Pielęgnacja dojrzewającego sera.

[jackie04]

Próbowałam był ok ładnie pachniał masełkiem a smak no cóż jak moze smakowac 1 dniowy ser? chrzęścił w zębach

[Perszing37]

Nie gadam z Tobą jak można taki ser dać kurom ????????????????????????????????????????

PROFANACJA na całej linii. Takie piękne dziury w EMKU mi nigdy nie wyszły.

Ja lubię jak mi ser chrzęści w zębach - szczególnie oscypki na ciepło , prosto z mojej wędzarni....niebo w gębie

[Pacan Wojciech]

Nie martw sie nauka kosztuje , a strach ma wielkie oczy i wyobrażnię  , zrobisz nastepny 

[jackie04]

Nie martw sie nauka kosztuje , a strach ma wielkie oczy i wyobrażnię  , zrobisz nastepny 

Dokładnie!

 

Nie gadam z Tobą jak można taki ser dać kurom ????????????????????????????????????????

PROFANACJA na całej linii. Takie piękne dziury w EMKU mi nigdy nie wyszły.

Ja lubię jak mi ser chrzęści w zębach - szczególnie oscypki na ciepło , prosto z mojej wędzarni....niebo w gębie

 Też tak mysle PROFANACJA , obiecuje ze bede ostrozniejsza nastepnym razem

na razie rezygnuje przy tych upałach z twardzioszków nie wiem jak długo wytrzymam 

wczoraj swieżaczki poczyniłam ,przymierzam się do korycina bo przyszła mi juz kozieradka i macierzanka   

[Perszing37]

hmmmmmm macierzanka ????? nie znam. Przetestuj i daj znać.

Ja bym z chęcią znowu oscypków narobił ale wyjeżdżam na łajbę na Mazury więc mam przerwę od serów - 1-2 tygodniową.

[wald44]

Witam szanownych forumowiczów.

 

Czy ktoś wie dlaczego po osoleniu skórka sera popękała i jak można to naprawić?

 

 

[Aksamit97]

Przyczyn moze byc kilka:

 

- zbyt mocno prasowales ser

- ser zbyt dlugo obsychal

- byl solony w zbyt wysokiej temperaturze 

 

Musisz pomyslec nad warunkami jakie panuja w Twoim miejscu, w ktorym przechowujesz sery.

 

A pochwal sie, co to za ser.

Jakiego przepisu uzywales?

 

 

Przepraszam za brak polskich znakow, ale pisze z nieswojego komputera i tu nie mam ich.

[wald44]

Dzięki za odpowiedż.

 

Wygląda na to, że powodem jest zbyt mocne prasowanie i chyba był solony w zbyt wysokiej temperaturze. Poprzedni ser, jaki robiłem prawie nie prasowałem i jest OK.

Na razie zaczynam przygodę z serami, tak więc przepis jest podstawowy: kultury starterowe i podpuszczka(Renet) kupione na Ebay'u, mleko z Morrisons w pojemnikach po 3,4L. Warunków przechowywania nie mam zbyt dobrych. W ciągu dnia, gdy jest ciepło, chowam sery do lodówki, na noc wyjmuję na zewnątrz. Mieszkam w Anglii, a więc zimą będę miał lepiej, bo temperatura rzadko spada poniżej +5, w kuchni będzie ok. 10-14. Przygodę zacząłem od białych serów, bo tutaj, poza polskimi sklepami nie ma ich w sprzedaży(dziwne). W Anglii w sklepach w ogóle jest słaby wybór serów, chociaż(O ironio!) jeden z najlepszych serów w swoim rodzju pochodzi z Angli - Blue Stilton.

[ziezielony]

Ad spękań, niewłaściwa wilgotność- dużo za niska....

