Kiełbasa krusząca się

[QUBUS]

Będąć w Beskidzie Niskim , w Usciu Gorlickim od obwoźnego pana sprzedającego różne mięsiwa  nabyłem w drodze kupna kiełbasę.

Była bardzo dobra i się kruszyla po przegryzieniu, czyli nie była taka sklejona, że jak się przetnie to wszystko sie trzyma , jest równo i ładnie.

Czy moglbym Was prosic o wskazówki jak zrobić właśnie taką krucha kiełbase by po uwędzieniu ona sie kruszyła?

Zawsze mi wychodzi taka dokładnie zlepiona, jest bardzo dobra ale to nie to samo.

Pognałem potem samochodem by sie pana zapytac ale już pojechał

 

[roger]

Do farszu podczas wyrabiania zamiast zimnej wody lej wrzątek  

[dyzio]

 

 

Czy moglbym Was prosic o wskazówki jak zrobić właśnie taką krucha kiełbase

 

Bardzo proszę.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7037-kie%C5%82basa-krucha-halusi/

[Einshell]

Jak robię takową kiełbaskę , to mięso chudsze mielę na siatce 10 lub 13 ,  tłuste na 8 mm i wyrabiam tylko do równomiernego rozprowadzenia przypraw w farszu. Pozdrawiam. Ps. Bez prób się nie obędzie , u mnie było ich ''kilka'' zanim dotarłam do tego o co mi chodziło . Życzę wytrwałości i udanych wyrobów

[arkadiusz]

Do farszu podczas wyrabiania zamiast zimnej wody lej wrzątek

 

Najwięcej kleju jest w III wp.To tam należy zerwać wiązania colagenowe i tam lać gorącą wodę, ale III powinna mieć temp. pokojową albo w ogóle nie dodawać III i lekko mieszać.Jak ktoś lubi tłustą, kruchą kiełbasę to ja mam prosty przepis.

 

I wp -z szynki - 60 %

Podgardle ok.50/50- 40%

 

Mieszanie

.Mieszać dość długo bo i tak będzie krucha.

 

Przyprawy

Jakie kto lubi.

 

 

Bardzo proszę.

 

Z tego przepisu patrząc po składzie to mam pewne wątpliwości czy będzie krucha. 

Edytowane 14 Września 2015 przez arkadiusz

[kostek61]

Wieprzowina KL II(ścinki z szynek,karkówki,boczku,bez mięsa scięgnistego)wizualnie tak ok 30 % tłuszczu.Zasolić w kawałkach 16gr. na 1 kg. na 2-3 godz.Zmielić na sitku 8mm.Przyprawy:pieprz 2 g i ,czosnek 5gr na 1 kg.woda 10 % masy mięsa,mieszanie farszu nie za długo.Osadzanie 30 minut w temp.pokojowej.Osuszanie w wędzarni w temp.50-55 do suchej osłonki ,następnie wedzenie w temp 60-70 do koloru i podpiekanie w temp 100-110 do momentu aż zacznie kapać tłuszcz,po wychłodzeniu gotowa.

[pis67]

No na razie kostek61 prowadzi..... 

[arkadiusz]

No na razie kostek61 prowadzi..

 

To nie wyścig.Każdy pokazuje swój przepis. A TY.Widać jak zwykle nie masz nic do powiedzenia. 

Nie będę powielał swojego starego przepisu.Kostka przepis to jak na "Naszą"  tylko ja jeszcze dodaję trochę podgardla.

 

P.S

Moja nie jest pieczona tylko parzona.

Edytowane 14 Września 2015 przez arkadiusz

[EAnna]

Wieprzowina KL II(ścinki z szynek,karkówki,boczku,bez mięsa scięgnistego)wizualnie tak ok 30 % tłuszczu.Zasolić w kawałkach 16gr. na 1 kg. na 2-3 godz.Zmielić na sitku 8mm.Przyprawy:pieprz 2 g i ,czosnek 5gr na 1 kg.woda 10 % masy mięsa,mieszanie farszu nie za długo.Osadzanie 30 minut w temp.pokojowej.Osuszanie w wędzarni w temp.50-55 do suchej osłonki ,następnie wedzenie w temp 60-70 do koloru i podpiekanie w temp 100-110 do momentu aż zacznie kapać tłuszcz,po wychłodzeniu gotowa.

To jest klasyczny przepis na kiełbasy oferowane na wsiach południowej Polski.

[QUBUS]

bardzo dziekuje za pomoc. Poeksperymentuje zatem

[menzur]

 

Wieprzowina KL II(ścinki z szynek,karkówki,boczku,bez mięsa scięgnistego)wizualnie tak ok 30 % tłuszczu.Zasolić w kawałkach 16gr. na 1 kg. na 2-3 godz.Zmielić na sitku 8mm.Przyprawy:pieprz 2 g i ,czosnek 5gr na 1 kg.woda 10 % masy mięsa,mieszanie farszu nie za długo.Osadzanie 30 minut w temp.pokojowej.Osuszanie w wędzarni w temp.50-55 do suchej osłonki ,następnie wedzenie w temp 60-70 do koloru i podpiekanie w temp 100-110 do momentu aż zacznie kapać tłuszcz,po wychłodzeniu gotowa.

