Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Perszingowe wyroby z mleka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
1144 odpowiedzi w tym temacie

#1 Perszing37

Perszing37
  • **VIP**
  • 2850 postów

Napisano 10 mar 2015 - 16:04

Temat parmezanu mamy zamknięty i trochę bez sensu tam prowadzić rozmowy i prezentacje różnych wyrobów z mleka.

Zakładam więc swój wątek i tu będę prezentował różne wyroby, przepisy itp. Trochę się jednak powtórzę i wrzucę kilka fotek - tak dla potomności.

 

01. Produkcja parmezanu (24.01.2015)

 

Załączony plik  CSC_0046.JPG   100,07 KB   147 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0032.JPG   40,02 KB   139 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0037.JPG   45,46 KB   136 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0038.JPG   54,53 KB   130 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0040.JPG   36,21 KB   117 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0041.JPG   57,86 KB   107 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0047.JPG   35,32 KB   104 Ilość pobrań


02. Produkcja parmezanu (19.02.2015)

 

Niestety tylko jedna fotka gotowego produktu.

 

Załączony plik  Parmezan po soleniu.jpg   26,34 KB   100 Ilość pobrań


03. Produkcja oscypiorów (26.02.2015)

 

Załączony plik  20150226_171736.jpg   109,91 KB   99 Ilość pobrańZałączony plik  20150226_193349.jpg   106,6 KB   92 Ilość pobrańZałączony plik  20150226_194127.jpg   112,92 KB   93 Ilość pobrańZałączony plik  20150226_213349.jpg   100,83 KB   91 Ilość pobrańZałączony plik  20150226_221747.jpg   91,29 KB   92 Ilość pobrań

 

Wędzenie tychże oscypiorów.

 

Załączony plik  20150307_103428.jpg   186,14 KB   92 Ilość pobrańZałączony plik  20150307_142739.jpg   178,32 KB   89 Ilość pobrańZałączony plik  20150307_161325.jpg   210,09 KB   87 Ilość pobrań


04. Korycin z kozieradką z 05.03.2015 - po zasoleniu już dojrzewa

 

Załączony plik  20150308_212344.jpg   107,5 KB   97 Ilość pobrań


05. COLBY - ser twardy z dnia 27.12.2014 - rozkrojony w ostatni weekend

 

Załączony plik  20150307_183742.jpg   79,45 KB   88 Ilość pobrań

 

06. Koryciński z kozieradką i kolorowym pieprzem - podwędzany

 

Załączony plik  post-67697-0-20625600-1423408904.jpg   93,36 KB   94 Ilość pobrańZałączony plik  post-67697-0-27551600-1423408922.jpg   94,02 KB   87 Ilość pobrańZałączony plik  post-67697-0-59681300-1423408933.jpg   90,69 KB   90 Ilość pobrań


07. Kilka innych wyrobów - z początku moich eksperymentów

 

Załączony plik  20141121_204253.jpg   129,31 KB   88 Ilość pobrańZałączony plik  20141214_225749.jpg   83,1 KB   86 Ilość pobrańZałączony plik  20141217_174756.jpg   108,7 KB   84 Ilość pobrańZałączony plik  20141221_174724.jpg   91,38 KB   84 Ilość pobrańZałączony plik  20141223_190518.jpg   89,24 KB   84 Ilość pobrańZałączony plik  20150103_102223.jpg   121,45 KB   80 Ilość pobrańZałączony plik  20150104_195529.jpg   108,01 KB   79 Ilość pobrańZałączony plik  20150104_200852.jpg   104,87 KB   81 Ilość pobrańZałączony plik  20150118_201906.jpg   97,4 KB   79 Ilość pobrań

Załączone pliki


Użytkownik Perszing37 edytował ten post 10 mar 2015 - 16:12


#2 Gość_magdajack_*

Gość_magdajack_*
  • Goście

Napisano 10 mar 2015 - 20:33

Super sery! Ja dopiero zaczynam przygode z serowarstwem ale mam nadzieje ze kiedys tez takie super rzeczy bede robila

#3 Perszing37

Perszing37
  • **VIP**
  • 2850 postów

Napisano 10 mar 2015 - 20:41

Dzięki. Ja zacząłem w to bawić się jakieś pół roku temu. Może wcześniej. Nie pamiętam dokładnie. Zaczęło się od wędzenia wędlin i przyszedł mi smak na oscypki. Na YouTube szukałem filmów jak się to robi i trafiłem na genialny przepis na korycina. Potem zakupiłem podstawowe składniki i tak to poszło dalej. Uwielbiam to robić podobnie jak wędliny. Z tym że wędliny więcej wybaczają a sery już nie bardzo. Ale podoba mi się też ich pielęgnacja i codzienne doglądanie. Zacznij od korycina. Najprostszy. Z serwatki zrób ricotte i potem idź dalej jak się spodoba. Grunt to dobre mleko mieć i w dobrej cenie.