[sobol]

wald44 tutaj masz link do niepasteryzowanego mleka prosto od krowy. Niestety może być drogie, ja płacę £1 za litr. Ale jak zobaczysz różnicę to też zapłacisz więcej

http://www.naturalfoodfinder.co.uk/unpasteurised-raw-milk-uk

[jackie04]

czy to normalne ze mój emek po wyciągnięciu go do temp pokojowej zaczął się jakby pocić??? stoi już 2 tyg na początku myślałam ze tak ma być ale za długo to trwa, pachnie masłem i jest otłuszczony  ;( jeszcze nie spuchł ;( codziennie go masuje solanka i jakby się troszkę poprawia ale potem znów!  chyba poszło coś nie tak bo to bakterie kw. masłowego czy jakoś tak .....

[Wirus]

 

 

pachnie masłem

 

to bakterie kw. masłowego

 

Zapewniam, że kwas masłowy nie ...    ... "pachnie"  masłem   .

[Aksamit97]

Fermentacja masłowa powoduje powstawanie wolnego kwasu masłowego, który ma nieprzyjemny zapach zjełczałego masła. Dodatkowo ser taki pęka po krótkim czasie, ponieważ wytwarza się ogromna ilość gazu zgodnie z reakcją:

C₆H₁₂O₆ + bakterie masłowe → CH₃CH₂CH₂COOH + 2CO₂ + 2H₂ 

Jeśli ser pachnie masłem, to znaczy, że jest dobrze. W wysokich temperaturach sery trochę się "pocą" i nie jest to nic złego.

[Perszing37]

ZGADZA Się. Tylko nie daj go kurom bo normalnie ukatrupię Będzie pyszny

[jackie04]

Fermentacja masłowa powoduje powstawanie wolnego kwasu masłowego, który ma nieprzyjemny zapach zjełczałego masła. Dodatkowo ser taki pęka po krótkim czasie, ponieważ wytwarza się ogromna ilość gazu zgodnie z reakcją:

C₆H₁₂O₆ + bakterie masłowe → CH₃CH₂CH₂COOH + 2CO₂ + 2H₂ 

Jeśli ser pachnie masłem, to znaczy, że jest dobrze. W wysokich temperaturach sery trochę się "pocą" i nie jest to nic złego.

 Ufffff uspokoiłeś mnie Dzięki!! bede go dalej hodować, na razie nie spuchł ale będę czekać wytrwale

 

ZGADZA Się. Tylko nie daj go kurom bo normalnie ukatrupię Będzie pyszny

 Tym razem się spytałam przed popełnieniem głupstwa

Edytowane 28 Sierpnia 2015 przez jackie04

[Johny_Morfina]

Witam Kolegów i Koleżanki.

 

Jestem w trakcie produkcji 2 egzemplarzy GOUDY wg przepisu:
http://serowar.pl/content.php?161-Gouda-przepis-polecamy-na-w%C5%82asny-pierwszy-ser!

 

Pierwszy zrobiłem 10.IV.2016, drugi 24.IV.2016
Nie stosowałem 'zakwaszania' (bo w tym przepisie go nie było) ale proces prasowania trwał w obu przypadkach ok 40h w temperaturze pokojowo/kuchennej ~20*C.
po tym czasie ser trafił do solanki (tyle soli, że już się nie rozpuszczała) gdzie pływał (górna powierzchnia lekko nad powierzchnią) 12h + 12h (raz go obróciłem) w temperaturze ~20*C.
po tym czasie trafił do obeschnięcia (niestety) do lodówki... gdzie obracam go 1-2 razy dziennie.

Zbliża się 3 tydzień obsychania, ser (pierwszy) jest suchy i zaczyna żółknąć... zastanawiam się co dalej.
- czy nie powinien być już cały żółty?
- czy nie jest mu za zimno w tej lodówce? (może dla tego wolno żółknie?)
- może ten nowszy ser suszyć w temperaturze pokojowej?
- planuję pokryć je woskiem pszczelim...

