[Część 3][Rok 1920] Marynowanie mięs, solenie słoniny i zwijanie sadła

[Maxell]

Stosunek soli do saletry.

 

Do przechowywania i marynowania mięsa na dłuż­szy przeciąg czasu używa się soli z domieszką saletry. Stosunek soli do saletry oblicza się w ten sposób, że największa ilość saletry na 1 kg. soli nie powinna przekraczać 2 gr.

Ten sam stosunek należy zachować przy rozczynie solnym do marynaty. Trzeba uważać aby sto­sunek saletry do soli nie przekroczył wyżej poda­nego procentu, albowiem saletra zepsułaby smak. Domieszkę saletry można zmniejszyć a zależy to od tego w jakim czasie chcemy mięso zamarynować, czyli jeżeli czas marynaty ma być dłuższy — wtedy ilość saletry w roztworze zmniejszamy.

Zwracam uwagę, że pojęcie jakoby sól i saletra kolorowały mięso jest mylnem. Do kolorowania mięsa możnaby zastosować rozmaite środki chemiczne, jednak są one dla zdrowia szkodliwe, wskutek czego przez władze zabronione a więc ich nie podaję. Sól z domieszką saletry utrwala naturalny kolor mięsa, jakie ono posiada po uboju i wyziębieniu, jednakże nie robi go czerwieńszem. Dodana do mięsa większa ilość saletry z solą, powoduje zepsucie smaku mięsa, czyniąc go ostrym i szczypiącym. Porą chłodniejszą a więc w jesieni lub zimie dla złagodzenia tego można dodać cukru w tym samym stosunku co saletry. W lecie jednak cukru zastosować nie można, gdyż od niego mięso i marynaty burzą się, psują i kwaśnieją.

 

Ropa do marynaty.

 

Wodę, w której jest rozpuszczona sól, cukier i sa­letra, a służącą do marynowania wędlin i róż­nego gatunku mięsa, zowiemy ropą.

Słoność ropy oznacza się stopniami, do czego służy t. z. areometr. Jest to szklana rurka, w której z jednej strony znajduje się miara i tam oznaczone są stopnie. Rurkę tę wstawia się do słonej wody i podług tego do której kreski na rurce dochodzi woda, liczy się słoność ropy. Chcąc n. p. osiągnąć ropę 10 stopni słoną trzeba na 1 l. wody wsypać 10 gr. soli, 2 gr. saletry.

Wagi soli ściśle oznaczyć nie można, bo sól nie jest zawsze jednako słona.

Przyrządzanie ropy do poszczególnych gatun­ków marynat podane jest w odnośnych ustępach.

 

Marynowanie różnych części i gatunków mięsa.

 

Mięso przeznaczone do marynaty, dla zakonserwowania przez dłuższy czas w stanie świeżym, dobrym do spożycia, musi pochodzić ze zwierząt zdrowych i wypoczętych. Mięso pochodzące ze zwie­rząt przeznaczonych na rzeź z konieczności n. p. wskutek osłabienia, lecz uznane przez organa weterynaryjne za zdrowe do spożycia, powinno się użyć do najprędszego spożycia. Z takich sztuk mięsa nie należy marynować, gdyż mięso to łatwo poddaje się zepsuciu, a takie w razie spożycia może być tru­cizną dla organizmu. Zwierzęta rzeźne, z których mięso ma być przeznaczone do marynowania, a na­stępnie do wędzenia, przed rzezią powinny być wypoczęto a w dniu zabicia nie powinny być karmione, lecz dowolnie napojone wodą. Zwierzęta zmęczone niewygodnym, ciasnym transportem, pieszym, koło­wym lub kolejowym — powinny przed rzezią wy­począć. Mięso ze zwierząt zmęczonych jest koloru ciemniejszego nienaturalnego, budzącego swym wy­glądem podejrzenie mięsa niezdrowego. Zwierzęta zmęczone przed ubojem, przy uboju nie wykrwawią dobrze t. j krew przy zarzynaniu nie spłynie wszystka a pozostała w mięsie psuje się prędzej od mięsa.

Przytoczone powyżej względy każą uważać przy przeznaczeniu mięsa do przechowywania na dłuższy czas t. j. do marynowania i wędzenia, aby mięso pochodziło ze zwierząt zdrowych i wypoczętych

 

Marynowanie szynek.

 

Szynki do marynowania należy pookrawać, nada­jąc im odpowiedni kształt. Najlepsze do mary­nowania są szynki z młodych wieprzów średniej wielkości.

Szynki z młodych wieprzów obrabia się z ku­prami, ponieważ kuper jest najlepszą częścią mięsa w szynce. Z wieprzów tłuściejszych, grubszych, ucina się bez kupra t. z. wykrętki, ponieważ szynka z tłustego wieprza odcięta z kuprem byłaby za tłusta. Szynki obrobiono należy w lecie porozwieszać w lodowni, a w zimie w chłodnem miejscu, ażeby wyziębły i wykruszały przed soleniem. Gdybyśmy w ten dzień, w którym były wieprze bite, szynki posolili, to po wymarynowaniu i ugotowaniu byłyby za twarde, bo nie byłyby wykruszałe. Szynki ciepłe, niewyziębnięte, a posolone, mogłyby się zepsuć, bo sól ma tę własność, że nasoloną szynkę prędko ziębi. Szynka zatem, która jest jeszcze ciepła, a jest po­solona, ziębnie od powierzchni prędko, a w środku pozostanie ciepła. Powierzchnia jej bowiem twardnieje i nie przepuszcza ze środka ciepła, skutkiem czego szynka zaparza się i łatwo ulega rozkładowi.