#4 Perszing37

Perszing37
  • **VIP**
  • 2850 postów

Napisano 11 mar 2015 - 08:24

SER KORYCIŃSKI ala PERSZING

 

No to serwujemy 1 przepis - sprawdzony wielokrotnie. Dam na mniejszą ilość mleka dla początkujących serowarów.

 

Składniki:

 

5 litrów mleka prosto od krowy albo na upartego z mlekomatu

100 ml kefiru

podpuszczka mikrobiologiczna lub naturalna: mikrobiologiczna o mocnym stężeniu - 6 kropel

sól kamienna nie jodowana, a właściwie solanka 20%

chlorek wapnia - opcjonalnie do mleka słabszej jakości (ja nie dodaję do mleka prosto od gospodarza bo nie ma takiej konieczności) - dawkowanie wg instrukcji producenta

 

Ja mleka nie pasteryzuje bo mam je sprawdzone. Podgrzewam je powoli do temp. 33-35 stopni co jakiś czas mieszając.

Rozpuszczam 6 kropli podpuszczki w przegotowanej letniej wodzie i dodaje do mleka. Mieszam delikatnie około 1 min. Przykrywam pokrywką na ok. 30 min.

Po tym czasie sprawdzam skrzep. Jak jest ładny, prosty przełom to znaczy, że można kroić.

Dużym nożem tniemy skrzep na 1 cm kostki - zarówno w pionie jak i w poziomie. Można potem lekko rozdrobnić większe kawałki rękoma (pamiętając o higienie i czystych dłoniach). Zostawiamy pocięty skrzep na 20-30 min aż opadnie na dno. Wtedy odbieramy 0,5 litra serwatki i dolewamy ciepłej wody o takiej samej ilości i temp. ok. 60 stopni. Podczas dolewania mieszamy skrzep delikatnie ręką. Jeżeli chcemy dodać przypraw to teraz jest odpowiedni moment. Ja czasami dodaje przyprawy bezpośrednio na skrzep podczas przekładania go do formy. Szczególnie wtedy jak chcę z serwatki zrobić ricottę. Mieszamy lekko skrzep. Odcedzamy serwatkę jak ziarno jest już wystarczająco małe najpierw odlewając przez sito jak najwięcej serwatki. Następnie przekładamy skrzep do plastikowej formy - do odcedzania makaronu. Lekko go wyciskamy pozbywając się resztek serwatki. Zostawiamy na 30 min do obcieknięcia. Potem obracamy i po 30 min. kolejny obrót. Potem trzymamy w formie ok. 12h obracając średnio co 2 h. W solance 20% trzymamy ser od 3-4 godzin. Wtedy nie jest za słony ale też nie jest niedosolony. Tutaj każdy musi sprawdzić co mu pasuje ale nie można sera próbować od razu po wyjęciu z solanki bo wtedy wydaje się bardzo słony - gdyż sól jeszcze jest w wierzchniej warstwie i potem przechodzi do środka.

Ser wyciągamy z solanki i trzymamy na kratce do obcieknięcia. Teraz dojrzewanie - może być górna półka w lodówce albo inne chłodne miejsce - tak do 15 stopni. No i odpowiednia wilgotność aby nam ser nie wysychał. I teraz najlepsze - tego typu sery można jeść już po kilku dniach. Ale stopniowo w miarę upływu czasu będzie się zmieniał ich smak i konsystencja. Ostatni, który robiłem ma już 5 tygodni i nabrał konsystencji kremowej i bardziej wyrazistego smaku. Można dojrzewać 4-6 tygodni przewracając go co dziennie na drugą stronę i od czasu do czasu przemywając solanką.

SMACZNEGO - THE END



#5 Gość_magdajack_*

Gość_magdajack_*
  • Goście

Napisano 11 mar 2015 - 08:40

A chlorek wapnia w jakim celu się stosuje?



