Surowa polska

[temida]

witam serdecznie wszystkich mam pytanie jak robicie kiełbasę polską surową to peklujecie  mięso to na samym peklowicie czy pół na pół z solą 

[PePe]

W związku że jest to kiełbasa surowa dojrzewająca to powinno się ją robić na samej peklosoli.

[temida]

dzięki serdecznie 

[lesniak]

Ja robię 1/2 do 1/2 sól  z peklosolą i wychodzi super nawet ładnie się suszy... 

[PePe]

No to źle robisz, surowa polska to kiełbasa dojrzewająca gdzie obróbka cieplna kończy się na temperaturze 22st, a więc jest to surowe mięso które trzeba zabezpieczyć zwiększoną dawką peklosoli. Moja ostatnia polska dojrzewała blisko miesiąc i trzeba było ja zjadać bo dostawała już pod jelitem twardej otoczki, była wyśmienita. Wg. mnie podsuszanie tej kiełbasy to nieporozumienie, ona powinna być miękka w całej swej średnicy. Przy mieszance 50/50 bałbym się ją zjeść po okresie 1 tygodnia.

[Gość ArkoGdynia]

Ja również z samą peklosolą tylko że wędzę w 40-50 stopniach  później do dojrzewania około tygodnia 

[paweljack]

surowa polska to kiełbasa dojrzewająca 

Wg jakiej receptury jak możesz napisać? Bo wg tych co znam to kiełbasa surowa, wędzona na zimno, podsuszona do 87 % wydajności i tyle.

Dojrzewające to chyba coś innego i czymś innym się takie wędliny traktuje. 

[PePe]

A, czy w nazwie kiełbasy musi być "dojrzewająca", wystarczy że jest zwiększona ilość peklosoli i spora garstka cukru  (coby bakterie lepiej się rozmnażały)

[Maxell]

 

 

A, czy w nazwie kiełbasy musi być "dojrzewająca",

 

Może być lub nie, ale faktem jest, że surowa polska zaliczana jest do wędlin dojrzewających.

[paweljack]

A, czy w nazwie kiełbasy musi być "dojrzewająca", wystarczy że jest zwiększona ilość peklosoli i spora garstka cukru  (coby bakterie lepiej się rozmnażały)

Nie będę sie wymądrzał, dla mnie musi a z tego co czytam na naszym forum to żeby coś dojrzewało, to chyba jakieś kultury starterowe potrzebne są, a cukier jest w wielu innych kiełbasach, ktore dojrzewające nie są, tylko mają być kruche np lub wybarwione.

 

 

ale faktem jest, że surowa polska zaliczana jest do wędlin dojrzewających.

Najczęściej wierzę w to co piszesz, ale tym razem nie przekonałeś mnie. 

[Maxell]

Pawle, przecież proces suszenia surowej kiełbasy, to nic innego, jak proces dojrzewania zawartego w niej mięsa. Dojrzewanie wędlin dzieli się na krótkotrwałe (i tutaj np. polska surowa ) lub długotrwałe (wtedy z uwagi na prawidłowy przebieg długotrwałego dojrzewania i bezpieczeństwo daje się kultury starterowe). Czy przy nazwie salami dodaje się dojrzewające?

Podobnie jest z utlenianiem. Rdzewienie metalu i starzenie sie naszego organizmu to spalanie (utlenianie) powolne, zaś np. wybuch mieszaniny gazu z powietrzem, czy oparów paliwa z powietrzem to spalanie (utlenianie) gwałtowne. 

[temida]

ok panowie a jak długo pekluje Polską kiełbase jak zrobiliscie ja z mięsa swieżego  niepeklowanego ja dwa dni w miejscu przewiewnym i potem dymem zimnym c co najmniej 12 godz wędzenie 

macie dobry przepis na polską co wam wyszła dobra 

[Marek z Bielska]

ok panowie a jak długo pekluje Polską kiełbase jak zrobiliscie ja z mięsa swieżego  niepeklowanego ja dwa dni w miejscu przewiewnym i potem dymem zimnym c co najmniej 12 godz wędzenie 

macie dobry przepis na polską co wam wyszła dobra 

2 dni w miejscu przewiewnym,12h wedzęnia to jakiś obłęd.dobry przepis to z mięsa świeżego niepeklowanego,wędzenie z cyklicznym odparowywaniem batonów nie dopuszczając do  tzw."mleka" (białych przebarwień=wilgoć),batony powinny posiadać miękką osłonkę oraz farsz,nie dopuszczać do przegrzania farszu=sztywne batony to już nie Polska surowa.