Podobnie może się zaparzyć szynka gorąca dana do zimnej piwnicy, lub w zimie na mróz. Zimno prędko wyziębi szynkę, powierzchnia jej stwardnieje, a przez to gorąco ze środka nie może ujść i powo­duje zaparzenie się i psucie wyrobu. Z tych to po­wodów należy po obrobieniu szynki wynieść ją w miejsce nie bardzo chłodne, ażeby wyparowała i pomału wyziębła. Gdy szynki trochę wyziębną, co trwa mniej więcej 12 godzin, należy je wynieść w miejsce chłodniejsze, aż do reszty wyziębną. Po trzech dniach dopiero należy je posolić i to w na­stępujący sposób: Najpierw należy przysposobić sól, którą szynki mamy solić. Sól powinna być biała, nie ciemna, ponieważ w soli ciemnej jest ziemia, od której na szynkach pozostaje brud i ropa jest nie­czystą, a zarazem prędko się psuje. Soli do solenia szynek używa się mełtej, lecz nie bardzo drobnej t.j. nie mączkowej, lecz grubszej t. z. grysikowej. Bardzo miałką solą nie można dobrze szynki natrzeć, bo sól taka nie wciera się tak dobrze — jak sól gruba.

Sól trzeba odważyć i do każdego kilograma do­dać 2 gr. saletry i 2 dkg. cukru (do 100 kg. 200 gr. saletry i 2 kg. cukru). Sól, saletrę i cukier należy dobrze wymieszać. Solą należy szynki nacierać w każdem miejscu i to mocno ją wcierać w mięso. Nastę­pnie wycina się w szynce otwór od strony krokówki koto rurki i napycha do tego otworu około 5 dkg. sol. Od strony kolanka trzeba również zrobić otwór także koło kości i napchać soli.

W ten sposób nasoloną szynkę składa się do naczynia i pozostawia w nim 3 dni.

Następnie przyrządza się ropę do zalania szy­nek; w czystej zimnej wodzie rozpuszcza się sól z dodaniem saletry i cukru, licząc na 1 l. wody około 10 dkg. soli, 1¹/₂ dkg. saletry, 1 dkg. cukru. Ropę tę należy dobrze wymieszać i pozostawić do następnego dnia; na drugi dzień zbiera się z wierz­chu ropy pianę i inne nieczystości, szynki układa się do czystego naczynia i zalewa ropą, dając jej tyle, aby całe szynki zakryła. Następnie zakrywa się szynki denkiem, na które nakłada się kamień, a to w tym celu, aby szynki zanurzone były w ropę.

Chcąc aby szynki prędko się marynowały, na­leży je ułożyć w naczynia wolno, aby w ropie pły­wały, a na wierzch położyć trzeba tylko mały ka­mień takiej wagi, aby tylko szynki zanurzył. Jeżeli szynki były tak nasolone i ropa tak przyrządzona, że marynowanie obliczone było na 30 dni, to chcąc to marynowanie przyspieszyć, należy codziennie szynki przekładać tak, by te, które były u góry naczynia, dać na spód, te zaś, które były na dnie na­czynia, by przyszły na wierzch. Przez takie prze­kładanie szynek, przyspiesza się ich marynowanie o jakie 5 dni. Szynki, które są u góry naczynia prędzej się marynują, ponieważ nie bardzo są przyci­śnięte i więcej koło siebie mają ropy. Przeciwnie, szynki leżące na spodzie naczynia są przygniecione, wskutek czego mięso się zgniata i nie wpuszcza do siebie ropy. Ponadto szynki przekładane w naczyniu, nie ze wszystkich stron oblane są ropą, bo jedna szynka przylegnie do drugiej i nie przepuszcza w tem miejscu ropy. Przekładanie zatem, zmieniające poło­żenie szynek, powoduje to, że ropa obleje każdą szynkę i ze wszystkich stron. Im częściej przekłada się szynki, tem prędzej one się wymarynują.

Jeżeli zaś szynki mają się wolno marynować, to dobrze jest poukładać je w naczyniu i przycisnąć kamieniami, aby je dobrze przygnieść.

Ropę do szynek można także robić z wody gotowanej, która ma tę zaletę, że się tak prędko nie psuje, jak ropa z wody niegotowanej — i prę­dzej się w niej szynki marynują. Po rozpuszczeniu soli, saletry i cukru w tym samym stosunku, jak poprzednio podano, należy ropę zagotować na ogniu, potem wylać do naczynia i wynieść w chłodne miej­sce, ażeby wyziębła. Po wyziębnięciu zalać nią szynki w ten sam sposób, jak już podano. Można także dla zapachu dodać do ropy tak zimnej, jak i do tej, która ma być gotowana, kolendry, licząc na jedną szynkę około 2 dkg.; dodaje się też trochę całego ziela angielskiego, liści bobkowych i owocu jałow­cowego.

Prędkość wymarynowania zależy od ostrości słonej ropy. Mianowicie im ropa jest silniejsza, tem prędzej się w niej mięso wymarynuje. W mniej sło­nej ropie potrzebuje szynka dłuższego czasu, aby się wymarynowała.

Jeszcze więcej na marynatę oddziałuje tempe­ratura powietrza. Im jest chłodniej, tem dłużej się mięso musi marynować, ponieważ sól w zimnie tak nie działa na mięso; w zimnie bowiem ono twar­dnieje i nie wpuszcza w siebie marynaty. W miejscu o cieplejszej temperaturze mięso mięknie i ropa czyli marynata prędzej nań działa.