#6 Perszing37

Perszing37
  • **VIP**
  • 2850 postów

Napisano 11 mar 2015 - 09:10

Chlorek wapnia stosuje się do mleka przetworzonego, które jest zubożone o pewne składniki odpowiedzialne za : jakość skrzepu a tym samym za jego wydajność.

Jak np, kupisz mleko z Piątnicy o krótkiej dacie przydatności to zrób bez chlorku i z chlorkiem. Poczujesz różnicę w jakości skrzepu - będzie bardziej zwarty i będzie jego więcej.

Ale mleko od krowy to zupełna przepaść. Jak dobra galaretka i to w 30 min. Skrzep się kroi pięknie, nic się nie rozwala. A z mleka sklepowego jest delikatny, lichy - raz spróbujesz mleko z mlekomatu albo od dobrego rolnika i więcej nie pójdziesz do sklepu.


RICOTTA ala PERSZING

 

Opłaca się robić z min. 5-10 litrów. Serwatkę trzeba wykorzystać do 3 godzin od uzyskania. Podgrzewamy ją do 90-93 stopni co jakiś czas mieszając.

Dolewamy ok. 20-30 ml octu jabłkowego - ja daje na oko jak mi się tam chluśnie.

Mieszamy i pozostawiamy do lekkiego ostygnięcia. Następnie przelewamy do klinka i wieszamy na 1-3 h. Jak za długo powisi to będzie dość sucha.

Ale można wtedy dodać śmietany, zmiksować blenderem, dodać rodzynek i brązowego cukru i zrobić przepyszne naleśniki. Polecam smażenie na oleju kokosowym i podawanie z syropem z karobu. GENIALNE !!! Moja żona lubi natomiast ten ser ze szpinakiem i orzechami włoskimi - również w naleśnikach. Ricottę trzymamy w lodówce kilka dni. Za długo nie wytrzyma. Chyba można mrozić - jeszcze testuję.

SMACZNEGO - THE END



#7 Gość_magdajack_*

Gość_magdajack_*
  • Goście

Napisano 11 mar 2015 - 09:10

SER KORYCIŃSKI ala PERSZING

 

No to serwujemy 1 przepis - sprawdzony wielokrotnie. Dam na mniejszą ilość mleka dla początkujących serowarów.

 

Składniki:

 

5 litrów mleka prosto od krowy albo na upartego z mlekomatu

100 ml kefiru

podpuszczka mikrobiologiczna lub naturalna: mikrobiologiczna o mocnym stężeniu - 6 kropel

sól kamienna nie jodowana, a właściwie solanka 20%

chlorek wapnia - opcjonalnie do mleka słabszej jakości (ja nie dodaję do mleka prosto od gospodarza bo nie ma takiej konieczności) - dawkowanie wg instrukcji producenta

 

Ja mleka nie pasteryzuje bo mam je sprawdzone. Podgrzewam je powoli do temp. 33-35 stopni co jakiś czas mieszając.

Rozpuszczam 6 kropli podpuszczki w przegotowanej letniej wodzie i dodaje do mleka. Mieszam delikatnie około 1 min. Przykrywam pokrywką na ok. 30 min.

Po tym czasie sprawdzam skrzep. Jak jest ładny, prosty przełom to znaczy, że można kroić.

Dużym nożem tniemy skrzep na 1 cm kostki - zarówno w pionie jak i w poziomie. Można potem lekko rozdrobnić większe kawałki rękoma (pamiętając o higienie i czystych dłoniach). Zostawiamy pocięty skrzep na 20-30 min aż opadnie na dno. Wtedy odbieramy 0,5 litra serwatki i dolewamy ciepłej wody o takiej samej ilości i temp. ok. 60 stopni. Podczas dolewania mieszamy skrzep delikatnie ręką. Jeżeli chcemy dodać przypraw to teraz jest odpowiedni moment. Ja czasami dodaje przyprawy bezpośrednio na skrzep podczas przekładania go do formy. Szczególnie wtedy jak chcę z serwatki zrobić ricottę. Mieszamy lekko skrzep. Odcedzamy serwatkę jak ziarno jest już wystarczająco małe najpierw odlewając przez sito jak najwięcej serwatki. Następnie przekładamy skrzep do plastikowej formy - do odcedzania makaronu. Lekko go wyciskamy pozbywając się resztek serwatki. Zostawiamy na 30 min do obcieknięcia. Potem obracamy i po 30 min. kolejny obrót. Potem trzymamy w formie ok. 12h obracając średnio co 2 h. W solance 20% trzymamy ser od 3-4 godzin. Wtedy nie jest za słony ale też nie jest niedosolony. Tutaj każdy musi sprawdzić co mu pasuje ale nie można sera próbować od razu po wyjęciu z solanki bo wtedy wydaje się bardzo słony - gdyż sól jeszcze jest w wierzchniej warstwie i potem przechodzi do środka.