To jest klasyczny przepis na kiełbasy oferowane na wsiach południowej Polski.

 

Jeszcze niektórzy u nas dodają jajko, ja nie próbowałem.

[arkadiusz]

 

 

bardzo dziekuje za pomoc. Poeksperymentuje zatem

 

To masz tu jeszcze coś do eksperymentowania.Powodzenia.

 

 http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/1125-kielbasa-podwawelska

[bumbum]

Witam. Już sporo wędzeń udanych mam za sobą. Kiełbasy, szynki, boczki, kabanosy. Wychodzą mi wręcz idealnie. Chciałem spróbowac zrobić  taką szynkową w  osłonce 80mm. Na próbę tylko, aby nie zmarnować strawy, zrobiłem krótkiego batona. Pokroiłem szynkę na 3cm kostki i teraz mój błąd, zamiast do tego dac mieloną karkówkę czy łopatkę, dałem szynkę no i szynkowa co prawda wyszła smaczna, ale bardzo się rozwalała.  Kawałki nie trzymały się kupy i w srodku były pęcherze z wodą. Czy winę za taki efekt ponosi ta zmielona szynka? Według mnie zabrakło kleistości aby to wszystko razem się związało, czy mam rację? A moze lepiej nie parzyć w wodzie tylko podnieść temperature w wedzarni do 90 stopni? tak często robię ze zwykła kiełbasą bo nie lubię takiej surowej mocno i wychodzi pierwsza klasa.

[roger]

 

 

Według mnie zabrakło kleistości aby to wszystko razem się związało, czy mam rację? A moze lepiej nie parzyć w wodzie tylko podnieść temperature w wedzarni do 90 stopni?

 

Tak masz rację ... rodzaj obróbki termicznej niewielu by tu zmienił  

[arkadiusz]

teraz mój błąd, zamiast do tego dac mieloną karkówkę czy łopatkę, dałem szynkę no i szynkowa co prawda wyszła smaczna, ale bardzo się rozwalała.  

Gdybyś zapoznał się z klasyfikacją to wiedział byś, że żaden z tych elementów co wymieniłaś niewiele by poprawił.Do szynkowej jako klej potrzebna jest III wp. i najlepiej jak to będzie mięso z golonki oraz bardzo dobre mieszanie głównie  I wp dopóki nie puści kleju.Tego typu kiełbasę ze względu użyte mięso radziłbym jednak parzyć nie piec

Edytowane 1 Października 2015 przez arkadiusz

[bumbum]

OK, dzięki. Teraz będę miał to na uwadze. 

[pis67]

No nie - forumowego miszcza muszę skontrować.  Golonki jeszcze nie zmarnowałem w żadnej wędlinie - szynkowa z samej szynki jest do zrobienia pod pewnymi warunkami. Jakimi?

[arkadiusz]

szynkowa z samej szynki jest do zrobienia pod pewnymi warunkami. Jakimi?

 

No to ja teraz też muszę miszcza skontrować.Salceson też da się przez telefon dobry zrobić.  Oczywiście tylko trzeba znać te warunki o co kolegi nie podejrzewam i w związku z tym podałem najlepszy sprawdzony przepis. .Pod pewnymi warunkami to i parówki bez mięsa da się zrobić.Miszcz pewnie wie jakie to warunki

Edytowane 1 Października 2015 przez arkadiusz

[After]

 

 

Witam. Już sporo wędzeń udanych mam za sobą. Kiełbasy, szynki, boczki, kabanosy. Wychodzą mi wręcz idealnie. Chciałem spróbowac zrobić  taką szynkową w  osłonce 80mm. Na próbę tylko, aby nie zmarnować strawy, zrobiłem krótkiego batona. Pokroiłem szynkę na 3cm kostki i teraz mój błąd, zamiast do tego dac mieloną karkówkę czy łopatkę, dałem szynkę no i szynkowa co prawda wyszła smaczna, ale bardzo się rozwalała.  Kawałki nie trzymały się kupy i w srodku były pęcherze z wodą. Czy winę za taki efekt ponosi ta zmielona szynka? Według mnie zabrakło kleistości aby to wszystko razem się związało, czy mam rację? A moze lepiej nie parzyć w wodzie tylko podnieść temperature w wedzarni do 90 stopni? tak często robię ze zwykła kiełbasą bo nie lubię takiej surowej mocno i wychodzi pierwsza klasa.

 

mięso w kostkę rozbij lekko tłuczkiem lub przepuść przez maszynkę kilkakrotnie bez sitka.Po tej operacji powinno się kleić do siebie

Edytowane 3 Października 2015 przez After

[pis67]

 

 

mięso w kostkę rozbij lekko tłuczkiem lub przepuść przez maszynkę kilkakrotnie bez sitka.Po tej operacji powinno się kleić do siebie

 

I jest punkt pierwszy udanej szynkowej.....   

[arkadiusz]

I jest punkt pierwszy udanej szynkowej..... 

 

A mnie wystarczy dobra mieszarka.I co mistrz na to.?

 

 

 

oraz bardzo dobre mieszanie głównie  I wp dopóki nie puści kleju

Edytowane 4 Października 2015 przez arkadiusz