[Aksamit97]

Sól na sucho. ok 2 % masy sera.

[FARKOSIAA]

Dziękuję Akmis za dobra radę.Mam mętlik w głowie odnośnie solenia .,np.koryciński zalecany jest solić w temp. pokojowej,oglalam film gdzie ser zasolał sie w chłodni.Jak to właściwie z tym jest i którą zasadę kiedy stosujemyCzy Ktoś mnie oświeci?.Dziekuję

[Marcel]

W niedziele był program "Przez dziurę od sera" własnie o serach korycińskich. Sery robi tam ok 50-60 gospodarstw. Prowadzący sam stwierdził że w każdym gospodarstwie ser jest inny a nawet w tym samym gospodarstwie smak zmienia się wraz z porą roku a nawet partią sera. Mam wrażenie że wszystko co jest serem świeżym w foremce z durszlaka o charakterystycznym kształcie nazywamy korycinskim

Ja swój nazywać zacznę beskidzkim bo to bliżej prawdy, wszak krowy pasą się nie w Korycinie a na Podbeskidziu

[jozefa.farkowska@gmail.com]

Witam.Masz rację .Myślę ,że ser robiony w innej części Polski niż Korycin  jest równie dobry,zioła rosną na innych łąkach również .Ja dla mojego chyba też coś wymyślę .Tak na poważnie  Marcel  to jak to jest z tym soleniem ,w solance w wodzie to solenie sera w chłodzie ,a nacieranie  solą w warunkach pokojowych?,nic z tego nie rozumiem.

[Marcel]

Ja solę w solance jak i na sucho w temp pokojowej i jest ok.

[EAnna]

 

 

jak to jest z tym soleniem ,w solance w wodzie to solenie sera w chłodzie ,a nacieranie  solą w warunkach pokojowych?,nic z tego nie rozumiem.

Ser typu korycińskiego powinien być pierwszą dobę w temp. pokojowej w celu swobodnego rozwoju bakterii kwasu mlekowego. W tym czasie ser "puchnie" i wytwarzają się liczne dziurki. Warunkiem jest zaszczepienie mleka bakteriami zbiliżonymi do tych z Korycina  

Sposób solenia: w solance, na sucho lub w drobionce nie ma tu nic do rzeczy.

[jozefa.farkowska@gmail.com]

Witam .Dziękuję Anno za odpowiedz.Jesteś dla mnie i pewnie nie tylko dla mnie skarbnicą wiedzy,przez co bardzo nam pomagasz służąc fachową radą.Ja osobiście przeczytałam chyba wszystkie Twoje posty .Wielki szacunek dla ogromu Twojej wiedzy .A wracając do solenia ,jeżeli odbywa się przez dwa dni,to przez ten czas ser powinien pozostać w temp. pokojowej?www.youtube.com/watch?v=RNlue9OIdrA   .,w tym filmiku sery solą się w chłodni?

[Aksamit97]

To wszystko zależy od gatunku sera jedne lubią chłodniej, inne cieplej. A tak w ogóle jutro koło 10:00 jest 2 odcinek 3 serii "Przez dziurkę od sera".