Kiełbasa surowa polska wędzona nie wychodzi...

[Maxell]

Chodzi mi o posta, którego wyżej zacytowałem.

[Marek z Bielska]

Witam,

 

chciałbym was prosić o rade. Mianowicie chodzi mi o kiełbasę polską surową. Robiłem kilka kilo przed świętami i powiem wam, że wyszła jak nie polska, jakaś taka zbita jednolita i w ogóle. Wędziłem ją dymem około 50 C (wiem to nie jest zimny dym). Wcześniej osuszałem itp. Generalnie skórka fajna chrupiąca, ale ta konsystencja. Wcześniej jak robiłem tę kiełbasę tak jak to powinno się robić, czyli zimnym dymem to problem był inny twarda skóra która nie pękała jak to powinno być. Wtedy też przyznam szczerze że zbytnio nie osuszałem bo wydawało mi się że i tak się przy tej temperaturze nie osusza. Chciałbym aby moja kiełbasa wyglądała tak:

 

http://naturalnewedliny.pl/73-original/kielbasa-surowa-polska-wedzona.jpg

 

http://naturalnewedliny.pl/78-original/kielbasa-surowa-polska-wedzona.jpg

 

żeby wręcz po przekrojeniu mięso samo się rozdzielało, ale niestety taka nie wychodzi... 

 

Bardzo proszę o sugestie co zrobić aby było tak jak na załączonych powyżej zdjęciach.

 

Dzięki z góry

Miałem nic nie pisać,ale...to czym się zachwycasz nie ma nic wspólnego z kiebasą Polską,dla mnie ona jest poprostu brzydka (fotka ładna)

wady:

# zbyt długie osuszanie Twarda osłonka,brak odparowania batonów w trakcie wędzenia

# osłonka nie powinna być chrupiąca tylko miękka z wyczuwalnym miękkim nie przegrzanym farszem

# zbita ci wyjdzie jak przegrzejesz farsz  w trakcie wędzenia w temp.50'C,farsz jest wtedy pozbawiony tzw. włosa który ciągnie się po przełamaniu batonu

# ta kiełbasa z fotki nie nazywajmy jej Polską,nie jest robiona z mięsa świeżego tylko peklowanego stąd paskudny kolor farszu na przekroju jakby z maciury była,efektem po paru dniach będzie wyczuwalna kwaskowatość obniżająca jakość wędliny.

# do Polskiej najlepiej świeże mięso z szynki i boczek,żadna karkówka (efekt bedzie jak z maciury=ciemny farsz),jak się robi dla siebie nie żałuje się na surowcu,a kiełbasa tak i tak zaprezentuje się jak modelka,zobaczysz sam,podgardle zostawmy sobie do parówek lub pasztetu!

Proponuję zapoznać się z recepturą i wymogami organoleptycznymi gotowego produktu patrz strona gł strony Wedliny Domowe lub forum.

Napisałem tylko wyrywkowo,całość jak bym miał opisywać to godzina by mi zeszła i tak wiele procesów nie było by akceptowane,

ba nawet sprzeczne wywołujące kontrowersje.

pozdrawiam

Marek

p.s.jestem ze śląska,a tu Polska,Frankfurterki,Metka muszą mieć najwyższą jakość,w innych rejonach PL nie spotkałem wędlin jakościowo zbliżonych jakością do naszych z regionu.

[kotunia]

Marku! Nie zaprzeczam, że w Waszym regionie wyroby prima sort, ale na litość boską wielkopolska też sroce z pod ogona nie wypadła

[clipol]

Czyli do niepeklowanego mięsa dodajemy peklosoli już podczas mieszania czy tak?

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[paweljack]

Czyli do niepeklowanego mięsa dodajemy peklosoli już podczas mieszania czy tak?

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/8-kielbasa-polska-wedzona

[arkadiusz]

 

 

Czyli do niepeklowanego mięsa dodajemy peklosoli już podczas mieszania czy tak?

 

Kroisz surowe mięso w kawałki 4X4 i dodajesz peklosoli i mieszasz.Zostawiasz na 48- 72 h w temp.4-6 C  a później mielisz dodajesz resztę przypraw i mieszasz.

[pis67]

Konkursu na polską nam trzeba....  Nie powiem, że nie robię, ale sprawdzę tę najlepszą wędlinę na zlocie w Zakopanem, Marek chyba przywiezie...     

[clipol]

No tak. Chodziło mi o wcześniejszą wypowiedź Marka żeby używać świeżego mięsa do wyrobu.

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

 

 

świeżego mięsa do wyrobu.

 

Chodzi o to żeby nie było mrożone.

[clipol]

 

świeżego mięsa do wyrobu.

Chodzi o to żeby nie było mrożone.

No tak. To jest zrozumiałe. Chodziło mi jedynie o ciemne peklowane mięso jak pisał Marek

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[śniegol]

A ja robię swoją POLSKĄ tak:

Łopatka 50 %

Boczek 50 % ( boczki teraz są chude )

Klasyfikuję łopatke na jedynkę dwójke i trójkę .Trochę roboty ale wszystko mi potrzebne a najmniejszy kawałek chrzęści jest dla mnie dyskwal;ifikacją kiełbasy.Cały boczek robi za dwójkę.

wszystko osobno pekluję w stosunku 1,9 % sól peklowa 50/50 ze zwykła bez jodu (do kiszenia ogórków )

Przyprawy:

(podaję w gramach na 10 kilo miesa)

 

czosnek 35g/10

majeranek 15g/10

pieprz czarny 30/10

jedynka na sitku 10 mm

dwójka na sitki 5 mm

trójka na sitki 3mm

Jedynka oczko 10 mm,dwójka 5 mm .trójka 3 mm 

wszystko mieszam tyle żeby się nie wytwożył klej czyli niewiele

osadzam około dwóch godzin

osuszam w wędzarni przy rozpalaniu około godziny.

wedze dymem około 30-40 stopni do koloru (około 4-7 h)

[pis67]

Marku! Nie zaprzeczam, że w Waszym regionie wyroby prima sort, ale na litość boską wielkopolska też sroce z pod ogona nie wypadła

Zapewne nie - ale jak czytam taki przepis na polską z wielkopolski to wymiękam...

 

Łopatka 50 % Boczek 50 % ( boczki teraz są chude )

pieprz czarny 30/10 jedynka na sitku 10 mm dwójka na sitki 5 mm trójka na sitki 3mm Jedynka oczko 10 mm,dwójka 5 mm .trójka 3 mm wszystko mieszam tyle żeby się nie wytwożył klej czyli niewiele

[hanysek]

Smak dzieciństwa. Polska surowa

Edytowane 7 Lutego 2016 przez hanysek

[kotunia]

Szanowny "pisu"

Masz rację po "przepisie śniegola" też wymiękam, ale On jest z Poznania, który czasem czuje się oderwany od wielkopolski i ma swoje "zasady"   (jak chłopaki z Chwaliszewa)

PS.

 Nie mam zamiaru nikogo obrazić i zaznaczam, że nie będę z nikim na ten temat polemizował

[paweljack]

Szanowny "pisu"

Masz rację po "przepisie śniegola" też wymiękam, ale On jest z Poznania

I przed kursem w SDM, więc na pewno za jakiś czas zrobi odpowiednią polską.