Kiełbasa kiepska

[paweljack]

Dobry pomysł, tak właśnie zrobię. To najlepszy sposób, by przekonać się "co z tą klasyfikacją?" 

Problem w tym, że nie masz odpowiednich składników, czyli III wp lub wołowiny więc nie ma do czego porównywać. 

[Gonzo]

 

 

Problem w tym, że nie masz odpowiednich składników, czyli III wp lub wołowiny więc nie ma do czego porównywać.

 

Jak nie ma ??? Porówna czy opłaciło się klasyfikować i I przepuścić na 16mm, II na 8-10mm i podgardle na 4-5mm, czy od razu bez klasyfikacji podgardle na 4-5mm a reszta na 8-10mm. Skład ten sam tylko rozdrobnienie inne.

[Bagno]

 

 

tłuszcz drobny z podgardla 1,2 kg:

Ze zdjęcia widać, że pokazujesz mięso wieprzowe kl II B. W tluszczu drobnym praktycznie nie występuje tkanka mięśniowa.

[ewidencja]

Oto i kiełbasa kiepska w całej swej okazałości:

 

 

Po parzeniu, powiesiłem ją w jeszcze ciepłej wędzarni, gdzie spędziła noc. Parę słów o smaku i konsystencji.

Kiełbasa jest dość zwarta, bardzo soczysta, pokrojona w plastry, zachowuje strukturę. Dominuje nuta świeżo mielonego, gruboziarnistego pieprzu. Wyczuwalny jest również niezwykły aromat kolendry i czosnku. Oceniam ją jako bardzo udaną, zresztą przy śniadaniu zostanie poddana najsurowszej krytyce - domowników.

 

Teraz przekrój:

 

 

Przekroje są dwa. Zgodnie z sugestią kolegi Gonzo dwie parki przemieliłem na jednej siatce o oczkach 8 mm, jak leci, resztę według przepisu. Różnic między obiema metodami, praktycznie nie ma. Smak jest identyczny, natomiast kiełbasa sporządzona na jednej siatce, jest jakby bardziej mniej zwarta, bardziej krucha.

 

Na zdjęciu - kiełbasa z prawej zrobiona według prawideł sztuki z klasyfikacją mięsa, 

z lewej - kiełbasa zmielona jednym sitkiem, bez klasyfikacji.

Edytowane 31 Maja 2015 przez ewidencja

[karolszymczak]

Smacznego

[Maad]

No niekiepska Ci wyszła ta kiepska

Na jakiej maszynce mieliłeś?

[ewidencja]

Dziękuję - mam maszynkę Zelmer "Diana".

[Maad]

ale która diana? numer 5 czy 8? to ważne

[ewidencja]

Na tabliczce znamionowej, jest takie oznaczenie: 886/8.

W jakim kontekście ważny jest rodzaj maszynki?

[Maad]

To prawdopodobnie jest "8", czyli ta o trochę większej komorze mielenia, dzięki czemu trochę mniej miażdży mięso. Co i tak nie ma znaczenia, bo z  pokazanego przekroju i praktycznie braku widocznych dużych kawałków krojonego ręcznie mięsa można wywnioskować, że także nadziewanie robiłeś maszynką.

[ewidencja]

Nie. Mam nadziewarkę.

[Maad]

To gdzie się podziała klasa I ręcznie krojona w kostkę 2x2?

[ewidencja]

Miast kroić, posłuchałem rady i zmieliłem ją na siatce 13 mm.

[zetes]

Witam!

Ja też w temacie Kiepska kiełbasa - dosłownie.

Mam pytanie do kol. Forumowiczów z gat. „co zrobiłem źle”

Otóż zrobiłem kiełbasę wg przepisu „Kiełbasa smaczna Pedra”. Kiełbasę nadziewałem popołudniem, miała przez noc sobie wisieć na drążku w spiżarni i następnego dnia rano osuszanie i wędzenie. Ale wieczorem stwierdziłem, że jest w spiżarni zbyt ciepło i duszno, „zbliżała burza” w obawie, że może się to wszystko zepsuć, schowałem kiełbasę do lodówki.

Rano wyjąłem, powiesiłem na kiju w spiżarni na jakieś 3 godz. W tym czasie uruchomiłem wędzarnię  i do rozgrzanej komory włożyłem kiełbasę. Po dokładnym osuszeniu „poszedł” dym itd.itd.itd.