Gdzie go dojrzewać?
Mieszkam w bloku i nie mam żadnych specjalistycznych przyborów...
Mam dostęp do piwnicy lokatorskiej... ale nie wiem czy to dobry pomysł... (rowery, starocie, graty, trutka na szczury, dużo kurzu...)?
Mogę dalej trzymać w lodówce... ale pewnie zanim ser dojrzeje musiałbym czekać nie parę miesięcy a lat...:/
Mogę trzymać w jakiejś szafce w kuchni... ale tam z kolei za wysoka temperatura...
Mogę na balkonie... - ale jak przygrzeje słońce to się stopi...

Liczę na porady miejskich serowarów!

[ziezielony]

Mając takie warunki....ja bym go zapakował w pudełko kartonowe.

W pudełku zrobić trochę dziur do wentylacji.

Na dno jakieś 2-3 dystanse- np pałeczki chińskie.

Na noc do lodówki lub na balkon, na dzień na szafkę w kuchni.

Zawsze zaglądać jak się czuje... obracać....czasem podrapać... zaśpiewać piosenkę

Jak będzie bardziej jednolity kolor to raczej w polioctan bezbarwny niż w wosk...lepiej widać co się dzieje pod powłoką...

[Aksamit97]

Witam Kolegów i Koleżanki.

 

Jestem w trakcie produkcji 2 egzemplarzy GOUDY wg przepisu:

http://serowar.pl/content.php?161-Gouda-przepis-polecamy-na-w%C5%82asny-pierwszy-ser!

 

Pierwszy zrobiłem 10.IV.2016, drugi 24.IV.2016

Nie stosowałem 'zakwaszania' (bo w tym przepisie go nie było) ale proces prasowania trwał w obu przypadkach ok 40h w temperaturze pokojowo/kuchennej ~20*C.

 

Nie "zakwaszania". Zakwasza się mleko przed tworzeniem skrzepu za pomocą podpuszczki, albo samoistnie pod wpływem niskiego pH.

Natomiast ser w warunkach temperatury pokojowej, lub trochę niższej się przekwasza. Chodzi o to, żeby cukier mleczny zwany laktozą przefermentował do kwasu mlekowego i ser nabrał odpowiednio niskiego pH, co warunkuje późniejsze charakterystyczne cechy dojrzałego sera. Jest też to ważne, aby ser podczas solenia w solance się nie "mazał".

A co do dojrzewania, to możesz sobie kupić chłodziarkę do wina, nawet taką malutką. Jest do dobra opcja do dojrzewania serów i do tego tania. Warto także te parę złotych zainwestować w pakowarkę próżniową, ponieważ sery w niej nie psują się, a mogą dojrzewać swobodnie.

[Bagno]

 

 

Zakwasza się mleko przed tworzeniem skrzepu za pomocą podpuszczki

Z treści wynika, że do 'zakwaszania " stosuje się podpuszczkę. Wiem, że jest to,  błąd w pisaniu zdania. Do zakwaszania mleka stosuje się tzw. zakwas serowarski.

[Aksamit97]

Przepraszam. 

Nie wstawiłem przecinka w odpowiednim miejscu.

Dziękuję za poprawienie.

Oczywiście do zakwaszania używany jest zakwas w postaci bakterii, śmietany, jogurtu, lub np. zaprawy serwatkowej.

Natomiast do ścinania mleka używa się podpuszczki, niektórzy używają także soku z fig, jeśli mnie pamięć nie myli.

[Johny_Morfina]

oczywiscie chodzilo o przekwaszanie

[Johny_Morfina]

Oto moje sery:

 

 

oba po prasowaniu ważyły ~970g (z 10l mleka).

teraz starszy (z prawej) waży niecałe 800g.

 

Wydaje mi się, że starszy jest baaardzo twardy. Czy podczas dojrzewania zmięknie? A może jest mu za sucho?

 

 

W kwestii technologii dojrzewania, okazuje się że mam drugą lodówkę, którą mógłbym zaadaptować.

Myślę czy by się nie dało jakoś zmodyfikować termostatu czy innego regulatora tak aby utrzymywał te 10-12*C...

do tego jakiś otwór z wentylatorem od komputera, miseczka z wodą dla podtrzymania wilgotności i termometr z higrometrem z alledrogo... :-)

Ma ktoś jakieś doświadczenie w takich przeróbkach?

