Perszingowe wyroby z mleka

[Perszing37]

Dementuję pogłoski o tym, że mleko kozie "śmierdzi" i że skrzep jest bardzo delikatny. Pierwszy raz kupiłem 3 litry na próbę.

- nie lubię mleka świeżego a to smakowało wybornie (nie tak ciężkie jak krowie),

- zero "smrodka"

- skrzep całkiem przyjemny w obróbce.

Zaskoczyła mnie wydajność : z 3 litrów udało mi się uzyskać przed zasalaniem 500 gram koziej gorgonzoli. Pewnie po soleniu jest mniejsza waga ale nie sprawdzałem. Dzisiaj zważę i podeślę fotki.

Jak eksperyment się uda to będzie kolejne mleko warte uwagi - cena też niezła bo 4 zł/litr.

[Perszing37]

01.09.2015 - spotkanie 2 Serowarów z degustacją:

 

Z mojej strony był : cheddar prosto z GB EXTRA MATURE, LEICESTER z PIEPRZEM prosto z GB, moje : KORYCIŃSKI z suszonymi pomidorami i papryką zieloną (lekko podwędzany), GOUDA z suszonymi pomidorami oraz kolorowym pieprzem, OSCYPIOR z ostatniego wędzenia, oraz przepyszna karkówka słoikowa wg Miro.

 

Akmis po powrocie ze słonecznej Hiszpanii przywiózł : TETILLA (cycuszek - owczy bardzo świeży i delikatny), MANCHEGO (owczy - średnio dojrzały bardzo smaczny), EMENTALSKI Akmisowy i HIT sezonu - kiełbasa z białą pleśnią FUET (przepyszna).

 

Edytowane 2 Września 2015 przez Perszing37

[nestor]

Perszing,mleko kozie dopiero po przegotowaniu ma nieprzyjemny zapach.Świeże jest bez zapachu.

[Aksamit97]

Nie chcę się kłócić, jednakże z tego co mi wiadomo, to jeżeli cap ma dostęp do kóz, to mleko wtedy śmierdzi. Brzydki zapach pochodzi od capa.

[Perszing37]

Hehe ja tam nie wiem. Ale mleko 1 klasa. Jutro biorę i robię camembert Ale wersja de Lux. Jak wyjdzie to będzie wypas.....szczegóły niebawem. ..C.D.N.

[ANNAM]

 Zwykle jak cap ma dostep do kozy ,to sa male kozki  , a bez tego to koza mleka by nie dala 

[Perszing37]

A coś ktoś kiedyś mówił, że są jakieś tablety z hormonami, którymi można pobudzić laktację u zwierząt. Ale ja się tam nie znam na tym ważne, że zrobię pleśniaka , który WAS zaskoczy

[Perszing37]

Nudno tu coś się zrobiło. To napiszę cosik żeby nie było, że serowarstwem się nie zajmuję. Gorgonzola kozia wymiata - smak nieco zbliżony do Lazura z wyraźnym aromatem kozim. Nieco za mało słona więc muszę do tego typu serów dawać więcej niż 2% soli.

 

W ostatnią niedzielę udało mi się załatwić 7 litrów krowiego i 2 litry koziego i zrobiłem przepis na Manchego - połączenie bakterii mezo i termofilnych i obróbka skrzepu do 40 stopni. Niestety nie mam dojścia do mleka owczego więc będzie nieco podrabiany M. Chociaż w ameryce środkowej podobno teraz głównie z mleka krowiego się go robi. Nie ważne....

Ważne jest to, że fajnie wyszedł - 1300 g przed soleniem. A co ważniejsze ładnie serwatka pachniała więc zdecydowałem się zrobić ricottę bo dawno nie jadłem. I jakie było moje zdziwienie jeżeli chodzi o smak. Lekko słodkawa, bardzo kremowa - niebo w gębie. Moja żona ricotty nie lubi a tutaj powiedziała, że jest mega i zrobiła mi pyszne naleśniki z rodzynkami. I to wszystko dzięki 2 literkom mleka koziego. Nie doceniałem tych zwierzątek i zmieniam zdanie. Mleko nie śmierdzi, produkty też nie. Są bardzo charakterystyczne i niezłe. POLECAM. Zdjęcia potem.....

[Perszing37]

No i w złym miejscu napisałem wiadomość A pustej odpowiedzi się nie da zostawić więc POZDRAWIAM korzystając z okazji wszystkich SEROWARÓW

Edytowane 22 Września 2015 przez Perszing37

[Pacan Wojciech]

Perszing37 czytam Twoje posty od dechy do dechy ,ale seró nie robie w promienu 5 kilometrów nie uświadczysz krowy , musze przyznac ze nie mialbym czasu .Sery robisz poiekne i piszesz fajnie Pozdrawiam 

[Perszing37]

Perszing37 .Sery robisz piękne i piszesz fajnie Pozdrawiam 

Dzięki wielkie Pacanie:)

 

I jak obiecałem tak zrobię :

 

1. Ser robiony wg ogólnej technologii serów żółtych Agrovis, ale potem wysmarowany dobrą oliwą oraz posypany wędzoną hiszpańską papryką :

 

2. Gorgonzola z mleka koziego:

 

3. Camembert z mleka koziego z  popiołem z drzew liściastych (jakby kto pytał to nie mój wymysł tylko dawno dawno temu się tak robiło)

 

4. No i mamy Manchego z mleka krowiego-koziego

P.s.

