Polędwica dojrzewająca świadzia

[Maxell]

POLĘDWICA DOJRZEWAJĄCA A’LA PARMEŃSKA

 

PIERWSZY TYDZIEŃ - od czwartku do soboty - 9 dni (od 13 do 22 grudnia):

 

Tym razem do produkcji wędlin dojrzewających użyłem 3 kawałków polędwic, każda o wadze około 0,5 kg.

Zastosowałem mieszankę peklującą w proporcjach 30 gramów na 1 kg mięsa (20 % peklosoli i 80 % soli kamiennej nie jodowanej ).

Po natarciu mięsa mieszanką peklującą wstawiłem je do lodówki na 15 minut aby wchłonęło mieszankę peklującą.

Następnie każdy z kawałków obsypałem ( wtarłem ) poniższe ilości przypraw:

 

Przepis nr 1- sznurek zielony:

 

 

waga mięsa - 0,56 kg
peklosoli - 3,4 grama
soli - 13,5 grama
 

zioła prowansalskie - 2 gramy
pieprz czarny świeżo mielony - 2 gramy
pieprz czerwony świeżo mielony - 2 gramy

 

Przepis nr 2 - sznurek czerwony:

 

 

waga mięsa - 0,48 kg
peklosoli - 3 gramy
soli - 12 gramów

zioła prowansalskie - 2 gramy
pieprz czarny świeżo mielony - 2 gramy
papryka słodka -5 gramów
czosnek granulowany - 1 gram

 

Przepis nr 3 - bez sznurka:

 

 

waga mięsa - 0,44 kg
peklosoli - 2,6 gramy
soli - 10,6 gramów

papryka harbaneo - 1 gram
pieprz czarny świeżo mielony - 1 gram
zioła prowansalskie - 1 gram
czosnek granulowany - 1 gram

Tak obsypane mięso włożyłem do lodówki na 7 dni ( od czwartku do czwartku ) codziennie je obracając – na jednym ze zdjęć widać jak mięso jest ułożone.

 

DRUGI TYDZIEŃ - od soboty do soboty - 7 dni (od 22 do 29 grudnia):

 

Po tygodniu w lodówce mięso włożyłem do rajstopy (w czwartek) w którą tak je zawijam aby powstały 3  warstwy na mięsie.
Mięso owinięte rajstopą gęsto i mocna sznuruję i tak przygotowane mięso powiesiłem na kolejny tydzień w przewiewnym i chłodnym miejscu w temperaturze około 8 stopni - w moim przypadku jest to pokój z otwartym oknem.  

TRZECI TYDZIEŃ - od soboty do soboty - 14 dni (od 29 grudnia do 12 stycznia):

Przez kolejne 14 dni polędwicę trzymałem w lodówce - przez cały ten okres polędwice są zawinięte w rajstopy.

 

SPOSTRZEŻENIA:

 

- Ten okres dojrzewania jest odpowiedni
- 2012.12.13 - sznurek CZERWONY - taki sobie
- 2012.12.13 - sznurek ZIELONY - czuć przyprawy, lekko ostry - OK

 

Autor: świadziu

[Gonzo]

 

 

- Ten okres dojrzewania jest odpowiedni - 2012.12.13 - sznurek CZERWONY - taki sobie - 2012.12.13 - sznurek ZIELONY - czuć przyprawy, lekko ostry - OK

 

A bez sznurka ? 

[Perszing37]

Ok. Ale pytania :

- po co peklo skoro można użyć samej soli ?

- po co aż tyle czasu peklować w lodówce ?

- po co gęste sznurowanie ?

A pytam bo ja robię metodą prostą i wg mnie bardzo skuteczną. Niekoniecznie lepszą - dlatego pytam

Polędwica 24 h w cukrze w lodówce. Przemywam, lekko obsuszam i 24 h w soli w lodówce.

Przemywam osuszam , nacieram czym tam dusza zapragnie i 2 warstwy pończochy i garaż - ok 13 stopni na 5-7 dni.