Według temperatury i według życzenia, w ja­kim przeciągu czasu chce się mieć dane wędliny wymarynowane, należy przyrządzać ropę, w lodowni zimnej o 5 stopniach ciepła. Jeżeli ropa jest 5 stopniowa, potrzeba około 30 dni na wymarynowanie szynek średniej wielkości. W lodowni mającej 8 sto­pni ciepła, potrzeba około 20 dni na wymarynowa­nie. Przy 10 stopniach około 15 dni i t. d.

Im w cieplejszem miejscu marynujemy szynki, tem prędzej się wymarynują przy zachowaniu tej samej słoności ropy. Gdy ropa jest o 5, 6, 7 do 8 stopni słońsza, to szynki jeszcze prędzej się wy ma­rynują. Jednakże w cieplejszej temperaturze ropa się psuje. Gdy się zauważy, że ropa się psuje, należy zaraz nalać świeżej. Zmianę, względnie psucie się ropy, poznaje się z różnych objawów. N. p. na po­wierzchni ropy, w której się szynki marynuje, osiada co pewien czas piana. Pianę tę powinno się zaraz zebrać, bo ona może spowodować zepsucie się ropy. Gdy ta piana przyjmuje kolor niebieskawy, ciemny i zaczyna wydawać niemiłą woń, to wtedy trzeba natychmiast ropę zmienić, a dać świeżej. Jeżeli zaś ropa staje się gęstą, t. j. traci właściwą sobie rzad­kość, znaczy to, że jest zepsuta. Również zmieniony i niemiły zapach znamionuje jej zepsucie się

Naczynie, do którego kładziemy szynki prze­znaczone na marynowanie, powinno być starannie czyszczone, gdyż jakiekolwiek nieczystości pozosta­wione w niem, ulegają rozkładowi, a tem samem spowodowałyby zepsucie się ropy. Naczyń nasiąknię­tych kwasami nie należy używać na marynaty. Rów­nież nieużyteczne na ten cel są beczki z nafty, bo nie dadzą się ani dobrze wymyć, ani wyparzyć. Także i naczynie, w którem była kiszona kapusta, nie jest dobre na marynowanie szynek. Jednakże z braku innego, może być po dokładnem wyczysz­czeniu użyte. Należy je dobrze wymyć i wyparzyć gorącą wodą, następnie wybielić rządkiem wapnem i pozostawić parę dni; przez ten czas wapno wy­gryzie wszelkie zarodki, któreby wydawały z siebie jaką woń lub podlegały psuciu się. Po paru dniach należy znowu naczynie wymyć i wyparzyć.

Jeżeli szynki mają być marynowane w cieplejszem miejscu, to ropa musi być słońszą, by się prędko nie psuła. W tym razie jednakże szynki prędzej się wymarynują. W miejscu, gdzie ciepłota wynosi n. p. 10 stopni, słoność ropy ma wynosić około 12 stopni, jeżeli chodzi o szynkę średniej wielkości, która ma się za 12—14 dni wymarynować. Jeżeli miejsce wy­kazuje tylko 3—4 stopni ciepła, a szynki mają się w ciągu 20 dni wymarynować, to ropa powinna mieć 10 stopni słoności. Jeżeli ropę zrobiliśmy na 12 — 14 stopni słoną i pozostawili w miejscu, w którem cie­płota wynosi 2 stopnie, to szynki musiałyby się marynować około 40 dni.

Marynowanie w ten sposób jest nie dobre, bo powierzchnia szynki będzie za słona, wnętrze zaś za mało słone, bo wskutek znacznej ilości soli w ro­pie i wskutek niskiej ciepłoty, szynka twardnieje i staje się mniej podatną na działanie ropy. Należy zatem w takim razie rozgrzać powietrze i słoność ropy zmniejszyć.

Jeżeli szynki mają być n. p. przez 50 dni w ma­rynacie, to temperatura miejsca, na którem maryno­wanie się odbywa, ma wynosić 3—4 stopni, a ropa powinna być około 8 stopni słona. Jeżeli szynki mają się przez parę miesięcy marynować, to miej­sce, w którem się marynują, ma mieć ciepłotę 1—2 stopni. Szynki, które mają się tak długo marynować, należy po nasoleniu ich, pozostawić tak przez 6 dni, poczem zalać je trzeba ropą 8—10 stopni słoną, a naczynie przykryć denkiem, na wierzch zaś położyć ciężki kamień, aby szynki przygniotło. W miej­scu ciepłem nie można tak długo szynki maryno­wać, boby się zepsuła ropa, trzebaby tę ropę często zmieniać, przyczem porusza się szynki, a tem samem przyspiesza się ich marynowanie.

Jeżeli szynkę już wymarynowaną pozostawiamy jeszcze w ropie, to słonieje, a przetrzymana dłużej, za bardzo by zesłoniała. Zwłaszcza w lecie jest rze­czą bardzo trudną przechować długo szynki w ma­rynacie, bo rzadko ma się do rozporządzenia tak zimną lodownię, w którejby się ropa nie psuła. Z wiosną lub w zimie jest to rzecz łatwiejsza, bo jest w lodowniach pod dostatkiem lodu, więc naczy­nia w którem marynuje się szynka, można tym lodem obłożyć.

Przy marynowaniu szynek trzeba o tem pamię­tać, że bez względu, w jaki sposób się je marynuje, mają być marynowane tylko w jednej ropie. Gdy się jednak zauważy, że ropa się psuje, trzeba ją zmienić. — W miejscu, gdzie odbywa się maryno­wanie wędlin, powietrze powinno być czyste i świeże. W powietrzu dusznem, przesiąkniętem rozmaitymi wyziewami, ropa się prędzej psuje i trzeba ją zmieniać.

