Polędwiczki

[robotek]

Serwus

 

Polędwiczki te małe smukłe zawsze wędzę razem z dużymi polędwicami, czytaj  "schabowymi"

wszystko jest ok, osuszanie, wędzenie, kolorek, no i pieczenie.

 

U mnie  100 % odbiorców lubi pieczone wędliny w wędzarni, a wiec hajcuje po wędzeniu w mojej hucie i czekam

aż będę miał te 70 stopni w schabach, i teraz właśnie te małe polędwiczki, zawsze mam cholerne problemy z nimi bo:

 

Duży schab osiąga temperaturę po pewnym czasie są gotowe, wyjmuję a te francowate pi....zdryki-polędwiczki są takie małe a mimo to nie mogą "dojść" chodź powinny pierwsze osiągnąć temp. 

Pilnuję mierzę jak debil temperaturę, jak duże schaby mają  już po 70 stopni to polędwiczki około 50

 

Potem znienacka osiągają po te 70 stopni, wyjmuję i tu mój problem się zaczyna bo owszem są, miękkie,

ale wg. mnie są przepieczone, bo po wystygnięciu  po ukrojeniu plasterka, rozkrusza się.

Nikt mi tego nie zarzucił bo znikają w buziach momentalnie     ale mnie osobiście drażni to  !!!

 

Co robię durnowatego  !  ? 

Proszę podpowiedzcie

Edytowane 3 Listopada 2015 przez robotek

[osid]

70 stopni w schabie(czy polędwicy) ?! to chyba suchary ci wychodzą ja POLĘDWICĘ (nie polędwiczkę) obrabiam do 58*C w środku, a polędwiczki pochłaniam na "surowo", bez podpiekania, prosto z wędzarni, bo to tak delikatne mięsiwo że sama temp. wędzenia im wystarczy ale to tylko moje zdanie

 

P.S. Schab bez kości nazywamy polędwicą !

[robotek]

Sucharów nie ma , polędwice są soczyste i miękkie, natomiast polędwiczki są za miękkie

[piksiak]

Nie uwierzę - polędwica jak ma 70°C wewnątrz jest sucha jak wiór

[robotek]

Oczywiście że nie jest mokra i wilgotna, tak jak ta ze sklepu..

plasterki są całe soczyste nie rozpadają się, natomiast temat dotyczy małych

polędwiczek może ktoś  zabierze głos.

 

A propo, przeczytałem kiedyś że bezpieczna temperatura do zabicia wszelkich zarazków dla wyrobów z wieprzowiny

to jest  w granicach 68 -70  stopni dlatego też  podpiekam do takowej.

[arkadiusz]

 

 

Co robię durnowatego  !  ?  Proszę podpowiedzcie

 

Polędwica i polędwiczka to najbardziej delikatne mięso wieprzowe.Każde pieczenie nieco wysusza wyrób.Dla polędwicy temp. w środku 60ºC to moim zdaniem max.Polędwiczki w ogóle nie potrzebują jakiejkolwiek obróbki termicznej.Po prawidłowym wędzeniu są miękkie, soczyste i bardzo delikatne.Ja na Twoim miejscu zmienił bym rodzaj obróbki termicznej polędwicy na parzenie z zachowaniem tej temperatury napisanej powyżej.Polędwiczek termicznie bym nie obrabiał.I jeszcze jedno.Peklował bym na mokro nie na sucho bo sól wyciąga wodę z wyrobu i staje się on mniej soczysty.

 

 

przeczytałem kiedyś że bezpieczna temperatura do zabicia wszelkich zarazków dla wyrobów z wieprzowiny to jest  w granicach 68 -70  stopni dlatego też  podpiekam do takowej.

 

A tatara lubisz? 

[miro]

Polędwiczki wędzisz zawsze w jednym miejscu, czy za każdym razem w innym ?

I podobnie jak kolega wyżej max 60 C w środku.

[EL GREGOR]

po wędzeniu powinny wglądać tak

 

 

po tygodniu tak

 

[Darthnogen]

 

 

robotek, dnia 04 List 2015 - 09:23, napisał: przeczytałem kiedyś że bezpieczna temperatura do zabicia wszelkich zarazków dla wyrobów z wieprzowiny to jest  w granicach 68 -70  stopni dlatego też  podpiekam do takowej.   A tatara lubisz? 

 

 

Tatar jest z wołowiny a to inna bajka jest:D  

 

 

 

[PanBoczek]

 

 

Tatar jest z wołowiny a to inna bajka jest:D  

tatara teraz się spotyka ze wszystkiego.. z wołowiny (z każdej części), z ryb i owoców morza (z łososia, przegrzebków).. nawet dostaniesz tatara wegetariańskiego z ogórka  

Osobiście lubię polędwicę surową (peklowaną i/lub nie wędzoną) i tatara też czasem z takiej zrobię - pyszny wychodzi inszy niż metka trochę.

Jutro mięsko zapekluję, specjalnie żeby zrobić.. smaka mi Arkadiusz narobił Pozdrawiam 

[robotek]

Polędwiczki wędzisz zawsze w jednym miejscu, czy za każdym razem w innym ?

I podobnie jak kolega wyżej max 60 C w środku.

 

Za każdym razem jak mi się  powiesi ale zawsze z  przodu bo w mojej hucie od drzwiczek temperatura  jest trochę niższa,

zainstalowałem se dwa termometry   to mam dokładny pomiar . 

 

Barwa zawsze wychodzi super tylko potem zaczyna się cyrk, schaby wyjmuję mają po te 70  w środku a polędwiczki  wtedy przekładam

i czekam .

 

Nigdy nie próbowałem  trzymać do 60 stopni i finisz,  ale mnie tym tatarem Arek oprzytomniał !!!  przecież kuźwa  ile ja tatarów zeżarłem ..... 

Oj Boże Boże jaka ciemnota zemnie z tymi drobnoustrojami

po wędzeniu powinny wglądać tak

 

DSC08504.JPG

 

po tygodniu tak

 

DSC09242.JPG

 

Chyba se tapetę zrobię  z tego pierwszego zdjęcia   Piękne   <zazdrocha> 

[miro]

bo w mojej hucie od drzwiczek temperatura  jest trochę niższa

To co się dziwisz... 

Edytowane 4 Listopada 2015 przez miro

[robotek]

Miro ale po wyjęciu schabów zawsze przekładam na tył, tylko tak przy drzwiczkach zdążą wyschnąć a potem dostają od razu większą temperature

i DLATEGO było do dupy.  

 

Naprawdę  Wasze posty naprowadziły mnie na dobra drogę, bo smak moich odbiorców powalił na kolana.

 

Wymyśliłem se taką moją procedurę że po peklowaniu wg. minitabelki Bejota, płukam ale nie długo, potem wszystkie polędwiczki daje do foliowych woreczków wymieszanych z posiekaną drobno główką czosnku i tak dwie godziny leżakują.

Potem czosnek dokładnie !  obciągam żeby mi w wędzarni nie paliło i prosto do obsuszania, wędzenia i pieczenia, pycha, tylko ten wygląd  mnie dobijał

plasterki były przegrzane lekko się rozpadały no i niestety barwa ciemniejsza,