Dobry przepis na Polską,czy inną kiełbasę to nie receptura,lecz umiejętna obróbka procesu wędzenia,po studzenie włącznie.

Kiełbasa Polska surowa nigdy nie była dojrzewająca,stała się nią teraz jak w koncernach mięsnych zaczęto dodawać kultury starterowe,po co,ano po to aby przedłużyć jej trwałość.

pozdrawiam

[Jojo]

Temida jak zrobisz to daj znać. Przyjade na kontrole Twojego wyrobu. Proponuję byś dał więcej majeranku i czosnku niż w przepisie na polska bo w wielkopolsce lubimy raczej mocno doprawione.

[ar_tur_1]

Witam wszystkich.

Uwielbiam polską kiełbasę, zrobiłem wg przepisu (no prawie) i nie udało mi się.

Skóra kiełbasy jest strasznie twarda, a mięso  jest dosyć zbite.

Co zrobiłem źle? Proszę o wsparcie.

[roger]

A co było "prawie" bo na razie napisałeś dajcie mi lekarstwo bo jestem chory

Napisz co z czego i jak robiłeś

 

Tapniete z GT-I9500

[pis67]

 

 

Uwielbiam polską kiełbasę, zrobiłem wg przepisu (no prawie) i nie udało mi się. Skóra kiełbasy jest strasznie twarda, a mięso jest dosyć zbite. Co zrobiłem źle? Proszę o wsparcie.

 

Polska to najlepsza jesienią, zimą i wiosną wychodzi....  Skóra twarda, bo lato i w wędzarni sucho.... Mięso zbite, bo nie takie jak trzeba użyte do wyrobu polskiej... 

Jak napisze jak zrobił  - to lek damy.... 

[Muski]

 

 

, bo nie takie jak trzeba użyte do wyrobu polskiej...

W wykopaliskach - znalazłem    Jakie ( sporo poczytałem, coś robiłem)  mięsnie sa  najlepsze  do polskiej surowej podwędzanej  ? 

[dyzio]

Jakie mięsnie są najlepsze do polskiej surowej podwędzanej

No jakie? Zdradź !!!

Edytowane 11 Października 2018 przez Bee Gees

[Muski]

 

 

No jakie? Zdradź !!!

Dyziu nie ma co zdradzać - to ja się pytam drogich SiBów    bardziej w polskiej surowej doświadczonych - czy I lepsza np. szynka czy z łopatki a może polędwica ? do tej pory robiłem na I z szynki ale może z innego mięśnia ?

[Sla100]

Uwielbiam Polska surowa !!!!! ( Wiele mi znanych osob nie przepada bo twierdza ze wchodzi im miedzy zeby )

Jednak naj lepsza jaka udalo mnie sie konsumowac to wyrob Pis67 i byla robiona z karkowki bez klasyfikacji. 

Wyrabiana metoda piastkowania i tu mozna sie spocic wiem bo to ja ja wrabialem :)  

[Muski]

 

 

naj lepsza jaka udalo mnie sie konsumowac to wyrob Pis67

  Mam cichą nadzieję ,że Piotr uchyli rąbka tajemnicy - czy sama karkówka , jakie sitko/a no i ile psoli   

[Sla100]

 

naj lepsza jaka udalo mnie sie konsumowac to wyrob Pis67

  Mam cichą nadzieję ,że Piotr uchyli rąbka tajemnicy - czy sama karkówka , jakie sitko/a no i ile psoli   

 

Z tego co zapamietalem z nauki to byla tylko karkowka na sitku 6 

Peklowanie 18g/kg i dosolona 2g/kg podczas wyrabiania.

[andrzej k]

 

 

Z tego co zapamietalem z nauki

 

 

Jak się nie mylę to tak było .... a że z karkówki była robiona to na 100% ......

[Muski]

 

 

na sitku 6

Drobno - ale to też może być zaletą