Kilka złotych rad Antka o wyborze wędzarni i zdrowym wędzeniu

[Antek-Wrocław]

Witam wszystkich, ciesze się, że mogłem dołączyć do tego wspaniałego forum

 

Córka namówiła mnie, abym wstąpił do „Braci Wędzarniczej” i podzielił się swoją wiedzą w temacie wędzenia, a konkretniej – na temat wędzarni (jaką wybrać, a jakiej lepiej nie wybierać i dlaczego).

Mogę powiedzieć, że jestem projektantem i konstruktorem różnego typu wędzarni. Wiedza, którą nabyłem to wynik przeczytania ogromu książek na temat wędzenia, wielu rozmów z doświadczonymi ludźmi z przeróżnych zakamarków świata, a przede wszystkim – niezliczonej ilości godzin spędzonych na wędzeniu, projektowaniu i prototypowaniu.

Cały ten czas i doświadczenia pozwoliły mi ustalić jedną pewną kwestię: Wyrób, a także wędzenie mięs, ryb, suszenie owoców i grzybów – to SZTUKA.  SZTUKA, w której główną rolę odgrywa wiedza i doświadczenie, bo wędzenie bez tej wiedzy może być dla nas szkodliwe i TO BARDZO – szkodliwe dla naszego zdrowia.

Jednakże jak mawiał Kwiczoł z filmu Janosik, są trzy prawdy: PRAWDA, TYŻ PRAWDA I G….O PRAWDA. Każdy ma prawo wyboru – ja jestem za TYŻ PRAWDA.

Do wędzenia potrzebne jest narzędzie, jakim jest wędzarnia. I tu pojawia się nam pytanie: Jaką kupić lub zrobić i z czego najlepiej? Ale zanim o samej wędzarni – trochę o rodzajach wędzenia:

RODZAJE WĘDZEŃ:

1. Wędzenie dymem zimnym o temp ok 18-24C
2. Wędzenie dymem ciepłym o temp ok. 24-40C
3. Wędzenie dymem gorącym o temp ok. 40-60C
4. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem temp 40-60, a ostatni etap 10-15 minut 90C

Ważne jest także pytanie co robić z wyrobami po wędzeniu, bo niektóre z nich trzeba poddać obróbce cieplnej, aby były przyswajalne i strawne dla organizmu. A tu potrzebna jest temperatura wewnątrz wyrobu 71C (parzenie w wodzie), która niszczy zawarte w mięsie drożdże, pleśnie, jad kiełbasiany, a jednocześnie nie pozbawia mięsa witamin i minerałów.

Teraz zostaje nam pytanie: Jaką wędzarnię wybrać lub zrobić. Mogą to być wędzarnie:

1. Z piecem pośrednim
2. Z piecem bezpośrednim
3. Z piecem z rurą 1 – 1,5mb
4. Wędzarnię ocieplaną lub nieocieplaną
5. Wędzarnię murowaną lub z drewna
6. Czy wędzarnie z blachy czarnej lub kwasoodpornej, ale tu wchodzi przedmiot „Matematyka” – ile i dlaczego tak drogo?

 

Jest to szerokie zagadnienie, bo do w wędzeniu ważna jest przede wszystkim : - TEMPERATURA, - CZYSTY DYM „błękitny dymek”  i możliwość panowania nad tymi zjawiskami. To pozwoli nam uwędzić pyszne wyroby, o czystym, złotym kolorze wędzonek lub suszonek i niezapomnianym zapachu.

 

Może zacznę od tego, jakiej wędzarni NIE KUPOWAĆ:

1. Z płaskim dachem (Skropliny, które zbierają się pod dachem skapują bezpośrednio na wyroby, co powoduje wytwarzanie się kwasu octowego, który tworzy zacieki na naszych skrzętnie przygotowywanych wędzonkach, a także sprawia, że kwaśnieją. Uwaga: Szkodliwe dla zdrowia!!
2. Wrogiem wędzenia jest wilgoć w dymie, która możesz być spowodowana przez: mokre drewno (znów kwaśnienie!!), nieobsuszone wyroby przed wędzeniem
3. Nie wybierajmy wędzarni z drzew iglastych takich jak: sosna, świerk, modrzew itp. Żywica w procesie termicznym, przy wyższym temperaturach, jest TRUJĄCA dla organizmu !

Wędzarnia dla Amatorów Dobrego Jedzenia POWINNA POSIADAĆ:

1. Skośny dach z regulacją przepływu dymu i temperatury (skośny dach powoduje, że skropliny spływają po bocznych ściankach komory, a nie na wędzonki)
2. Powinna być ocieplona wełną, aby nie było różnic temperatury na ściankach (bo zbiera się woda i np. wędząc zimą – na Święta J  nie możemy uzyskać odpowiedniej temperatury.
3. Wymiar komory wędzarniczej powinien dążyć do kwadratu, a jej optymalna wysokość to minimum 1m (2-3 poziomy do zawieszania wyrobów + możliwość zawieszenia okazałej rybki w całości J )  - kwadrat powoduje lepszą penetrację dymu w komorze, a co za tym idzie – temperatura w komorze rozłożona jest równomiernie.
4. Powinna posiadać – i jest to BARDZO WAŻNE – siatkę filtracyjną, w którą sypiemy drobny żwir (wys. 5-10mm) – przechodzący przez nią dym oczyszcza się z substancji smolistych oraz drobnych paprochów drzewnych, powstających przy spalaniu. Żwir jest również deflektorem, który rozprasza dym w komorze, a na żwir spada z wędzonek niepożądany tłuszcz. Taki zanieczyszczony żwirek możemy w każdej chwili wyrzucić i wymienić na nowy – nawet podczas wędzenia.
5. Przed komorą wędzarnią powinien być szyber, którym regulujemy dopływ dymu i temperatury (przypominam: dążymy do błękitnego dymku i polaryzacji temperatury.
6. Doprowadzenie temperatury i dymu do komory wędzarniczej. Pytanie czy wybrać:

- wędzarnię z piecem pośrednim

- wędzarnię z piecem bezpośrednim

- wędzarnię z rurą i piecem zewnętrznym – z rurą ocieplaną czy nie

Tu uznaję zasadę „tyż prawda”, gdyż każda z tych wędzarni (oczywiście poprawnie zrobiona), będzie spełniać swoją funkcję. Wybór należy do Ciebie.

 

1. Spalanie drewna, zrębków, wiórów, dokładanie do paleniska dodatków aromatycznych podczas spalania, takich jak np.:

– zioła, jałowiec, drewno owocowe, winorośla… (tyż prawda)

- drewno (suche, bez kory)

- drzewo liściaste

- drzewo owocowe

To sztuka AROMATU. Świetnym rozwiązaniem byłby tutaj piec pośredni z pojemnikiem na wióry (moim zdaniem super rozwiązanie)

1. Przed włożeniem wędzonek do wędzarni, należy rozgrzać wędzarnię do min. 60C!

 

Jeśli chcemy jeść i podawać na stół swojej rodzinie, dzieciom, znajomym, klientom nasze wyroby – miejmy pewność, że to, co podajemy – jest ZDROWE. Zachowujmy rozsądek, higienę, miejmy głowę na karku, zarówno przy wyrobie własnych wędlin jak i wyborze wędzarni. Pamiętajmy, wędźmy zgodnie z wiedzą wędzarniczą!

 

P.S. Nie będę robić tutaj komukolwiek reklamy, ale wiem gdzie taką wędzarnię kupić najlepiej – jeśli chcesz wiedzieć napisz do mnie na priv. Postaram się pomóc każdemu Miłośnikowi Wędzenia.

 

Pozdrawiam, Antek.

[paweljack]

Wędzarnie z piecem bezpośrednim, to ciekawe. Może jakieś zdjęcia wstawisz? 

[Baca]

Ciekawie piszesz czekam na cdn mam nadzieję, że będzie  dodam, że jak na razie nic nowego nie przeczytałem

Wędzarnie z piecem bezpośrednim, to ciekawe.

Zapewne chodzi o wędzarnię z paleniskiem bezpośrednim bez stropu i reszty

 

[Tomasz_65]

  http://img.targeo.pl/i/cache/wikipic/pol/POL_Ku_C5_BAniaki_2C_wielki_piec_hutniczy_jpg-seo.jpg 

[Andyandy]

 

 

Mogę powiedzieć, że jestem projektantem i konstruktorem różnego typu wędzarni. Wiedza, którą nabyłem to wynik przeczytania ogromu książek na temat wędzenia, wielu rozmów z doświadczonymi ludźmi z przeróżnych zakamarków świata, a przede wszystkim – niezliczonej ilości godzin spędzonych na wędzeniu, projektowaniu i prototypowaniu.

Wstaw śmiało fotki swoich projektów. Na pewno nikt się nie obrazi.    

[jumbo]

....Wiesław.....ilość postów.....

[sajmon55556]

Ktoś tu jeszcze zapomniał wspomnieć o ekektrycznych wedzarkach :-)

 

Wysłane z mojego Che2-L11 przy użyciu Tapatalka

[wróbel75]

 

 

Córka namówiła mnie, abym wstąpił do „Braci Wędzarniczej” i podzielił się swoją wiedzą w temacie wędzenia, a konkretniej – na temat wędzarni (jaką wybrać, a jakiej lepiej nie wybierać i dlaczego).

To zdanie od razu mnie urzekło.

Dziękujemy córce za troskę o nas

[roger]

przypominam: dążymy do błękitnego dymku i polaryzacji temperatury.

