Wędzonki smakują goryczą!

[karol1232705]

Witam.

Jest to moje pierwsze wędzenie. Wydaje mi się że wszystko zrobiłem dobrze jeśli chodzi o przygotowanie szynek. Wędzarnie mam z beczki, na początku osuszyłem przez 50 minut w temp. 55-65 potem wędziłem przez 4,5 godziny w temp 65. Po wyciągnięciu szynek były one troch ciemne  i miały smak goryczy. Drewno suche dąb i olcha. Po zaparzeniu nadal czuje smak goryczy w środku smak jest ok ani słona ani niedosolona. W czym jest problem. Kiedyś kolega przywiózł mi szynkę i jego była soczysta i zapach miała idealny aż ślinka ciekła a w mojej czuć gorycz.

1. Beczkę mam po oleju ale wypalałem ja przez 1,5 godziny – czy to za mało, czy zmienić beczkę na coś innego

2. beczkę mam przykrytą workiem jutowym – może zbyt gęsty dym

A może coś innego.

Pomocy 

[Maxell]

Dawaj zdjęcia szynek całych i w przekroju.

[karol1232705]

Oto fotki

[Maxell]

Pierwsze spostrzeżenia:

- szynka przedymiona,

- najprawdopodobniej zbyt wysoka temperatura wędzenia (sprawdź termometr). Zwróć uwagę na tzw. drugą skórkę, która utworzyła się na powierzchni mięsa.

[karol1232705]

czyli  musi być niższa temperatura i mniej dymu?

[Maxell]

U nas mówi się o podobnych wędzonkach "wczesny Zbój Madej". Napisałem, co widać na pierwszy rzut oka. Goryczka może świadczyć o wielu innych błędach, jak:

- zbutwiałe drewno, 

- nieodpowiednie drewno,

- zbyt słabo osuszone mięso,

- skoki temperatur w wędzarni,

- zbyt słaby przepływ dymu,

- źle przygotowane, lub złej jakości mięso, 

itp.

Pooglądaj sobie dokonania Kolegi Zbója Madej (od początku) - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3052-wędzonki-zbója-madeja/

i sprawdź termometr. 

[Gonzo]

No i wczesny ZM 

 

 

 

Wędzarnie mam z beczki, na początku osuszyłem przez 50 minut w temp. 55-65 potem

 

A jak osuszałeś opróczy temp. Pewnie beczka była przykryta od samego początku i dymiło.

[karol1232705]

Czyli smak goryczy powstał przez przedymienie???

osuszałem samym ciepłym powietrzem bez dymu.

[Maxell]

Do jakiego momentu osuszałeś?

[karol1232705]

Do 50 minut nie wgłębiając się w wygląd szynek!!!

[Maxell]

Wygląd nie jest tutaj jeszcze istotny. Ważne jest, czy wszystko było należycie osuszone i przygotowane do wędzenia.

[karol1232705]

Wczytałem się w Zbója Madeja i chyba mam ten sam problem. Będę próbował do skutku.

[Maxell]

Rozumiem, że oczywiście worek był całkowicie zdjęty na czas osuszania, Ty bez przerwy kontrolowałeś temperaturę.

[Gonzo]

Do 50 minut nie wgłębiając się w wygląd szynek!!!

 

I to był błąd.Przez pierwsze ok. 1,5 h trzeba kontrolować jak wygladaja wędzonki, czy już są dostatecznie osuszone aby rozpocząć zadymianie.I w początkowej fazie osuszasz bez przykrycia beczki albo z częściowym odkryciem.Później możesz sobie odpuścić częste kontrolowanie.Osuszanie przebiega do momentu aż wędzonki w całym swym przekroju będą miały jednakową temperaturę, inaczej się pocą i jak za wcześnie puścisz dym, efekt widzisz przed soba.

Edytowane 30 Sierpnia 2015 przez Gonzo

[Maxell]

 

 

Będę próbował do skutku.

I to jest właściwe podejście. Ważne jest, abyś na początku swej zadymiarskiej drogi, poprzez przyjęcie (czasem) krytycznych uwag, wypracował sobie strategię dalszych wędzeń na swoim urządzeniu. Zapewniam Cię, że każde następne będzie dużo lepsze, aż dojdziesz do statusu mistrza, czego szczerze Ci życzę. 

[karol1232705]

Dzięki Maxell 

Przy następnych bardziej będę kontrolował temperaturę bo czasem doszła do 80 i zastosuje przykrycie Zbója Madeja poprzez deski będę miał więcej możliwości kontroli dymu i temperatury żeby nie było więcej niż 65. 

A następne właśnie pekluje

[Maxell]

 

 

bo czasem doszła do 80

No właśnie. Przy całkowicie zdjętej osłonie górnej komory, trzeba szczególnie wnikliwie kontrolować spalanie, gdyż wytworzony ciąg powoduje natychmiastowy wzrost temperatury do wartości mających negatywny wpływ na nasze wyroby.

Czytaj uważnie wypowiedzi Gonza, gdyż na jego radach można polegać.

[roger]

Na temat osuszania i dymienia koledzy Ci już napisali najważniejsze uwagi ... ja Ci napiszę że taką specyficzną goryczkę nawet przy prawidłowym procesie może dać dąb jesli go za dużo a do tego np z grubą korą

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 30 Sierpnia 2015 przez roger

[karol1232705]

Dzięki Roger 

Spróbuje z mniejsza ilością dębu

[arkadiusz]

Spróbuje z mniejsza ilością dębu

 

Wydaje mi się, że w Twoim wypadku nie jest to wina użytego drewna a złego osuszania i za wcześnie puszczonego dymy, ale z dębem też należy uważać.

Edytowane 30 Sierpnia 2015 przez arkadiusz

[karol1232705]

Następnym razem wnikliwie będę osuszał.

[Maxell]

I to jest dobre rozwiązanie.

[Gonzo]

Spróbuje z mniejsza ilością dębu

 

Dąb daje "brązowo-złoty" kolor a nie czarny.Jak byś czuł goryczkę ale przy "brązowo-złotym" kolorze wędzonek, wtedy możesz zmniejszyć ilość dębu. Jest tak jak pisze Arkadiusz.

Edytowane 30 Sierpnia 2015 przez Gonzo

[arkadiusz]

 

 

Następnym razem wnikliwie będę osuszał.

 

Osuszania jak i wędzenia nigdy nie robię na czas.Ja to sobie lubię pomacać   czy już są suche. 

[menzur]

Dokładnie też tak robię jak pisze Arkadiusz, masz różne warunki atmosferyczne i różną ilość wkładu,

nie da się określić że to będzie 50 minut, trzeba zaglądnąć, dotknąć jak się nie poci i jest sucha to jest git.

 

Dasz radę, ja dałem radę to i Ty też  .