Podgardle w salami

[BonAir]

Czy zastosowanie tłuszczu z podgardla zamiast słoniny do wędliny surowej, długodojrzewającej ma sens?

[Bagno]

W zasadzie w recepturach nie ma o tym mowy, lecz przeciwwskazań osobiście nie widzę.

[Marek z Bielska]

witajcie

do wedlin surowych dlugo dojrzewajacych

zdecydowanie bym polecil slonine twarda,

najlepsza bedzie z karku wp.usuwajac tylko

te czesc mocno twarda tj.przy odcieciu karczku

,rozdrabniac ja jako mocno schlodzona lub pociac nozem

w drobna kosteczke-nie dajesz jej przeciez

duzo takze bedziesz mial frajde z nozem.

 

co do podgardla mozesz dac ,ale pamietaj ze z niego

pojdzie smalczyk.podgardla ja bym nie dawal dlaczego:

 

skosztuj kawalek sloniny surowej i podgardla surowego lekko posolonego z

odrobina pieprzu badz vegety-poprostu przezuj a wnioski otrzymasz potwierdzajace.

 

pozdrawiam cala twoja rodzinke

Marek

[Siara]

co do podgardla mozesz dac ,ale pamietaj ze z niego

pojdzie smalczyk.

Marek, czy mozesz to wyjasnic? Czy mowisz o wycieku z wedliny surowej o ktora pyta BonAir, czy mowisz o wedzonej?

Ja myslalem, ze podgardle ma wyzsza temp topnienia, niz slonina.

[BonAir]

Ja myslalem, ze podgardle ma wyzsza temp topnienia, niz slonina.

Ja też.

[Maxell]

Marek ma racje. najtwardsza słonina (tłuszcz) wystepuje na karku i do produkcji wedlin surowych przeważnie on jest stosowany.

[BonAir]

najtwardsza słonina (tłuszcz) wystepuje na karku

Czy da się taką słoninę rozpoznać i odróżnić w sklepie, w którym słoninka jest już pokrojona w prostokąciki ?

[Marek z Bielska]

panowie pisze o sloninie z karku,smak sloniny jest inny od podgardla

jedno i drugie jest tluszczem,lecz podgardle uzyte do wedliny surowej

dojrzewajacej nie polecam chocby ze wzglegu konsystencji-miekkiej

i zawartosci wewnatrz powiezi ktore beda sprawiac iz tluszcz bedzie

troche lykowaty,a wedliny mam nadzieje ze spozywac bedziemy jako

surowe dojrzewajace.

zwroccie uwage na to ze do wedlin spozywanych jako dojrzewajace

w wiekszosci idzie surowiec bardzo chudy wp.kl.I plus tlusz ze sloniny

jak zrobicie z miesa kl.II to kielbasa wyjdzie taka ze bedzie lykowata

mozecie zrobic probe parke zostawic i suszyc przez 1 mies.w lodowce.

ponoc najlepsze salami robione jest z miesa z doroslych sztuk.

 

 

Siara przeczytaj dokladnie co napisalem slonina sloninie nie rowna

 

Bonair temp.topnienia tluszczu nic tu nie maja do kielbasy surowej dojrzewajacej

to tluszcz ma byc smaczny w produkcie i tyle,a jak uzyjesz podgardla zareczam

bedziesz miec ciagnace twarde miejscami dudy wlazace miedzy zeby.

 

pisze jeszcze raz

skosztuj kawalek sloniny surowej i podgardla surowego lekko posolonego z

odrobina pieprzu badz vegety-poprostu przezuj a wnioski otrzymasz potwierdzajace.

 

juz od wiekow wiedzieli ze jak robili kielbase to dodawali slonine,ale byly to kielbasy

trwale dlugo wedzone zimnym dymem spozywane bez obrobki cieplnej jak parzenie

 

ktory tluszcz surowy wczesniej sie zjelczeje (utleni) slonina czy podgardle???