Potem jeszcze jeden patent. Połowę kroję i jem ze smakiem (żona mi podbiera notorycznie). A drugą część ładuję w worek próżniowy i do lodówki.

Po 1 tygodniu odpakowuję i jest jeszcze lepsza a nie wysuszona

Edytowane 22 Lutego 2016 przez Perszing37

[roger]

 

 

Polędwica 24 h w cukrze w lodówce. Przemywam, lekko obsuszam i 24 h w soli w lodówce. Przemywam osuszam

 

 

Po co .... ?

 

 

 

- po co peklo skoro można użyć samej soli ? - po co aż tyle czasu peklować w lodówce ? - po co gęste sznurowanie ?

 

 

- Bo peklowane mięso to zabezpieczenie i zupełnie inny smak od bidy możesz dać pół na pół

- żeby się zapeklowało i oddało wstępnie wodę a to troszkę trwa 

- żeby ładnie uformować , żeby wyglądało i wygodnie było powiesic 

 

[Perszing37]

 

Polędwica 24 h w cukrze w lodówce. Przemywam, lekko obsuszam i 24 h w soli w lodówce. Przemywam osuszam

 

 

Po co .... ?

 

 

 

- po co peklo skoro można użyć samej soli ? - po co aż tyle czasu peklować w lodówce ? - po co gęste sznurowanie ?

 

 

- Bo peklowane mięso to zabezpieczenie i zupełnie inny smak od bidy możesz dać pół na pół

- żeby się zapeklowało i oddało wstępnie wodę a to troszkę trwa 

- żeby ładnie uformować , żeby wyglądało i wygodnie było powiesic 

 

 

A po co się cukier do solanki peklującej dodaje  ?

Wg mnie nadaje mięsu większą kruchość i wstępnie mięso puszcza soki.

 

Z tego co się orientuję to szynki parmeńskie są solankowane bez dodatku saletry - sama sól.

 

Po 48 h takich zabiegów mięso wystarczająca puszcza wodę i smakowo jest genialne - nie trzeba nic odważać i przy odpowiednim kawałku nigdy nie jest przesolone.

 

Wystarczą 2 warstwy pończochy a mięso i tak się ładnie obkurczy i nic nie zmieni sznurowanie w jego wyglądzie. Powiesić można za supełek od pończochy - wg mnie zupełnie zbędny zabieg.

 

Nie raz robiłem taką polędwicę i wychodzi za każdym razem przepyszna. Nigdy się nie popsuła i nigdy nie miałem z tym problemów.

Kolor też niczego sobie bez peklo.

[tier]

 

A po co się cukier do solanki peklującej dodaje  ?

 

Wg mnie nadaje mięsu większą kruchość i wstępnie mięso puszcza soki.

 

 

Żeby bakterie miały pożywkę. 

[roger]

Weź pod uwagę, że tego produktu nie obrabiasz termicznie ... Ty dodatkowo nie używasz peklosoli, na dzień dobry obtaczasz w cukrze i dodatkowo płuczesz pod wodą

Wiesz co kto jak kto ale robiąc na takim poziomie jak robisz sery powinieneś mieć pojecie o tym czym to grozi

[Perszing37]

Ale po co od razu "sery na tapecie" ? Ekspertem w wędlinach nie jestem więc pozwoliłem sobie napisać swoje spostrzeżenia - jeżeli jest to zbyt ryzykowne to zmienię proces. I sery ni jak się nie mają do wędlin więc to zupełnie inna bajka......

Więc czym to grozi ? bo wiele przepisów znalazłem dokładnie tą metodą.

Więc proszę grzecznie o wytłumaczenie.

Wędzenie na zimno łososiowej też jest w 20-30 stopniach. Dym konserwuje podobnie jak i sól.

 

A czy koledzy sprawdzali proces wytwarzania BREASOLI ? czyli wołowiny dojrzewającej. Też używają tylko sól i wino i przyprawy. Nie pamiętam czy cukier ale można to sprawdzić.