 

No to jest ciekawostka ... hmmm 

 

 

 

 

Mogę powiedzieć, że jestem projektantem i konstruktorem różnego typu wędzarni. Wiedza, którą nabyłem to wynik przeczytania ogromu książek na temat wędzenia, wielu rozmów z doświadczonymi ludźmi z przeróżnych zakamarków świata, a przede wszystkim – niezliczonej ilości godzin spędzonych na wędzeniu, projektowaniu i prototypowaniu.

 

 

Ja mam tylko jedno pytanie - czemu ten temat ma służyć ? 

Tutaj na forum wielokrotnie to wszystko było już opisane i rozbijane na czynniki pierwsze

 

PS

Tak patrząc na lokalizację i zbitki czasowe córka to chyba koleżanka od "szynki a'la Parma"

Edytowane 8 Stycznia 2016 przez roger

[Baca]

Ja jednak z ciekawością bym poczytał co kolega ma do powiedzenia. Nie wiem może inaczej myślę niż Wy koledzy ale uważam,że od każdego można się coś dowiedzieć a i nauki nigdy dosyć,sądzę, że po Waszych wpisach nie będzie mi to dane. A tak na marginesie znowu gonimy czarnego luda???

[roger]

 

 

na marginesie znowu gonimy czarnego luda???

 

 

Absolutnie nie miałem takiego zamiaru - po prostu część danych z pierwszego posta rozmija się z propagowana tu wiedzą  ... 

Zastanawiam sie wiec czy taki temat jest potrzebny

[jumbo]

....doznałem dotknięcia najwyższego....a ja głupi wędzę już 20 lat w beczce ....a tu na priv można namiar na miracle otrzymać....(za free?)

[pis67]

Antek - przeczytałem, ale jeszcze dużo praktyki przed Tobą, no i dużo książek do przeczytania...  ogólnie nie jest źle... 

A zdanie o parzeniu  w wodzie...., które to niszczy drożdże, pleśnie i jad kiełbasiany to  mistrzostwo ...    coś cytowanie mi wysiadło.... 

[Baca]

Absolutnie nie miałem takiego zamiaru - po prostu część danych z pierwszego posta rozmija się z propagowana tu wiedzą  

zgoda Robert ale tylko na część małą

 

Zastanawiam sie wiec czy taki temat jest potrzebny

Nie myśmy go zaczeli a co mogliśmy się dowiedzieć nie wiemy a może nic?? kto to wie

 

Absolutnie nie miałem takiego

Sorki, nawet Cię o coś takiego nie podejrzewałem

 

.doznałem dotknięcia najwyższego...

no widzisz

 

.a ja głupi wędzę już 20 lat w beczce

Że wedzisz to fakt, co do głupoty nie zgadzam się z Tobą wybacz Winetou ale wszakże uczyć się od każdego można jak już pisałem

Edytowane 8 Stycznia 2016 przez Baca

[Andyandy]

chmmm? każdy ma ma prawo do 100 dni spokoju. Potem się rzucajcie 

[Andyandy]

60 dni minęło, jak jeden dzień! Antek - Wrocław  zostało 40 dni. Wszyscy czekamy na rewelacje. Roger na polaryzacje temperatury, Baca na piec bezpośredni, Ja chcę prototypować i coś zaprojektować co  niszczy zawarte w mięsie drożdże, pleśnie, jad kiełbasiany, a jednocześnie nie pozbawia mięsa witamin i minerałów. Oczywiście skośny dach który powoduje, że skropliny spływają po bocznych ściankach komory, a nie na wędzonki. Nie zapomnę o błękitnym czystym dymku.  Antek, Antek odezwij się to już tylko 40 dni.    

[Wędzarniawędzarnia]

Antek

Napisz na mojego maila bo zaintrygował mnie Twój wpis. pnettik@wp.pl

Chcę zbudować własną pierwszą wędzarnię i szukam inspiracji/projektów.

Pozdrawiam

Piotr

[Pacan Wojciech]

Antek Ty to masz szczęście , dali Ci 100 dni fory ,pozostało 40 , po przeczytaniu Twojego wpisu , uważam , że zbyt wcześnie zacząłeś nauczać -Twoj wpis brzmi jak nawoływanie do przystąpienia do nowej wiary , brakuje tylko  byś dodał fotkę w parze z drugą osobą , koniecznie musicie mieć broszury z myślami , które zawarłeś w poście w ręce - wtedy może zaczną za Twoja nauką podążac tłumy  .Pozdrawiam Ciebie i kolegów ich podziwiam za cierpliwość      -chyba wpływ ponurej pogody to sprawił , a może już są zmęczeni   . P.S. Antek mnie najbardziej  przypadł do gustu filtr żwirowy oraz jego magiczne działanie     

Edytowane 9 Marca 2016 przez Pacan Wojciech