Suche wędzonki 2014

[iimezczyzna]

Wędzarnicza Brać, uwędziłem już 3 razy szynki, schab i boczek,  ale są nie takie soczyste,

 jak mam parzyć?   ja parzę na 80 st pekluję według tabeli Dziadka 13 dni

 

co nie tak robię ?

czytałem posty  na 68 st , na 72?  jak sparzę to wieszam w chłodnym pomieszczeniu, nie wrzucam do wody i nie hartuję...to błąd?

_{Dziadek,  co możesz mi podpowiedzieć? za tydz. będę wędził}

[morfeusz300]

Prosto z wędzarni idzie do parzenia?czekasz jak ostygnie i wtedy parzysz??Nic nie piszesz jak długo parzysz!!??80 stopni za dużo ja parzę 70,75 max i jest okey;)

[chudziak]

 

 

ja parzę na 80 st

Tzn  tyle stopni ma woda w której parzysz czy wędzonka w środku?

Należy parzyć do  uzyskania ok68-70stC w środku wędzonki.

[iimezczyzna]

jasne, że w środku wędzonki jest 80 st, to, ze za dużo to już wiem...ale czy 68 st to nie za mało? ja pekluję 13-14 dni według tabeli dziadka potem wędzę jak mam czas ok 4-5h do koloru w sensie... 

[chudziak]

 

 

..ale czy 68 st to nie za mało?

Po wyciągnięciu  z parzenia temperatura jeszcze wzrośnie w środku wędzonki o jakieś 1-2 stC  - jak nie spróbujesz to się nie przekonasz jak lepiej parzyć

[osid]

napisze ci moje temperatury, jak chcesz to spróbuj następnym razem:

parzenie --> prosto z wędzarni do gara,

szynki wrzucasz na wrzątek, i mają się gotować 15minut, potem dolewasz zimnej wody, celem obniżenia temp. w garze do 82*-85* i parzysz do osiągnięcia wewnątrz szynki 68*.

polędwica --> temp. wody 70*-72*, parzysz do osiągnięcia 58* w środku.

karkówka --> woda 82*-85*, parzysz do osiągnięcia wewnątrz 74*.

boczek --> j.w woda 82*-85*, parzysz do osiągnięcia wewnątrz 74*, i w zasadzie jest już dobry, ale ja obniżam temp. wody do 74* i tak parze dalej ok 2 godziny, bo lubię miękki boczek.

Wszystko studzę powietrzem, rozwieszone na kijach, potem do lodówki na noc i koniec.

[EAnna]

 

 

szynki wrzucasz na wrzątek, i mają się gotować 15minut,

Mniemam, że masz na myśli całą, 8-10kg szynkę?

[osid]

 

Mniemam, że masz na myśli całą, 8-10kg szynkę?

Nie, robię tak ze wszystkimi moimi szynkami, które ważą zazwyczaj ok 1,5 kg.

z Akademii dziadka:

Część VII - Wędzonki: peklowanie, wędzenie i gotowanie:

"Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą. Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min. Ja ten czas skracam do 10 min., ponieważ do wrzątku wkładałem szynki jeszcze gorące, prosto z wędzarni. Po 10 minutach obniżam temperaturę wody do 82 st.C., dolewając do garnka z wędzonkami zimną wodę."

Nikt nigdy nie narzekał na suchość moich wyrobów

pozdrawiam

[miro]

Akademia Dziadka nie jest wyrocznią.

Skoro taka metoda parzenia Ci odpowiada, sprzeciwiał się nie będę.

 

Jednak co ma się ściąć skoro jest już ścięte ?

Już EAnna dała Ci wskazówkę, co do wagi parzonego wyrobu.

Co innego gotować szynkę 2-3 kg, a co innego 0,5 kg.

Praktycznie ta mała, przy takich zasadach parzenie będzie prze parzona, sucha i "wiórowata".

 

Najlepsza metoda parzenia, to parzenie z użyciem termometru wbitego w środek wyrobu i bez przekraczania 75 C wody.

 

 

 

 

[yaco26]

Dodam od siebie co pewnie większość wie.

W garnku mamy różny rozkład temperatur.

U mnie zwykle wygląda do tak:

wędzenie 50~55st C

parzenie woda z przyprawami do prowadzona do wrzątku potem przykręcam gaz na taborecie do minimum

do gara trafiają  1-sze boczki i balerony i duże szynki> potem wszystko mniejsze a na wierzch schab.

