Pierwsza kiełbasa

[unio]

Witam kiełbasa z dzika zrobiona tylko nie wiem dzie popelnilem błąd a w zasadzie mj ojciec bo to on ją robił jwedług mnie nie ma właściej konsystecji po uwędzeniu i zaparzeniu jest krucha co mmoże być powodem ???

[Bagno]

Tak w skrócie. :grin:

Podstawowy powód, to mięso, które nie wiązało wody. Wina leży bezwzględnie po stronie mięsa.

Po drugie: słabe wymieszanie składników kiełbasy.

Po trzecie: przeparzenie, czyli zbyt wysoka temperatura obróbki cieplnej.

[unio]

ok przy następnym razie wezmę to wszystko pod uwage

nie rozumem tylko o co chodzi z tym mięsem jakie mięso nie wiąże wody???

[BonAir]

Mięsa czasami posiadają wady, skutkiem jednej z nich może być właśnie to, że mięso takie "nie trzyma" wody.

 

Może dzik był wystraszony polowaniem ? ;-)

 

Więcej o wadach mięs poczytasz tutaj:

 

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=766

 

Zwróć uwagę na najczęściej występującą wadę PSE:

 

"Wada PSE jest wynikiem nieprawidłowości przemiany materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem [...] związana jest z występowaniem genu, który jest odpowiedzialny za występowanie stresu przed ubojem.

Mięso z wadą PSE objawia się poza jego bladą barwą, także dużym wyciekiem soku mięśniowego. "

[unio]

widzę pelen profesionalizm w waszych wypowiedziach wierzę że dużo się nauczę pozdrawiam dzis mam zrobić jakąś mielonkę w otoczce i nawet kupiłem ten termometr z lidla o którym była owa na forum może jakieś pomysły dysponuje piersią z kurczaka oraz woeprzową szynką papa

[BonAir]

Na pierwszy raz proponuję w takim razie zrobić MIELONKĘ DROBIOWĄ W OTOCZCE Z GALARETKI DLA MILUSIŃSKICH BonAir'a .

Nie ma ryzyka, że nie wyjdzie! :-)

 

A szynkę odłóż do czegoś innego, bo jeszcze trafisz na mięso z wadą i się zrazisz...;-)

 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1286&postdays=0&postorder=asc&start=60

 

PS. Sprawdź najpierw ten termometr patrząc np. jaką temperaturę ma wrząca woda ;-)

[unio]

kwestia osadzania znaczy że musi leżeć w oslonce 3 godz.

a peklowanie na sucho jaki czas ??

[BonAir]

kwestia osadzania znaczy że musi leżeć w oslonce 3 godz.

Tzw. proces osadzania przyrównałbym do czasu odczekania podczas np. robienia sałatki warzywnej. Sałatka musi "przejść" przyprawami, smakami itp.

Podobnie jest w przypadku kiełbas i wyrobów typu blokowego.

 

a peklowanie na sucho jaki czas ??

Wystarczy 48godz. w lodówce (bynajmniej w mojej, w której w górnych partiach mam 8-10st.C.)

Poczytaj tutaj:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=166

 

Cyt.

"Mięso rozdrobnione ręcznie (5 – 6 cm) pekluje się 48 – 72 godz. w temp. 7 – 8 stopni C.

Mięso rozdrobnione mechanicznie (mielone) pekluje się 36 – 48 godz. w temp. 7 – 8 stopni C. "

[unio]

bardzo mi pomogłeś BonAir efekty zobaczymy jutro jeszcze raz dzieki

[unio]

Jeszcze jedno zmodyfikowałem troche twoj przepis i żelatyne rozpuściłem w rosole który miałem dziś na obiad :grin:

[BonAir]

żelatyne rozpuściłem w rosole który miałem dziś na obiad

I bardzo dobrze!

 

Czekamy na efekty oraz KONIECZNIE zdjęcia!

[andy]

Może tu się podczepię.

Ania dzisiaj mi mówi: "zjadłabym kiełbasy" :shock:

Pomimo jakiegoś stażu na forum nie robiłem jeszcze kiełbay :blush: wystarczała szynka, baleron, jakieś ozory i pasztety.

Jeden rozkaz, jedno wykonanie! Poradźcie, proszę jaką mam zrobić. Ma być 15-20 kg, cienka, dobra, i (dla mnie) łatwa w wykonaniu. Na razie mam 100m jelit, peklosól i wolę wykonania. W znajomej masarni robią tak :shock: jak mówię: "jedynka, dwójka, trójka".

AAA! mam jeszcze nadziewarkę.

[Bagno]

Ma być 15-20 kg, cienka, dobra, i (dla mnie) łatwa w wykonaniu. Na razie mam 100m jelit, peklosól i wolę wykonania.

Czyżby Ania, była tak głodna :grin:

W tym wszystkim wola wykonania najważniejsza. Najłatwiejsza to: "biała"

[Maad]

Nadziewarka dobra rzecz, ale czy masz czym zmielić mięso?