Uważać się także powinno, aby szynek i innych gatunków mięsa nie przetrzymywać w ropie dłuższy czas, niżby na to własność ropy lub ciepłota ma­rynaty pozwalały. Nadzbyt długie przetrzymywanie szynek w ropie powoduje za wielkie ich słonienie, przez co tracą na smaku i na wartości. Jeżeli wsku­tek dłuższego trzymania szynki w ropie, jest ona za słoną, należy ją wypłukać w zimnej wodzie lub wy­moczyć, albo też w gotowaniu wodę zmieniać, przez co słoność się zmniejszy. Działanie marynaty można także przyspieszyć przez rozgrzanie ropy. Przykład: Szynki i inne wędliny mają jeszcze pozostać kilka dni w ropie, aby były wymarynowane, my jednak chcemy je mieć wcześniej wymarynowane.

Zagrzewamy wtedy ropę w kotle, uważając, by była tak gorąca, ażeby po wlaniu jej do szynek, można ręką wytrzymać. Można także ropę rozgrzać w ten sposób, że naczynia, w którem znajduje się ropa, wyjmujemy szynki, a wkładamy rozpalone kamienie, od których ropa się rozgrzewa. Sposób ten jest prostszy, bo nie potrzeba ropy przenosić. Szynki pozostawione w rozgrzanej ropie przez jedną dobę, marynują się około 5 dni prędzej niż w ropie zim­nej. Nie można ich jednakże w ciepłej ropie trzy­mać dłużej niż 2 dni.

Można również i na kotle rozgrzać ropę i do niej włożyć szynki, lecz po jej rozgrzaniu trzeba z pod kotła ogień usunąć, by ropa bardzo się nie rozgrzała, aby się w niej mięso nie obgotowało. Wędliny jednakże w ten sposób domarynowane nie dadzą się po uwędzeniu tak długo przechować, jak wędliny zwykłym sposobem marynowane.

W miejscu, gdzie się marynują szynki lub inne wędliny, nie powinno być składu innych artykułów żywności lub rzeczy, od którychby się powietrze zanieczyszczało, lub któreby ulegały psuciu się. Nie powinno tam być także składu soli, tłuszczu, smalcu lub słoniny, bo od tych rzeczy powietrze wilgotnieje i jest niezdrowe.

Uwagi podane w tym rozdziale dotyczą wszystkich gatunków mięsa, które się marynuje.

 

Marynowanie szynek sposobem przyspie­szonym.

 

W dobrze wyziębionych szynkach ponacinać otwo­ry celem napchania soli i saletry, a porą zimo­wą także i cukru (w lecie od cukru mięso się psuje). Otwór pierwszy nacina się przy kości krokowej do głębokości rurki, koło złączenia się kości krokowej z ratką koło jabłka. Otwór do wnętrza szynki powi­nien być tak zrobiony, ażeby przechodził między warstwami mięsa, a mianowicie między zrazówką a krzyżówką, nie naruszając jednak mięsa chudego. Drugi otwór nacina się od strony kolanka pod chudą częścią mięsa, zrazówką koło kości krokowej i otwór ten ma się łączyć z otworem poprzednio zrobionym. Otwory te mają być w ten sposób nacięte, aby sól z saletrą napchana do nich łączyła się z jednego i drugiego nacięcia w środku szynki.

Do nasolenia mięsa należy dodać na 1 kg. soli 2 gr. saletry, a w zimie tyleż samo cukru.

W ten sposób nasolona szynka ma pozostać przez 2 dni. Po 2 dniach zalewa się szynkę rozczynem solnym, z powyżej podanym stosunkiem saletry i cukru, czyli ropą. Słoność ropy ma wynosić 22% a na marynowanie każdego kg. liczy się 2 dni, czyli szynka na 5 kg. jest wymarynowana za 10 dni. Po wymarynowaniu należy mięso dobrze wymyć ciepłą wodą, uważając aby otwory wewnątrz szynki były dobrze wypłukane, następnie zamoczyć na 2 godziny w zimnej wodzie dla wyziębienia i wędzić.

Szynki w ten sposób marynowane nie dadzą się dłuższy czas przechowywać w stanie surowym wę­dzonym, lecz trzeba je najwyżej po kilku dniach gotować.

 

Marynowanie karków.

 

Karki przyrządzone do marynaty, wynieść należy do lodowni, ażeby wyziębły. Po paru godzinach natrzeć je solą i włożyć do naczynia, w których mają być nasolone.

Sól należy wymieszać z solą konserwową i cu­krem w ilości na: 1 kg. soli zwykłej 5 dkg. konser­wowej a 3 dkg. cukru. Nacierając kark solą, należy natrzeć dobrze każde miejsce. Na drugi lub trzeci dzień przekłada się karki do innego czystego naczy­nia i zalewa ropą. Ropę przyrządza się stosownie do tego, w jakim czasie chce się mieć karki marynowane i według tego, jaka jest temperatura po­wietrza w miejscu, w którem przedsiębierze się marynowanie. Wskazówki dotyczące, podane są w po­przednim rozdziale i do nich czytelnika odsyłamy.

W lodowni, gdzie ciepłota wynosi około 6 stopni, należy przyrządzić ropę około 8 stopni słoną. Dla karków średniej wielkości potrzeba 12 do 14 dni czasu, zanim się wymarynują. W cieplejszem miejscu marynują się naturalnie prędzej. Po wymarynowaniu wędzi się karki, wypłukawszy je poprzed­nio w zimnej wodzie, celem spłukania osadu, który się utworzył na nich podczas marynowania. Jeżeli się zauważy, że karki w ropie były przetrzymane, to należy je wymoczyć w zimnej wodzie przez 10 godzin; gdyby je należało dłużej moczyć, to wodę trzeba zmienić.

Jeżeli się ma marynować parę karków nie w lodowni, lecz w piwnicy lub w ogóle w jakiemś innem miejscu, to ropa ma mieć 6 stopni słoności. Kark nie duży wymarynuje się za 6 do 8 dni.

 

Marynowanie boków.

 

Sól do solenia boków może być bez cukru i saletry, bo boki i tak prędko się marynują.

Po natarciu solą wkłada się boki na jeden dzień do naczynia. Na drugi dzień przekłada się je do drugiego czystego naczynia i zalewa ropą.

Od słoności ropy zależy prędkość marynowania się boków. W lodowni, gdzie ciepłota wynosi około 6 stopni, a ropa ma 6 stopni słoności, boki wymarynują się w przeciągu 8 dni. Przy wyższej tempe­raturze, n. p. przy 10—12 stopniach wymarynują się w tej samej ropie za 4 do 6 dni.

Po wymarynowaniu płucze się boki w zimnej wodzie i daje do wędzenia. Jeżeli były przetrzymane w ropie, należy je przed wędzeniem wymoczyć.

 

Marynowanie polędwic (z kością lub bez kości) i innych gatunków mięsa.

 

Polędwice, przeznaczone na polędwice łososiowe, soli się tak jak karki. Czas wymarynowania polędwicy zależy od wielkości, od słoności ropy i od temperatury powietrza. W lodowni, w której ciepłota wynosi 6 do 8 stopni, polędwica średniej wielkości, bez kości, włożona do ropy 5 stopni słonej, wymarynuje się mniej więcej w przeciągu 8 dni. Polędwica z kością powinna pozostać w ropie o dwa dni dłu­żej. Wszystkie inne gatunki mięsa, które mają być marynowane, należy natrzeć solą tak, jak szynki lub karki. Pozostawia się je posolone przez dobę, poczem daje się je do ropy. Czas pozostawienia ich w ropie nie da się oznaczyć ściśle. Zależy to od różnych okoliczności, które podane w rozdziale - marynowanie szynek. Czas ten zależy również i od tego, jak duża jest sztuka mięsa, którą mamy marynować.

Sztuka mięsa ważąca kilka kilogramów wymarynuje się za kilka dni.

Każdy marynowany gatunek mięsa trzeba po wymarynowaniu wypłukać w zimnej wodzie.

 

Marynowanie ozorów.

 

Ozory, które mają być marynowane, należy wy­myć w czystej wodzie, gdyż na nich jest szlam, który pozostawiony zanieczyszcza ropę.

Następnie naciera się dobrze solą, dodając sale­try i cukru w takiej ilości, w jakiej daje się do szynek lub karków.

Po dwóch dniach przekłada się ozory do dru­giego naczynia i zalewa ropą. Ponieważ ozory są dość odporne na działanie marynaty, dlatego ropa powinna być o parę stopni słońsza niż ta, której się używa do marynowania szynek. W lodowni, w któ­rej jest 8 stopni ciepła, ozory średniej wielkości muszą być marynowane w ropie 20 stopni słonej, aby się w przeciągu 8 dni wymarynowały. Dotyczy to ozorów, które wolno w ropie pływają. Jeżeli zaś ozory są przyciśnięte — to w tych samych warun­kach (8 stopni ciepła, 20 stopni słona ropa) muszą się marynować około 12 dni.

Im ropa jest słońsza, tem ozory prędzej się marynują. Lepiej jest postawić naczynie z ozorami w cieplejszem miejscu n. p. w temperaturze 10 do 15 stopni i zrobić ropę mniej słoną. W takim razie ozory wymarynują się za 12 do 15 dni. Ozory wie­przowe marynują się o parę dni prędzej niż woło­we, ponieważ są mniejsze.

Po wymarynowaniu należy ozory wypłukać i wędzić lub gotować. Wędzone, lub gotowane są bardzo smaczne.

 

Marynowanie szynek, karków i innych części mięsa w lecie, nie w lodowni.

 

W małej pracowni masarskiej lub prywatnie dla własnego użytku, marynowanie odbywa się w następujący sposób: W dzień, w którym wieprze były bite, należy poodcinać szynki i te części mięsa, które mamy marynować i nadać im należy odpowie­dni kształt. Następnie wynieść je do piwnicy lub do stancji, w której się nie pali, porozwieszać je tan) i pozostawić do następnego dnia, aby wystygły. Na drugi dzień natrzeć je dobrze solą i włożyć do naczynia, w którem mają pozostać przez 3 dni. Sól należy zmieszać z solą konserwową i z cukrem. Na 1 kg. soli zwykłej dodaje się 5 dkg. soli konserwo­wej i 3 dkg. cukru.

Po trzech dniach przekłada się mięso do czy­stego naczynia i zalewa ropą około 10 stopni słoną. Codziennie należy te szynki i inne części mięsa w naczyniu poruszać, przez co ropę przemieszuje się, a mięso zmienia swoje położenie, oblewając się w ten sposób ze wszystkich stron ropą.

Karki, boki i inne gatunki mięsa należy wyjąć wcześniej z ropy, szynki zaś pozostać muszą w niej dłużej, bo są większe, a zatem i więcej czasu potrzebują na wymarynowanie się. Inne zaś gatunki mięsa pozostawione w ropie zarówno z szynkami, byłyby za słone. Szynki marynować należy przez Mniej więcej 2 tygodnie, inne zaś gatunki mięsa przez 6 do 8 dni.

Po wymarynowaniu należy mięso wypłukać w zimnej wodzie i dać do wędzenia.

