Perszingowe wyroby z mleka

[kwlj]

No ser wygląda przednie !!! I pewnie tak smakuje !!!

[Gość ArkoGdynia]

Perszing a pisałeś, że rożen będzie z napędem? czy może napęd jest w tej rączce?!

A jeszcze takie pytanie.... nie obawiasz się o konstrukcję nośną - widzę  że z drewna wykonałeś? w jaki sposób będzie rożen opalany? ognisko, jakaś koza czy coś takiego?

Poza tym bardzo schludnie i ładnie wygląda 

 

Co do serka..... nam to by na pewno smakował bo czosnku jemy na potęgę     

[karolszymczak]

Napęd jest w tej rękojeści

[Perszing37]

Napęd jest w rękojeści. Myślałem nad stojakami z profili aluminiowych ale wziąłem co miałem pod ręką i machnąłem z drewna. Będzie palone na tym palenisku - czyli rodzaj ogniska. Nic nie powinno się dziać bo nie będę tam wielkiego ognia robił tylko najpierw żar a potem po jednej szczapce będę dokładał. Wczoraj testowałem - nieźle to chodzi. Jestem tylko ciekawy czy ten gówniany silniczek uciągnie kurczaka 1,5-2 kg. W razie czego kupię silnik do rożna AMICA i będzie git.

Jutro testy - szaszłyki z szynki w marynacie ukraińskiej (dzięki niej smakują jak baranina).

Edytowane 3 Lipca 2015 przez Perszing37

[Gość ArkoGdynia]

 

 

Jutro testy - szaszłyki z szynki w marynacie ukraińskiej (dzięki niej smakują jak baranina).

 

Czekam więc na "test organoleptyczny" i oczywiście na....  przepis na te szaszłyki   

[Perszing37]

Przepis jest na marynatę do mięsa z szynki - ale pewnie do innych można też zastosować. Kolega mnie wkręcił, że lepsze mięso kupił na grila.

Ja się upierałem, że smak na pewno nie wieprza.

 

1 kg szynki

1 łyżka soli

1 kg białej cebuli (starta jak na placki ziemniaczane)

1 łyżka SYROPU z granatu (do dostania na allegro w sklepach tureckich)

pieprz do smaku

 

Kisi się to w lodówce 2 dni - kolega mówił, że dłużej nie bardzo.

Potem mięsko na dosłownie kilka minutek nad mocny żar - bez ognia.

 

PYCHOTKA

Zobaczymy jak mi jutro wyjdzie.

Edytowane 3 Lipca 2015 przez Perszing37

[jozefa.farkowska@gmail.com]

witam Widzę Perszing,że tylko Twój wątek jest ożywiony ,pozostali użytkownicy chyba urlopują.śledzę wątek, bardzo fajne wpisy.Mam pytanie ,mój ser któryś już z kolei po wyjęciu z formy  podczas solenia nie trzyma formy ,jak temu zaradzić ,może bardziej prasować?Pozdrawiam

[Aksamit97]

Witam Józefo.

Nie jestem Perszing, ale się może wypowiem, bo co nieco znam się w temacie. Inni serowarzy nie urlopują, przynajmniej ja. Od początku wakacji zrobiłem 4 sery. Po prostu jeszcze nie zamieściłem zdjęć z produkcji. 

A co do problemu, to widocznie ser jest zbyt słabo prasowany. Czym go prasujesz? Posiadasz może prasę serowarską? Ja jak jeszcze nie miałem takowej, to używałem grubych książek. Myślę, że jak zastosujesz większe ciśnienie podczas prasowania, to załatwi to sprawę. 

Pozdrawiam.

[Perszing37]

witam Widzę Perszing,że tylko Twój wątek jest ożywiony ,pozostali użytkownicy chyba urlopują.śledzę wątek, bardzo fajne wpisy.Mam pytanie ,mój ser któryś już z kolei po wyjęciu z formy  podczas solenia nie trzyma formy ,jak temu zaradzić ,może bardziej prasować?Pozdrawiam

Jako że ja mocno wnikliwy jestem to zapytam tak:

- jaki ser robisz?

- wg jakiej rwceptury?

- ile mlkeka i jaka siła prasowania?