[andy]

Musi być wędzona, najlepiej jakaś "wiejska", na dodatek lepsza niż drzewiej teść robił. Wyzwanie "Egon jak *******" :grin:

Maszynkę do mięsa mam.

[JASIU]

Andy fajna i smaczna a łatwa do wykonania to chłopska Szczepana, ale żeby zaraz 15-20 kg ?? :tongue:

Zrób 4 rodzaje po np. 4 kg . Bo Ci się smak znudzi ,chyba że planujesz dużą imprezkę :wink: a moze to na zlot już robisz? :tongue:

[tadzio]

Proponoję "chłopską" Szczepana i "Dziadka"

[Gość pedro]

Ja zacząłem od kiełbasy Dziadka z Akademii i na tej recepturze bazuję po dzień dzisiejszy. Po pewnym czasie pominąłem mięso indycze i daję 10-15 % wołowego (tzw. dwójki). Kiełbasę tę robię już ponad rok i do tej pory nikt się nie skarżył, że coś nie tak. Jeżeli chcę białą to do części farszu dodaję trochę więcej podgardla i wody do wyrabiania. Wędzenie na ogólnie przyjętych zasadach. W przypadku białej, nie parzę lecz gotuję (smażę) surową.

[EAnna]

fajna i smaczna a łatwa do wykonania to chłopska Szczepana

Andy, robiłam te kiełbasę już kilka razy i jest bardzo dobra. Potwierdzam. Ale jest jedno "ale". Według przepisu mięso z karczku i trochę boczku powinno sie przepuścić przez "8". Jednak karczek zawiera mięso zarówno I, jak i II oraz trochę ściegnistego. Jeżeli chcesz mieć naprawdę pyszną kiełbaskę, to pobaw się trochę i posortuj mięso. Wtedy I i chudy boczek przepuść przez sitko "8" zaś II z karczku, tłusty boczek i ścięgniste z karczku przepuść przez sitko nr.5. Kiełbasa stanie się jeszcze delikatniejsza (niestety, ścięgniste kawałki przepuszczone przez "8" pozostają w zębach) i sprawi wrazenie chudszej, poniewaz tłuste kawałki będą bardziej rozdrobnione. Klasyfikacje mięsa przeprowadzaj małymi partiami tak, aby nie zagrzać surowca (jeżeli to robisz na przykład w kuchni). Pracuj cały czas na silnie schłodzonym mięsku a kiełbaska nie ma prawa się nie udać.

Życze powodzenia.

[andy]

Dziękuję za podpowiedzi. Lecę po mięso. Zrobię chłopską Szczepana.

ale żeby zaraz 15-20 kg

a rozdawnictwo rodzinno-znajomościowe? :devil:

[BonAir]

Andy - jestem tego samego zdania co EAnna - jeśli w Twojej znajomej masarni klasyfikują Ci mięso, to nie ma sensu robić kiełbasy z karkówki, a odpowiednie klasy zmielić przez odpowiednie sitka.

 

W przypadku białej, nie parzę lecz gotuję (smażę) surową

Mógłbyś napisać coś więcej?

[Gość pedro]

Karkówka jest trudniejsza w klasyfikowaniu niż np. łopatka. Poza tym jest droższa. Proponuję łopatkę.

 

Jeśli chodzi o kiełbasę białą, to nigdy jej nie parzę. Zawsze jak zrobię więcej to zamrażam w woreczkach. Właściwe "sparzenie" następuje w żurku lub podczas smażenia (pieczenia). Kiełbaska oddaje wszystkie soczki do zupy co na pewno poprawi jej smak.

[johnny40]

witam ,co do kiełbaski Pedra to moge powiedziec że bardzo smaczna ,a zwłaszcza bardzo smakowała mojej żonie ,tempo znikania może to potwierdzić z metra kiełbaski na drugi dzień,zostało 35cm ,te 35 cm schowałem i potygodniu jak sobie troche poleniuchowała w lodówce była jeszcze lepsza,

[chudziak]

Witam,od dłuższego czasu zbieram się by zrobic swoją pierwszą kiełbasę :lol: ale im bardziej się wczytuję tym większy mętlik mam w głowie :shock: .Doszłam do wniosku że chyba należy sugerując się z grubsza różnymi przepisami wykonac coś co nam najbardziej z opisu odpowiada ale mam obawy czy nie popełnię jakiegoś kardynalnego błędu np. zastanawiam się na ile konieczne i dlaczego jest użycie mięsa wieprzowego kl III. Miło mi będzie gdy znawcy tematu odniosą sie do moich wątpliwości.

[Wnuczek]

Prawdopodobnie o tą III chodzi aby kiełbaska się nie rozpadała, ten gatunek jest "ścięgnisty" i daje tzw. "klej" oraz aby nie była zbyt chuda.

Ja często zamiast kawałków ścięgnistych np. golonka, dodaję skórki wieprzowe. Przed dodaniem do farszu mielę je tylko na szarpaku a następnie na sitku 2,5mm.