 

Solenie i marynowanie szynek i delikatnych wyrobów masarskich na sposób niemiecki.

 

Wody 30 litrów wlać do kotła dobrze odtłuszczonego i zagotować, następnie wsypać 9 kg. soli ¹/₂ kg. saletry, 1 kg. cukru, które stale należy mie­szać. Rozczyn należy używać w stanie zimnym, a marynowanie trwa 1 dzień na ½ kg. z tem, że jeżeli szynka waży n. p. 6 kg., to marynuje się 12 dni.

Te zasadnicze cechy marynaty różniczkuje się specjalnemi smakami, odnośnie do specjalnych wy­robów, jak niżej przytoczone. Należy jednak pamię­tać, że po wyjęciu mięsa z marynaty należy je ob­myć letnią wodą a następnie włożyć na blisko pół godziny do zimnej wody.

Aromatyczna marynata korzeniowa:

20 litrów wody gotować przez pół godziny

25 dkg. cynamonu w kawałku,

25 dkg. kolendry,

25 dkg. owocu jałow­cowego,

12 dkg. goździków,

25 dkg. całego białego pieprzu,

a po półgodzinnem gotowaniu (pozostaje wtedy tylko 18 litrów rozczynu) dodaje się 4 ½  kg. soli, 25 dkg. saletry, 50 dkg. cukru. Wszystko należy teraz tak długo gotować, aż się sole rozpuszczą; następnie marynatę przecedzić przez sito włósiane do czystego naczynia, aby ostygła.

Przed włożeniem mięsa do marynaty sporządzić mieszaninę 5 kg. soli i 10 dkg. saletry i tą to mie­szaniną natrzeć mięso i pozostawić w tym stanie 24 godzin, następnie włożyć do beczek, miernie obcią­żyć i zalać taką ilością marynaty, aby przykryła mięso. W lecie można użyć tej samej marynaty 3 razy, a w zimie 4 razy, jednak z tem, że za każdym razem trzeba stwierdzić areometrem, czy procent soli nie wynosi mniej jak 22%.

Dla dalszego użycia marynaty trzeba ją zago­tować z dodatkiem saletry i cukru tak długo, aż na powierzchni zacznie się wytwarzać piana, następnie wlewa się marynatę do naczyń i pozostały osad odlewa się.

 

Solenie słoniny.

 

Słoninę jeszcze nie soloną nazywamy bilem. Przy soleniu bilu postępuje się w następujący sposób: Bil pookrawany z mięsa i po nadaniu mu odpowiedniego kształtu należy zamoczyć w zimnej wodzie, ażeby krew wymokła. Po wymoczeniu wie­sza się go w chłodnem miejscu, celem wyziębienia i ocieknięcia z wody. Jeżeli bile mają być maryno­wane w ropie, to nie trzeba ich moczyć. Po wyzię­bieniu naciera się bil mocno ładną, białą solą i składa w chłodem miejscu celem wysłonienia, co może trwać kilka lub kilkanaście dni, zależnie od tempe­ratury danego miejsca. W miejscu cieplejszem bil słonieje prędzej, w zimniejszem dłużej. Jeżeli potrze­bujemy prędzej słoniny, to bilu po okrajaniu nie należy solić i moczyć, lecz całkiem świeży wło­żyć do dobrze słonej ropy. Wystarczy trzymać go w ropie przez jedną dobę, ale można także i kilka dni. Następnie należy go wyjąć i powiesić, aby ropa ściekła, poczem natrzeć dobrze solą. Wtedy bil może być użyty jako słonina.

Można także w paru godzinach nadać słoninie świeżej wygląd słoniny wysłoniałej, a to w nastę­pujący sposób:

Zagrzać ropę mająca 10 stopni słoności, do niej włożyć bil i po paru godzinach moczenia wyjąć i powiesić, by ropa z niego ociekła. Następnie dobrze nasolić, wcierając dobrze sól w słoninę. Wresz­cie strzepać z soli, a słonina tak co do wyglądu, jak i do smaku nic nie traci. Ten sposób marynowania ma tę wadę, że słonina tak marynowana nie da się długo przechować i psuje się.

Jeżeli słonina ma być przechowana dłuższy czas, n. p. kilka miesięcy, to dobrze nasoloną składa się w chłodnem miejscu i co pewien czas każdy kawałek trzeba nasolić. Trzeba solić co pewien czas dlatego, bo sól znika, a bez niej słonina by się psuła. Nie należy też słoniny, którą chcemy dłuższy czas przechować, kłaść do naczynia, bo sól na niej to­pnieje i ścieka na spód. Po pewnym czasie w na­czyniu nazbiera się większa ilość ropy, w której słonina się zanurza i sól na niej topnieje. Słonina moczona w ropie, prędzej się starzeje, niż ta, która jest tylko nasolona.

 

Topienie smalcu.

 

Każdy gatunek tłuszczu, należy topić osobno, gdyż nie wszystkie są jednakowo topne. Jedne topią się prędzej, drugie powoli. Gdyby zatem tłuszcze razem topiono, to pochodzący z topniejszej części mięsa tłuszcz przyrumieniłby się, a pochodzący z mniej topnej części byłby surowy.

Kawałki tłuszczu czyli sadła, które przyrośnięte są na bokach wieprzy, nazywamy błonami.

Sadło zaś, przyrośnięte do kiszek, nazywa się o t o k ą.

Do topienia należy sadło pokrajać w kostki wielkości 2 cm². Jeżeli się je pokraje grubiej, trzeba je potem dłużej topić. Otokę należy pokrajać osobno, błony także osobno, bo każdy gatunek osobno się topi. Otoka potrzebuje dłuższego czasu do wytopie­nia się, niż błony. Jest ona bowiem twardsza i nie tak prędko wydaje z siebie smalec.