[Maciekzbrzegu]

Używamy peklosoli ze względu na bezpieczeństwo (niektórzy z nas nie -zwłaszcza jak jesteś wyjadaczem w temacie i wszystko masz profeska: proces, temperatura, wiedza  itp popatrz na wyrobu Arkadiusza ostatnio pokazał wyroby oparte o sól ) . Może trochę na wyrost ale lepiej dmuchać na zimne  Przygotowania suszonych  jest długie to nitryt przereaguje (mniej lub więcej) 

Edytowane 23 Lutego 2016 przez Maciekzbrzegu

[roger]

....... wiele przepisów znalazłem dokładnie tą metodą. ............................ Wędzenie na zimno łososiowej też jest w 20-30 stopniach. Dym konserwuje podobnie jak i sól.

 

 

Tak jest wiele wstawianych gdzieś tam z netu typu ".... a mój sposób wygląda tak .... wychodzi pyszna !!!! " potem to wisi na forum jak śmieć ludzie czytają i powielają czytając wybiórczo i bezkrytycznie - bo skoro tu ten przepis wisi to z pewnością dobry ... 

Owszem sól i zimne wędzenie konserwuje ale w Twoim przepisie nie ma wędzenia ... Co daje cukier w solance ano poprawia wybarwienie mięsa rozkładając się / utleniajac redukuje tlen z solanki dodatkowo w przypadku użycia saletry stanowi  pożywkę dla bakterii denitryfikujących - wspomaga rozpad azotanu w azotyn. W przypadku mięs rozdrobnionych typu kiełbasy dojrzewające dodatek cukrów prostych (glukoza czy fruktoza) poprawia ich trwałość poprzez wspomaganie pracy szlachetnych szczepów bakterii.

W przypadku świeżego mięsa w kawałku powoduje tylko zwielokrotnienie ryzyka związanego z rozwojem drobnoustroi   odpowiedzialnych za psucie mięsa i procesy gnilne, to samo powoduje obmywanie wodą bo wprowadza inna florę bakteryjną i zanieczyszczenia do w żaden sposób niezabezpieczonego mięsa - co innego obmycie w winie.

Dlaczego peklosól zamiast soli ano dlatego żeby poprawić wybarwienie, smak oraz ubić bakterie botulinowe czego sól nie zrobi.

​Długości poszczególnych cykli też mają znaczenie i wpływają zarówno na procesy zachodzące w mięsie jak i na efekt końcowy, z pewnością najpierw mięso zabezpieczamy czyli peklujemy na sucho w lodówce 5-7 dni ... dalej to już sobie kombinuj jak lubisz a pierwszy raz zawsze radzę robić dokładnie jak w przepisie. U mnie metodą prób i błędów każdy z cyklów to minimum 7 dni.

 

Mam nadzieję że to Ci wystarczy.

Edytowane 23 Lutego 2016 przez roger

[Perszing37]

Wystarczy. Jasno i przejrzyście. Dzięki - zmieniam proces. Nie chcę rodziny potruć

To jeszcze pytanie do CHORIZO - tam się stosuje peklo czy sól ? Wynika z tego , że powinno się peklo a tylko do kiełbas szybkiego zużycia soli - biała, grilowa etc.

[Gonzo]

 

 

Nie raz robiłem taką polędwicę i wychodzi za każdym razem przepyszna. Nigdy się nie popsuła i nigdy nie miałem z tym problemów.

 

Nosił wilk ................   

[Perszing37]

Oj tam oj tam. Człowiek całe życie się uczy i głupi umiera

[roger]

 

 

To jeszcze pytanie do CHORIZO - tam się stosuje peklo czy sól

 

Do tego wyrobu dodaję pół na pół sól / peklosól dodatkowo glukozę i żywe kultury np dodatek serwatki czy dobrego jogurtu, że o dedykowanych szczepach nie wspomnę  

[irekfin]

witam,

Ja też chciałem zapytać o Chorizo, tzn, czy Mógłbyś mi podać przepis i jakie kultury bakterii trzeba dodać oraz gdzie je kupić - chyba, że wystarczy jogurt i co to są "dedykowane szczepy":) (chyba, że jest to już na forum a ja nie mogę znaleźć - to proszę linka). 