Mi nigdy się nie zdarzyło żeby się ser rozpadał. No chyba tylko raz jak zapomniałem po dodaniu podpuszczki gaz wyłączyć i po prostu skrzep przegrzalem. Fajnie że komuś się podoba co piszę. Dlatego warto coś pisać. Zaraz podzielę się dzisiejszym wynalazkiem. Niby korycin a prawie jak bundz. Nie przykladalem się do niego bo czasowo przed wakacjami kiepsko a wyszedł mega mega mega dobry. Niestety na zamówienie i już go ni ma. Ale inni niech też coś dobrego zjedzą.

Ok. To ostatni wpisik przed urlopem.

Dzisiaj wpadam do mojego gospodarza. Ma 6 litra mleka z porannego udoju - jeszcze ciepłe. No ale mówi, że ma jeszcze z wieczora dnia poprzedniego 4 litry.

No to sobie pomyślałem - kumpel zamówił korycina. No a do korycina się dodaje kwaśne mleko itp. No to nawet jak to nocne skwaśniało to będzie GIT.

No to wziąłem 10 litrów. Dodałem 200 ml kefiru , trochę przypraw ziołowych i papryczkę chilli. Było to około 9 rano. Kolega po ser wpadł o godzinie 19:30.

Ser cały czas samo-prasował się w kuchni w temp. otoczenia. A jak wiemy dzisiaj było GORĄCO. No ale wyszło 1360 gram. Kolega mówi że nieco za dużo. No to rozkroiłem dziada. Moim oczom ukazały się fajne dziurcysie. No a smak -------- marzenie. Prawie jak bundz z Bieszczad. Tak oto wyglądał :

Wniosek jest jeden. Wcale nie trzeba się pieścić z mlekiem aby wyszedł naprawdę mega dobry ser. Acha - jako, że nie miałem czasu solić go z łapy to posoliłem gęstwę po odsączeniu serwatki.  Całkiem fajnie. Na talerzu lekko go jeszcze osoliłem, dodałem kilka plasterków malinówki oraz polałem dobrą oliwą. Normalnie szok. Jakie to dobre było - a kompletnie się do tego sera nie przykładałem.

 

Jako, że na urlop śmigam za gramanicę to wyłączyłem chłodziarkę do wina i przeniosłem sery do zwykłej lodówki. Całkiem fajna kolekcja się już uzbierała.

[Aksamit97]

Bardzo okazale wyglądają. Na tym zdjęciu widok chyba jest nawet lepszy, niż jak widziałem ostatnio u Ciebie. 

Gratuluję i życzę udanego urlopu.

[jackie04]

Podgladam i podziwiam!! Udanego urlopu

[Gość ArkoGdynia]

 

 

Zobaczymy jak mi jutro wyjdzie

 

 

i jak testy organoleptyczne?? Przepis wart powielenia?

Z drugiej strony taka marynata praktycznie na cebuli to dość ciekawy sposób 

 

PS.... serki "miażdżą"      

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 

[Perszing37]

Dzięki wszystkim za pozytywne opinie o setkach.

W GB już spróbowałem extra mature cheddar - wymiata. Blue Stilon też.

 

Arko: muszę skrócić rozen bo za duże ugięcie się zrobiło. I będzie git. Fajnie szaszłyki się opiekly. Jeżeli chodzi o marynatę to niezła do grillowania ale i do wędzenia. Bo jedną szynkę trzymalem 2 dni w szklance z nastrzykiem i 2 dni w marynacie. Smacznie wyszła. Nawet parzenie nie wyeliminowalo smaku cebulki. Pozdro z GB

[Perszing37]

Miało być : serkach oraz solance. Durny słownik w komórce.

[Perszing37]

No to moje zdobycze....cheddar wymiata....

A blue stilton moim zdaniem lepszy niż gorgonzola.

[Perszing37]

W niedzielę robiłem nowy typ sera. A mianowicie nazywa się Romano - "należy do najbardziej popularnych serów twardych włoskich. Pochodzi z okolic Rzymu i na początku produkowany był z mleka owczego. Dzisiaj robi się go na południu Włoch oraz na Sardynii i z mleka krowiego, i koziego. Dojrzewający przez 5-8 miesięcy nadaje się do krojenia. Dojrzewający dłużej staje się bardziej pikantny i wymaga tarcia na tarce. Mieszając mleko krowie  i kozie pół na pół lub dodając lipazy uzyskamy Romano o bardziej pikantnym smaku".