Tłuszcz wieprzowy wymaga także dłuższego czasu do stopienia się błony i otoka. Jest bowiem od nich twardszy. Tłuszcz wieprzowy z bilu jest topniejszy niż tłuszcz z innych części mięsa.

Po włożeniu tłuszczu do kotła trzeba palić wolno, aby smalec zaczął się topić. Gdy to nastąpi, należy wzmocnić ogień. Podczas topienia trzeba tłuszcz wciąż mieszać, aby się nie przypalił, bo by­łoby go czuć spaleniną. Smalec należy wtedy dopiero odlać z kotła, gdy się dobrze wygotuje. Smalec nie dobrze wygotowany nie da się długo przechować, ponieważ prędko kwaśnieje. Używany następnie w kuchni przy topieniu pryska, jak gdyby był z wodą.

Podczas topienia sadła wytwarza się najpierw dużo smalcu, który jest bardzo mętny, a wygląd ma szarawy. Będzie on gorący, lecz gotował się jeszcze nie będzie. Dopiero za chwilę zacznie się gotować, nabierając jeszcze więcej szarego koloru i stając się jeszcze mętniejszy. Podczas tego gotowania smalec przetapia się i stopniowo staje się przeźroczystem. Mianowicie na smalcu wytwarza się piana szara, która jaśnieje powoli i znika. Piana ta pochodzi z różnych nieczystości, które były w sadle. Gdy już smalec nabierze barwy przeźroczystej — należy go odlewać do osobnego naczynia. Skwarki z niego po­zostawić jeszcze trzeba w kotle, bo jeszcze jest w nich tłuszcz. Podczas odlewania smalcu należy wciąż w kotle mieszać, ażeby się smalec nie przypalił.

Gdy się skwarki dobrze zarumieniły i wysu­szyły, wybrać je trzeba na blaszane sitko i położyć z tem sitkiem nad naczynie, aby smalec, jaki jeszcze w skwarkach pozostał, ściekł do naczynia. Następnie daje się skwarki do maszyny, służącej do wygnia­tania smalcu ze skwarków. Skwarki należy dobrze przyprasować, aby wszystek smalec z nich wyciekł.

Naczynie ze smalcem zostawia się spokojnie, ażeby skwarki i szumowiny, które przepadły przez sitko, osiadły się na spodzie smalcu. Smalec zlany do naczynia należy jeszcze przeczyścić, ażeby wszyst­kie nieczystości, które pomimo przelewania przez sitko mogły się dostać do smalcu, usunąć.

Przeczyszczanie smalcu odbywa się w następu­jący sposób: Na 50 l. smalcu bierze się do naczynia 1 l. wody czystej zimnej, w której rozpuszczono 5 dkg. sody. Wodę z sodą wlewa się do smalcu, miesza się, poczem zostawia się smalec, aż się ustoi. Gdy to się stanie, przelewa się smalec do innego naczynia, a na dnie naczynia, z którego smalec wy­lano, pozostaje woda, soda i wszystkie nieczystości. Soda bowiem, rozpuszczona w wodzie, opada razem z nią na dno naczynia, zabierając z sobą wszystkie nieczystości.

Po przeczyszczeniu smalcu należy go dobrze wymieszać, przez co staje się bielszym, nie będzie krupkowaty i prędzej zastygnie.

 

Czyszczenie smalcu.

 

Jeśli smalec z jakiegokolwiek powodu został zanie­czyszczony, można go oczyścić w następujący sposób: Roztapia się go w kotle lub w garnku, ażeby się dobrze rozgrzał. Następnie zlewa się go do osobnego naczynia. Na 10 l. smalcu bierze się 1½ l. wody zimnej, w której rozpuszcza się 2 gr. sody. Wodę z sodą rozpuszczoną wlewa się do smalcu i dobrze się miesza, aby przez szybkie mieszanie smalec się zapienił. Następnie wynieść należy smalec w chłodne miejsce, ażeby się powoli ustał. Gdybyś­my go postawili w miejsce za zimne, nieczystości pozostałyby w nim i nadal, bo ziębnąc prędko, nie pozwoliłby nieczystościom opaść na dół. Przy powol­nym zaś osiadaniu smalcu, woda jako cięższa pomału opada na dno naczynia i zabiera z sobą wszystkie pruszyny i nieczystości, które siadają na dnie naczynia.

Gdy smalec zaczyna bieleć, trzeba go zlać z wierzchu, a woda z nieczystościami pozostanie na dnie. Zlany smalec trzeba mieszać dotąd, dopóki całkiem nie zastygnie. Przez mieszanie smalec bieleje i nabiera ładnego, połyskującego koloru.

 

Zwijanie sadła.

 

Sadło, które ma być zwijane, należy z wieprza ostrożnie wyjmować, aby błony nie porozrywać i nie powalać w krwi lub innych nieczystościach. Z błon należy pookrawać wszystkie żyłki i mięso, bo w sadle nie ładnie by wyglądały. Sadło bowiem ma mieć wygląd biały. Gdyby pozostawiono na bło­nach żyłki — w krajaniu byłyby one widoczne.

Część sadła, do którego są przyrośnięte jelita, nazywamy otoką. Z niej należy również wszystkie żyłki powycinać. Sadło zwija się albo w ten sam dzień, w którym wieprze były bite, lub później. Jeżeli sadło zwija się w ten sam dzień, w którym wieprze bito, to zwijanie nazywamy także — zwijaniem na gorąco. Sadło zwija się w następujący sposób: Po wyjęciu wszystkich żyłek, naciera się błony solą. a naciera się dość mocno, aby sól dostała się w każde miejsce i aby błona była pokryta cienką warstwą soli.