Rozkłady temperatur po upatrzeniu w środku:

Polędwica średn. 55> nie przekracza 60

Boczek Z/Z B/S średn 67> nie przekracza 70

Szynka w zależności od wielkości i elementu zwykle nie przekracza 66, w małych elementach mniej.

Baleron 65> nie przekracza 69.

I tak jak było to powiedziane nie jest to wyrocznia tylko moje obserwacje.

Na produkt końcowy wpływa i mięso i to czy jest jeden nastraszyk czy dwa, do tego dochodzi  jeszcze obróbka w wędzarni.

Z wędlinami domowymi jak z bigosem, nie ma jednego słusznego smaku i dobrze

 

@miro 100% racji, bez termometru ani rusz. Co prawda można stwierdzić po nakłuciu czy mięsko doszło ale to wymaga doświadczenia, można też na czas ale nie zastąpi to termometru

Edytowane 20 Października 2014 przez yaco26

[osid]

Akademia Dziadka nie jest wyrocznią

racja, co nie znaczy że nie można się nią kierować, zwłaszcza na początku swojej przygody z wędzeniem, w końcu nie bez powodu jest na stronie głównej.

 

 

napisze ci moje temperatury, jak chcesz to spróbuj następnym razem:

napisałem, że są to moje temperatury, i nikt nie musi się do nich stosować, dochodziłem do nich stopniowo sam i takie mi po prostu odpowiadają, i to samo radzę koledze,

 

 

Najlepsza metoda parzenia, to parzenie z użyciem termometru wbitego w środek wyrobu

  

znowu racja, ja mam 8 termometrów, z czego 6szt. bagnetowych, i 2szt. elektroniczne od Szwedów  nigdy nie parzę na czas, wagę, oko, czy coś tam, bo dla mnie to wróżenie z fusów.

 

Z wędlinami domowymi jak z bigosem, nie ma jednego słusznego smaku i dobrze

Amen.

 

 

W garnku mamy różny rozkład temperatur.

ja często mieszam wodę, na logikę przy dnie garnka gdzie jest element grzewczy jest cieplej niż przy lustrze wody.

Edytowane 21 Października 2014 przez osid

[iimezczyzna]

No to już trochę wiem więcej...ale czy 57- 60 st to nie za mało na parzenie mięsa  nawet jesli to poledwica wieprzowa o szynce i schabie nie wspomnę o wadze szyki i schabu ok. 1,2 kg jasne mam termometr z sondą elektroniczny a no i nastrzykuję 2 razy zwykłą strzykawka jednorazową, peklowanie ok. 5 st. jak wspomniałem wedzę w sobotę 25.10 mam rodzinna uroczystość więc chciałbym aby było mniam, mniam...o czym jeszcze muszę wiedzieć? za kazdym wędzeniem czegoś się człowiek uczy...

[miro]

Parzysz w wodzie o temperaturze około 75 C do temperatury w środku 68-70 C.

Wyjątkiem jest między innymi polędwica łososiowa, którą parzymy do około 60 C w środku przekroju..

Edytowane 21 Października 2014 przez miro

[roger]

Łososiowej to nie parzymy wcale ...

Chyba kolega myślał o Spockiej

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[iimezczyzna]

no łososiowej to nie lubię, ale po parzeniu pewnie bym polubił..:-) ok. a czy 57-60 st nawet dla polędwicy wipeprzowej to nie za mało? pasteryzacja to ok.85 st. taką mam wiedzę

[miro]

Czemu ma być za mało ?

Mięso masz zapeklowane, wędzone, parzone, a to chyba dużo więcej niż bardzo smaczny tatar. 

[iimezczyzna]

taa... fakt...pozdrawiam, odezwę sie jak uwędzę i sparzę  no i przed wędzeniem kiełbasy... ale to za kilka tyg. miłego wieczorku dla wszystkich zadymiaczy:-
)

[yaco26]

 

 

W garnku mamy różny rozkład temperatur.

ja często mieszam wodę, na logikę przy dnie garnka gdzie jest element grzewczy jest cieplej niż przy lustrze wody.

 

Racja, gorzej jak masz gar wypełniony pod wierzch. Tak samo się robi na logikę że większe elementy wolniej się parzą jak małe

Zasada dosyć prosta: tłuste dłużej do miękkości, chude krócej do soczystości.

Sopocka to już dla mnie za daleko wole midium max juicy :P

 

@iimezczyzna

Strzykawka jednorazowa? a ile to ma pojemności?? niemów że masz zwykłą igłę do zastrzyków?

Edytowane 21 Października 2014 przez yaco26