Problem z pieczeniem kiełbasy

[Marek z Bielska]

Witam

Z doświadczenia mogę powiedzieć,iż sposób z wstawianiem wody do wędzarni znam,jedyny mankament to po wędzeniu na batonach

wędlin czy wędzonek możemy mieć tzw. liźnięcia smolne z daszku lub komina (nie do usunięcia-obniżające jakość produktu),w tym celu należy dbać o czystość wędzarni!Zamiast wstawiać miskę z wodą lepiej podłączyć wytwornicę pary wodnej efekt będzie jak w atmosie,można wędzić,

parzyć,robić wędzenie z parą (bardzo ciemno wędzi) no i pieczenie.

 

 Dzięki za rady, byłem przekonany że suche powietrze jest porządane w wędzarni, ale nie pomyślałem że w przypadku pieczenia może być takie suche problemem.

Ja tam wole pieczenie w "suchym",efekt końcowy jest lepszy,o smaku nie wspomnę,nie dostajesz twardej osłonki w prezencie,decydując się na takie pieczenie zwiększam dodatek wody technologicznej do farszu (20%),która jest takim

gwarantem udanego wyrobu,po zakończeniu pieczenia i wystudzeniu kiełbasa jest idealna-warunek nigdy nie piekłem

w temp.90'C ani w zakładzie ani w swojej wędzarni....dlatego nigdy nie będę miał wędzarni elektrycznej z niską zdolnością

energetyczno-cieplną.

pozdrawiam powodzenia

[EAnna]

 

 

nigdy nie piekłem w temp.90'C

A w jakiej temperaturze pieczesz Marku?

sposób z wstawianiem wody do wędzarni znam,jedyny mankament to po wędzeniu na batonach wędlin czy wędzonek możemy mieć tzw. liźnięcia smolne z daszku lub komina

 

Niedawno wędziłam gościnnie w dużej wędzarni z paleniskiem bezpośrednim.

 

Wędzone i pieczone były małe szyneczki, boczki oraz polędwice.

 

Dach wędzarni i drzwi są drewniane, ściany ocieplone i wyłożone w środku blachą.

Zastosowałam polewane wodą deflektora i blachy oddzielającej palenisko od komory aby upiec te szynki.

Efekt był zadawalający, żadnych zabrudzeń wyrobów nie stwierdziłam.

Wędzenie suchą olchą i gałazkami jałowca.

Wędzarnia zespolona jest z grillem wraz z płytą do pieczenia placków:

 

 

Placki ziemniaczane, pieczone na blasze, serwuje się tradycyjnie w Wiśle z wyrzoskami:

 

Przepraszam za jakość zdjęć, robione z telefonu.

Palenisko w tej wędzarni zrobione jest w wysuwanej szufladzie.

[alz]

 

 

.dlatego nigdy nie będę miał wędzarni elektrycznej z niską zdolnością energetyczno-cieplną.

Jak to mam rozumieć? Co ma moc wspólego z wilgotnością?  Rozgrzewanie mojej wędzarni do 90 stopni trwa 8 minut, a więc to niezły czas, ale nie widzę żadnego związku ani problemu z mocą bo zamiast 2,5 kW  mozna dać grzałkę 10 kW.

[Marek z Bielska]

 

.dlatego nigdy nie będę miał wędzarni elektrycznej z niską zdolnością energetyczno-cieplną.

Jak to mam rozumieć? Co ma moc wspólego z wilgotnością?  Rozgrzewanie mojej wędzarni do 90 stopni trwa 8 minut, a więc to niezły czas, ale nie widzę żadnego związku ani problemu z mocą bo zamiast 2,5 kW  mozna dać grzałkę 10 kW.

 

Moc w komorze idzie na dół,jeżeli zwiększa się wilgotność,Zastosowanie grzalki 2,5 czy 10kW da efekt (w krótkim bądź szybszym czasie) większej mocy,lecz gdy zwiększymy wilgotność nastąpi wytwarzanie pary wodnej co zbije temp. do max 110-120'C.

co za tym idzie....to nie jest pieczenie,nie ta jakość kiełbasy pieczonej o smaku nie wspomnę,osłonka dla mnie mniej apetyczna.

