T_zg - moje wędzonki

[t_zg]

 

Witam

Jest to już moje któreś z kolei wędzenie. Mam do bardziej doświadczonych zadymiaczy pytanie odnośnie tych pęknięć na szynce. Z czym to może być związane ? Praktycznie za każdym razem coś takiego mam na kawałkach mięsa. Czy to zły dobór mięsa? Jeśli chodzi o sam proces to korzystam z wersji mniej słonej na peklowanie tygodniowe. Wędzenie do koloru ( średnio ok 3,5h...tutaj czereśnią, stąd może troche inny kolor jak dla bukowiny czy dębu ). Parzenie w temp plus minus 82C do temp wewnatrz 72C. Wędzarnia thermowind elektryczna. W smaku wg mnie wychodzi za każdym razem bardzo dobrze ( przynajmniej na moj gust ), ale te pekniecia mnie zawsze niepokoja:/ Wlasnie wyjalem baleron i to samo  Z góry dziękuję za wszystkie wskazówki oraz krytyke.

pozdrawiam

Edytowane 7 Listopada 2015 przez t_zg

[jumbo]

...mięso w tej popękanej przypadkiem nie jest suchawe...?

[t_zg]

Dopiero jutro sprobuje. A jezeli jest, to z jakiego powodu moze byc suchawe? Zbyt wysoka temp w wedzarni? Chociaz w thermowindzie dosyc latwo utrzymac temperature.

 

Wysłane z mojego SM-G920F przy użyciu Tapatalka

[jumbo]

...jeżeli tak będzie to moim zdaniem przegrzanie przy parzeniu....

[miro]

W którym momencie pęka szynka ?

[t_zg]

Podejrzewam ze w czasie parzenia, bo zazwyczaj po wyjeciu jest to duzo bardziej popekane niz po wedzeniu. To peka w miejscach sciegien ( poprawcie mnie jezeli zle pisze ). Temp wody w momencie wrzucania wedzoneo to 82C. Parzylem ok godziny co jakis czas mierzac temp wewnatrz az otrzymalem ok 72C

 

Wysłane z mojego SM-G920F przy użyciu Tapatalka

[jumbo]

..to błony pokrywające mięśnie...

Czy mięso sam kształtujesz do wędzenia?

Wydaje mi się , że kroisz jak leci , a nie według struktury mięsa...

[t_zg]

Mieso kupuje u zaprzyjaznionego rzeznika i jedyne co robie to co najwyzej jakies "brzydkie skrawki" z powierzchni odcinam. Nie znam sie na tyle, zeby sam ksztaltowac mieso. Zreszta pierwszy raz o tym slysze szczerze mowiac a instrukcje wedzenia czytalem juz dziesiatki razy na tym forum.

 

Jutro porobie zdjecia jak to wszystko ostygnie.

 

Wysłane z mojego SM-G920F przy użyciu Tapatalka

Edytowane 7 Listopada 2015 przez t_zg

[jumbo]

....wiele napisano pod wspólnym tematem - rozbiór mięsa...może nie interesowało Cię to....

 

Jutro spróbuj czy jest suchawe przede wszystkim..

[miro]

Jeszcze napisz w jakiej temperaturze wędzisz i wklej fotki przekroju.

[t_zg]

Moze masz racje, bo myslalem ze jesli kupie schab czy tam karkowke u rzeznika to ewentualnie jakies tam blony czy nadmiar tluszczu powycinam i to wszystko. Porobie jutro wiecej zdjec, w tym przekroj, ale do tej pory jakos bardzo siche to nie wychodzilo.

 

 

 

Miro wedze w temp 50-55C. Przekroj zrobie jutro, jak qedzonki "odpoczna".

