wilson Opublikowano 2 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 2 Czerwca 2015 Witajcie mam pytanko mam zapakowane mięsko(polędwica ,szynki) w 8% solance miało sie peklować 4 dni jednak nastąpiła zmiana planów i musze uwędzić mięsko po 2 dniach . Mam pytanie co zrobic aby było ok ...nastrzyk roztworem jeśli tak to ile... Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 2 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 2 Czerwca 2015 Nie bardzo wiem skąd wziąłeś przepis z tak małą ilością peklosoli przy peklowaniu 4 dniowym.Spokojnie możesz wykonać nastrzyk solanką z naczynia dając jej ok. 8-10% w stosunku do wagi mięsa. Wiązanie, ociekanie, osuszanie i wędzenie. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wilson Opublikowano 2 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 2 Czerwca 2015 Dzięki za podpowiedź a przepis hmm po konsultacjach z Dziadkiem i Bagno na kursie dla początkujących jakies dwa lata temu Osobiście nie lubię słonych wyrobów a przy stosowaniu stężenia 8 % wędliny wychodzą idealne nie zauważyłem aby po przekrojeniu były miejsca w których są oznaki niedopeklowania ,mięsko codziennie masuje i nakluwam narzędziem przypominającym szczotkę do włosów Teraz jest sytuacja awaryjna i sie pogubiłem ....Osobiście wszystkim polecam kursy z Dziadkiem i Bagno kapitalna atmosfera a i osobiście mozna zadać milion pytań . Wybieram sie na kurs serowarstwa tylko po 5 września jak tylko cos bedzie organizowane . Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wilson Opublikowano 8 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 8 Czerwca 2015 Wielkie dzięki za pomoc Maxell wyroby wyszły super ... Ciekawe jest to że moczyły sie niecałe dwa dni w 8% solance plus nastrzyk z tego w czym sie moczyły a wyszły wyśmienite i nie bardzo widzę roznice miedzy tymi które peklowałem np 3 lub 5 dni ? Zastanawiam sie nad sensem długiego peklowania ? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
cezar Opublikowano 8 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 8 Czerwca 2015 Ja też pekluje na szybko i nie czuję różnicy w smaku. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
withereggie Opublikowano 8 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 8 Czerwca 2015 A peklujecie tylko dla koloru? Inaczej: dlaczego używacie peklosoli a nie soli? Też jest słona Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 8 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 8 Czerwca 2015 Ciekawe jest to że moczyły sie niecałe dwa dni w 8% solance plus nastrzyk z tego w czym sie moczyły a wyszły wyśmienite i nie bardzo widzę roznice miedzy tymi które peklowałem np 3 lub 5 dni ? Zastanawiam sie nad sensem długiego peklowania ? No długie to chyba powyżej 10 dni.... Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wilson Opublikowano 8 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 8 Czerwca 2015 A peklujecie tylko dla koloru? Inaczej: dlaczego używacie peklosoli a nie soli? Też jest słona Hmmm dobre pytanie ... Juz kilka razy przymierzałem sie do tego aby użyć zwykłej soli i mieć kolor pieczeni ale z solą peklową to chyba bezpieczniej ...W najbliższym czasie wybieramy sie na ryby na morze Barentsa i bede przygotowywał wedliny to moze sie skuszę na mały eksperyment na kilku polendwicach ...Możecie podsunąć sprawdzone i bezpieczne przepisy z użyciem zwykłej soli do zabezpieczenia mięsa ...Jedzie nas 12 chłopa nie chciałbym wtopić Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pioro Opublikowano 8 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 8 Czerwca 2015 E na morze Barentsa to w ogóle nie trzeba konserwować w tej temperaturze chyba nawet surowe mięso się nie psuje??? Cytuj My brain: it's my second favorite organ /Woody Allen/But what was the first Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wilson Opublikowano 9 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 9 Czerwca 2015 E na morze Barentsa to w ogóle nie trzeba konserwować w tej temperaturze chyba nawet surowe mięso się nie psuje???Zgadza się ale trzeba tam dojechać 3600km wraz z promem 3 dni jazdy niby wszystko w pudłach steropianowych z zamrozonymi butlami nie wszystkie z wodą ale wolałbym aby nie spędzić zbyt dużo czasu w pozycji zjazdowej na łódce hehe Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Einshell Opublikowano 9 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 9 Czerwca 2015 Możecie podsunąć