[Rok 1950] Kiszenie ogórków

[Muski]

2 godziny temu, MariuszB napisał(a):

gotową solanką wydobywaną z głębokości 1200m i zawsze są twarde, może to jest sekret twardości i smaku

Dokładnie 

[Maxell]

Po co nakłuwa się ogórki przed kiszeniem?
1. Ułatwienie fermentacji
Skórka ogórka jest naturalną barierą. Nakłucie:
•    przyspiesza wnikanie soli i zalewy do wnętrza,
•    umożliwia szybszy start fermentacji mlekowej.
Dzięki temu kiszenie przebiega równomiernie, a nie tylko „od zewnątrz”.
2. Zapobieganie pustym przestrzeniom w środku
Bez nakłuwania:
•    gazy fermentacyjne mogą gromadzić się w miąższu,
•    powstają puste komory i miękki środek.
Nakłucie umożliwia:
•    ujście CO₂,
•    zachowanie zwartej struktury.
3. Zachowanie jędrności
Prawidłowo nakłute ogórki:
•    kiszą się równomiernie,
•    nie robią się „galaretowate” w środku,
•    zachowują chrupkość (zwłaszcza przy dodatku liści dębu, wiśni, porzeczki).
Jak prawidłowo nakłuwać ogórki?
Czym?
Najlepiej:
•    cienkim nożykiem,
•    wykałaczką,
•    metalowym szpikulcem,
•    igłą do szaszłyków.
⚠️ Narzędzie musi być czyste (najlepiej sparzone).
Gdzie nakłuwać?
Najlepsza metoda (zalecana):
•    2–4 nakłucia wzdłuż ogórka, na głębokość 1–1,5 cm.
Alternatywa (tradycyjna):
•    jedno nakłucie przy końcu od strony kwiatu
(tam ogórek jest najbardziej podatny na psucie).
 Czego nie robić?
❌ nie dziurawić na wylot
❌ nie robić zbyt wielu nakłuć
❌ nie rozrywać skórki
Zbyt agresywne nakłuwanie = miękki ogórek.

Czy zawsze trzeba nakłuwać?

Małe gruntowe - opcjonalne
Średnie i duże - zalecane
Kiszone na krótko (małosolne) - zalecane
Kiszone długo (zimowe) - konieczne

Podsumowanie – w jednym zdaniu

Nakłuwanie ogórków przed kiszeniem przyspiesza fermentację, zapobiega pustym przestrzeniom i pomaga zachować jędrność.