Można także dodać do sadła sadelnik. Jest to tłuszcz znajdujący się przy bokach koło szynek. Tłuszcz ten należy odkroić i wyciąć z niego gru­czoły, które znajdują się od strony szynek, a które dane do sadła, nieładnie w niem wyglądają.

Wszystkie kawałeczki tłuszczu należy dobrze nasolić i zawinąć w błonę, nadając sadłu kształt podłużny. Po zwinięciu błonę trzeba zaszyć szpaga­tem i dobrze poprzyciągać, by sadło było twardo zwinięte, i aby kawałeczki dobrze się z sobą łączyły,

Dobrze jest także sadło po zwinięciu zaprasować przez położenie nań jakiegoś ciężaru. Przez to kawałeczki lepiej się z sobą spoją i sadło lepiej się kraje, ponieważ wszystkie jego cząstki razem się trzymają. Sadła używać można dopiero po wysłonieniu. Szybkość słonienia zależy od tego, czy sadło zostawiamy w miejscu ciepłem lub zimnem. W chłodnem miejscu potrzeba dłuższego czasu, aby sadło wysłoniało, w miejscu zaś cieplejszem prędzej słonieje.

Jeżeli w ten dzień, w którym wieprze były bite, niema czasu na solenie sadła, postępować na­leży w następujący sposób. Dobrze nasolić i złożyć sadło do jakiegoś naczynia i wynieść w chłodne miejsce, a w wolnym czasie zwijać.

Ładniej i czyściej wygląda sadło zwijane w spo­sób następujący: Błony, jak i wszystkie inne części sadła, które się ma zwijać, należy zamoczyć w zim­nej wodzie. Przed wkładaniem do wody należy skła­dowe części sadła wyprostować, porozciągać i równo całe kawałki kłaść do wody. W zimnej wodzie sadło twardnieje, więc gdyby było pomarszczone lub po­zwijane, toby w tej formie zastygło i przy zwijaniu trzebaby tracić czas na rozciąganie błon. Praca ta jest trudniejsza, gdy sadło jest wyziębnięte. Sadło moczy się dlatego, by wszystka krew, którą jest powalane, lub która znajduje się jeszcze w żyłach nie dających się wybrać, wymokła. Co pewien czas trzeba sadło w wodzie poruszać, bo prędzej i lepiej wymoknie. Po paru godzinach należy je wyjąć z wody i włożyć do koszyków, by woda z niego ociekła. Następnie zwija się je, dodając więcej soli niż do sadła niemoczonego. Sadło bowiem mokre pochłania więcej soli.

Moczone sadło ma tę zaletę, że po zwinięciu można je zaraz krajać, a wygląda to jak sadło zwi­jane niemoczone, które parę tygodni słonieje. Ponadto jest ono w środku czyściejsze, a przekrojone ma ładny kolor.

Jeżeli sadło ma być przechowane przez dłuższy czas, należy je przechować w chłodnem miejscu n. p. w piwnicy lub w lodowni.

Najpokupniejsze jest sadło, które ma parę mie­sięcy. Najlepsze sadło jest to, które ma kolor żół­tawy. Nabiera ono tego koloru po dłuższym czasie, a mianowicie im jest starsze, tem więcej jest żółte.

Sadło, które chcemy przechować przez parę lat, musi być przechowane w chłodnem miejscu, gdyż dane w miejsce cieplejsze, zanadto by się zestarzało i zapach jego jak i smak byłby za ostry i nieprzyjemny.

Ażeby sadło po zwinięciu za kilka dni można krajać i żeby miało wygląd sadła paromiesięcznego, należy postąpić w następujący sposób: Po zwinięciu wynieść sadło w ciepłe miejsce, mające kilkana­ście stopni ciepła. — W lecie wynieść je można na strych, a w zimie zaś poukładać w jakimś składzie lub wędzarni. Układać je należy na drewnianych laskach, aby powietrze ze wszystkich stron docho­dziło. W cieple sól się rozpuszcza i sadło prędzej słonieje.

Po kilku dniach trzeba sadło poukładać w wę­dzarni na najwyższem piętrze na laskach, kładąc jedną laskę koło drugiej w stosownej odległości tak, by każde sadło spoczywało na trzech laskach. Na­stępnie wsypać na palenisko zwilżonych trocin, pod które podłożyć rozżarzonych węgli drzewnych tyle, ażeby się trociny tliły i wydawały dym zimny. Od dymu tego sadło żółknieje i nabiera takiego wyglą­du, jak gdyby miało kilka miesięcy. Dym, jak już powiedziano, ma być zimny. Od ciepłego sadło topi­łoby się. Nie powinno się też sadła za dużo przy­dymić, lecz nadać mu jedynie lekki, żółty kolor, co nastąpić może po paru godzinach.

Do solenia sadła należy używać soli t. z. warzonki t. j. topkowej, bo jest czystsza niż sól ka­mienna. Sól kamienna choćby najczystsza, zawiera w sobie ziemię, a posolone nią sadło po pewnym czasie wykazuje wewnątrz cienkie warstwy czarnego brudu, co przy krajaniu sadła bardzo nieładnie wygląda. Natomiast z soli topkowej nic nie zostaje, a sadło po przekrajaniu ma jednakowy biały kolor.

 

Pisownia oryginalna.
Autorzy: Andrzej Różycki, Jan kanty Kurkiewicz
Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

[DZIADEK]

Bardzo proszę o podanie tytułu źródła tych artykulów.