 

pozdrawiam

Marek

[Marek z Bielska]

Czy da się taką słoninę rozpoznać i odróżnić w sklepie, w którym słoninka jest już pokrojona w prostokąciki ?

napewno rozpoznasz po tym ze ten kawalek bedzie najgrubszy

poniewaz na karku jest ona najgrubsza no i pani w sklepie jak

powiesz ze chcesz z karku to ci da o ile nie ma jej mielonej

 

dodam tylko ze kiedys byla produkowana metka berlinska

byla niezwykla bo byla z miesa i sloniny wedzona dymem,

a te co sa teraz to tluszcz sie w nich tak ciagnie i wchodzi w zeba

ze hej,mimo ze nie mam dziurawych zebow:-)

[Siara]

Siara przeczytaj dokladnie co napisalem slonina sloninie nie rowna

Marek, nie bardzo rozumiem o czym piszesz. Co mam dokladnie przeczytac?

Przeciez ja nigdzie nie pisalem o sloninie. Tylko porosilem zebys wyjasnil sprawe wycieku "pojdzie smalczyk", to wsyzstko.

[Marek z Bielska]

pojdzie smalczyk podczas mieszania to mialem na mysli.

a tak apropo podczas dojrzewania nastepuje obsuszenie

kielbasy,a przy uzyciu podgardla posci sie tluszczyk a

przy sloninie mniejszy bo jest bardziej sucha,dlatego tu

role gra odpowiednia wilgotnosc dojrzewania.

 

poniewaz wedliny dojrzewajace sa rozdrabniane i mieszane

"powinny" byc w kutrze w stanie mocno schlodzonym tylko

to zapewni super konsystencje.

 

pamietasz Maciek co mi poslales ta kielbase dojrzewajaca z orzechami

laskowymi?ona miala w skladzie sloninke na 100-stuwacza,teraz robie cienka

ale jeszcze dojrzewa jak sie skonczy to ci pokaze na foto mieso z szynki plus

sloninka i przyprawy

pozdrow odemnie rodzinke

Marek

[BonAir]

Pytanie o podgardle padło dlatego, gdyż szukałem pomysłu na tłuszcz twardy.

Podgardle, to podgardle, a słonina nie wiadomo czy jest twarda, czy miękka.

 

Zrobiłem kiełbasę długodojrzewającą w cienkim jelicie. Proporcje WpI - 40%, WołI -30%, słonina - 30% .

 

Kiełbasa ma już ponad dwa miesiące, a jest ciągle miękka za sprawą właśnie słoniny (tzn. mięso już jest mocno twarde, aż ciężko kroić).

Gdy się chce odkroić plasterek kiełbasy i nóż robi wstępny nacisk, to bokiem wychodzi słonina, za przeproszeniem, "jak wągry z nosa". :blush:

 

 

[Maxell]

:grin: :grin: Po prostu zastosowałeś miękki tłuszcz.

Tak jak pisze Marek, istnieje ryzyko, iż tłuszcz ten znacznie szybciej niz tłuszcz twardy (tu słonina z karku) zacznie ulegac procesom jełczenia (mozna to poznac po zmanie koloru na żółtawy i zmianie zapachu). No, oczywiście jest to czysta teoria, gdyz w naszych warunkach i w dodatku nasze wyroby, nie mają wręcz prawa tak długo sobie leżakować,. :wink: chyba, że eksperymentalnie, lub poprzez zagubienie gdzieś przypadkiem (przenoszenie podczas nocnego wędzenia). :wink:

[Marek z Bielska]

a tu cie mam cos czulem ze kombinujesz.

 

zeby nie byla twarda nalezy zdecydowanie

zwiekszyc ilosc tluszczu z 30% nawet do

40-45% wtedy ona wspaniale dochodzi.

no i ja zmniejszyl bym ilosc wolowiny,

wyjatek stanowi wolowinka z mlodego bydla

 

mam pytanie tylko dlaczego az 2 mies.

cienka kielbaske podsuszales?

