Jak to jest w końcu z tym peklowaniem na sucho

[lzp]

Witam. Mam zamiar zacząć bawić się wędzenie. Chciałem pobawić się na początek w zapeklowanie szynki i boczku metodą na sucho. I tu mam pierwszą zagwozdkę. Chodzi o ilość pektosoli. Przeglądam internet, różne strony i w większości przypadków podaje się ilośc pektosoli 18 do 23 g na 1 kg mięsa. Jednakże spotkałem się też z diametralnie innymi ilościami czyli 30, 40 a nawet 100 g. Proszę o odpowiedź jaka ilość jest w końcu właściwa i skąd takie rozbieżności w przepisach. Z góry dziękuję. 

[Maxell]

Na Twoim miejscu ograniczyłbym sie do informacji zawartych na naszej stronie. Liczby, które podajesz w obu przypadkach są słuszne:

a) ilości 18-23 g peklosoli na 1 kg mięsa dotyczy wyłącznie peklowania mięsa rozdrobnionego na kiełbasy (24-42 godz.),

b) większe dawki stosuje sie do peklowania mięsa w elementach z przeznaczeniem na wędzonki (powyżej jednego tygodnia).

[lzp]

Dziękuję za szybką odpowiedź. Wreszcie jakieś konkrety. Czyli ile dać pektosoli na 1 kg w przypadku kawałka  2 kg szynki oraz 2 kg boczku? 30 czy 100 g? Przepraszam ale jeszcze nie ogarnąłem wyszukiwarki na forum. 

[paweljack]

Przepraszam ale jeszcze nie ogarnąłem wyszukiwarki na forum. 

Zacznij tu:  http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny

[lzp]

O ile dobrze więc liczę dopuszczalną dawką jest ok. 20 g na kg. 

[Maxell]

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/suche/562-peklowanie-miesa-na-sucho-8211-sposob-i

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3573-peklowanie-na-sucho-i-wyciek/?hl=peklowanie+suche#entry97385 

Tak na szybko.

Na naszym forum jest cała masa materiałów związanych z tym sposobem peklowania. Niektórzy użytkownicy, jak choćby EL GREGOR peklują mięsa na wędzonki tylko na sucho. Wejdź sobie na jego kącik i poczytaj.

[piksiak]

Masz szynkę i boczek? Ile ważą?

 

Witam. Mam zamiar zacząć bawić się wędzenie. Chciałem pobawić się na początek w zapeklowanie szynki i boczku metodą na sucho...

Jakbyś wybrał metodę na mokro wtedy podpowiedź miałbyś szybciej Na sucho robię tylko kiełbasy Szynki, balerony, boczki, polędwice - na mokro.

Edytowane 27 Stycznia 2015 przez piksiak

[Baca]

 

 

O ile dobrze więc liczę dopuszczalną dawką jest ok. 20 g na kg

Taka dawka w przypadku wyrobów a teraz co do pytania 

 

Czyli ile dać pektosoli na 1 kg w przypadku kawałka  2 kg szynki oraz 2 kg boczku? 30 czy 100 g?

To zależy czy na mokro zapewne tak no i ile czasu masz na zapeklowanie  

[lzp]

Jak już pisałem chcę robić na sucho (kiedyś tak robił dziadek niestety już nieżyjący- sentyment). Czas - nigdzie mi się nie śpieszy, myślę ok 3 tyg. Szynka 2 kg i boczek 2 kg.

  Czytam i dalej widzę rożbieżności.... W sumie  licząc wychodzi mi ok 60 g pektosoli na kg, ale widzę tez 25.... Nie wiedziałem, że to taki problem,

Edytowane 27 Stycznia 2015 przez lzp

[Marek z Bielska]

Jak już pisałem chcę robić na sucho (kiedyś tak robił dziadek niestety już nieżyjący- sentyment). Czas - nigdzie mi się nie śpieszy, myślę ok 3 tyg. Szynka 2 kg i boczek 2 kg.

  Czytam i dalej widzę rożbieżności.... W sumie  licząc wychodzi mi ok 60 g pektosoli na kg, ale widzę tez 25.... Nie wiedziałem, że to taki problem,

witam

Ja także mam rozbieżności jak Ty,wiem tylko że chcesz robić szynke i boczek,lecz nie wiem jaki oczekujesz finalny produkt,

tego niestety nikt z nas nie wie.....zasolenie ma jakby nie było powiązanie z oczekującym końcowym wyrobem,zastosowanie

innego procesu wędzenia,dalszej obróbki termicznej zniweczy najlepszy przepis,poprostu produkt wyjdzie ciao bello nie do zjedzenia.

Więc zastanów się i napisz nam jaki boczek i szynkę  chcesz miec,to tyle.Wszyscy dobrze Ci doradzają ale......ja wiem tylko że chcesz zapeklować na sucho nic o gotowym produkcie nie wspominasz,to tak jakbym ładnej dziewczynie puszczał oko w.....ciemnej piwnicy,a ona mnie nie dostrzega...........

pozdrawiam

Marek

[lzp]

Chcę produkt uwędzić standardowo w wędzarce (chyba jest to wędzenie ciepłym dymem). 

[kotunia]

Izp- dla "przyzwoitości peklosól a nie pektosól- bo być może "mówimy" o różnych rzeczach?

[Marek z Bielska]

Chcę produkt uwędzić standardowo w wędzarce (chyba jest to wędzenie ciepłym dymem). 

ok,będzie później parzony?

[lzp]

Hehe przepraszam, już tak kiedyś miałem ze słowem zalesienie (mówiłem zaleszenie) . Myślę, żeby nie parzyć ale w sumie nie wiem co lepsze. 

[EL GREGOR]

zrób mieszankę peklująca 70% soli,30% peklosoli,możesz do tej mieszanki dodać przypraw jakie lubisz,szynki,polędwice zapekluj 25-30g na 1kg mięsa jak jesteś mało sololubny to daj 25g,pamiętaj,że mięso musi być przykryte i temperatura peklowania 4-6*C

 

To tak dla pierwszego treningu.

[kazior83]

EL GREGOR jak długo peklować?

[EL GREGOR]

  to zależy jakie będziesz miał duże kawałki około 0,5-0,8kg to tydzień wystarczy

[lzp]

A jak długo trzeba moczyć bądź płukać przed wędzeniem (chodzi mi o wypłukanie nadmiaru soli).?

[ziezielony]

lzp przybliż mi tą Romanię....

Skąd?

Może być na pw....

....Medias.... np

[lzp]

Tak więc jestem po wędzeniu i chcę podzielić się swoimi spostrzeżeniami może przyda się to komuś kto poszukuje konkretnych informacji   a nie filozofowania. Dałem 40 g peklosoli, to zbyt wiele. Myślę, że to co napisał ELGregor czyli ok 25 g na 1 kg to strzał w 10 (pozdrowienia dla EL Gregora, widać że posiadasz wiedzę o tym co robisz). Teraz moczenie celem wypłukania nadmiaru soli. Moczyłem przez 4 godziny zmieniając wodę. Wydaje mi się że po zastosowaniu 25 g soli wystarczy taki czas.