 

 

G

M

T

 

Detect languageAfrikaansAlbanianArabicArmenianAzerbaijaniBasqueBelarusianBengaliBosnianBulgarianCatalanCebuanoChichewaChinese (Simplified)Chinese (Traditional)CroatianCzechDanishDutchEnglishEsperantoEstonianFilipinoFinnishFrenchGalicianGeorgianGermanGreekGujaratiHaitian CreoleHausaHebrewHindiHmongHungarianIcelandicIgboIndonesianIrishItalianJapaneseJavaneseKannadaKazakhKhmerKoreanLaoLatinLatvianLithuanianMacedonianMalagasyMalayMalayalamMalteseMaoriMarathiMongolianMyanmar (Burmese)NepaliNorwegianPersianPolishPortuguesePunjabiRomanianRussianSerbianSesothoSinhalaSlovakSlovenianSomaliSpanishSundaneseSwahiliSwedishTajikTamilTeluguThaiTurkishUkrainianUrduUzbekVietnameseWelshYiddishYorubaZulu

 

AfrikaansAlbanianArabicArmenianAzerbaijaniBasqueBelarusianBengaliBosnianBulgarianCatalanCebuanoChichewaChinese (Simplified)Chinese (Traditional)CroatianCzechDanishDutchEnglishEsperantoEstonianFilipinoFinnishFrenchGalicianGeorgianGermanGreekGujaratiHaitian CreoleHausaHebrewHindiHmongHungarianIcelandicIgboIndonesianIrishItalianJapaneseJavaneseKannadaKazakhKhmerKoreanLaoLatinLatvianLithuanianMacedonianMalagasyMalayMalayalamMalteseMaoriMarathiMongolianMyanmar (Burmese)NepaliNorwegianPersianPolishPortuguesePunjabiRomanianRussianSerbianSesothoSinhalaSlovakSlovenianSomaliSpanishSundaneseSwahiliSwedishTajikTamilTeluguThaiTurkishUkrainianUrduUzbekVietnameseWelshYiddishYorubaZulu  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Text-to-speech function is limited to 100 characters

 

Options : History : Help : FeedbackClose

Edytowane 28 Kwietnia 2016 przez Johny_Morfina

[EL GREGOR]

ten po prawej bym za foliował (na pewno nie zmięknie tylko wyschnie)

[Johny_Morfina]

W temacie pakowania:

Nie mam pakowarki próżniowej wiec ser pójdzie do wosku.

- Czy smak/zapach wosku nie przejdzie na ser?

 

W temacie dojrzewania:

Udało mi się zakupić lodówkę do przechowywania win w okazyjnej cenie.

Podobno może utrzymywać temperaturę 8-18*C.

Wilgotność regulowana będzie miseczką z wodą + higrometr z alledrogo.

- Czy wyziewy z takiej lodówki będą mocno serowe? Czy da się przy tym normalnie mieszkać? Czy raczej szykować jakąś osłonę przeciw deszczowo/słoneczną i wystawić lodówkę na balkon?

[Perszing37]

Nie przejdzie. Ale nie będziesz widział co jest pod woskiem. Przed woskowaniem przetrzyj ser roztworem wody z octem i wysusz dokładnie powierzchnię. Potem do lodówki i woskuj zimny ser - podobno lepiej trzyma wosk.

Serów pełnotłustych lepiej nie woskować bo duże ryzyko powstawania skupisk pleśni. Ja już nie woskuje - próżniowa pakowarka służy mi świetnie nie tylko do dojrzewania serów ale i do wędlin etc.

 

Chłodziarka do wina jest spoko w okresie jesienno-zimowym. Potem jak jest gorąco to żre mega ilość prądu a także nie wydala z obniżaniem temp. Tam nie ma agregatu. I jak już ser zawoskowany to z tymi miseczkami nie musisz przesadzać. Ale tak czy siak wysokiej wilgotności nie uzyskasz.

250 zł zakup pakowarki z workami - przemyśl to.