 

Przepis na ser włoski "ROMANO":

7,5 litra chudego mleka (2%)

0,4 l tłustej śmietany

kultura starterowa termofilna (PG - serowar lub Kappa 4 - Agrovis)

1/4 łyżeczki lipazy

podpuszczka

 

1. Podgrzać mleko do temperatury 31 stopni , dodać śmietanę i kulturę starterową, dokładnie wymieszać. Dodać lipazę (wg uznania) . Przykryć i odstawić na 10 minut.

2. Dodać rozpuszczoną podpuszczkę i delikatnie mieszać ruchami z góry do dołu. Przykryć i odstawić do zaistnienia złomu.

3. Skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5 - 1 cm

4. Przez 45 minut stopniowo podnosić temperaturę o 2 stopnie co 5 minut, a po pewnym czasie o 1 stopień co minutę, do osiągnięcia 47 stopni. Utrzymać tą temperaturę przez 30 minut, do odpowiedniego stężenia ziarna (ma być na tyle zwarte aby po naciśnięciu utrzymywało kształt)

5. Odsączyć ziarna z serwatki. Przełożyć skrzep do formy 1 kg wyłożonej chustą serowarską

6. Prasować ser pod ciśnieniem 2,5 kg przez 15 min

7. Odwinąć ser, przełożyć na drugą stronę i prasować pod ciśnieniem 5 kg przez 30 min

8. Powtórzyć proces i prasować pod ciśnieniem 10 kg przez 2 h

9. Ostatnie prasowanie pod ciśnieniem 20 kg przez 12 h

10. Oryginalny przepis mówi o soleniu w solance (nasycony roztwór) przez 12 h w lodówce. Ja solę z łapy 1,5 % na dwa razy w temperaturze ok. 20 stopni.

11. Po zasoleniu ser umieszczamy w temperaturze ok. 12-13 stopni i wilgotności 85% na min. 5-6 miesięcy. Często obracamy i usuwamy ewentualną pleśń ściereczką zamoczoną w occie lub w roztworze soli. Po pierwszych 2 miesiącach natrzeć skórkę oliwą.

 

Zdjęcia załączę po zasalaniu.

Edytowane 21 Lipca 2015 przez Perszing37

[Perszing37]

Wiem, że to nie ten dział ale chcę zapytać w moim wątku. Czy robił ktoś z was kabanosy w osłonkach kolagenowych ??? W smaku mi wyszły pyszne ale przez te osłonki są twarde - znaczy same osłonki są do bani bo psują całokształt. Wędziłem 2 h i 1 h osuszania. Dopiekałem 20 min w temp. 80-90 stopni. Potem osuszałem kilka dni w przewiewnym miejscu. Da się pogryźć ale bez osłonek stanowczo jest lepiej.

Albo coś spaprałem albo trzeba się przesiąść na jelita baranie ???

[@halusia@]

 

 

Albo coś spaprałem albo trzeba się przesiąść na jelita baranie ???

 

To ja Ci radzę to drugie 

[Perszing37]

Tak też spróbuję. Wczoraj GOUDA z suszonymi pomidorami i kolorowym pieprzem. Niezła wydajność: 6,5 litra mleka - 820 g przed soleniem.

[Perszing37]

Ementaler z dnia 07.05.2015 - smak, aromat i konsystencja bardzo dobra. Dziurki za małe. Trzeba nad tym popracować.

 

 

I przy okazji ostatnia paczka kabanosów w osłonkach kolagenowych. Jak się zerwie osłonkę to jest bardzo dobrze a w osłonce jest tylko dobrze - bo za twarda jest.

 

[Aksamit97]

Super. Gratuluję wyrobów. Jeśli smak jest taki jak wygląd, to muszą być pyszne.

 

Jaka jest waga sera?

Z ilu litrów mleka był robiony?

[Perszing37]

Dziękuję. Do tego sera nie robiłem notatek ale waga koło 650 g - 6-7 litrów mleka.... Chyba.... Teraz staram się zapisywać co i jak przy każdym serku..

[pioro]

 

 

Ementaler z dnia 07.05.2015

wygląda świetnie z jakich kultur korzystałeś

[Aksamit97]

Dobra, nie jestem Perszing, ale odpowiem. Podejrzewam, że takie, jak w przepisie Biotita.

[jackie04]

kurczę a ja zrobiłam ementalera z kappa 1 a powinno byc kappa 3