Widziałem te czary z wkładaniem do wędzarni na palenisko laworów,misek z wodą,interpretacji tak dużo,że powstała by nie jedna

książka.Tą metodą nigdy nie zrobisz fajnej skórki na kiełbasie,na pasztecie w foremce tzw.skórki-kożuszka,nie nadasz 

słonince smaczku tego Pałera będzie brak.

 

p.s.rób tak aby Rodzinie i przedewszystkim dzieciom smakowało,wedzarnia nie jedno zweryfikuje.

 

Eanna odp.pw

pozdrawiam

Marek

[alz]

Namieszałeś strasznie. Wiele argumentów jestem w stanie sobie przyswoić, ale tutaj to czysta abstrakcja.

Jeśli zakładam że ma być w komorze np. 90 stopni to nie ma znaczenia jaka jest wilgotność w środku zawsze jest 90 stopni. Dla podniesienia wilgotności nie stosuję misek z wodą i innych wynalazków i nie ma takiej opcji że powstanie para wodna. I myslę że znacznie prościej jest kontrolować wilgotność w elektrycznej komorze niż tradycyjnie. Teraz wiem już o co chodzi i nie mam problemów, chociaż czasy odbiegają opisom.

[Marek z Bielska]

No cóż Bardzo Przepraszam Szanownego Pana iż namieszałem i wykazałem chęć pomocy.Ma Pan wiekszą wiedzę i swoją rację.

 

Od następnego wędzenia-pieczenia też będe wkładał mokre cegły,dziękuje za wspaniały pomysł.

[Pacan Wojciech]

Namieszałeś strasznie. Wiele argumentów jestem w stanie sobie przyswoić, ale tutaj to czysta abstrakcja.

Jeśli zakładam że ma być w komorze np. 90 stopni to nie ma znaczenia jaka jest wilgotność w środku zawsze jest 90 stopni. Dla podniesienia wilgotności nie stosuję misek z wodą i innych wynalazków i nie ma takiej opcji że powstanie para wodna. I myslę że znacznie prościej jest kontrolować wilgotność w elektrycznej komorze niż tradycyjnie. Teraz wiem już o co chodzi i nie mam problemów, chociaż czasy odbiegają opisom.

 

alz  , kolega Marek z Bielska pisze prawdę , o zmniejszeniu sie oddziaływania ciepla na wedzonki , ze wzgledu na wilgotność , cześć  mocy grzałek musi pochłonąć  parowanie wody obojetnie z jakiego zródła ją dostarczysz  ,to sa podstawowe zasady termodynamiki , może tego nie rozumiesz , na peweno nie jest potrzebne  poznanie tego zagadnienia od strony naukowej przy wedzeniu , ale takie zjawisko wystąpi jest ono nieuniknione .Marek pisze ze ma doswiadczenie z zakładu i z własnej wedzarni , domniemam , ze zajmuje sie tym zawodowo , wiec ma doświadczenie .To nie jest abstrakcja    .W kilka tygodni sam dojdziesz do wprawy i znadziesz przyczynę opisanych zjawisk .Pozdrawiam

Edytowane 29 Lipca 2015 przez Pacan Wojciech

[alz]

Nie kwestionuję tutaj tego że zwiekszając wilgotność a co za tym idzie przewodnictwo cieplne zapotrzebowanie na moc rośnie, ale moc grzałek jest wystarczająca i temperatura nie spada. Podkreślam, mam wystarczająco dużą moc grzałek i nie ma znaczenia jaka panuje wilgotność, temperatura jest zawsze taka sama. Mam sterownik PID i on doskonale radzi sobie z utrzymaniem temperatury bez względu na wilgotność, temperaturę zewnętrzną czy ilość wsadu. 

[wróbel75]

 

 

warunek nigdy nie piekłem w temp.90'C

Marek a zdradzisz w jakiej?

[roger]

Tą sprawę może załatwić podanie gorącej pary wodnej

Na rynku pełno takich wytwornic "myjek parowych" ... takie rozwiązanie zdecydowanie poprawia bilans energetyczny

 

Tapniete z GT-I9500