sprawdzone i bezpieczne przepisy z użyciem zwykłej soli do zabezpieczenia mięsa ...Jedzie nas 12 chłopa nie chciałbym wtopić Witaj . Proponuję w takim razie zrobić peklowanie i wędzenie ''obczajonym'' sposobem , a mięsko solone doprawić , obsmażyć na patelni (p. taką polędwicę w całości , może być też schab z kością _ będzie bardziej soczyste ) i upiec po prostu w piekarniku... ( można w rękawie ) Udanej wycieczki życzę i pozdrawiam Cytuj Einshel ,, Jak 'se' człowiek sam nie zrobi , to mu nikt nie zrobi... '' Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 9 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 9 Czerwca 2015 sprawdzone i bezpieczne przepisy z użyciem zwykłej soli do zabezpieczenia mięsa Można zrobić w słoiki. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wilson Opublikowano 9 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 9 Czerwca 2015 Możecie podsunąć sprawdzone i bezpieczne przepisy z użyciem zwykłej soli do zabezpieczenia mięsa ...Jedzie nas 12 chłopa nie chciałbym wtopić Witaj . Proponuję w takim razie zrobić peklowanie i wędzenie ''obczajonym'' sposobem , a mięsko solone doprawić , obsmażyć na patelni (p. taką polędwicę w całości , może być też schab z kością _ będzie bardziej soczyste ) i upiec po prostu w piekarniku... ( można w rękawie ) Udanej wycieczki życzę i pozdrawiam Dzięki za pdsunięcie pomysłu jakoś tak zapomniałem zypełnie o pieczeniu w piekarniku ...chyba dym z wędzarni otumanił mnie całkowicie Pieczone mięsko będzie jak znalazł dla odmiany smaków...Zastanawiam się co zrobić tak żeby zabrać na łajbę coś na zagryzkę do browarka...może pdsuniecie jakieś frykasy sprawdzone do piwka i mocniejszych trunków Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Einshell Opublikowano 9 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 9 Czerwca 2015 Hmmm... Może pasztecik ( w słoiku można ) ale pieczony lepszy... tylko pakowarka próżniowa by się przydała Albo cosik w osłonce barierowej... mielonka ? drobiowa ? ciężko stwierdzić co Chłopaki by zjedli ? I tak pewnie co zrobisz , to będzie dobre , Bo swojskie Cytuj Einshel ,, Jak 'se' człowiek sam nie zrobi , to mu nikt nie zrobi... '' Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wilson Opublikowano 9 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 9 Czerwca 2015 Hmmm... Może pasztecik ( w słoiku można ) ale pieczony lepszy... tylko pakowarka próżniowa by się przydała Albo cosik w osłonce barierowej... mielonka ? drobiowa ? ciężko stwierdzić co Chłopaki by zjedli ? I tak pewnie co zrobisz , to będzie dobre , Bo swojskie Dokładnie zjedzą wszystko ale pomysł z pasztetem dobry tylko zastanawiam sie czy mi sie chce stać w kuchni i przy wędzarni dwa dni mięsko trzeba uwędzić pózniej zaparzyć choć ostatnio w końcówce wędzenia podniosłem temperaturę i wyszło rewelacyjne soczyste takie na wpół surowe cos ala lososiwa a u mnie uwielbiają taka bez parzenia Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 9 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 9 Czerwca 2015 Zastanawiam sie nad sensem długiego peklowania ? Zrób kiedyś próbę: zapekluj mięso na szybko i w normalnym, 10-14 dniowym okresie. Po tygodniu przechowywania tych wyrobów zaczniesz dostrzegać sens takiego, a nie innego peklowania. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wilson Opublikowano 9 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 9 Czerwca 2015 Zastanawiam sie nad sensem długiego peklowania ? Zrób kiedyś próbę: zapekluj mięso na szybko i w normalnym, 10-14 dniowym okresie. Po tygodniu przechowywania tych wyrobów zaczniesz dostrzegać sens takiego, a nie innego peklowania. Masz pewnie racje musze sie kiedyś zmobilizować i zrobic długie peklowania ....choć trudno mi sobie wyobraźić jak beda smakować jak po 3-4 dniowym są moje wyroby dla mnie i znajomych którzy próbowali idealne zapewne beda to subtelne różnice nie do odróżnienia jesli nie bedzie możliwości spróbowania w tym samym czasie 3 dniowych i 14 dniowych wyrobów...Maxell na pewno spróbuje długiego peklowania i nie watpię ze to dobra podpowiedź ... Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 10 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 10 Czerwca 2015 Smak to tylko kwestia gustu. Najważniejsza jest ochrona bakteriologiczna. Robiąc coś, musisz być pewien, że nie zaszkodzi to Tobie ani Twoim bliskim Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wilson Opublikowano 10 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 10 Czerwca 2015 Smak to tylko kwestia gustu. Najważniejsza jest ochrona bakteriologiczna. Robiąc coś, musisz być pewien, że nie zaszkodzi to Tobie ani Twoim bliskimDokładnie i na tym mi najbardziej zależy musi być bezpieczne w 100% i dla tego 98% wyrobów londuje do parzenia aż uzyska 73 stopnie w najgłębszym miejscu!Ale te dwa procent zjadam na "surowo" uwielbiam takie wędzonki Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 10 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 10 Czerwca 2015 i dla tego 98% wyrobów londuje do parzenia aż uzyska 73 stopnie w najgłębszym miejscu! Upsss już ja bym takiej polędwicy, czy kabanosów nie ruszył Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wilson Opublikowano 10 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 10 Czerwca 2015 i dla tego 98% wyrobów londuje do parzenia aż uzyska 73 stopnie w najgłębszym miejscu! Upsss już ja bym takiej polędwicy, czy kabanosów nie ruszyłRoger a czemu byś nie ruszył takiej polędwicy ....Od kilku lat jem ja i kilku znajomych którzy nie chcą żadnej innej tylko taką prosto z wędzarni wędzonej w 40-55 stopniach ok 5-6 hNic nikomu nigdy nie było i tylko moj brak czasu powoduje że kilku znajomych kupuje wędliny w sklepie...Napisz mi cos wiecej o zagrożeniach jakie zauważyłeś ? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wilson Opublikowano 11 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 11 Czerwca 2015 Roger czemu nastała taka cisza ... czyżby podłożył Ci ktoś pażoną polendwicę lub kabanosy do zjedzenia .... :angel: Chętnie poczytam uwag bardziej doświadczonych i wprowadzę je z pokorą w zycie... Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 11 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 11 Czerwca 2015 . tylko taką prosto z wędzarni wędzonej w 40-55 stopniach ok 5-6 h Ato się troszkę kłóci z tym co napisałeś ... Skoro piszesz ,że 98% wyrobów parzysz do 73st to wnioskuje że i polędwice a to będzie wiór ... Ta temperatura graniczna parzenia jest moim zdaniem tylko dla "ostrożnych" i to dla drobiu dal wieprzowiny maks 68-69st ...Polędwic nie parzę wcale bo moim zdaniem takie tylko wędzone a'la łososiowe są najlepsze piszę a'la bo łososiowa to wędzenie zimne a ja wędzę razem z innymi wyrobami w temperaturze 45-50st i tak polędwice przeważnie kończą obróbkę termiczną... na specjalne życzenie jednej z konsumentek czasem lekko parzę jedną tak w 70st do maks 64-65st Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wilson Opublikowano 11 Czerwca 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 11 Czerwca 2015 Masz rację w 100% ja też wolę taką ala łososiową ale to robię dla siebie i najbliższych znajomych .... parzę tylko dla ludzi którzy mają uprzedzenie do lekko surowego mięska a ta temperatura parzenia to kiedyś na szkoleniu z Bagno i Dziadkiem taką informację dostałem zresztą tam robilismy wyroby i w takiej temperaturze były parzone.Ja teraz stosuję to jako swój dupochron...Mam pytanie czy przy peklowaniu 3-4 dniowym i wędzeniu w temperaturze 45-55 stopni ok 4-6 h wyrób jest w 100% bezpieczny?Trochę się zakręciłem w tym wszystkim od kilku lat zajadam się takimi wyrobami nigdy nic mi ani nikomu nie było a tak jak piszesz zupełnie inny smak mięska!!!Teraz mam robić wyroby na wyjazd "3 dni drogi i 10 dni tam na miejscu" na ryby dla 10 kumpli i zastanawiam się czy parzyć "choć część karkówki i szynki" a polendwice wziąć takie jak powinny wyglądać i smakować... :hmm: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 11 Czerwca 2015 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 11 Czerwca 2015 Słuchaj nie ma niestety wyrobów 100 bezpiecznych Oczywiście nie zamierzam nawet polemizować z tym co zostało Ci przekazane na szkoleniu przez naszych głównych technologów bo faktycznie takie normy temperaturowe kiedyś obowiązywały.Generalnie dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego zakończenie obróbki termicznej dla drobiu to 72st C a dla innych mięs typu wieprzowina, wołowina 68st - wtedy teoretycznie wybijamy praktycznie wszystko co możemy wybić. Samo wędzenie niezależnie od czasu w temperaturze 45-55st C zawsze da wyrób "surowy lub pół-surowy" ... Na tego typy wyjazdy często bez lodówki zabieram przeważnie wyroby dojrzewające, jeśli wędzone i parzone to pakowane próżniowo a i tak lodówka wskazana Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.