Problem zauważyłem już w momencie wkładania kiełbasy do zimnej wody. Prawie co drugi batonik miał pod jelitem w różnych miejscach "bąble" wody. (Wody do kiełbasy w trakcie wykonywania dodałem zgodnie z przepisem). Myślałem, że może mięso ‘wciągnie’ tę wodę, ale niestety nie. W przekroju kiełbasa je luźna jakby za rzadka, ale smaczna.

Wcześniej robiłem już wg tego przepisu i było wszystko ok. Mięso kupiłem (łopatkę i podgardle) w Kauflandzie.

Proszę o pomoc i przepraszam za długi opis.

Pozdrawiam.

[Bagno]

 Krótko pisząc. Mięso miało za niskie pH. Czy poszczególne rodzaje mięs były mieszane oddzielnie czy łącznie?

[zetes]

Witam!.

Każdy rodzaj mięsa był oddzielnie zasolony, mieszany i przechowywany w lodówce 48 h.

Po 48 h. wszystko zmielone, wrzucone do naczynia i wymieszane.

Wszystkie przyprawy dodane były do zmielonej wołowinki.

Jeśli faktycznie zbyt niskie PH to jak w przyszłości się tego ustrzec?

[pis67]

Latem z wodą ostrożnie, trzeba czuć jak mięso klei, czy klei i wtedy lać....   

[grzech25]

 

 

Problem zauważyłem już w momencie wkładania kiełbasy do zimnej wody. Prawie co drugi batonik miał pod jelitem w różnych miejscach "bąble" wody.

 

Jesteś pewien, że to nie był tłuszczyk?  

[ewidencja]

To raczej na pewno nie woda, tylko tłuszcz z domieszką wody. 

Mnie to się również zdarzyło - kiepskie mięso. 

Rada - ostudzić batony, ponakłuwać pęcherze i wędzić ponownie. Efekt znakomity.

[zetes]

To raczej na pewno nie woda, tylko tłuszcz z domieszką wody. 

Mnie to się również zdarzyło - kiepskie mięso. 

Rada - ostudzić batony, ponakłuwać pęcherze i wędzić ponownie. Efekt znakomity.

Faktycznie, tłuszcz tam jest, ale mało więcej  jest galaretki. Mięso jak pisałem zakupiłem w Kauflandzie. Czyli - tanio kupisz, drogo zapłacisz!

[grzech25]

Za drobno zmielona 3-ka albo za słabo wymiąchane:) Też tak ostatnio się mi zrobiło ale, że na grila była robiona i następnego dnia skonsumowana to nawet nie poruszałem tematu:) Temperatur pilnowałem i termometry mam ok.W smaku i tak zajefajna wyszła - wg grilożerców

Dla mnie wniosek - next time białe idzie na 8-kę razem z 1-ką.

[Bagno]

 

 

Po 48 h. wszystko zmielone, wrzucone do naczynia i wymieszane.

Tutaj  zrobiłeś błąd, wyrabia sie mięsa chude, gdy uzyska sie  kleistość dodaje się tłuste i na końcu tluszcz. 

[paweljack]

Za drobno zmielona 3-ka 

 

 

next time białe idzie na 8-kę razem z 1-ką.

Możesz wyjaśnić?

[grzech25]

Wydaje mi się, że tłuszczyk powinien jednak być mielony sitkiem 8 mm. Jak pisałem. Poprzednie kiełbaski tak robiłem i nie miałem podcieków a w ostatniej tłuszczyk zmieliłem 3 mm i podciekła. Stąd taki mój wniosek ale mogę się mylić. Może coś z podgardlem było nie tak.

[paweljack]

Wydaje mi się, że tłuszczyk powinien jednak być mielony sitkiem 8 mm. Jak pisałem. Poprzednie kiełbaski tak robiłem i nie miałem podcieków a w ostatniej tłuszczyk zmieliłem 3 mm i podciekła. Stąd taki mój wniosek ale mogę się mylić. Może coś z podgardlem było nie tak.

Napisałeś, że "za drobno zmielona 3-ka".  III kl. ma być drobno zmielona i to 2,3 razy.

Co do reszty to się nie mylisz, tłuszcz na drobnym sitku to do parówek wszelkich. Tłuszcz to nie trójka.