Gorgonzolę już jadamy a Camembert pięknie porasta białą pleśnią i jeszcze dochodzi do siebie.

Czy będzie dobry taki z węgielkami ??? hmmm pożyjom-uwidim

I coś nie serowego. Pyszne bułeczki - kaizereczki

[Aksamit97]

Gratuluję. Wygląd powala na kolana. Sery, jak z wystaw i konwentów serowarskich. Jak będą smakowały tak, jak wyglądają, to będzie prawdziwa uczta. Szczególnie podoba mi się ten czerwony, jest bardzo urodziwy.

[Perszing37]

Dziękuję. On będzie chyba niezły. Papryka wędzona ma bardzo ciekawy smak i aromat. Ja natomiast jestem bardzo ciekawy co zrobi mleko kozie z Manchego. Szkoda że trzeba tyle czekać. Nie chcę się powtarzać ale do cierpliwych nie należę...

[Aksamit97]

Ale Manchego dojrzewa ok. 2-3 miesiące. To stosunkowo krótko w porównaniu do np. Parmezanu.

[SIVON]

Piękne te sery wyrabiasz, ale czemu tyle trzeba czekać aby skosztować

[Perszing37]

Odpowiem na dwa posty na raz:) Są 4 przynajmniej wersje Manchego. Jest taka 5 dniowa nawet.

 

A czemu czekać? To tak jak z winem. Czym ser starszy tym pełniejszy i ostrzejszy ma smak. A ja preferuje mocne smaki.

 

Przykładem jest nasz korycin. Można go jeść już po kilku dniach ale wystarczy potrzymac go kilka tygodni i już będzie wiadomo czy warto dojrzewać czy nie. A innym przykładem jest bundz. Ten to jest mega na bardzo świeżo. Akmis ma doświadczenie w krótkim dojrzewaniu żółtych. I nie narzeka. Ja to ćwiczę charakter i trzymam dłużej

[ANNAM]

 

 

Camembert z mleka koziego z  popiołem z drzew liściastych (jakby kto pytał to nie mój wymysł tylko dawno dawno temu się tak robiło)

 

 Bylam u nas u takich specjalistow od Camembert w popiole . Wyjasnili nam, ze popiol uzyskuja ze spalania  jesiennego galezi winogronowych( kiedy oczyszczaja  winnice, oni  wlasnie to spalaja i ten popiol ma odpowiedni smak do serow).

[Perszing37]

Od tego popiołu się podobno ta zabawa zaczęła. Potem stosowali popiół z drzew liściastych a w obecnych czasach głównie węgiel aktywny ten co się stosuje do filtracji alkoholi wyskokowych. Np. węgiel kokosowy. Pędy winogron już zamówiłem u kumpla z jego ogródka. Spale i porównam smak. Ale podobno ten wegiel/popiół go za dużo nie daje.

Kurde. Zapomniałem napisać o kajzerkach. Czemu je dodałem tutaj. Nie dlatego że się lubię chwalić hehe a dlatego że przewaga płynów do wyrobu ciasta to był jogurt naturalny z mojej "stajni".. Przepis nie mój. Ale super smak i konsystencja. Polecam.

[ANNAM]

Zrob tez bialy ser tak jak Camembert, ale bez bakterii i w popiele, tez wspanialy smak.

[Perszing37]

Ale chodzi o twaróg czy zwykły ser podpuszczkowy na własnych bakteriach z flory mleka? I rzeczywiście ten popiół zmienia smak?

[ANNAM]

Tutaj jest ten ser http://www.cheesemaking.com/GoatWithAsh.html

 Ten ser ma lekko dojrzewajacy smak. 

Zdaje mi sie ,ze to fromage  cheese , jaki ja jadlam. Byl z koziego mleka i wlasnie w tym popile. Bardzo smaczny. Brie i Camembert maja swoj specyficzny smak, ktory jednak dominuje w serze.

[Perszing37]

Znam tą stronę. Dużo ciekawych przepisów. Niektóre pomysły stamtąd zaczerpnąłem. Popielnik między innymi

Teraz namierzam się na zielony marmurek

[Perszing37]

No to mamy camemberty z popiołem. Jakie wrażenie. Wizualnie super. Smakowo - nic specjalnego. A dodatkowo za słabo w moździerzu zmieliłem węgiel drzewny i podczas jedzenia czasami coś zgrzyta w zębach co jest dość mocno denerwujące.

Jakby kto pytał o niebieskawy nalot. Tak - te serki siedziały w jednym pudełku z gorgonzolą i się "zaraziły niebieską pleśnią".

Podsumowując - nie będę takich serów robił bo szkoda mi mleka a efekt praktycznie żaden....

 

[jackie04]

Hej, dawno mnie nie było ;-) Wizualnie super wygląda ten serek!! Brawo!! a ile go hodowałeś? moze za krótko? Ty lubisz ostre wyraziste smaki no nie? pozdrowionka!!

[Perszing37]

A nie wiem. 4 tygodnie ??

W smaku jest rewelacyjny. Tylko wszystko psuje ten popiół. Jakby był dobrze sproszkowany to byłoby OK. Ale także bez rewelacji smakowych. Więc następna partia bez niczego. Oczywiście był on robiony z mleka koziego.

 

Ostatnio otworzyłem ser 3 miesięczny ROMANO - bardzo ciekawy smak podchodzący pod Grana Padano ale w takim stadium dojrzewania kroi się na chlebek.