 

2 mies to ja nawet sztanglowki nie susze,max

przy fi 80mm to 1,5 miesiaca i wychodzi lux

 

pozwolilem sobie ja powiekszyc ta kielbaske

i zauwazam ze tego wolowego bylo za duzo,

dalo to ze kielbaska stala sie tęga,

 

zwroc uwage jak w salami jest rozmieszczony tluszcz,

ktory powoduje elastycznosc plasterkow nie robiac

wrazenia tlustej przy okazji

[BonAir]

zeby nie byla twarda nalezy zdecydowanie

zwiekszyc ilosc tluszczu z 30% nawet do

40-45%

Większość przepisów na salami na stronie głównej podaje 20% słoniny i 80% mięsa.

Jedynie przepis na salami oraz przepis na salami oblewane żółtym serem mają 30% udział słoniny.

 

Aż się boję pomyśleć jaka w moim przypadku ta kiełbasa byłaby miękka z 45% dodatkiem słoniny (miękkiej) ;-)

 

 

mam pytanie tylko dlaczego az 2 mies.

cienka kielbaske podsuszales?

1. W ramach eksperymentu.

2. Myślałem, że może jeszcze stwardnieje ;-)

3. Z niezjedzoną częścią chcę dotrwać do Świąt - kiełbaska jest wyborna w smaku!

 

Ach - zapomniałem dopisaać, że użyłem kultur starterowych od salami

[Bagno]

Panowie całe zamieszanie powstało wskutek innego "rozdrobnienia" składników w kiełbasie BonAir`a i nie zrozumieniu "miękkości" przeze mnie.

kiedys byla produkowana metka berlinska

byla niezwykla bo byla z miesa i sloniny wedzona dymem,

a te co sa teraz to tluszcz sie w nich tak ciagnie i wchodzi

Marku wcale nie świadczy o tym, że dodają podgardle.

Pomimo wszystko zmienia się mięsność świn a tym samym zawartość tłuszczu(kwasy tłuszczowe) w słoninie, sadle, podgardlu, tłuszczu drobnym itd. więcej ścięgien, co odczuwasz jako tzw. "dudy", a takprzy okazji, to chyba wiem, co rozumiesz przez słowo dudy

[fentel]

2 mies to ja nawet sztanglowki nie susze

Uppss

A co sztanglowka ? :rolleyes:

[EAnna]

A co sztanglowka ?

To stare określenie używane zarówno na Górnym Śląsku jak i Śląsku Cieszyńskim a oznacza kiełbasę grubą jak "sztanga", czyli coś w rodzaju szyny, lub ramienia tęgiego chłopa. Sztanglówki to kiełbasy o dużych przekrojach.

Marek z Bielska posługuje się bardziej gwarą górnośląską niż cieszyńską. Znam obie, bo urodziłam się w B-B, a od 35 lat mieszkam na Górnym.

[EAnna]

chyba wiem, co rozumiesz przez słowo dudy

Słowo "dudy", poza znaczeniem "dęty instrument ludowy", posiada drugie, potoczne znaczenie i wystepuje tylko w liczbie mnogiej. Sa to podroby zwierzece, czyli serce, wątroba itp. W znaczeniu użytym przez sympatycznego Marka z Bielska, jest to dziadostwo, które "staje" w zębach.

Marku, czy dobrze mówię?

[fentel]

oznacza kiełbasę grubą jak "sztanga",

Z tego co kumam - gryf sztangi ( wymiar olimpijski) = 28 mm :tongue:

[Gość pedro]

Z tego co kumam - gryf sztangi ( wymiar olimpijski) = 28 mm :tongue:

Oj Fentel. Czepiasz się szczegółów. Na Śląsku wymiar sztangi-taki jak kiełbasy :grin:

Przyjedziesz do Brennej to potrenujesz :lol:

[fentel]

Na Śląsku wymiar sztangi-taki jak kiełbasy

Tak !

Jak się mieszka blisko granicy, to i genetycznie dłonie macie większe :rolleyes:

[Gość pedro]

Tak !

Jak się mieszka blisko granicy, to i genetycznie dłonie macie większe :rolleyes:

A od czegóż to większe ? Od roboty...........? :grin:

[fentel]

Od roboty...........?

A przecie o tym...... "do Ciebie rozmawiam" .... :devil:

[EAnna]

Od roboty...........?

Tak, od roboty. Wyłacznie... :grin: