Szynka wędzona na zimno

[sobol]

Witam,

Na stronie głównej przepisy na szynkę wędzoną na zimno mówią o całych szynkach. Czy można wędzić pojedyncze mięśnie szynki na zimno? Czy można w takim przypadku skrócić czas peklowania z 3 tygodni do 10-14 dni? Czy zamiast wędzić dwa razy dziennie, po 2 godziny, przez 2 tygodnie, można wędzić raz dziennie przez np 3 tygodnie? Czy poza szynkami wędzi się na zimno też inne części świnki?

pozdrawiam

[JASIU]

np poledwice mozna wedzic na zimno jest przepyszna :lol:

[Bagno]

Czy poza szynkami wędzi się na zimno też inne części świnki?

Można wędzić wszytkie części jadalne pozyskane z rozbioru półtuszy wieprzowej.

[sobol]

Święta tuż tuż, więc postanowiłem uwędzić mięśnie szynki na zimno.

Proszę o skorygowanie lub potwierdzenie mojego przepisu.

Mięśnie szynki peklowane metodą nastrzykowo-zalewową wg. tabeli peklowania mokrego. Czas 13 dni + 1 dzień ociekanie (w lodówce temp ok 4^C), na wieczór sznurowanie i przez noc suszenie w temp pokojowej.

Następnie 2 dni po 12 godzin wędzenie dymem zimnym, potem 19 dni wędzenie 1 raz dziennie po 2 godziny.

Czy pomiędzy wędzeniami mogę trzymać mięsko w lodówce?? Czy czas peklowania będzie odpowiedni? Czy czas wędzenia nie jest za długi? czy mięso nie podeschnie za bardzo?

 

Proszę o porady, gdyż żeby zdążyć przed świętami muszę zacząć już w piątek

 

pozdrawiam

[BonAir]

Sobol. Wszystko zależy od tego jak duży kawałek to będzie.

Chcesz uwędzić cały udziec z kością ?

 

Proponuję abyś wytrybował kość i rozebrał szynkę na poszczególne mięśnie - uzyskasz względnie małe elementy o wadze 1-1,5kg. Na elementach, na których się da zostaw skórę i tłuszcz - szynki będą "rasowo" wyglądały!

 

 

Moim zdaniem przy takich elementach peklowanie metodą zalewowo-nastrzykową przez 5 dni w zupełności wystarczy, a wędzenie w zimnym dymie przez 2 dni po 8-10godzin.

 

PS. Na ZLOCIE wędzone były na zimno dwa schaby. Dymienie przy pomocy dymogeneratora Bagno zaczęło się w godzinach południowych. Następnego dnia rano mięsko było już konsumowane.

[sobol]

Witam, Nie chce wędzić całej szynki, chcę ją wytrybować.

 

polędwicę też będę wędził na zimno i przyjąłem 1 dzień wędzenia ok 8-10 godzin.

 

pozdrawiam

[Marek MRB]

Witam serdecznie

Proszę, nie krzyczcie że to, o co pytam już gdzies jest. Naprawdę spędziłem kilka godzin na przeszukiwaniu forum i jestem nieco zdesperowany

Może jestem lamer -nie wątpię że gdzieś jest, ale nie jestem w stanie tego znaleźć.

 

Ad rem: dotąd wędziłem na gorąco taką grillo - wędzarką. Teraz kupiłem dymogenerator i... nie mam pojęcia jak go dobrze użyć.

Weżmy przykład = mój ulubiony przepis z mojej ulubionej strony, szynka surowa wędzona:

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/1581-szynka-surowa-wedzona-demon-a

Wielokrotnie robiłem ją na tym grillu-iby-wędzarce. A jak to teraz zrobić z dymogeneratorem?

 

I tu pytanie rozszczepia się na dwa różne:

 

1. Jak zrobić to samo dymogeneratorem?

Oryginalny przepis wędzienia jest taki:

Wędzenie:
Wędzarnia rozgrzana do temp. 60 st.C., obsuszanie 1h .
Wędzenie zrębkami bukowo-olchowymi 3 godziny w temp. 50-60 st.C.

 

Czy wystarczy jeśli najpierw włączę sam grzejnik w komorze i potrzymam szynkę  w 60 stopniach

a potem uruchomię jeszcze na 3 godziny dymogenerator?

 

2.Jak zrobić z tego przepisu szynkę wędzoną na zimno?

a) Ile trzeba by ją trzymać w zimnym dymie (ile dni po ile godzin)

b) Co robić z nią w międzyczasie, po zakończeniu wędzienia na dany dzień? Do lodówki, czy powiesić w mieszkanu?

 

Znalazłem podobny przepis na polędwiczki wieprzowe:

Radzę w ten sam sposób zrobić polędwiczkę wieprzową ale w dymie o temperaturze ok. 20 do 30 stopni przez trzy dni po 4 godziny dziennie. To dopiero wychodzi rarytas!!

ale wydaje mi się że szynce (nawet takiej 1 kilogramowej) 3 dni razy 4 godziny zimnego dymu nie wystarczy...

 

Ja wiem, że to wszystko trzeba robić na czuja, ale podpowiedźcie proszę chociaż trochę, bo na razie czuja mi brak:)

[osid]

 

 

Czy wystarczy jeśli najpierw włączę sam grzejnik w komorze i potrzymam szynkę w 60 stopniach a potem uruchomię jeszcze na 3 godziny dymogenerator?

wystarczy, a nawet jest wskazane celem osuszenia powierzchni mięsa, generalnie podsuszasz bez dymu, a jak mięsko podeschnie to dopiero odpalasz DG.

 

 

a) Ile trzeba by ją trzymać w zimnym dymie (ile dni po ile godzin)

ja robię 2x po 12 godzin, zazwyczaj w weekend, zaczynam w Sobotę rano i dymię do wieczora, na noc do lodówki (możesz zostawić w wędzarni jęsli jest wystarczająco chłodno), i w Niedzielę od rana powtórka,

wieczorkiem można konsumować.

[Marek MRB]

Wielkie dzięki.

[Marek MRB]

Podymiłem - polędwiczki wg przepisu (moczenie w solance, przed wędzeniem 5 smakami, osuszenie).

Najpierw włożyłem do wędzarni na godzinkę bez dymu (40-50 stopni), potem 3 godziny 30-40 stopni z dymem, 12 godzin przerwy i znowu dwie godziny.

Nawet bez leżakowania wyszły jak poezja, kruche i pachnące. Dzięki za wszystkie dobre rady.

[Marek MRB]

Mam jeszcze takie pytanie - wszędzie mówi się o temperaturze górnej wędzenia na zimno. A co z temperaturą dolną?

Przykładowo - jeśli teraz na dworze jest zimno i w wędzarce z dymogeneratorem bez dodatkowego dogrzewania grzejnikiem

na dnie jest 5-10 stopni, to czy do wędzenia na zimno jednak dogrzać te kilka stopni czy też jak jest niższa temperatura to jeszcze lepiej?

[Maad]

dopóki temperatura dymu < temperatura wędzonek, to nie musisz dogrzewać, bo nie bedzię skraplania

[Olek.P]

potem 3 godziny 30-40 stopni z dymem

.......mowa jest o zimnym wedzeniu MAX +22°C.

 

Twoje wedzenie to wedzenie na cieplo.

[Marek MRB]

Tak, wiem - ale następne ma być na zimno, więc pytam

[Marek MRB]

No i jestem po wędzeniu łososia. Najpierw w solance (ale tylko 3 godziny - zdecydowanie za mało) a potem 3 x po 6 godzin w temp. 15-20 stopni. Smak znośny, ale niestety strasznie nieprzyjemny zapach dymu - może użyłem niewłasciwego drewna?

[roger]

Łososia do wędzenia na zimno solimy na sucho kolego

A jeśli długo wędzimy to rzadkim dymem.

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edytowane 22 Marca 2015 przez roger

[Marek MRB]

Suszyłem go godzinę bez dymu