Ser wyciągamy z solanki i trzymamy na kratce do obcieknięcia. Teraz dojrzewanie - może być górna półka w lodówce albo inne chłodne miejsce - tak do 15 stopni. No i odpowiednia wilgotność aby nam ser nie wysychał. I teraz najlepsze - tego typu sery można jeść już po kilku dniach. Ale stopniowo w miarę upływu czasu będzie się zmieniał ich smak i konsystencja. Ostatni, który robiłem ma już 5 tygodni i nabrał konsystencji kremowej i bardziej wyrazistego smaku. Można dojrzewać 4-6 tygodni przewracając go co dziennie na drugą stronę i od czasu do czasu przemywając solanką.

SMACZNEGO - THE END

Kiedy dodajemy kefir i po co?



#8 BazylWidzew

BazylWidzew
  • Użytkownicy
  • 2676 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 11 mar 2015 - 09:13

A chlorek wapnia w jakim celu się stosuje?

 

Żeby zwiększyc ilośc skrzepu i żeby lepiej się wiązał. Ja nie stosuje.



#9 Perszing37

Perszing37
  • **VIP**
  • 2850 postów

Napisano 11 mar 2015 - 09:29

Marderm - już się poprawiam. Zapomniałem kompletnie o kefirze. Już poprawiam przepis. Ja dodaje razem z podpuszczką. To zaszczepianie mleka bakteriami. Zmienia się dzięki nim kwasowość a potem mamy piękne małe dziurcysie w serze i inny smak. W tym akuratnie serze można stosować kefir, maślankę itp.

Oryginalne sery nie są zaszczepiane bo krowy są odpowiednio karmione i naturalna flora bakteryjna zrobi swoje. To mleko od gospodarza chyba także nie musiałbym zaszczepiać ale kefir tani jest :)

Oj jednak już nie mogę zmienić tego wpisu.

Więc 1 wtopa w moich przepisach hehehehe


Tutaj lepsze fotki z mojego ostatniego wędzenia. Przemycę 1 zdjęcie wędlinek bo zakupiłem materiał w SELGROSIE i powiem tak : dawno tak dobrego schabu nie jadłem i szynki. Świeży i piękny - sami rozbierają i w chłodni naprawdę mają chłodno a nie jak w tych lodówkach w marketach brrrrrrr jak kiedyś w Biedronce kupiłem polędwiczkę z wieprza to po otworzeniu śmierdziała padliną. Masakra. Oddałem oczywiście.

 

Załączony plik  DSC_0097.jpg   53,74 KB   48 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0093.jpg   73,3 KB   49 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0098.jpg   47,14 KB   50 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0100.jpg   82,01 KB   51 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0103.jpg   58,56 KB   50 Ilość pobrańZałączony plik  DSC_0105.jpg   98,42 KB   50 Ilość pobrań


Użytkownik Perszing37 edytował ten post 11 mar 2015 - 09:27


#10 Gość_magdajack_*

Gość_magdajack_*
  • Goście

Napisano 11 mar 2015 - 09:36

Ja mam kefir swój, z grzybka kefirowego. Podobno tez z kefiru można serek zrobić. Sprawdzę jak uzbieram litr :)



#11 BazylWidzew

BazylWidzew
  • Użytkownicy
  • 2676 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 11 mar 2015 - 09:37

RICOTTA

Serwatkę trzeba wykorzystać do 3 godzin od uzyskania

 

Nie trzeba ja zostawiam serwatke na 12-24 h



#12 Perszing37

Perszing37
  • **VIP**
  • 2850 postów

Napisano 11 mar 2015 - 09:39

Tak książki mówią. Ja więc robię ją od razu mając już ją nieco podgrzaną. I potem zapominam o temacie.