 

z góry dziękuję

[roger]

Bardzo proszę tu masz dobry przepis:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/page-10?do=findComment&comment=359492

 

 

Chorizo jest łagodne w smaku, kto lubi ostrzejsze może przyprawić innym chili zamiast tym Ancho.  Bactoferm LHP jest kultura bardzo szybko działającą, która oddaje kwaśny smak.  Można tez zastąpić inna kulturą, i fermentować w chłodniejszej temp.

 

 

Chorizo Rustico - Kiełbasa hiszpańska surowo dojrzewająca

Przepis na 1kg surowca

Składniki:

- 500g wieprzowina kl. I

- 500g. wieprzowina kl. II

- Peklosól 25g

- 4g dekstroza

- 6g pieprzu czarny mielony na grubo

- 2,5g czosnek proszku

-12g papryka hiszpańska wędzona

-8g chili suszone Ancho, grubo mielone

 - 25ml. czerwone wino

- 2g kultury starterowej Bactoferm LHP

- osłonki, część wieprzowe 40

 Mięso pokroić w kostkę i włożyć do zamrażalki na 2-3h.

Następnie wszystko zemleć na sitku 6mm.

Odżywić kulturę startową w malej ilości wody i odrobinę glukozy.

Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu przez parę godzin. 

Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać.

Nabić ścisło osłonki, liberalnie poprzebijać igłą

Następnie fermentować przez ok 48h do upadku pH ponizej 5. (Fermentowałem przez 48h w temp. 28° i 90% wilgotności.  Początkowe pH 5,72  po 48h 4,85.)

Wedzic zimnym dymem 8-12h.

Suszyć ok 3-4 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120489_zps644f2be0.jpg

 

 

Dekstroza to glukoza spożywcza

Edytowane 23 Lutego 2016 przez roger

[Perszing37]

Dzięki chłopaki. Dzisiaj mój VICTOR 3L do mnie przyjeżdża więc na pierwszy ogień robię chorizo. Raz już zrobiłem wg Beiota - także smaczna wyszła.

Ale bez podwędzania i bakterii. Dobra po min 3-4 tygodniach. Wcześniej taka se.

 

Natomiast serwatki Ci u nas dostatek, jogurtów też więc no problem

[irekfin]

dzięki, a gdzie można kupić Bactoferm LHP? 

a może można zastąpić to kefirem lub maślanką - nie łapię tego

[andym]

dzięki, a gdzie można kupić Bactoferm LHP? 

a może można zastąpić to kefirem lub maślanką - nie łapię tego

Ja też jeszcze nie łapię. WB organizuje szkolenia, z wędlin dojrzewających również.  To cenna inicjatywa, ważna w rozwoju naszej pasji. Żeby było smacznie, z pożytkiem dla każdego i bezpiecznie.

Poszperaj po forum,  mam nadzieję,że się spotkamy na kursie.

Pozdrawiam.

Edytowane 23 Lutego 2016 przez andym

[roger]

Poczytajcie ten temat może coś się Wam rozjaśni

 

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/867-kultury-starterowe-i-inne-drobnoustroje

 

Jak przeczytacie to zrozumiecie co daje dodatek żywych kultur i kwas mlekowy

Edytowane 23 Lutego 2016 przez roger

[Masc]

 

....... wiele przepisów znalazłem dokładnie tą metodą. ............................ Wędzenie na zimno łososiowej też jest w 20-30 stopniach. Dym konserwuje podobnie jak i sól.

 

 

Tak jest wiele wstawianych gdzieś tam z netu typu ".... a mój sposób wygląda tak .... wychodzi pyszna !!!! " potem to wisi na forum jak śmieć ludzie czytają i powielają czytając wybiórczo i bezkrytycznie - bo skoro tu ten przepis wisi to z pewnością dobry ... 