 

 

Wysłane z mojego SM-G920F przy użyciu Tapatalka

Edytowane 7 Listopada 2015 przez t_zg

[Andyandy]

To jest normalny proces podczas wędzenia. Czasami pęka, a czasami nie. Wszystko zależy od grubości wędzonki, ilości nastrzyku i temperatury.  Zmień temperaturę i czas nagrzewania wędzonki, a przestanie pękać. Jeżeli nie jest to możliwe, wcześniej wyciągnij z peklowania przed wędzeniem i ogrzej wędzonki jeszcze przed osuszaniem.  

[t_zg]

Dziekuje za cenne rady. Bede eksperymentowal.

 

Wysłane z mojego SM-G920F przy użyciu Tapatalka

[KURP]

a dlaczego parzysz do temp. 72 wewnątrz (przecież to nie drób)? - 67 stopni (dla polędwicy 60stopni) wewnątrz i uciekać trzeba pod zimną wodę i dać się schłodzić wyrobowi, a potem wywiesić na dwór do całkowitego wystygnięcia. 

[t_zg]

Nigdy nie dawalem pod zimna wode. Nastepnym razem sprobuje. Zawsze wyciagam i po prostu w temp pokojowej czekaja do nastepnego dnia.

 

Wysłane z mojego SM-G920F przy użyciu Tapatalka

[Baca]

 

 

 Zmień temperaturę i czas nagrzewania wędzonki, a przestanie pękać.

Czy masz na myśli wędzenie?   

[t_zg]

a dlaczego parzysz do temp. 72 wewnątrz (przecież to nie drób)? - 67 stopni (dla polędwicy 60stopni) wewnątrz i uciekać trzeba pod zimną wodę i dać się schłodzić wyrobowi, a potem wywiesić na dwór do całkowitego wystygnięcia. 

 

Troche zwątpiłem teraz, ale wydawało mi się, że wyczytałem tutaj na forum o 72C, stad do takiej temp parzyłem.

[Andyandy]

 

 

Czy masz na myśli wędzenie?

tak. Wędzarnie elektryczne doskonale osuszają więc przy szybkim wędzeniu, będzie pękać wędzonka.  

[t_zg]

 

Czy masz na myśli wędzenie?

tak. Wędzarnie elektryczne doskonale osuszają więc przy szybkim wędzeniu, będzie pękać wędzonka.  

 

Mi nie zalezy nigdy na czasie wędzenia, tylko na tym, żeby było dobrze. Zawsze staram się utrzymywać wewnątrz temperatury podane tutaj na stronie. Sugerujesz, żeby następnym razem spróbować wędzenia w przedziale np o 5C niższym ? Co do wygrzewania, to w ekeltrycznych samej wędzarni się długo nie wygrzewa, bo chwila moment i wewnątrz jest temperatura. Pochodzi tak z 15 minut i wkładam wędzonki na jakies 30-40min do plus minus 50C bez uruchomionego generatora dymu. Akurat przed wczorajszym wędzeniem miesko wisiało całą noc w chłodnym garazu, wiec osuszyło się w wędzarni w jakieś 30 minut.

Edytowane 8 Listopada 2015 przez t_zg

[t_zg]

https://images.tapatalk-cdn.com/15/11/08/c4b5cffcb88f8fd508a832a8dc8f3d19.jpghttps://images.tapatalk-cdn.com/15/11/08/186a9e03c460411af6078ba0faa89f0c.jpghttps://images.tapatalk-cdn.com/15/11/08/c311784a0f9aedb3e77b997ac8d0ce1c.jpghttps://images.tapatalk-cdn.com/15/11/08/7427dac53f16202033f346edca2a6089.jpg

 

Rzeczywiscie taka w przekroju jakby sucha. Przy krojeniu to sie az kawalki odrywaly od reszty. Z czym probowac pokombinowac, zeby to wyeliminowac nasteonym razem? Wygrzewanie czy parzenie jak ktos wyzej sugerował?

 

Wysłane z mojego SM-G920F przy użyciu Tapatalka

[Pacan Wojciech]

Za mocno była sparzona , ale nauka nie idzie w las , nastepne lepiej wyjdą .