Pękanie skórki przy schnięciu

[nulon]

Witajcie,

 

Pierwszy post, ale śledzę forum od jakiegoś czasu. I także mnie opanowała mania robienia serów.

 

Robię goudę z przepisu "Domowy wyrób serów". Mam problem jak odstawiam ser po prasowaniu do obeschnięcia. Skórka tworzy się ładna, ale niestety pęka dość mocno. Z tych pęknięć wycieka woda (za dużo powiedziane, że wycieka, po prostu są wilgotne). Nie wiem czemu tak się dzieje - czy za sucho w pomieszczeniu gdzie sery wysychają ? (piwnica w bloku, wilgotność 60%). Nie mam zdjęć niestety, bo już zawoskowałem ten ser zwracając szczególną uwagę na pęknięcia.

[Aksamit97]

Może zbyt wysoka temperatura dogrzewania?

Prawdopodobnym scenariuszem jest też zbyt mocne prasowanie.

[nulon]

Prasowanie bardzo zgodne z przepisem - 25kg przez 12h. Może jednak za sucho w tej piwnicy.

Dzięki za odpowiedź, będę dalej próbował. 

 

Czy taki popękany ser ma szansę się dojrzeć? Zawoskowałem go dość dokładnie.

[Slawomir Furmanek]

Ja bym raczej obstawial na nie dosuszenie ziarna, przez co wydziela sie duzo serwatki i ser znacznie sie obkurcza, a skorka peka.

[Aksamit97]

To też jest pewna możliwość. 

Próbuj i nabieraj wprawy.

[Perszing37]

Albo może być za duży nacisk na samym początku prasowania. Z obciążeniem nie możesz przesadzać i nie liczy się go liniowo w stosunku do przepisu. Generalnie nie ma zasady co do obciążeń przy prasowaniu. Jedna jest jednak pewnikiem - zaczynamy bez obciążeń albo z minimalnymi i powoli zwiększamy. Powoduje to stopniowe tworzenie się skórki i nie zatrzymywanie serwatki w środku.

 

Proponuję nie woskować. Jeżeli pęknięcia nie są duże to można zasmarować masłem - np. klarowanym (chociaż ja stosowałem zwykłe i też nic się nie działo) i potem do worka próżniowego.

 

Jeżeli obsuszasz w zbyt suchym pomieszczeniu to też może zacząć pękać. Ale jest na to sposób. Nakryj ser plastikowym durszlakiem i na durszlak wilgotną gazę albo i bez gazy. I wtedy obserwuj żeby stopniowo się skórka tworzyła. Daj zdjęcia to zobaczymy czy mała rysa czy kanion kolorado.

[nulon]

Już zawoskowałem...

 

Rys było sporo, dość głębokie. A czemu nie woskować? Żeby zapakować próżniowo to chyba jakąś maszynę trzeba do tego mieć?

[Perszing37]

Bo pod woskiem nic nie widać. Do pakowania próżniowego polecam pakowarkę Profi Cook . Wiele osób już zakupiło i jest zadowolonych (w tym i ja). Zarówno do serów jak i wędlin etc.

[ziezielony]

Można zabezpieczać polioctanem... bezbarwnym.

Trochę przepuszcza powietrze... dobry jest... i widać

Edytowane 19 Grudnia 2015 przez ziezielony

[Perszing37]

Jest to na pewno lepsze rozwiązanie niż wosk.

[ziezielony]

Perszing... nie irytuje Cię "wygoda" plastikowego wora... ????

Jest to wygodne- to prawda.

Jakoś się kończy element błędu....

Kombinujesz/kombinowałeś z tym ?

[Perszing37]

A czemu ma mnie irytować ??? Bardziej irytował mnie nadpsuty ser pod woskiem. Masz możliwość to dojrzewaj na samej skórce ... ja takiej nie mam. I wosk i próżnia odcina tlen - tym samym zabezpiecza przed psuciem. Więc nie wiem skąd ta dywagacja.......każdy orze jak może...ja na razie z dobrymi rezultatami....

[nulon]

Dzięki za odpowiedzi.

 

Chyba poradziłem sobie z pękaniem sera, następny już nie pęka. Przeniosłem do innego pomieszczenia do obsychania - bardziej wilgotnego. Mam teraz za to problem z pleśnią, która wchodzi na skórkę. Póki co zdrapuję ją nożem z powierzchni skórki i przecieram spirtrusem, ale codziennie problem powstaje od nowa.

 

Może spróbuję najpierw z polioctanem zamiast wosku.

[EAnna]

 

 

codziennie problem powstaje od nowa.  

Przemywaj solanką i obsusz powierzchniowo aż do uzyskania odpornej, twardej skórki. 

[nulon]

Witajcie ponownie,

 

Od czasu zrobienia pierwszego sera minęły 3 miesiące. Postanowiłem przeprowadzić degustację.

 

Niestety ser ma gorzki posmak. Dlaczego? Jaka jest tego przyczyna i czy można jeszcze coś z tym zrobić.

 

Konsystencja sera też nie jest idealna. Ser jest kruchy i ciężko ukroić nierozpadający się plaster.

 

pozdrawiam

[Perszing37]

Powody mogą być różne. Ale jak kruchy to może przesadziłeś z ilością podpuszczki albo chlorku wapnia....

Może jest zarażony coli bo to też bodajże powoduje gorzki smak.

[nulon]

Oto co dodałem do tego sera

 

Podpuszczka - 10 kropli na 5l mleka

Chlorek wapnia - 2g

Sół - 1 mała łyżeczka

 

Mleko nisko-pasteryzowane - Piątnica 3.2%

 

Jeszcze bakterie MSE - 0,5g

Edytowane 25 Lutego 2016 przez nulon

[Perszing37]

Za dużo chlorku i za dużo podpuszczki jeżeli mocna. Ja mikrobiologiczną dawałem 1 kr/l. A chlorku max 1 g/10 l mleka.

Sól pewnie dałeś do skrzepu. Jak jeszcze dałeś jodowaną to zahamowałeś rozwój dobrych bakterii.

[nulon]

Hej,

 

Możliwe że tak jest jak piszesz. Podpuszczka naturalna z serowara. Sól do skrzepu, ale nie jodowana.

 

Dzięki za odpowiedź.

 

pozdrawiam

[Perszing37]

Podpuszczka cielęca z serowara jest słaba. Min. 2 krople. Więc albo z powodu chlorku wapnia albo zaraziłeś coli

[nulon]

Witajcie,

 

Rozkroiłem kolejny ser. Dojrzewał 5 miesięcy. Nie ma gorzkiego posmaku, a również dodałem do niego chlorku wapnia i 10 kropel podpuszczki (5 litrów mleka). Smak i zapach jest ok. Jest dość twardy, ale bardzo kruchy. Nie mogę zrobić takiego jak ze sklepu. Czy ktoś wie co może być przyczyną, że sklepowe sery mają taką zwartą konsystencję i można je kroić w cienkie plastry? 

[Aksamit97]

A jakich bakterii użyłeś?

Jakiego przepisu?

[nulon]

Hej,

 

Używałem bakterii mezofilnych. Przepis na goudę. Podgrzanie skrzepu do temp. 39 C, z płukaniem skrzepu. Prasowanie 24 h pod ciężarem 25kg - zwiększany stopniowo. Na koniec 24h w solance.

[Aksamit97]

Aha.

A jakiej ilości mleka użyłeś?

Ciężar wydaje mi się za wysoki, dlatego skórka może pękać.

[nulon]

5l mleka. Z pękaniem skórki sobie poradziłem. Jestem zadowolony z walorów smakowych, natomiast ta konsystencja jest mało zwarta niestety.

 

pozdrawiam