Owszem sól i zimne wędzenie konserwuje ale w Twoim przepisie nie ma wędzenia ... Co daje cukier w solance ano poprawia wybarwienie mięsa rozkładając się / utleniajac redukuje tlen z solanki dodatkowo w przypadku użycia saletry stanowi  pożywkę dla bakterii denitryfikujących - wspomaga rozpad azotanu w azotyn. W przypadku mięs rozdrobnionych typu kiełbasy dojrzewające dodatek cukrów prostych (glukoza czy fruktoza) poprawia ich trwałość poprzez wspomaganie pracy szlachetnych szczepów bakterii.

W przypadku świeżego mięsa w kawałku powoduje tylko zwielokrotnienie ryzyka związanego z rozwojem drobnoustroi   odpowiedzialnych za psucie mięsa i procesy gnilne, to samo powoduje obmywanie wodą bo wprowadza inna florę bakteryjną i zanieczyszczenia do w żaden sposób niezabezpieczonego mięsa - co innego obmycie w winie.

Dlaczego peklosól zamiast soli ano dlatego żeby poprawić wybarwienie, smak oraz ubić bakterie botulinowe czego sól nie zrobi.

​Długości poszczególnych cykli też mają znaczenie i wpływają zarówno na procesy zachodzące w mięsie jak i na efekt końcowy, z pewnością najpierw mięso zabezpieczamy czyli peklujemy na sucho w lodówce 5-7 dni ... dalej to już sobie kombinuj jak lubisz a pierwszy raz zawsze radzę robić dokładnie jak w przepisie. U mnie metodą prób i błędów każdy z cyklów to minimum 7 dni.

 

Mam nadzieję że to Ci wystarczy.

 

 

"Dlaczego peklosól zamiast soli..." Która "trucizna" bardziej nam szkodzi (spożywanie soli z saletrą czy przypadkowe natknięcie się na bakterie botulinowe)? Rozpoczynając swoją przygodę z wędlinami domowymi (szynkowar, pieczenie, parzenie i teraz suszenie "a'la parmeńskie") stopniowo rezygnowałem z peklosoli na korzyść samej soli. No bo niby po co mam faszerować domowników konserwantami, skoro można obejść się bez tego. Fakt, we wcześniejszych metodach jest obróbka termiczna, w suszeniu mięsa tego nie ma. Czy zatem stosowanie peklosoli jest tym frycowym, które musimy zapłacić, żeby mieć spokojną głowę w kwestii zakażenia mięsa jadem kiełbasianym?

[roger]

Dlaczego napisałem w poście który cytujesz ...

I nie nie będzie spokojnej głowy nigdy ale skutecznie zmniejszamy prawdopodobieństwo ... tylko tyle i aż tyle.

 

Tapniete z GT-I9500

[Maxell]

 

 

Czy zatem stosowanie peklosoli jest tym frycowym, które musimy zapłacić, żeby mieć spokojną głowę w kwestii zakażenia mięsa jadem kiełbasianym?

To są bardzo nieznaczne ilości azotynu. Nowalijki przebijają zawartość azotanów w naszych wyrobach wielo, wielokrotnie. 

[Gonzo]

Nowalijki przebijają zawartość azotanów w naszych wyrobach wielo, wielokrotnie. 

 

No tak, ale sam do nich niczego nie sypiesz świadomie a czego oczy nie widzą, to nie jest szkodliwe    

Edytowane 23 Lutego 2016 przez Gonzo

[chudziak]

 

 

"Dlaczego peklosól zamiast soli..." Która "trucizna" bardziej nam szkodzi (spożywanie soli z saletrą czy przypadkowe natknięcie się na bakterie botulinowe)?

 

Tak dla jasności peklosól to mieszanka soli z azotynem ,którego jest ok 0,6%  a nie z saletrą .