Krakowska mi się rozpadła :(

[kawrona]

Późno wracam do tematu, ale dopiero za drugim razem po uwzględnieniu Waszych uwag wszystko wróciło do normy. Może jakbym doczytał ostatni post EAnny to już poprzednim razem wyszłaby ładna.

Pierwsza próba polegała na modyfikacji kleju tj. dałem go więcej ok 30%, odstawiłem tłuszcz i zamiast niego dałem golonkę wieprzową, czyli 50/50 goleń wołowa oraz golonka wieprzowa.
Krakowska się nie rozpadła, ale to nie było to. Poprawiło się plastrowanie, ale ten efekt rozwarstwienia jednak występował przy cienkich plasterkach.
Teraz już jest ślicznie  i smacznie.

Problem tkwił w peklowaniu. Powinno się oddzielnie peklować kostkę, a oddzielnie NIEZMIELONY klej i tyle. Dziękuję wszystkim za pomoc. Ukłony dla EAnny za celne uwagi.

 

PS: Dla zainteresowanych podaję skład 

3,2 kg szynka kostka ~3x3 cm

0,6 kg udziec wołowy

0,6 kg golonka wieprzowa

70 g peklosól

13 g pieprz (kolorowy średnio mielony)

 

Sól podzieliłem mniej więcej pomiędzy szynkę i resztę we wtorek odstawiłem do lodówki (6 stopni).

W piątek pod wieczór zmieliłem drobno golonkę i udziec, dodałem pieprz i wyrobiłem starannie (ale bez przesady bo mi się trochę nie chciało ).

Wyszło mi 3 batony 30-35cm fi55 oraz 4 batony tej samej długości fi45.

W sobotę rano ok 1 godzina osuszania, wędzenie ok. 5-5,5 godz ciepłym dymem w okolicach 55-75 stopni  ale i pewnie kilkakrotnie więcej się zrobiło w zależności od ilości żaru.

Nie parzyłem

[arkadiusz]

Powinno się oddzielnie peklować kostkę, a oddzielnie NIEZMIELONY klej i tyle.

 

Na ogół, ale nie zawsze każdą klasę mięsa pekluje się oddzielnie, że względu na inny rodzaj rozdrabniania. Wyroby

Edytowane 13 Września 2015 przez arkadiusz

[Bagno]

@kawrona. Czy możesz podać z jakich surowców składają się wyroby, które widać na zdjęciu. Otóż, nad baleronem widać wędlinę drobiową. A obok? Golonka z żółtym  serem?  Wygląd wyrobów - bardzo ładne.

Edytowane 15 Września 2015 przez Bagno

[Einshell]

 

 

ślicznie i smacznie.

  To nie ulega wątpliwości Na pierwszy rzut oka... oczywiście bezbłędnie wykonana Krakowska   Jednakowoż mój wzrok przykuły wspomniane przez Andrzeja wędliny i też jestem ciekawa '' co że to takiego'' ...?   Pozdrawiam serdecznie