Po co czekać 12-24 h ????

W nieodpowiednich warunkach może się popsuć. Szczególnie w lecie.



#13 BazylWidzew

BazylWidzew
  • Użytkownicy
  • 2676 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 11 mar 2015 - 10:02

Po co czekać 12-24 h ???

 

Sama się zakwasi i ja nic nie dodaję tylko podgrzewam, jeszcze nigdy mi się nie popsuła.



#14 Perszing37

Perszing37
  • **VIP**
  • 2850 postów

Napisano 11 mar 2015 - 10:07

A gdzie trzymasz ????

Ja w lecie w garażu mam niestety dość ciepło. A piwnicy nie mam.

Spróbuje zrobić jak mówisz - jak się popsuje to i tak mała strata bo dużo tego serka nie powstaje.

Poza tym ileż można jeść naleśniki hehehe a na sernik stanowczo go za mało.

Chyba, że macie jeszcze jakieś ciekawe przepisy na to cudo ?



#15 BazylWidzew

BazylWidzew
  • Użytkownicy
  • 2676 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 11 mar 2015 - 10:21

A gdzie trzymasz ???? Ja w lecie w garażu mam niestety dość ciepło. A piwnicy nie mam.

 

Normalnie to w kuchni na podłodze jak są upały to w przedpokoju bez okien jest trochę chłodniej. Zazwyczaj robię po 12 h jak dłużej stoii ricotta wychodzi kwaskowa, po 12 h jest słodka.



#16 Perszing37

Perszing37
  • **VIP**
  • 2850 postów

Napisano 11 mar 2015 - 10:29

hmmmmmmm to ja w garażu spróbuję jednak ale 12h bo kwaskowej nie lubię. Lubię jak jest słodkawa.

W ten czwartek mam zrobić jakiś drugi ser dla kumpla. Chyba machnę GOUDĘ z bakterii z agrovisu - bo mam nówka pewex.

To chyba nałogiem się staje. Tydzień bez produkcji sera - to tydzień stracony ehhehehe



#17 CheNelly

CheNelly
  • Użytkownicy
  • 68 postów
  • MiejscowośćDzierżoniów

Napisano 11 mar 2015 - 10:53

A ile tej ricotty Wam wychodzi z 10 litrów serwatki? :) Bo może bym spróbowała zrobić, chociaż u mnie i tak serwatka się nie marnuje, bo potem ją dajemy cielakom do wypicia, ale jak akurat robimy i ser biały i żółty tego samego dnia to jest jej trochę za dużo.



#18 Perszing37

Perszing37
  • **VIP**
  • 2850 postów

Napisano 11 mar 2015 - 10:57

Z 10 litrów wyjdzie Ci całkiem przyjemna ilość. Nigdy nie ważyłem. I teraz zastanawia mnie jedno. W książce się nie doszukałem więc może mi ktoś odpowie.

Czy można zrobić ricottę z serwatki uzyskanej podczas produkcji twarogu ?????

Czy tylko serwatka po serach podpuszczkowych z mleka słodkiego.

A gdzie masz krówki ????? jak blisko Wrocka to wbijam się po mleko. Koledze z forum taniej sprzedasz :)



#19 Gość_magdajack_*

Gość_magdajack_*
  • Goście

Napisano 11 mar 2015 - 11:03

Z 10 litrów wyjdzie Ci całkiem przyjemna ilość. Nigdy nie ważyłem. I teraz zastanawia mnie jedno. W książce się nie doszukałem więc może mi ktoś odpowie.

Czy można zrobić ricottę z serwatki uzyskanej podczas produkcji twarogu ?????

Czy tylko serwatka po serach podpuszczkowych z mleka słodkiego.

A gdzie masz krówki ????? jak blisko Wrocka to wbijam się po mleko. Koledze z forum taniej sprzedasz :)

Ja się ostatnio męczyłam i po twarogu nie wychodziła mi w ogóle. Po korycynie podpuszczkowym owszem ale nie po twarogu. 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 electra

electra
  • **VIP**
  • 6362 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 11 mar 2015 - 11:03

  Czy można zrobić ricottę z serwatki uzyskanej podczas produkcji twarogu ????? 

https://wedlinydomow...ogowa/?p=356560tu masz bardzo dobry opis


Użytkownik electra edytował ten post 11 mar 2015 - 11:06





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych